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食品专业毕业论文范文食品专业毕业论文范文近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
作为食品专业的学生，我深感责任重大。
在我即将毕业之际，我决定以食品安全为主题，撰写一篇毕业论文，以探讨食品安全问题，并提出一些解决方案。
在论文的第一部分，我将介绍食品安全问题的背景和重要性。
随着全球化的进程，食品供应链变得越来越复杂，食品从生产到消费的过程中涉及了许多环节。
然而，许多食品安全事件的发生，如有毒食品、添加有害物质等，给人们的生命健康带来了巨大威胁。
因此，保障食品安全已经成为各国政府和民众的共同责任。
接着，我将探讨食品安全问题的原因和影响。
食品安全问题的根源在于食品生产和加工环节中的不规范操作和管理。
例如，农药和化肥的滥用、食品添加剂的过量使用等，都会对食品的质量和安全性造成严重影响。
此外，食品安全问题还涉及到政府监管的不力、企业的利益驱动等因素。
这些问题的存在，不仅威胁着消费者的健康，也损害了食品行业的声誉。
在论文的下一部分，我将提出一些解决食品安全问题的措施。
首先，政府应加强对食品行业的监管力度，严格执行相关法律法规，对违规行为进行严厉处罚。
同时，政府还应加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和知识水平。
其次，食品企业应加强自身的内部管理，建立健全的质量控制体系，确保食品的质量和安全性。
此外，企业还应积极引进先进的生产技术和设备，提高生产效率和食品质量。
最后，消费者也应增强自我保护意识，选择正规渠道购买食品，避免购买来源不明的产品。
在论文的最后一部分，我将探讨食品安全问题的未来发展趋势。
随着科技的进步和人们对食品安全的关注，食品检测技术将会得到更加广泛的应用。
例如，基因检测技术可以用于检测食品中的转基因成分，红外光谱技术可以用于检测食品中的添加剂和污染物等。
此外，人们对有机食品和绿色食品的需求也在不断增加，未来食品行业将更加注重生态环保和可持续发展。
综上所述，食品安全问题是一个复杂而严峻的问题，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
2014届毕业项目摘要：试验以豆渣粉、高筋面粉为主要原料,糖、盐、酵母、面包改良剂等为辅助原料，豆渣通过0.1mol/L氢氧化钠溶液去掉豆腥味烘干，磨成粉添加到面粉中制成风味独特的豆渣面包，提高了面包的品质和营养价值，通过烘烤温度和时间、酵母、水、糖、盐及面包改良剂单因素实验及正交实验，确定影响面包品质的最主要因素。
豆渣中含有大量的膳食纤维和丰富的矿物质，膳食纤维可以促进人体的胃肠的蠕动，有助于消化吸收，把豆渣粉加入到面包中，大大提高了面包的营养价值。
关键词：豆渣；面包；品质；正交试验目录1．绪论 (7)1.1 面包的概述 (7)1.2.大豆营养因子在面包中的应用 (7)2.豆渣面包制做的试验材料和方法 (8)2.1 试验材料与试剂 (8)2.2 试验仪器与设备 (8)2.3 实验方法 (8)3 结果与讨论 (12)3.1 豆渣粉与面粉的配比对面包品质的影响 (12)3.2 豆渣面包制作的单因素试验 (12)3.3 豆渣面包制作的正交试验 (15)3.4豆渣面包与其他面包的品质和感官比较 (15)4.结论 (17)参考文献 (18)致谢 (16)豆渣面包制作工艺优化1．绪论1.1 面包的概述随着人民生活水平的不断提高，近年来我国对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求也日益增高。
面包作为一种方便食品之一，具有较高的营养价值，很容易被人体消化吸收，很受广大消费者的青睐[1-2]。
现在的面包基本可分为两大类：一为软式面包，这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，从而达到香酥松软的效果。
软式面包多采用平盘烤箱烘烤，面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤其是以内馅香甜，外皮酥软滑口，更加吸引人，二为硬式面包又称为欧式面包，硬式面包的配方简单，着重烘焙过程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。
欧式面包则采用旋转烤箱，因此在烘焙初段时可喷蒸气，不仅可以使面包内部保水率增加，而且还能防止面包表面干硬。
广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：20087701222、20087701220 专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。
通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。
《食品感官评价》结课论文中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food SensoryEvaluation in Bread quality control姓名：学号：专业：任课教师：庞食品感官评价在面包质量控制中的应用【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。
【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制1.前言“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。
然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。
虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。
尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
2.食品感官评价原理1.1食品感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。
通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
烘焙论文范文3000字摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
面粉则是一种由小麦磨成的粉末。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮无筋面粉。
以而粉制成的焙烤食品品种繁多,花样百出,风味迥异。
本文主要阐述了面粉面筋及其在焙烤食品中的应用。
关键词:面粉;焙烤食品一、面粉的基本分类我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middlc Glutan Flour、低箭粉Low Gluten Flour。
