餐饮服务知识考核题库

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餐饮服务员题库

餐饮服务员试题（300道）一．选择题（90道）1.在企业的经营活动中，下列选项中的（B）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法2.对待职业和岗位（B）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度3.纪律是指（A）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人4.下列不属于食品的是（D）。

A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂5.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（A），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品6.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（B）。

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下7.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（D）。

A、-4℃B、-7℃—-10℃C、-10℃—-15℃D、-18℃以下8.下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角9.个人卫生制度要求员工每年必须进行（D）。

A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查10.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和（D）。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟11.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（D）。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德12.（A）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹13.正确的走姿要求之一是（B）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后14. 食物中毒的特点是(D)。

(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案

厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分______（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为（B ）。

A、祝您顺风B您好C您吃饭吗D再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（A ）。

A、标明保质期B注明营养成份C注明产地D注明食用方法3、通常认为，（D ）是初次见面的调和剂。

A、握手B拥抱C打招呼D微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（D ）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫B冰镇C冰镇或燃烧D冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（C >A 30° -45°B 30°-60°C 45°-60°D 15°-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮（D ）。

A 30分钟以上B 15分钟C 1分钟D 3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是（C。

A、坚果B麸皮C奶D大米8防火的基本方法错误的有（B ）。

A、减少可燃物B采用易燃材料C预防着火火源D建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是（C >10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成 ( C ) 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A 、颜色B 手感C 质地D 质量13、餐巾折花按摆放的方式分为 ( D )。

A 、杯花和西式花B 、中式花和盘花C 中式花和西式花D 杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是 ( C )。

A 、挺胸昂头B 走路要腹部用力C 目光平视D 手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是 ( C )。

A 、迎客走在后、B 始终与客人并排 C 送客走在后、D 遇台阶服务员照顾好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为 ( D )。

A 生啤B 淡啤C 黑啤D 熟啤17 如果黄酒呈现 ( D )，则绝对不能饮用。

初级餐饮知识考试试题题库

初级餐饮知识考试试题题库餐饮业是一个充满挑战和机遇的行业，对于初级餐饮知识考试，试题题库应该涵盖基础的餐饮服务知识、食品安全、餐饮文化等。

以下是一些可能包含在初级餐饮知识考试题库中的样题：一、单选题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 清理餐桌2. 食品安全中，以下哪种做法是错误的？A. 定期清洁厨房设备B. 使用过期食材C. 储存食物时保持适当的温度D. 食物烹饪至适宜的温度3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不恰当的？A. 保持微笑，友好地与客人交流B. 穿着整洁的工作服C. 与客人争论D. 及时响应客人的需求二、多选题1. 以下哪些因素会影响餐饮服务的质量？A. 食物的口味B. 服务人员的态度C. 餐厅的环境D. 客人的心情2. 食品安全的基本原则包括：A. 避免交叉污染B. 保持个人卫生C. 使用未经检验的食材D. 确保食物在安全的温度下储存三、判断题1. 所有餐饮服务人员都必须持有健康证明。

（对/错）2. 餐厅可以出售任何种类的食物，无需考虑食品安全。

（对/错）3. 餐厅员工在工作期间可以佩戴首饰。

（对/错）四、简答题1. 请简述餐饮服务中“五常法”的内容及其重要性。

2. 描述在餐饮服务中如何处理客人的投诉。

五、案例分析题假设你是一家餐厅的服务员，一位客人在用餐过程中发现食物中有异物。

请描述你将如何处理这一情况，并解释你的处理步骤。

请注意，以上内容仅为样题，实际的考试题库可能会包含更多的题目类型和知识点。

考生在准备考试时，应该全面复习相关的餐饮服务知识，确保能够熟练掌握并应用到实际工作中。

餐饮服务题库及答案

餐饮服务题库及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

A、机器超负荷运转B、空气不流通影响保藏效果正确答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

A、不可见，可见B、可见，不可见正确答案：B3、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。

A、不利于团队的规范化管理B、有损企业形象C、人的口腔和口水中有大量微生物正确答案：C4、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D5、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

