(完整word版)食品微生物期末练习题

绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。

（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。

（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。

二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。

种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。

双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。

微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。

食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。

（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。

（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。

（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。

（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。

食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。

食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、性质及其与食品品质和安全关系的科学。

（）A. 正确B. 错误2. 下列哪项不是食品微生物的来源？（）A. 原料B. 包装材料C. 食品添加剂D. 空气3. 食品微生物污染的主要途径是（）。

A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是4. 在食品生产过程中，下列哪种微生物是引起食品变质的主要原因？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒5. 食品中常见的致病菌是（）。

A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 枯草杆菌6. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是（）。

A. 稀释倒平板法B. 直接涂布法C. 滤膜法D. 以上都是7. 下列哪种微生物能在厌氧条件下生长？（）A. 乳酸菌B. 醋酸杆菌C. 枯草杆菌D. 以上都是8. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法是（）。

A. 稀释倒平板法B. 选择性培养C. 鉴别培养D. 以上都是9. 食品中微生物的生长繁殖受哪些因素的影响？（）A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 以上都是10. 食品中微生物的控制方法包括（）。

A. 热处理B. 化学处理C. 辐射处理D. 以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1. 微生物在食品中的作用包括_______、_______和_______。

2. 食品微生物污染的途径主要有_______、_______和_______。

3. 食品中常见的致病菌包括_______、_______和_______。

4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法有_______、_______和_______。

5. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法有_______、_______和_______。

6. 食品中微生物的生长繁殖受_______、_______和_______等因素影响。

7. 食品中微生物的控制方法包括_______、_______和_______。

（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。

3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。

7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。

8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。

名词解释1. 微生物是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。

2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

3. 核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹,只有称作核区的裸露DNA的细胞生物。

细胞内不含单位膜包裹的细胞器。

4.细胞壁（cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

约占干重的10－25%5.磷壁酸又名胞壁质，是大多数G+分，约占细胞壁成分的10%。

6.晶状样细胞表面层（crystalline Surface Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。

7 、L型细菌（L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。

8. 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）组成。

10. 间体（mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。

多见于革兰氏阳性细菌。

11. 载色体(chromatophore)：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。

它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。

食品微生物期末模拟试题及答案一、单选题（总共题）1.属于非细胞型微生物的是(1.0分)A、螺旋体B、HIVC、肺炎双球菌D、支原体【正确答案】：B2.下列哪一项不是真菌的共同特征A、具有核膜B、细胞质中存在细胞器C、能进行有丝分裂D、含有叶绿素【正确答案】：D3.与细菌在体内定居有关的是(1.0分)A、普通菌毛B、性菌毛C、核糖体D、质粒【正确答案】：A4.噬菌体属于病毒类别中的(1.0分)A、微生物病毒B、动物病毒C、植物病毒D、昆虫病毒【正确答案】：A5. 能产生大型肉质实体的真菌又称为A、蕈菌B、霉菌C、根霉D、链球菌【正确答案】：A6.下列有关菌落的叙述,错误的是(1.0分)A、肉眼可见B、在液体培养基中生长C、由1个细菌繁殖形成D、一个菌落包含成千上万个细菌【正确答案】：B7.发酵工业中,为了更多地获得细菌产生的代谢物,延长稳定期,可采取的措施有:(1.0分)A、适当补充营养物B、通氧气C、降低罐温D、以上都是【正确答案】：D8.HIV的传播途径不包括(1.0分)A、性行为B、输血和器官移植C、母婴垂直传播D、日常生活的一般接触【正确答案】：D9.构成病毒包膜的成分是(1.0分)A、核酸、蛋白质和糖类B、酶类、脂质和核酸C、糖类、脂质和核酸D、脂质、蛋白质和糖类【正确答案】：D10.仅含有一种核酸的微生物是:(1.0分)A、细菌B、支原体C、梅毒螺旋体D、病毒【正确答案】：D11.下列对原核细胞型微生物结构的描述中,正确的一项是(1.0分)A、有细胞壁但不含肽聚糖B、细胞核内含染色体遗传物质C、含有线粒体、内质网、溶酶体等细胞器D、无核膜,核质为裸露环状DNA【正确答案】：D12.不属于细菌基本结构的是(1.0分)A、鞭毛B、细胞质C、细胞膜D、核质【正确答案】：A13.大多数球菌的直径在左右。

