食堂安全卫生试题

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(一)一、选择题1.以下哪种行为可能导致食品安全事故？（A）A.食品未煮熟煮透B.食品煮熟煮透后及时食用C.食品生熟分开D.食品存储在规定温度下参考答案：A2.以下哪个区域是食堂卫生的重点监管区域？（B）A.仓库B.操作间C.餐厅D.更衣室参考答案：B3.以下哪种食材不能直接用手触摸？（D）A.蔬菜B.水果C.肉类D.生鸡蛋参考答案：D4.以下哪个环节不属于食品安全“五关”？（C）A.采购关B.加工关C.储存关D.运输关参考答案：C5.以下哪种行为符合食品安全要求？（A）A.食品加工人员持健康证上岗B.食品加工人员上岗不穿工作服C.食品加工人员不带口罩D.食品加工人员不洗手参考答案：A二、判断题1.食堂工作人员在加工食品时，可以佩戴饰品。

（×）2.食堂内禁止吸烟。

（√）3.食堂工作人员可以穿便服进入操作间。

（×）4.发现食品变质，可以继续加工食用。

（×）5.食堂卫生检查应由专人负责，定期进行。

（√）三、简答题1.请简述食品安全“五关”的内容。

参考答案：食品安全“五关”包括：采购关、加工关、储存关、运输关和销售关。

这五个环节都要严格把控，确保食品安全。

2.请简述食堂操作间的卫生要求。

参考答案：（1）操作间要保持清洁、明亮、通风、干燥，无异味；（2）操作台、地面、墙壁、设备等要保持干净，无油渍、无污垢；（3）生熟食品要分开存放，防止交叉污染；（4）食品加工工具要专用，定期消毒；（5）操作人员要穿工作服、戴口罩、帽子，保持个人卫生。

四、案例分析某食堂发生一起食物中毒事故，经调查，以下为可能的原因：1.食堂采购的食材未经严格把关，部分食材变质；2.食堂操作间卫生状况较差，存在生熟食品交叉污染现象；3.食堂工作人员未定期进行健康检查；4.食堂未严格执行食品留样制度。

根据以上情况，请回答以下问题：1.导致食物中毒事故的主要原因是什么？参考答案：导致食物中毒事故的主要原因是食堂采购的食材变质、操作间卫生状况较差、工作人员未定期进行健康检查和未严格执行食品留样制度。

）二、单项选择题（总分40分，每题4分）1.食品卫生法规定，国家实行（A）A.食品卫生监督制度。

B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度。

2. 卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。

A.储存B.封存C.保存3. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任4. 加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的5．提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物6. 对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（C）A 滥用食品添加剂B 加入非食用物质C 加入按照传统既是食品又是中药材料的物质7.对食品贮存基本要求是：（D）A.按照食品安全的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是8. 食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（A）A一年一换B两年一换C三年一换9. 食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是10. 使用灭火器时应站在着火源的（A）A上风向 B 下风向 C 随便风向无所谓三、简答题（20分）1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？答: 食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