A、3-10B、8-15C、5-7正确答案：C6、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上A、20B、10C、15D、30正确答案：D7、最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米正确答案：D8、冷冻熟食品应()方可食用。

A、彻底解冻后经充分加热B、充分加热正确答案：A9、被吊销《食品经营许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、3B、5C、2正确答案：B10、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每6小时B、每8小时C、每4小时D、每5小时正确答案：C11、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、混合使用B、禁止使用C、降价销售D、尽快使用正确答案：B12、食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、5千～2万B、5千～1万C、1千～1万D、2千～1万正确答案：D13、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。

餐饮服务试题(附答案)

餐饮服务试题（附答案）1、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。

A、50B、60C、80答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

A、不可见，可见B、可见，不可见答案：B3、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

A、皮肤病B、心理疾病C、化脓性和渗出性皮肤病D、皮癣答案：C4、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、2B、4C、1D、24答案：C5、餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、5B、4C、3D、2答案：C6、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。

A、食品的感官性状无异常B、确认食品未变质答案：B7、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

A、100mB、50mC、25m答案：C8、以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A9、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

A、民事或刑事B、赔偿C、刑事D、民事答案：A10、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

A、霉变食物引起的食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、有毒动、植物食物中毒答案：B11、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、10年内B、5年内C、终身D、20年内答案：C12、餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、少数西药B、药品C、任何中药材D、按照传统既是食品又是中药材的物质答案：D13、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。

餐饮服务食品安全知识考试题库

餐饮服务食品安全知识考试题库一、填空題1、新《中华人民共和国金品安全法》于2015年4月24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第14次会议通过，本法自2015年10月1日起施行。

2、《中华人民共和国食品安全法痰条丽规定：食需生产经营者应当依照法律、法规和食需安全标准从事生产经营活动，建立健全食需安全管理制度,釆取有效管理措施，保证食緒安全。

食品生产经营者对其生产经营的食需安全负赍，对社会和公众负赍，承担社会赤任。

3、《餐饮服务许町管理办法》规定：餐饮服务实行许町制度。

餐饮服务提供者应当取得《食品经营许町证》,并依法承担餐饮服务的倉品安全贵任。

「餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食需、食岛原料、食需添加剂和食品相关产耗的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者应当按照产品需种、进货时间先后次序有序整理釆购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录.票携的保存期限不得少于产岛保质期滿后六个月, 没有保质期的，保存期限不得少于2年。

5、国务院办公厅《关于加強地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用’‘地沟油”的金品生产经营单位依法赤令停产停业整顿,直至吊销许町证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。