从等级上看，我们乂可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
特等粉的蛋白质含量为7.2%,矿物质含量0.32%，为低筋粉,点心用:一等粉蛋白质含量12.7%，矿物质含量0.43%，面包用;二等粉蛋白质含量13.5%，矿物质含量0.54%，也用于面包。
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买而粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购而粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度,而非“高级精制”。
高筋粉:颜色较深，本身较有活性.且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙》中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
学院毕业论文（设计）题目：年产9000吨面包工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程答辩日期2012年5月19日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书年产9000吨面包工厂设计摘要本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。
每日分两班倒，主要生产主食面包。
制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
厂区占地面积9500㎡,固定资产总投资为2059.6万元；生产总成本1666.38万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、1185.615万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为81.7%、34%，投资回收期约为1.22年。
本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计紧凑。
对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
关键词：面包；工厂设计；物料衡算Annual production of 9 thousand tons bread factorydesignAbstractThis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, The main production Staple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 ㎡, fixed assets total investment of RMB 20.596 million yuan; Total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recovered about 1.22 yearsThe factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability.Keywords: bread；plant design；investment estimates目录摘要 (I)Abstract ........................................................................................................................................ I I 第1章绪论 .. (1)1.1 面包发展概况 (1)1.1.1 国内发展概况 (1)1.1.2 国外发展概况 (2)1.2 项目设计依据和意义 (3)1.2.1 项目设计依据 (3)1.2.2 项目设计意义 (3)第2章厂区平面设计 (4)2.1 厂址的选择 (4)2.1.1 厂址概况 (4)2.1.2 厂址选择报告 (4)2.1.3 自然资源概况 (4)2.1.4 经济概况 (4)2.1.5 交通概况 (5)2.2 总平面设计方案和说明 (5)第3章工艺流程确定及论证 (7)3.1 产品方案和班产量确定 (7)3.2 工艺流程确定 (8)3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 (9)3.2.2 冷藏和冷冻面团发法 (10)3.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程 (11)3.3 工艺论证和说明 (12)3.3.1 原辅料预处理 (12)3.3.2 面团调制 (13)3.3.3 调粉投料顺序 (14)3.3.4 面团发酵 (14)3.3.5 面团整形 (15)3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发） (16)3.3.7 烘烤 (17)3.3.8 冷却 (17)3.3.9 包装、入库 (18)3.4 质量鉴定 (18)3.4.1 面包外观鉴定 (18)3.4.2 面包内部鉴定 (18)3.5 产品卫生标准 (19)3.5.1 HACCP计划表 (19)3.5.2 执行的标准及有关规定 (21)第4章物料衡算 (22)4.1 物料计算方法 (22)4.2 车间物料衡算 (22)4.3 包材的计算 (26)第5章主要设备选型 (29)5.1 选择设备的基本原则 (29)5.2 设备选型 (29)5.3 检验设备 (31)5.4 车间布置基本原则 (31)第6章公共系统与辅助部门 (33)6.1 生产及辅助车间设置 (33)6.2 给排水系统 (33)6.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） (33)6.2.2 供水系统 (34)6.3 供汽系统 (34)6.4 供电系统 (34)第7章环境影响分析及废水处理 (35)7.1 排水系统 (35)7.2 污水处理 (35)第8章劳动组织 (36)8.1 生产车间人员定员的计算 (36)8.2 全厂职工定员数的确定 (36)第9章技术经济分析 (37)9.1 投资估算 (37)9.1.1 建筑投资估算 (37)9.1.2 生产办公设备预算 (37)9.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K3） (38)9.2 经营费用的计算 (38)9.2.1 工资及福利费 (38)9.2.2 制造费用 (39)9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (39)9.3.1 利润 (39)9.3.2 利润率 (39)9.3.3 投资回收期 (39)结论 (40)参考文献 (41)致谢 (42)年产9000吨面包工厂设计第1章绪论1.1面包发展概况焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。