食堂食品卫生安全考试试题1、食堂食品安全卫生中，以下哪种食材应该避免生吃？ [单选题]A. 蔬菜B. 水果C. 生鱼片(正确答案)D. 熟肉2、食堂食品加工中，以下哪种做法是不安全的？ [单选题]A. 熟食与生食分开加工B. 使用过期食材(正确答案)C. 厨具定期消毒D. 厨师佩戴口罩3、食堂食品存放中，生鲜肉类应该存放在哪个区域？ [单选题]A. 冷藏室(正确答案)B. 常温区C. 冷冻室D. 热水消毒区4、食堂食品安全卫生中，以下哪种行为是正确的？ [单选题]A. 用手直接接触食品B. 食品加工前不洗手C. 食品加工后不戴手套D. 食品加工台定期清洁消毒(正确答案)5、食堂食品摆放中，哪种食品应该放在最下层？ [单选题]A. 熟食B. 生鲜蔬菜(正确答案)C. 饮料D. 熟肉制品6、食堂食品安全卫生中，以下哪种做法是不正确的？ [单选题]A. 食品加工前洗净刀具B. 食品加工后及时清洗手部C. 食品加工区域保持整洁D. 将过期食材混入新鲜食材中(正确答案)7、食堂食品加工中，以下哪种情况可能导致食品受到污染？ [单选题]A. 食品加工台面干净整洁B. 厨师打喷嚏时未遮掩口鼻(正确答案)C. 食品加工前未洗手D. 食材新鲜8、食堂食品存放中，以下哪种食品应该存放在密封容器中？ [单选题]A. 水果B. 面包C. 熟肉D. 酱菜(正确答案)9、食堂食品安全卫生中，以下哪种情况可能导致食物中毒？ [单选题]A. 食材新鲜B. 食品加工过程中用手接触食品(正确答案)C. 食品加工师傅未佩戴围裙D. 厨房通风良好10、食堂食品加工中，以下哪种做法可能导致食品变质？ [单选题]A. 食品加工后立即放入冰箱B. 食品加工时使用过期调料(正确答案)C. 食品加工师傅戴手套D. 食品加工区域干净整洁11、食堂食品存放中，以下哪种食品应该存放在低温环境？ [单选题]A. 面包B. 饮料C. 熟肉(正确答案)D. 酱菜12、食堂食品安全卫生中，以下哪种情况可能导致食品受到污染？ [单选题]A. 食品加工师傅佩戴口罩B. 食品加工前洗手C. 食品加工区域整洁D. 食品加工师傅头发散落在食品上(正确答案)13、食堂食品加工中，以下哪种情况可能导致食品变质？ [单选题]A. 食品加工师傅戴着手套B. 食品加工时使用新鲜食材C. 食品加工区域通风不良(正确答案)D. 食品加工后立即放入冰箱14、食堂食品存放中，以下哪种食品应该存放在干燥通风处？ [单选题]A. 饮料B. 生鲜蔬菜(正确答案)C. 面包D. 熟肉15、食堂食品安全卫生中，以下哪种做法是正确的？ [单选题]A. 食品加工前不洗手B. 食品加工师傅未佩戴围裙C. 食品加工后不戴手套D. 食品加工台面定期清洁消毒(正确答案)16、食堂食品安全卫生中，以下哪些是食品中毒的常见症状？A. 恶心(正确答案)B. 头痛C. 腹泻(正确答案)D. 发热17、食堂食品安全卫生中，以下哪些行为可能导致食品受到污染？A. 厨师未佩戴帽子(正确答案)B. 食品加工师傅戴手套C. 食品加工区域杂物堆放(正确答案)D. 食品加工前未洗手18、食堂食品加工中，以下哪些做法可能导致食品变质？A. 食品加工后立即放入冰箱B. 食品加工时使用过期食材(正确答案)C. 食品加工区域通风不良(正确答案)D. 食品加工师傅佩戴围裙19、食堂食品安全卫生中，如何正确处理食品中毒的应急情况？ [填空题]_________________________________(答案：及时送患者到医院就诊，保持患者体位舒适，不要随意让患者进食或喝水，查明食物中毒原因，配合医生进行治疗。

食堂食品卫生安全知识培训考核试题学校姓名得分一、是非题（对的打∨，错的打×）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

（√）2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。

（√）3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。

（√）4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（×）5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

（×）6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

（×）7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。

（√）8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。

（√）9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。

（√）10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

（√）11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（×）12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（×）13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