6、養用具挂沸、蒸汽消毒保持_100匕10分钟以上。

红外线消毒一般控制温丄120 °C以上，保持10 分钟以上。

不能使用热力消丽黍丽承用化学消毒，一般将養用具全部浸还天怎度含有效氯迥mg/L （又称250ppm）以上的液体中5分钟以上。

配好的消毒液一般每4小时史换一次。

7、食岛应当分类分架存放，距离墻型「％面均在W_cm以上，并定期检查，使用应遵循失进先出的原则。

8、食胳加工丽应认真检查待加工金胳，发现有顾变质迹象或者其他感官并带的，不得加工和使用。

需要熟制加工的食岛应当烧熟裁透，其加工时食岛中心温度为不低于—9、在烹饪后至食用前超过2小吋存放的金岛应当在低于8°C髙于60°C的条件下存放。

餐饮服务考试题及答案

餐饮服务考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项是餐饮服务中的基本礼仪？A. 客人点餐时，服务员应站立等待B. 客人用餐时，服务员应频繁打扰C. 客人离开时，服务员应主动询问是否需要打包D. 客人用餐时，服务员应保持一定距离，不打扰答案：C2. 餐饮服务中，服务员应如何处理客人的投诉？A. 忽略客人的投诉B. 立即向客人道歉，并提供解决方案C. 让客人等待，直到经理有空处理D. 告诉客人这是厨房的问题，与服务员无关答案：B3. 以下哪项是正确的餐桌布置顺序？A. 先放置餐具，再铺桌布B. 先铺桌布，再放置餐具C. 同时放置餐具和桌布D. 先放置餐巾，再铺桌布答案：B4. 餐饮服务中，服务员应如何介绍菜单？A. 只介绍价格最贵的菜品B. 根据客人的口味和需求推荐菜品C. 只介绍最受欢迎的菜品D. 让客人自己看菜单，不提供任何帮助答案：B5. 以下哪项是正确的上菜顺序？A. 先上甜品，再上主菜B. 先上汤品，再上主菜C. 先上主菜，再上汤品D. 先上饮料，再上主菜答案：B6. 餐饮服务中，服务员应如何对待特殊饮食需求的客人？A. 忽略客人的特殊需求B. 提供符合客人特殊饮食需求的菜品C. 告诉客人餐厅没有特殊饮食的菜品D. 让客人自己解决特殊饮食问题答案：B7. 以下哪项是正确的结账流程？A. 客人要求结账时，服务员应立即离开B. 客人要求结账时，服务员应先询问是否需要加菜C. 客人要求结账时，服务员应先确认账单无误D. 客人要求结账时，服务员应先清理桌面答案：C8. 餐饮服务中，服务员应如何处理客人遗失物品？A. 将遗失物品立即丢弃B. 将遗失物品交给经理处理C. 将遗失物品保留，并尝试联系失主D. 将遗失物品留给下一个客人使用答案：C9. 以下哪项是正确的酒水服务流程？A. 先询问客人是否需要酒水，再提供酒水单B. 直接为客人倒酒，不询问客人需求C. 提供酒水单后，等待客人点酒后再倒酒D. 先为客人倒酒，再提供酒水单答案：C10. 餐饮服务中，服务员应如何保持个人卫生？A. 在服务过程中不洗手B. 佩戴手套服务，不洗手C. 服务前后洗手，保持手部清洁D. 只在用餐前后洗手答案：C二、多选题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是餐饮服务中服务员应具备的基本素质？A. 良好的沟通能力B. 熟悉菜单和菜品C. 能够处理紧急情况D. 忽视客人的需求答案：A、B、C2. 餐饮服务中，服务员应如何处理以下情况？A. 客人对菜品不满意时，及时更换菜品B. 客人要求退菜时，立即同意C. 客人对服务不满意时，耐心听取意见并改进D. 客人要求打折时，直接拒绝答案：A、C3. 以下哪些是正确的餐桌布置要求？A. 餐具摆放整齐B. 餐巾折叠成特定的形状C. 桌布平整无皱褶D. 桌面保持清洁答案：A、B、C、D4. 餐饮服务中，服务员应如何提供饮料服务？A. 询问客人是否需要饮料B. 根据客人的喜好推荐饮料C. 直接为客人倒饮料，不询问D. 提供饮料单供客人选择答案：A、B、D5. 以下哪些是餐饮服务中服务员应避免的行为？A. 与客人发生争执B. 在客人面前大声说话C. 未经允许触摸客人的个人物品D. 向客人提供虚假信息答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共5题）1. 餐饮服务中，服务员应始终保持微笑，以展现友好。

餐饮考试题库及答案解析

餐饮考试题库及答案解析一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 结账服务答案：C2. 以下哪种酒不属于葡萄酒类？A. 红酒B. 白酒C. 香槟D. 啤酒答案：D3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不被推荐的？A. 保持微笑B. 与客人保持适当距离C. 随意打断客人谈话D. 确保客人用餐愉快答案：C二、多项选择题1. 餐饮服务中，服务员应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 熟练的菜品知识D. 忽视客人需求答案：A, B, C2. 以下哪些因素会影响餐厅的服务质量？A. 服务员的态度B. 菜品的质量C. 餐厅的环境D. 客人的心情答案：A, B, C三、判断题1. 在餐饮服务中，服务员应始终保持专业和礼貌。