A、1.0umB、20umC、5umD、0.2um【正确答案】：A14.细菌细胞壁的主要成分是(1.0分)A、脂蛋白B、肽聚糖C、脂多糖D、核蛋白【正确答案】：B15.固体培养基中,凝固剂琼脂使用量一般为(1.0分)A、0B、0.2-0.5%C、1.0-2.0%D、0.05%【正确答案】：C16.病毒的测量单位是(1.0分)A、米B、毫米C、微米D、纳米【正确答案】：D17.下列( )不属于霉菌的繁殖方式A、出芽繁殖B、孢子繁殖C、菌丝繁殖D、都不是【正确答案】：A18.下列属于霉菌无性孢子的是(1.0分)A、子囊孢子B、担孢子C、分生孢子D、接合孢子【正确答案】：C19.毛霉和根霉的无性繁殖产生(1.0分)A、内生的孢囊孢子B、外生的厚垣孢子C、内生的游动孢子D、外生的节孢子【正确答案】：A20.病毒增殖、遗传与变异的物质基础是A、衣壳蛋白B、病毒核酸C、脂多糖D、质粒核酸【正确答案】：B21.液体培养基主要用于(1.0分)A、分离单个菌落B、观察细菌的运动能力C、鉴别菌种D、增菌【正确答案】：D22.大肠埃希菌属于:(1.0分)A、球菌B、杆菌C、弧菌D、螺菌【正确答案】：B23.细菌的芽胞一般是在哪一时期成熟的。

《食品微生物学》期末考试试卷附答案一、单项选择题(每小题2分，共15小题，共30分)1.大部分微生物 ( ) 。

A.是原生动物B.帮助改善生活质量C.生活在海洋的底层D.发现于外层空间2.适合所有微生物的特殊特征是 ( ) 。

A.它们是多细胞的B.细胞有明显的核C.只有用显微镜才能观察到D.可进行光合作用3.人类通过微生物生产的食品有 ( ) 。

A.牛奶B.火腿C.酸乳酪D.黄瓜4.第一位观察到微生物的科学家是 ( ) 。

A.Robert HookeB.Louis PasteurC.Joseph ListerD.James T.Watson5.自然发生说的理论认为 ( ) 。

A.微生物来自无生命的物质B.大动物中发现有系统发育C.人类是从类人猿进化的D.病毒是从细菌退化的6.广泛进行微生物研究的是 1-7 世纪 70 年代荷兰商人 ( ) 。

A.van GoghB.van HoogenstyneC.van DyckD.van Leeuwenhoek7.路易 . 巴斯德对微生物学的贡献在于他 ( ) 。

A.发现了病毒B.提出了自然发生说理论C.抨击了进化论D.号召人们关注微生物在日常生活中的重要性8.阐明微生物是传染病原因的概念称为 ( ) .A.进化论B.病原菌学说C.生物学细胞论D.报酬递减论9.巴斯德采用曲颈瓶试验来 ( ) 。

A.驳斥自然发生说B.证明微生物致病C.认识到微生物的化学结构D.提出细菌和原生动物分类系统10.在微生物学中提出采用化学治疗剂治疗传染病是由于 ( ) .A.Hooke 的工作B.发现了抗生素C.阐明了 DNA 的结构D.发展了遗传工程11.病毒研究工作的迅猛发展取决于 ( ) 。

A.光学显微镜B.暗视野显微镜C.紫外线显微镜D.电子显微镜12.下列的所有特征均与病毒相联系，除了 ( ) 之外。

A.它们很少有或没有其他的化学物质B.用抗生素干扰病毒的活性C.病毒引起麻疹、腮腺炎和 ( 病毒性 ) 风疹D.它们不是细菌的类型13.所有微生物细胞的遗传物质是 ( ) .A.ATPB.DPNC.DNAD.AMP14.由一团缠绕的核酸和蛋白质外壳所包围的粒子是对 ( ) 最好的描述。

食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学中，以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒2. 食品中的哪种微生物可能导致食物中毒？A. 乳酸菌B. 枯草杆菌C. 沙门氏菌D. 醋酸菌3. 食品加工中常用的巴氏杀菌法主要目的是杀死什么？A. 细菌孢子B. 酶C. 所有微生物D. 病原微生物4. 食品微生物学中，食品的“新鲜度”通常与哪种微生物有关？A. 酵母B. 乳酸菌C. 霉菌D. 细菌5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品口感B. 改变食品颜色C. 延长食品保质期D. 提高食品营养价值二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学研究的微生物主要包括____、____、____和病毒等。