（×）14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。

（√）15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。

（×）16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。

（√）17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。

（√）18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

（×）19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

（√）20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。

（√）21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

（√）22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员在工作中应遵循的原则是：A. 安全第一，卫生第二B. 卫生第一，安全第二C. 安全与卫生并重D. 服务质量第一，安全卫生第二2. 下列哪种物品不属于食品原料？A. 肉类B. 蔬菜C. 洗涤剂D. 粮食3. 下列哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉类B. 熟食类C. 豆制品D. 蔬菜类4. 食堂工作人员在工作过程中，下列哪种行为是正确的？A. 佩戴手表B. 佩戴戒指C. 直接用手触摸食品D. 定期洗手5. 下列哪种设备不属于食堂厨房设备？A. 炉灶B. 冰箱C. 洗衣机D. 抽油烟机6. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 热水浸泡消毒7. 下列哪种食品储存方法是正确的？A. 肉类放在最上面B. 蔬菜放在最上面C. 食品直接放在地面上D. 食品放在阳光直射的地方8. 下列哪种垃圾应该放入垃圾桶？A. 食品残渣B. 餐具C. 纸巾D. 电池9. 下列哪种行为是食堂工作人员不应该做的？A. 定期参加安全卫生培训B. 穿戴工作服、戴帽子和口罩C. 工作过程中聊天D. 保持工作环境整洁10. 下列哪种设施是食堂必须具备的？A. 洗碗机B. 食品冷藏设施C. 空调D. 电视二、判断题（每题2分，共20分）11. 食堂工作人员在工作过程中可以佩戴手表和戒指。

（）12. 食堂的食品储存设施必须保持清洁，避免食品受到污染。

（）13. 食堂工作人员在工作中应该定期洗手，保持个人卫生。

（）14. 食堂的厨房设备只需要进行定期清洁，不需要进行消毒。

（）15. 食堂的食品加工过程中，应该将生食和熟食分开，避免交叉污染。

（）16. 食堂的食品残渣可以直接倒入垃圾桶，不需要进行分类。

（）17. 食堂工作人员可以随意触摸食品，不需要保持手部卫生。

（）18. 食堂的餐具只需要进行清水冲洗，不需要进行消毒。

食堂从业人员食品卫生安全知识测试题姓名：一、选择题：1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（）。

A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用2、下列哪些产品可以不附加产品标识？（）A、散装饼干B、瓶装可口可乐C、瓶装酱油3、安全食品应该包括？（）A．无公害农产品、绿色食品、有机食品 B. 草鸡蛋、牛奶、海产品C. 水果、蔬菜、面包4、肠道传染病是由于什么引起的？（）A. 吃了不清洁的食物B. 遗传C. 吃得太多5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什（）A．蔬菜B．精细米面C．肉类6、为预防食物中毒，应该做到什么？（）A. 少吃凉拌菜B. 多吃水果 C. 多吃热的饭菜7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？（）A、生产者B、销售者C、消费者8、下列食物中哪些含碘量较高？（）A白菜B海带C鸡蛋D梨9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（）A胡萝卜B土豆C玉米D大豆10、选购放心肉,正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、自闭症12、食品的保质期是指它的：( )A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期13、下列说法中不正确的是：( )A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为：（）A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品15、以下哪种食品可以用?（）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、选择题（每题5分，共25分）1.以下哪种行为可能导致食物中毒？（A）A.生熟食品混放B.将切好的水果洗净C.食物加热至60℃D.定期清洗冰箱参考答案：A2.下列哪种说法正确？（D）A.手部有伤口可以不用手套处理食物B.在食品加工过程中，可以吸烟、嚼口香糖C.食品加工工具可以不用清洗，直接使用D.食品加工场所应定期进行清洁和消毒参考答案：D3.以下哪种食品更容易引起食物中毒？（B）A.煮熟的鸡蛋B.生肉C.烤熟的鱼D.新鲜蔬菜参考答案：B4.下列哪种做法符合食品安全要求？（C）A.将切好的蔬菜放在地上B.使用同一把刀切生熟食品C.定期检查食品保质期，及时清理过期食品D.将剩余食品放回冰箱参考答案：C5.以下哪个环节不需要注意食品卫生？（A）A.购买食品B.食品加工C.食品储存D.食品运输参考答案：A二、判断题（每题5分，共25分）1.食品加工场所内可以吸烟、嚼口香糖。