毕业论文面包毕业论文：面包的背后故事在我们日常的生活中，面包是一种非常常见的食物。
无论是早餐、午餐还是晚餐，面包都可能成为我们餐桌上的主角。
然而，我们是否曾经想过面包背后的故事？在这篇毕业论文中，我将探讨面包的历史、制作过程以及对人类文化的影响。
一、面包的历史面包作为人类最早的主食之一，可以追溯到数千年前的古埃及时代。
在那个时候，人们开始将谷物磨成粉末，加入水和盐，然后用火烤制而成。
这种简单的食物成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着时间的推移，面包的制作方法逐渐改进。
在古希腊和古罗马时期，人们开始使用酵母来制作面包，这使得面包变得更加松软和美味。
面包也成为了社会地位的象征，在古代罗马，面包被视为贵族的象征，而穷人则只能吃一种粗糙的黑面包。
二、面包的制作过程现代面包的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤。
首先，面粉、酵母、水和盐被混合在一起，形成一个面团。
然后，面团需要经过发酵，这个过程中酵母会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
接下来，面团被分割成小块，经过二次发酵。
最后，面团被放入烤箱中烘烤，直到表面呈现金黄色。
制作面包的过程需要耐心和技巧。
面包师傅们经过长时间的训练，才能掌握制作面包的艺术。
他们需要精确地控制时间、温度和材料的比例，以确保面包的质量和口感。
三、面包与人类文化面包作为一种食物，不仅仅是满足我们的饥饿，更是与人类文化紧密相连。
在不同的文化中，面包有着不同的象征意义。
在基督教文化中，面包象征着耶稣基督的身体。
在圣餐仪式中，面包被视为圣洁的象征，代表着信徒与神的联系。
在法国文化中，面包是一种重要的象征之一。
法国人对面包的热爱程度可见一斑，他们有着严格的面包标准和传统的面包制作方法。
法国面包师傅们被认为是一种非常尊贵的职业，他们的技艺被列为世界非物质文化遗产。
此外，在许多其他文化中，面包也有着象征着团结、共享和丰饶的意义。
无论是家庭聚餐、朋友聚会还是节日庆典，面包都是人们共同分享的食物。
结语通过对面包的历史、制作过程以及与人类文化的联系的探讨，我们可以看到面包背后的故事。
日生产十吨面包的工厂设计摘要本论文进行了日生产的法式面包厂设计。
本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。
根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。
对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
关键词：面包；设计工艺；投资估算Plant design of bread on processed flour 10 tons per dayAbstractThis paper was processing 10 tons of flour on French bread factory design. Our choices in terrain dry, clean water in Harbin Economic Development Zone, wide and clean environment, convenient traffic, total plant design is reasonable.Characteristics of different products according to mass balance, taking into account the differences between the production, use different production processes. Monitor the whole production process to ensure product safety and quality stability.The design of the product selection, to produce French bread to develop product solutions, design technology, graphic design workshop conducted on the bread processing material balance, equipment selection, and investment costs, profits were estimated. Keyword：bread; design process; investment estimation目录摘要 (I)Abstract ............................................. 错误!未定义书签。
食品类面包毕业论文文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。
通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。
豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。
1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。
硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。
1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平。
1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。
1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。
1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB 5009.5—2010――测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 ——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。
感官质量评价见表1。
表1 感官质量评价A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL评分总分35分〈350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740 741～770 771～800 801～8300 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32〉86035A2 表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c．棕灰、褐灰。