（）答案：正确2. 餐厅的背景音乐音量越高越好，可以吸引更多客人。

（）答案：错误四、简答题1. 请简述餐饮服务中“三轻”原则是什么？答案：餐饮服务中的“三轻”原则指的是轻声说话、轻手操作、轻脚行走，以营造一个安静舒适的用餐环境。

2. 描述一下在餐饮服务中，如何正确处理客人的投诉。

答案：在餐饮服务中，正确处理客人投诉的步骤包括：首先，耐心倾听客人的投诉，了解问题所在；其次，保持冷静和专业，向客人表示歉意；然后，尽快找到解决问题的方法，并与客人沟通解决方案；最后，确保问题得到妥善解决，并跟进客人的满意度。

五、案例分析题案例：一位客人在餐厅用餐时，发现菜品中有异物，感到非常不满。

问题：作为服务员，你应该如何妥善处理这一情况？答案：作为服务员，首先应立即向客人表示歉意，并迅速将问题菜品撤下。

然后，向客人解释将会重新准备菜品或提供其他解决方案。

同时，通知管理层，确保问题得到记录和跟进。

在整个过程中，保持诚恳和专业，确保客人的用餐体验尽可能不受影响。

餐厅服务员试题库+参考答案

餐厅服务员试题库+参考答案一、单选题（共73题，每题1分，共73分）1.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、( )、奶制品和饮料等。

A、蜜汁火方B、软炸石鸡|C、无为熏鸡|D、葡萄鱼|正确答案：A6.朝鲜族日定四餐，爱吃大酱与( )。

A、辣酱B、清酱|C、黄酱|D、面酱|正确答案：A7.东北地区喜饮白酒和( )且量大。

A、米酒|B、啤酒|C、烈酒D、清酒|正确答案：C8.属于贵族式服务的选项是( )。

A、英式宴会B、日式宴会|C、意式宴会|D、法式宴会|正确答案：D9.在设计宴会菜点时应牢牢掌握:使菜肴尽量保持酸碱平衡，这种平衡是凭( )的依据。

A、感觉|B、经验|C、随心D、科学|正确答案：D10.设立自助餐厅的目的是( )同时也迎合某些客人自我服务的心理。

A、告知客人路滑|B、施工请小心|C、此门不开请绕行|D、告知停业正确答案：A13.珠兰花茶主要产于( )。

A、江苏常州|B、安徽歙县|C、云南昆明D、江西景德镇|正确答案：B14.餐台宜选用直径( )厘米左右的圆台。

餐饮行业试题资料餐饮知识测试题库

餐饮行业试题资料餐饮知识测试题库1. 多选题
1.1 下列哪种食材不适宜用于生鱼片的制作？
A. 金枪鱼
B. 鳗鱼
C. 鲭鱼
D. 鲷鱼
1.2 餐厅中通常使用的最常见的酱油是：
A. 深色酱油
B. 浅色酱油
C. 生抽酱油
D. 陈醋
1.3 下列哪种食材不适宜用于烹饪鲍鱼？
A. 花菇
B. 小黄瓜
C. 青椒
D. 豆芽
1.4 羊肉串的调料中通常含有的特殊香料是：
A. 孜然
B. 花椒
C. 辣椒粉
D. 黄姜粉
2. 判断题
2.1 西餐中用于开胃的菜肴通常是主菜。