（错误）参考答案：错误2.手部有伤口的工作人员可以不用手套处理食物。

（错误）参考答案：错误3.生熟食品可以放在同一个冰箱内储存。

（错误）参考答案：错误4.食品加工工具在使用前需要清洗、消毒。

（正确）参考答案：正确5.剩余食品可以直接放回冰箱，无需再次加热。

（错误）参考答案：错误三、简答题（每题10分，共50分）1.简述食品加工场所的卫生要求。

参考答案：（1）保持地面、墙壁、天花板、设备、工具等清洁卫生；（2）定期清洁、消毒加工工具和设备；（3）生熟食品分开加工，防止交叉污染；（4）禁止在食品加工场所吸烟、嚼口香糖；（5）定期检查食品原料，及时清理过期、变质的食品；（6）加强食品加工人员的个人卫生管理，勤洗手、戴口罩等。

2.简述预防食物中毒的措施。

参考答案：（1）购买新鲜、合格的食品原料；（2）生熟食品分开加工、储存；（3）食品加热至70℃以上，确保杀灭细菌；（4）定期清洁、消毒食品加工工具和设备；（5）加强食品加工人员的卫生培训，提高食品安全意识；（6）做好食品留样工作，便于追溯问题食品。

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(2篇)食堂人员安全卫生考核试题（一）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员上岗前必须持有哪种证件？A. 健康证B. 身份证C. 毕业证D. 工作证参考答案：A2. 食堂操作间的温度应保持在多少摄氏度以下？A. 10℃B. 20℃C. 25℃D. 30℃参考答案：C3. 食品储存时，生食和熟食应如何放置？A. 混放B. 分开放C. 上下叠放D. 随意放置参考答案：B4. 食堂工作人员在处理食物前应如何洗手？A. 用清水冲洗B. 用肥皂洗手至少20秒C. 用消毒液洗手D. 不需要洗手参考答案：B5. 食堂地面应多久清洁一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度参考答案：A6. 食堂使用的刀具和砧板应如何管理？A. 生熟共用B. 生熟分开C. 随意使用D. 不需要管理参考答案：B7. 食堂垃圾应如何处理？A. 随意丢弃B. 分类存放并及时清理C. 堆积在角落D. 焚烧处理参考答案：B8. 食堂工作人员在操作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服、帽子和口罩C. 运动服D. 随意穿着参考答案：B9. 食品留样应保存多久？A. 12小时B. 24小时C. 36小时D. 48小时参考答案：B10. 食堂工作人员发现食品变质应如何处理？A. 继续使用B. 降价销售C. 立即丢弃D. 腌制处理参考答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员每年应进行______次健康检查。