d．灰白或焦黑色。
e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
5分4分3分2分1分A3 表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
5分4分3分2分1分d．冠不显示，无颈。
e．无冠，无颈，塌陷。
A4 包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除0.5分。
b．黄白、稍白。
c．灰白、灰黄。
d．灰，灰黄并发暗。
e．黑、暗灰。
5分4分3分2分1分A5 平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
d．不平滑，不细腻，粗糙。
e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
10分8分6分4分2分A6 纹理结构（25分）a．面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
25分24分23分21分19分17分13分9分A7 弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
10分8分6分4分2分A8 口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b．有甜咸味，无香味和异味；易断或掉渣扣0.5分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
e．有霉味，极易掉渣。
5分4分3分2分1分1.2.2 工艺流程玉米面、面粉、干酵母南瓜—→去皮—→切块—→粉碎—→南瓜浆—→↓豆渣—→去腥—→脱色—→干燥—→粉碎→过筛→豆渣粉→三者混合搅匀—→调制—→发酵（中间翻面一次）—→整形（切块—→称量—→中间醒发—→压片—→成型）—→装盘—→醒发—→烘烤—→冷却—→包装—→成品1.2.3 操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。
将豆渣加热到85℃以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38℃，再加入2％H2O2搅匀脱色，60℃以下干燥1h。
（2）搅拌调制。
将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2~3min 内加入油脂，充分拌匀即可。
（3）发酵。
搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度28~30℃，相对湿度70％~75％，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在整个发酵时间的60％~70％时翻面。
（4）整形。
整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。
（5）醒发。
成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为38~40℃，相对湿度为80％~90％，时间45~60min。
（6）烘烤。
若面包坯重量为100～150，烤箱温度可定为入炉上火180℃，下火190℃，后同时升至210~220℃，时间为10min左右至面包金黄色即可。
（7）冷却包装。
出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32℃左右可包装。
[8]1.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L9（34）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感观品质的主要因素进行研究和分析。
[2] 2 结果与分析在一定原料的条件下，进行试验。
采用L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。
正交设计方案及试验结果见表6。
感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。
表2 因素水平水平因素（A）豆渣g（B）干酵母g（C）面包改良剂%（D）南瓜浆g1 2 3812161.21.51.80.40.60.85913由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感观评分数据。
如下表3：表3 面包成品感观评分表4粗纤维测定实验结果样品试验号123456789试样中粗纤维的含量（%）X0.510.560.490.780.750.81 1.07 1.10 1.05表5 蛋白质测定实验结果样品试验号123456789蛋白质含量（g/100 g）10.2310.1910.9311.7612.3212.5513.8313.3713.47试验号123456789面包体积(ml)400450450480560540540580580感观评分283334374242434546表6 L 9（34）正交试验结果表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果试验号 A B C D 粗纤维含量 蛋白质含量 感观评分1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 21 2 3 3 1 2 2 3 10.51 0.56 0.49 0.78 0.75 0.81 1.07 1.10 1.05 10.23 10.19 10.93 11.76 12.32 12.55 13.83 13.37 13.47 28 33 34 37 42 42 43 45 46介指标之和 K2 K3 121 135 120 122116 119 118 116 平均值K1 K2 K331.67 40.33 45 36 40 40.67 38.33 38.66 39.66 38.66 39.33 38.66 极差R 较好水平 因素主次顺序13.33 A3 14.67 B3 21.33 C3 30.67 D2 4K1 K2 K3 极差R 因素主次顺序0.52 0.78 1.07 0.550.79 0.80 0.78 0.020.80 0.80 0.77 0.03 0.77 0.81 0.79 0.04粗纤维含量极差分析A>D>C>BK1 K2 K3 极差R 因素主次顺序10.45 12.21 13.56 3.1111.94 11.96 12.32 0.3612.05 11.87 12.36 0.49 12.01 12.19 12.02 0.18蛋白质含量极差分析A>C>B>D2.1 各因素对粗纤维含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣>南瓜浆>面包改良剂>干酵母，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A3B2C1D2。