A. 对
B. 错
2.2 糯米是寿司中最常用的调味饭。

A. 对
B. 错
2.3 山楂茶是由饮品中的茶叶加入山楂果肉煮制而成的。

A. 对
B. 错
2.4 饭店菜谱中的英文鱼类名称“tuna”指的是金枪鱼。

A. 对
B. 错
3. 填空题
3.1 红酒的保存温度一般为________度。

3.2 熏鱼属于一种________菜。

3.3 黄焖鸡米饭是中国________的传统名菜。

3.4 制作热饮时，通常要注意饮品的________温度。

4. 解答题
4.1 请简要介绍一下中式烹饪中的传统烹调方式。

4.2 解释一下“餐饮业的八大功法”中的任意两种。

5. 英译中
试题库中的英文试题，请自行翻译为中文。

以上为餐饮行业试题资料餐饮知识测试题库的题目，希望能帮助您对餐饮行业的知识有所了解和掌握。

祝您答题顺利！。

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餐饮部服务知识考核题库一：公共知识部分1、对客服务的四项标准是什么？答：1）遇到客人先微笑，然后有礼貌地打招呼；2）用友善、热情和礼貌的语气与客人说话；3）迅速回答客人的问题，并为客人找出答案；4）预计客人要求，并主动帮助客人解决问题。

2、对客服务中的“五声”是指什么？答：1）客来有迎声；2）客问有答声；3）工作失误有歉声；4）受人帮助有谢声；5）客走有送声。

3、服务过程中要做到“三轻”是指：动作轻、说话轻、行走轻。

4、星级访查规范的评分标准分为前厅、客房、餐饮、其他服务、安全设施及特殊人群设施、饭店总体印象、员工要求等7个大项。

5、星级访查规范评分标准总分为610分，其中前厅129分，客人168分，餐饮161分，其他服务68分，安全设施及特殊人群设施18分，饭店总体印象40分，员工要求与应变能力26分。

6、酒店的产品具有以下特点：直接性、不可贮藏性、不可确定性、脆弱性。

7、酒店“微笑服务”原则创始人是美国著名的饭店大王希尔顿。

8、马踏飞燕（马超云雀）是中国旅游业的图形标志，它是在1969年在甘肃武威出土的东汉时期的青铜制品。

9、饭店服务的“三尊重”观念是：尊重顾客、自我尊重、被人尊重。

10、对客服务时的语言基本要求是什么？语言要文明、礼貌、简洁、清晰、委婉；提倡讲普通话。

11、酒店十要素一个宗旨：顾客是上帝、回头客。

二个态度：用心、微笑。

三让、三轻：让座、让路、让电梯(楼梯);走路轻、说话轻、动作轻。

四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。

五净：工装净、个人净、布草净、服务用品净、环境净。

六到：客人到、微笑到、热情到、欢迎到、敬语到、服务到。

六个一样：外客和内客一个样，生客与熟客一个样，闲时与忙时一个样，检查与不检查一个样，领导在场与不在场一个样，宾客态度不同服务一个样。

七声：欢迎声、问候声、敬语声、致谢声、道歉声、回答声、送客声。

八服务：站立服务、微笑服务、主动服务、敬语服务、灵活服务、亲情服务、推销服务、跟踪服务。

九规范：服务要规范、仪表要规范、站立要规范、蹲姿要规范、手势要规范、语言要规范、引导要规范、待客要规范、技能要规范。

十主动：主动迎送、主动打招呼问好、主动带客引路、主动介绍情况、主动为宾客服务、主动推销、主动照顾老弱病残、主动提行李、主动按电梯、主动征求宾客意见。

二：专业服务知识1、餐饮服务六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、分菜、折花、上菜。

2、请说出宴会“九知三了解”的具体内容。

答：九知：知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、宾主身份、宴会标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法（联系方式）；三了解：了解宾客风俗习惯（如宗教信仰）、生活忌讳、特殊需求。