参考答案：一2. 食堂操作间的地面应保持______。

参考答案：干燥、清洁3. 食品加工过程中，生食和熟食的刀具和砧板应______。

参考答案：分开使用4. 食堂工作人员在处理食物前应先______。

参考答案：洗手消毒5. 食品留样量应不少于______克。

参考答案：1006. 食堂使用的消毒液浓度应为______。

参考答案：0.1%0.2%7. 食堂工作人员在操作时不得佩戴______。

食堂人员安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食堂工作人员在处理食物时，以下哪项是正确的做法？A. 使用未经消毒的刀具B. 直接用手接触食物C. 佩戴一次性手套D. 穿着个人服装进入厨房答案：C2. 食堂工作人员在工作期间，以下哪项是必须遵守的？A. 可以不戴帽子B. 可以不戴口罩C. 必须保持个人卫生D. 可以随意丢弃垃圾答案：C3. 食堂工作人员在工作时，以下哪项是正确的？A. 可以吸烟B. 可以饮酒C. 可以不洗手D. 必须穿戴整洁的工作服答案：D4. 食堂工作人员在处理生肉和熟食时，以下哪项是正确的做法？A. 使用同一把刀具B. 使用同一把砧板C. 使用不同的刀具和砧板D. 不需要区分生熟答案：C5. 食堂工作人员在工作期间，以下哪项是正确的？A. 可以随意离开工作岗位B. 可以与同事闲聊C. 必须遵守工作纪律D. 可以不遵守食品安全规定答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食堂工作人员在工作期间，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 佩戴首饰D. 佩戴手表答案：AB2. 食堂工作人员在处理食物时，以下哪些做法是正确的？A. 使用消毒过的刀具B. 直接用手接触食物C. 佩戴一次性手套D. 穿着个人服装进入厨房答案：AC3. 食堂工作人员在工作时，以下哪些行为是必须遵守的？A. 可以不戴帽子B. 可以不戴口罩C. 必须保持个人卫生D. 可以随意丢弃垃圾答案：C4. 食堂工作人员在处理生肉和熟食时，以下哪些做法是正确的？A. 使用同一把刀具B. 使用同一把砧板C. 使用不同的刀具和砧板D. 不需要区分生熟答案：C5. 食堂工作人员在工作期间，以下哪些行为是正确的？A. 可以随意离开工作岗位B. 可以与同事闲聊C. 必须遵守工作纪律D. 可以不遵守食品安全规定答案：C三、判断题（每题1分，共10分）1. 食堂工作人员在工作期间可以吸烟。

（）答案：错误2. 食堂工作人员在工作期间可以饮酒。

食堂安全考试试题含答案文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]食堂安全考试试题一、选择题（每题3分，共30分）1、安全食品应该包括（ A ）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包2、下列说法不正确的是：（ C ）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的3、以下哪种食品可以食用（ C ）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆4、电气设备着火时，应使用（ D ）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器5、眼睛里溅入调味品或化学物品应（ A ）A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理，过片刻就好了6、使用电器前应当（ A ）A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作C．家用电器不存在安全隐患 D、其它7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。

（ D ）A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（ B ）A、红烧B、清蒸C、油煎9、下列行为符合食堂管理制度的有（ C ）。

A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ C ），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮二、判断题：（在括号内对“√”，错“×”，每题3分共计30分）1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

（×）2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（×）3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（×）4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

食堂作业安全试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪项属于食堂作业中的危险行为？A.正确使用刀具B.同时操作多项工作C.清洁工作台面D.及时清理油污2.食堂工作中，应该注意哪些防护措施？A.着规定的工作服B.合理安排工作时间C.戴口罩和帽子D.保持工作间的通风3.以下哪项不是食堂作业中的常见事故？A.火灾B.滑倒摔伤C.食物中毒D.玻璃破裂4.食堂作业中，应该注意哪些食品卫生措施？A.储存食物时不区分生熟B.食品加工过程中随意尝尝C.使用过期食材D.保持操作区域整洁5.食堂作业中，以下哪些措施有助于提高食物安全？A.合理使用食材B.分享餐具C.忽视食品保存期限D.使用生肉切割器6.食堂作业中，应注意哪些火灾防范措施？A.正确操作火灾报警器B.使用过程中乱放乱扔C.忽视电线松动的情况D.定期清理油烟机7.在食堂作业中，以下哪些行为是不安全的？A.使用厨具时注意握持方式B.手部湿润时握取锅柄C.使用湿布擦拭油炸物D.使用开关前手部湿润8.食堂作业中，应该注意哪些饮食卫生习惯？A.饭后立即进行操作B.用嘴吹气吹热饭菜C.吃发霉变质的食物D.经常洗手9.食堂作业中，以下哪些行为是正确的？A.使用安全锅炉加热水B.将随手可得的物品放置煮锅旁边C.使用湿布插座D.操作时大声喧哗10.食堂作业中，以下哪些行为是不正确的？A.使用色彩鲜艳的砧板B.搅拌烹饪过程中忽视刀具安全C.同时操作多个炉灶D.使用有裂纹的饭碗答案：1-10：BBACDAADBD二、判断题（每题2分，共20分）判断下列说法是否正确，正确的写“√”，错误的写“×”。