7. 食品的腐败变质主要是由于微生物的____和____作用。

8. 食品中的微生物污染可以通过____、____和____等方法进行控制。

9. 食品的热处理包括____、____和____等。

10. 食品微生物检测中常用的计数方法有____和____。

三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的应用。

12. 描述食品微生物污染的来源及其对人体健康的影响。

四、论述题（30分）13. 论述食品微生物在食品发酵过程中的作用及其重要性。

答案一、选择题1. D. 病毒（病毒通常不会引起食品腐败）2. C. 沙门氏菌（沙门氏菌是一种常见的食源性病原体）3. D. 病原微生物（巴氏杀菌法主要是为了杀死可能引起疾病的病原微生物）4. D. 细菌（新鲜度通常与细菌的生长和繁殖有关）5. C. 延长食品保质期（防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，延长保质期）二、填空题6. 细菌、酵母、霉菌7. 生长、代谢8. 热处理、冷藏、干燥9. 巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌10. 菌落计数法、直接显微镜计数法三、简答题11. 食品微生物学在食品工业中的应用包括：确保食品安全，通过检测和控制微生物污染来预防食物中毒；提高食品质量，通过微生物发酵来改善食品的风味和营养价值；开发新的食品产品，利用微生物的代谢能力来创造新的食品类型。

《食品微生物检验》期末考试试卷附答案一、单选题（共20小题，每小题3分，共60分）1.紫外线的杀菌机理可能是（）A.紫外线的高热作用B.紫外线的辐射作用C.紫外线凝固细菌蛋白质D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A.结晶紫染色B.碘液固定C.酒精脱色D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。

A. 球状菌B. G+C.在血平板上形成的菌落为黑色 D 能产生凝固酶5. GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。

A.平板涂抹法B.显微镜检查法C.平板菌落计数法D.菌落计数器法6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A.7.5%氯化钠肉汤B.普通肉汤C.蛋白胨水D.TTB7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。

A.1：5B.1：10C.1：15D.1：208.8.奶粉检验取样前，操作人员应（）A.用95％的酒精棉球擦手B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈C.用65％的酒精棉球擦容器口周围D.用酒精灯烤容器口周围9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。

A.微好氧菌B. 好氧菌C. 厌氧菌D. 兼性厌氧菌10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（）A.121℃/15-30minB.115℃/15-30minC.130℃/15-30minD.65℃/15-30min11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。

A.灭菌时间B. 压力表的指针C.视锅内装量D. 排除冷空气12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择2—3个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿，A.4个B.3个C.2个D.1个13.依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213；1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。

食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1、以下是原核微生物的是（细菌）。

2、第一个发现微生物的是（xxxx）3、微生物学发展的第二期间，是（巴斯德、科赫）确立了基础。

4、荚膜的主要成分是（糖类）。

５、丈量细菌的大小用（微米）。

6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

7、培育酵母用（ xxxx）。

8、一般培育基灭菌的条件是（121°C 15分）。

9、放线菌的菌落特色是（干燥、多皱）。

10、酵母的无性生殖主假如（芽殖）。

11、霉菌的主要生殖方式是（孢子生殖）。

12、曲霉孢子是（外生孢子）。

13、霉菌菌落比酵母的要（大）。

14、哪些对病毒的描绘是错的（抗衡生素敏感）。

15、病毒拥有（一种核酸）。

16、噬菌体可用于（诊疗和治疗）。

17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。

18、可用于细菌判定和分型的是（噬菌体）。

19、细菌总数测定的是（所有活细菌数）。

20、大肠菌群数目测定的（ 100）毫升或克食品检样的大肠菌群近来似的值。

21、测定大肠菌群数目的方法，采纳的是（ 37）°C22、培育酵母菌的温度常选（28）°C23、配制固体培育基加琼脂量是（2）%。

24、完好测定大肠菌群时间是（72）小时。

25、肉毒杆菌开释的是（外毒素）。

26、对面包黏丝病有克制作用的是（丙酸钙）27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。

28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。

29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。

30、相同百分浓度蔗糖的浸透性比食盐（差10%）。

31、GMP 是（优秀生产规范）。

32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。

33、酒精消毒的最正确浓度是（75）％。

34、以下是非细胞构造微生物的是（病毒）。

35、第一个用固体培育基的是（xx）。

36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）。

37、丈量细菌的大小用（微米）。

38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。

40、酵母菌的菌落特色是（黏稠、较大）。