3、白酒香型分为哪几类？并请说出茅台酒、酒鬼酒及五粮液分别是什么香型？答：分为：浓香型、米香型、清香型、酱香型和兼香型（复合香型）。

茅台属酱香型、酒鬼酒属兼香型、五粮液属浓香型。

4、中国八大菜系分别是？湘、粤、川、鲁、苏、浙、闽、徽5、中国十大名茶是什么？按品质分类并写出其产地（1）君山银针（黄茶，岳阳君山）(2)洞庭碧螺春（绿茶，江苏吴县太湖)（3）西湖龙井（绿茶，杭州西湖）（4）黄山毛峰（绿茶，安徽黄山）（5）都匀毛尖（绿茶，贵州都匀）（6）信阳毛尖（绿茶，河南信阳）（7）六安瓜片（绿茶，安徽六安）（8）安溪铁观音（青茶，福建安溪）（9）武夷岩茶（青茶，福建武夷山）（10）祁门红茶（红茶，安徽祁门）6、列举5种咖啡的品名及产地。

答：蓝山咖啡：牙买加；摩卡：依索比亚；曼特宁：印尼；巴西圣多斯：巴西；哥伦比亚咖啡：哥伦比亚。

7、茶叶按品质分为哪几类？请举出黄茶和绿茶的代表品种。

答：分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶及再加工茶。

黄茶代表茶为银针；绿茶代表茶为龙井。

8、写出四种常见的名茶的种类和产地。

答：龙井属于绿茶，产于杭州西湖；毛尖属于绿茶产于湖南；碧螺春属于绿茶，产于江苏吴县太湖洞庭山区；银针属于黄茶，产于岳阳君山。

9、西餐的用餐基本程序是：汤、沙拉、主菜、奶酪、甜点。

10、请说出世界三大名酒是什麽？中国茅台、法国白兰地、英国威士忌。

11、储存酒水食品应遵循哪些原则？先进先出、分类摆放、生熟分开。

12、世界三大饮料是哪三种？答：咖啡、可可、茶。

13、正式的全套西餐上菜顺序是怎样的？答：1、开胃品2、汤3、沙拉4、副菜5、主菜6、甜点7、咖啡或茶14、会议台型可分为课桌式、剧院式、回字形、口字形、U字形、会见式。

15、湖南菜简称什么菜以及它有什么特点?答：简称湘菜，特点有——刀功精妙、形味兼美、长于调味、酸辣著称、技法多样。

16、啤酒是怎样分类的?答：四种分类方法：（1）按麦汁浓度分类。

有低浓度、中浓度、高浓度之分；（2）按是否杀菌分类，经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒；（3）按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分；（4）按酒精含量划分、有含酒精啤酒，无酒精啤酒之分。

17、怎样鉴别葡萄酒的好坏?如果发生酒病，怎样识别。

答：（1）从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别；（2）从酒液表面，是否变色是否有汽油奶酪等味识别。

18、什么是冷餐会?冷餐会的服务程序是怎样的?答：（1）宴会中的一种，以凉菜，小吃为主；（2）程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。

19、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作?答：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式；（2）准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员主要是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

20、什么是宴会?你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗?答：（1）宴会——用宴请形式而进行的一种社会活动方式；（2）最早出现的宴会叫筵席。

先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵，再铺一层较精致席子叫席，所以称为筵席21、餐具的卫生要求是“四过关”，请问是哪“四关”？答：一刮；二洗；三过；四消毒。

保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏；洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或与水中放适量洗洁精以去油腻；过：洗涤后要用清水冲干净；消毒：常用的消毒法如：蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

22、口布叠花应注意什么问题？答：快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、中餐宴会服务的注意事项有哪些？答：（1）入席服务：值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾；（2）斟酒服务：要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪；（3）上菜服务：上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜点；（4）分菜：分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜；（5）撤换餐具：为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具；（6）席间服务：宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。