1.食堂作业中应注意保持操作区域整洁。

(√)2.食堂工作中没有危险行为。

(×)3.应使用过期食材来减少浪费。

(×)4.食堂工作中不需要注意工作服的穿着。

(×)5.饭后进行操作不会对食品安全产生影响。

(×)6.火警报警器的正确使用能够提高火灾防范能力。

食堂安全知识试卷姓名：得分：一、单项选择题（第1题~第70题，每题1分，满分70分）1、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。

以下食物成分容易引起过敏的是（）。

A.纤维素B.维生素C蛋白质D.脂肪2、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。

下面不可以长期作为食品容器的是（）。

A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.铝制品容器D.以上三项3、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（） A.1-3 月B.4-6 月 C.7-9 月D.10-12 月4、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）A、过敏症状B、佝偻C、神经炎口、自闭症5、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

（）A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮6、安全食品应该包括？（）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包7、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么？（）A、蔬菜B、精细M面C、肉类8、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）A .200g B.100g C.150g D.250g9、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程规范化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

绿色食品可细分为两个等级，即（）。

A.安全级和优质级B. A级和AA级C合格级和优质级D. A级和B级10、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）A.加工后再出售B.职工内部发放C.销毁处理D.翻晒处理11、贮存食品应做到防尘、防蝇、（）防鼠A、防盗B、防农药C、防烟D、防潮12、冷荤（凉菜）的五专是指：专人加工、专间制作、专业工具、专用冷藏、（）A、专门时间B、专用消毒设备C专业技术D专门看管13、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（）M左右，安装数量以1瓦/平方M计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。

食堂卫生安全管理测试题一、填空题（每题3分，共36分）1、所有工作人员每年进行一次健康检查，每二年参加一次卫生知识培训，领取___________________和__________________后持证上岗。

2、各制作间的墙壁应有_________米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、采购定型包装食品，调味品时，应向供方索取该产品的_________________和同批号产品的_______________。

4、原材料、调味品存放须分类、___________，离墙、___________，不可与杀虫剂，洗涤剂等杂物共同存放。

5、煮沸消毒就是将洗净的餐具放入__________的沸水中维持5-10分钟。

6、乳制品在___________环境中加热0.5-2秒，几乎能将细菌全部杀死，而营养成分基本不发生变化。

7、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、__________、__________和其它有害昆虫及其孽生条件。

8、厨房的最小使用面积不得小于_________平方米。

二、选择题（每题3分，共15分）1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于_________度。

a.50℃b.70℃c.80℃d.100℃2、含奶、蛋的面点制品应当在____________的温度条件下存放。

a.0℃以下或60℃以上b.10℃以下或80℃以上c.10℃以下或60℃以上3、就餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所及仓库）应不少于________M2a.30M2b.40M2c.50M2d.60M24、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在________之间。

a.5～10℃b.0～10℃c.-5～10℃d.-10～5℃5、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在_________之间。

食堂人员平安卫生考核试题及参考答案部门姓名：分数：一．推断题（总分40分，每题4分）1. 世界卫生组织举荐每天烹调油的食用量是两汤勺半，25克，最高不超过30克。

（√）2. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

（×）3. 细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以梅雨季节为好发。

（√）4. 凡隔餐或隔夜的熟食制品必需经充分再加热后方可食用。

（√）5. 大豆富含人体须要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美食物。

（√）6. 煮粥加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（√）7. 食堂可以依据加工须要自己安装电源插座，不必找电工安装。

（×）8. 扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的红细胞凝合素未遭破坏，而引起食物中毒。

（√）9. 储存食品的场所可以存放个人生活用品。

（×）10. 食堂应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

（√）二、单项选择题（总分40分，每题4分）1.食品卫生法规定，国家实行（A）A.食品卫生监督制度。

B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度。

2. 卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。

A.储存B.封存C.保存3. 违反《食品平安法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德指责B、民事责任C、刑事责任4. 加工前应仔细检查待加工食品，发觉（C）不得加工和运用A.有腐败变质现象B.感官性状异样的C.有腐败变质现象的或感官性状异样的5．提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物6. 对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（C）A 滥用食品添加剂B 加入非食用物质C 加入依据传统既是食品又是中药材料的物质7.对食品贮存基本要求是：（D）A.依据食品平安的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.刚好清理变质或超过保质期的食品D.以上都是8. 食堂连接煤气瓶的导管须要定期更换，更换时间是（A）A一年一换B两年一换C三年一换9.食品经营人员在什么状况下必需洗手：（D）A.起先接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是10.运用灭火器时应站在着火源的（A）A上风向 B 下风向 C 随意风向无所谓三、简答题（20分）1.为什么食品从业人员要懂得食品平安卫生学问？答: 食品从业人员通过学习食品卫生学问，懂得食品平安学问以及担负的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品平安卫生。

食堂安全试题及答案一、选择题1. 食堂工作人员在工作时必须穿戴以下哪项？A. 工作服B. 工作帽C. 口罩D. 所有选项2. 食堂内使用的刀具和砧板应如何存放？A. 随意放置B. 按类别分开存放C. 放在潮湿的地方D. 放在阳光直射的地方3. 食堂在食品加工过程中应遵循以下哪个原则？A. 先切后洗B. 先洗后切C. 随意切洗D. 切洗不分二、填空题4. 食堂工作人员在处理食品时必须保持_______。

5. 食堂内应定期进行_______，以确保食品的卫生安全。

三、判断题6. 食堂在食品加工过程中，可以不遵循任何卫生规定。

（）7. 食堂工作人员在工作期间可以不穿戴工作服和口罩。

（）四、简答题8. 请简述食堂在食品储存过程中应注意的事项。

五、论述题9. 论述食堂如何通过日常管理来提高食品安全水平。

答案：一、选择题1. D2. B3. B二、填空题4. 个人卫生5. 清洁消毒三、判断题6. ×7. ×四、简答题8. 食堂在食品储存过程中应注意以下事项：- 食品应分类存放，避免交叉污染。

- 冷藏食品应保持在适宜的温度下，防止变质。

- 定期检查食品的保质期，避免使用过期食品。

五、论述题9. 食堂可以通过以下方式提高食品安全水平：- 加强员工食品安全培训，提高他们的食品安全意识。

- 严格遵守食品加工、储存和运输的卫生规定。

- 定期对食堂环境进行清洁和消毒，保持食堂卫生。

- 实施食品安全监控系统，及时发现并解决食品安全问题。

食堂安全试题及答案一、选择题1. 食堂安全管理的基本原则是：A. 管理层负责，员工参与B. 预防为主，综合治理C. 分工协作，责任明确D. 外部监管，内部自查2. 在食堂中，以下哪种行为是不安全的？A. 提前准备食材B. 使用热水清洗餐具C. 穿戴适当的工作服D. 前后堂交替操作3. 下列哪种食材不适宜在食堂保存使用？A. 新鲜的蔬菜B. 酸奶和果汁C. 已过期的食材D. 良好保存的肉类4. 在食堂中，以下哪种措施能有效避免食品交叉污染？A. 分工操作，分开摆放B. 用同一把刀切不同食材C. 不清洗砧板就更换食材D. 将烹饪工具随意摆放5. 食堂中，关于油烟排放，请选择正确的说法：A. 油烟可以直接排放到室外B. 油烟可收集后续处理C. 油烟不会对员工健康产生影响D. 油烟处理需由员工自行负责二、判断题1. 食堂员工应具备食品安全操作技能和健康证明。