24、客人交谈中，服务员应注意什么？答：不旁听，不窃视，不插嘴。

25、服务员上菜前如何把关?答：（1）菜不熟不上；（2）量不够不上；（3）颜色不对不上；（4）不合卫生要求不上；（5）菜不够热不上。

26、撤台的原则和顺序是什么？答：（1）撤台的原则：先高后低，先外后里，先贵重后一般；（2）撤台的顺序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、转盘、台布。

27、中餐宴会上菜的顺序是怎样的？有什么规律？答：中餐宴会上菜的一般顺序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、点心、汤、甜菜、水果。

中餐宴会上菜的规律是先冷后热，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后点心。

另外，宴会的头道菜往往是宴会的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起调味、润胃作用的。

28、餐饮服务铺台布有哪几种方法，有何要求？答：抖铺式、推拉式、撒网式29、为客人斟饮品、酒水，规定的份量分别是多少？答：斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟2/3至3/4满；红葡萄酒类一般斟1/2满；白兰地、威士忌类的酒，一般斟1盎司；香槟酒斟2/3满；中国红、白酒斟8分满。

42、服务员要掌握“一看二听三问”的技巧是什么？答：（1）“看”：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地；是吃便饭，还是洽谈生意，宴请朋友；是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人、谁是宾客；（2）“听”：听口音，判断其国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系；（3）“问”：征询顾客饮食需要，作出适当的菜点服务。

30、接待宾客用餐的“五勤”要求是什么？答：（1）眼勤：经常巡视客人的来往与用餐情况，以便主动、热情地服务；（2）耳勤：随时随地倾听客人的招呼与问话，以便及时地满足其需求；（3）嘴勤：多向客人介绍餐厅的经营特色，饭菜的品种与风味，多征询客人意见，以促进经营与管理；（4）手勤：及时收拾餐具，清理卫生，适时地换食碟，上香巾，做到及时周到地服务；（5）腿勤：多在服务区域内走动，以便宾客有事寻找和及时发现了解宾客的动向与要求。

31、服务员要掌握“一看二听三问”的技巧是什么？答：（1）“看”：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地；是吃便饭，还是洽谈生意，宴请朋友；是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人、谁是宾客；（2）“听”：听口音，判断其国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系；（3）“问”：征询顾客饮食需要，作出适当的菜点服务。

32、餐厅服务员应具备哪些条件?答：（1）具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用，能使顾客满意的语言；（2）对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识；（3）根据观察来判断宾客的需求；（4）掌握业务知识与技能。

三:工作程序类1、引座服务的标准程序是怎样的，需要注意什么问题？答：（1）在宾客抵达餐厅后，服务员及时招呼接待；（2）员工亲切友好的问候宾客；（3）在宾客到达餐厅后，及时安排座位；（4）协助宾客就坐；（5）提供菜单或酒水单。

2、客房送餐服务的预订程序是怎样的，需要注意什么问题？答：（1）正常情况下，电话在铃响后10秒内接起；（2）订餐员接电话时正确问候宾客，同时报出所在部门；（3）订餐员熟悉房内用膳菜单内容；（4）订餐员语言清晰，态度亲切；（5）订餐员重复和确认预订的所有细节；（6）订餐员主动告知预计送餐时间；（7）通话完毕，向宾客致谢。

3、客房送餐服务的标准程序是怎样的，需要注意什么问题？答：（1）正常情况下，送餐的标准时间为：a、事先填写好的早餐卡：不超过预订时间5分钟b、临时订早餐：25分钟内c、小吃：25分钟内d、中餐/晚餐：40分钟内（2）送餐时按门铃或轻轻敲门（未经宾客许可，不得进入客房）；（3）礼貌友好地问候宾客；（4）征询宾客托盘或手推车放于何处；（5）为宾客摆台，倒酒水；（6）为宾客解释各种调料；（7）送餐员主动提醒宾客盘热烫手；（8）送来的食品与点单内容完全一致；（9）告知送餐托盘与推车回收程序（如提供回收卡，视同已告知）；（10）送餐完毕，向宾客致意，祝愿宾客用餐愉快。