正确/错误2. 食堂管理人员应定期对员工进行食品安全知识培训和操作规程培训。

正确/错误3. 食堂中的蔬菜应该被充分清洗，以确保食品安全。

正确/错误4. 食堂应具备相应的灭火设备，并定期进行检查和保养。

正确/错误5. 食堂中的食品存储应遵守先进先出原则，确保食品的新鲜和安全。

正确/错误三、案例分析某食堂在食品加工和处理过程中存在一系列的问题，请根据以下案例回答相关问题：案例描述：食堂A是一家大型用餐公司，日供应食物超过5000份。

但近期食堂A的员工出现食物中毒状况，经调查发现存在以下问题：1. 食材存储不当：新鲜食材和过期食材未分开存放，导致食材变质。

2. 食物加工不规范：员工在加工食物过程中未戴手套、口罩等防护措施，存在交叉污染的风险。

3. 餐具清洗不彻底：因清洗时间不足，餐具存留有污垢和细菌。

4. 油烟排放不完善：厨房排烟设备老化，油烟无法有效排放，导致油烟积聚在室内空气。

案例问题：1. 针对食材存储不当的问题，你认为应该采取哪些措施进行改善？2. 如何规范食物加工过程，以减少交叉污染的风险？3. 餐具清洗不彻底可能对食客的健康产生什么影响？应该如何改进？4. 面对油烟排放不完善的问题，你认为食堂应该做出怎样的改变？四、答案解析一、选择题1. B. 预防为主，综合治理2. B. 使用热水清洗餐具3. C. 已过期的食材4. A. 分工操作，分开摆放5. B. 油烟可收集后续处理二、判断题1. 正确2. 正确3. 正确4. 正确5. 正确三、案例分析1. 针对食材存储不当问题，可以采取以下措施改善：- 严格执行食材的先进先出原则，确保新鲜食材优先使用； - 食材分区存放，并且使用防污染的包装材料进行封存； - 定期巡检食材储存环境，及时清理过期食材。

食堂卫生安全测试题一、选择题1、以下哪种行为符合食堂卫生要求？A.在操作间内吸烟B.使用未经清洗的餐具C.定期对厨房设备进行清洁和消毒答案：C解析：在操作间内吸烟和使用未经清洗的餐具都是违反卫生规定的行为，定期对厨房设备进行清洁和消毒是保证食品卫生的重要措施。

2、食品储存时，以下哪种做法是正确的？A.将食品直接放在地上B.生食和熟食分开存放C.将食品存放在不通风的地方D.使用已经破损的容器答案：B解析：食品应存放在清洁、通风的地方，且生食和熟食必须分开存放以防止交叉污染。

3、食堂工作人员上岗前必须进行的检查是？A.体重检查B.健康检查答案：B解析：食堂工作人员上岗前必须进行健康检查，以确保没有传染病，保障食品安全。

4、以下哪种情况需要立即停止工作并报告？A.手部有轻微划伤B.感冒发烧答案：B解析：感冒发烧可能是由病毒或细菌引起的，容易通过食品传播，因此需要立即停止工作并报告。

5、食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A.使用过期调料B.生食和熟食使用同一案板C.定期清洗和消毒刀具答案：C解析：定期清洗和消毒刀具是保证食品卫生的重要措施。

使用过期调料和生熟共用案板都是不卫生的做法。

6、以下哪种行为符合个人卫生要求？A.不洗手直接操作食品B.穿着工作服进入厕所C.定期修剪指甲并保持清洁D.在操作间内吃零食答案：C解析：定期修剪指甲并保持清洁是个人卫生的基本要求。

其他选项都违反了个人卫生和食品安全的规定。

7、食品留样制度的主要目的是？答案：便于追溯食品安全问题解析：一旦发生食品安全事故，可以通过留样样品进行检测和分析。

8、以下哪种情况属于食品交叉污染？A.生食和熟食分开存放B.使用同一刀具处理生食和熟食答案：B解析：使用同一刀具处理生食和熟食容易导致交叉污染。

9、食堂工作人员在操作食品前必须进行的步骤是？A.检查食品质量B.洗手并消毒C.穿戴整齐D.检查设备是否完好答案：B解析：在操作食品前，必须先洗手并消毒，以防止手部细菌污染食品。