2021版浙江新高考选考生物一轮复习3 显微操作技术

显微操作技术[热考解读]1．显微观察三种临时装片的制作方法方法实验名称实验材料特点压片法观察根尖分生组织细胞的有丝分裂比较疏松的材料，如根尖、花药等；实验中要压碎，以使细胞分散，便于观察装片法观察DNA和RNA在细胞中的分布；用高倍显微镜观察叶绿体；观察植物细胞的吸水和失水微小生物(如草履虫、衣藻)或大型生物的部分细胞(如人口腔上皮细胞、叶表皮细胞)，直接观察切片法生物组织中脂肪的检测相对较大、较硬的材料，如花生3．与显微镜有关的观察类实验实验名称观察方式观察对象玻片标本染色剂生物取材检测生物组织中的油脂染色观察油脂颗粒临时装片苏丹Ⅲ染液花生种子观察多种多样的细胞无须染色、直接观察细胞/多种生物细胞观察叶绿体叶绿体/菠菜叶片或黑藻嫩叶观察植物细胞质壁分离与复原紫色大液泡及原生质体/紫色洋葱的鳞片叶外表皮观察细胞有丝分裂染色观察染色体龙胆紫或醋酸洋红溶液洋葱根尖分生区细胞[题组冲关]1．小杨对4种实验材料的研究及观察记录见下表，下列分析不正确的是()2．(2020·杭州一模)下列实验都需要使用光学显微镜进行观察，下列有关实验现象的描述，合理的是()占据整个细胞体积的绝大部分，呈紫色，不同细胞的细胞液浓度大小不同，质壁分离的位置、程度并不一致，A正确；用光学显微镜观察多种多样的细胞时，不能观察到细胞膜，B错误；观察细胞有丝分裂时，洋葱根尖伸长区高度分化，细胞长、液泡大，分生区细胞分化程度低，呈正方形，染色体经龙胆紫染色后呈紫色，形态清晰，但仅有少数细胞处于分裂期，呈紫色，C错误；光学显微镜下观察叶绿体看不到内外膜、类囊体等亚显微结构，D错误。

（一）2021年4月·杭州二模回答与转基因雷公藤培育过程有关的问题：(1)将含______________酶的混合液在55℃水浴锅中活化，0.22μm微孔滤膜____灭菌。

取雷公藤悬浮细胞，加入酵混合液，黑暗条件下______________培养以分离原生质体。

(2)原生质体的活力检测采用台盼蓝染色法(台盼蓝可穿透死细胞的细胞膜，使死细胞中的DNA 着色，但无法进入活细胞内)，原生质体活力的计算方法为：_______________________占该视野下原生质体总数的百分比。

(3)由于原生质体来源于黑暗条件下培养的雷公藤悬浮细胞，因此其细胞中不含____________。

将原生质体与含____________的植物表达载体质粒混合，在黑暗条件下完成转化后，再用激光作扫描光源的显微镜观察，统计发出绿色荧光的原生质体数占观察到的所有原生质体数的百分比，以此确认原生质体的转化效率。

(4)将转化后的原生质体进行培养，重新长出细胞壁，形成胚性细胞。

此时，应该____________培养基中甘露醇浓度，以利于胚性细胞继续培养形成细胞团，然后形成再生植株。

再生植株需去除____________________理并进行锻炼后才能移种大田。

（二）2021年4月·嘉兴二模植物原生质体分离所需酵的保存要求较高，为了解决这个问题，采用13％CPW洗液冲洗蜗牛消化道，获取含消化酵的混合液，该混合液可直接用于相关实验。

(1)含蜗牛消化醇的混合液能用于去除细胞毫原因是蜗牛是一种_____________动物，它的消化液中含有__________________。

(2)用该混合液处理会对细胞造成一定的伤害，原因是__________________，为减轻对细胞的伤害，需要控制好处理__________。

(3)植物原生质体的分离和培养结合__________________技术，可以克服远源杂交不亲和，从而培养优质的________多倍体植物。

第2讲微生物的培养和应用考纲研读备考定位考纲要求核心素养1.进行微生物的分离和培养。

2.测定某种微生物的数量。

3.研究培养基对微生物的选择作用。

4.探讨微生物的利用。

5.活动：用大肠杆菌为材料进行平面培养，分离菌落。

6.活动：分离土壤中分解尿素的细菌，并进行计数。

1.理性思维——分析培养基的成分及其作用；比较平板划线法和稀释涂布平板法的异同。

2.科学探究——设计实验探究微生物培养的条件。

3.社会责任——关注有害微生物的控制和宣传健康生活方式。

基础梳理1．培养基(1)概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

(2)营养构成：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。

此外还需要满足微生物生长对pH、氧气以及特殊营养物质的要求。

(3)种类：按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基。

2．无菌技术(1)含义：指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。

(2)关键：防止外来杂菌的入侵。

(3)不同对象的无菌操作方法(连线)思维辨析易错整合，判断正误。

(1)倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上(×)(2)消毒的原则是既杀死材料表面的微生物，又减少消毒剂对细胞的伤害(√)(3)为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落(×)(4)用稀释涂布平板法纯化大肠杆菌时，只要稀释度足够高，就能在培养基表面形成单个菌落(√)延伸探究1．(教材选修1P16旁栏思考题)请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌？如果需要，请选择合适的方法：(1)培养细菌用的培养基与培养皿(2)玻璃棒、试管、烧瓶和吸管(3)实验操作者的双手[提示](1)、(2)需要灭菌；方法：(1)高压蒸汽灭菌。

(2)干热灭菌。

(3)需要消毒。

方法：化学药物消毒。

2．(教材选修1P17“倒平板操作讨论”)(1)为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？(2)平板冷凝后，为什么要将平板倒置？[提示](1)通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。

第31讲微生物的利用细菌的培养与分离1．微生物：结构简单、形体微小的单细胞、多细胞或没有细胞结构的低等生物，如酵母、细菌、蓝细菌和病毒等。

绝大多数微生物与传染病无关，90%以上的微生物对人类有利。

2．培养基提前50 min左右开启超净工作台，先打开紫外灯灭菌30 min，然后关闭紫外灯开启过滤风，运行20 min，之后超净台可以开始使用。

[基础诊断](1)培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，有时还需要加入一些特殊的物质(√)(2)倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上(×)(3)消毒的原则是既杀死材料表面的微生物，又减少消毒剂对细胞的伤害(√)(4)为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落(×)1．选择培养基的制作方法(1)在培养基全部营养成分具备的前提下，加入物质：依据某些微生物对某些物质的抗性，在培养基中加入该物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物生长，如培养基中加入高浓度食盐时可抑制多种细菌的生长，但不影响金黄色葡萄球菌的生长，从而可将该菌分离出来；而在培养基中加入青霉素时可抑制细菌、放线菌的生长，从而分离得到酵母菌和霉菌。

(2)通过改变培养基的营养成分达到分离微生物的目的：培养基中缺乏氮源时，可分离自生固氮微生物，非自生固氮微生物因缺乏氮源而无法生存；培养基中若缺乏有机碳源则异养微生物无法生存，而自养微生物可利用空气中的CO2制造有机物生存。

(3)利用培养基的特定化学成分分离特定微生物：如当石油是唯一碳源时，可抑制不能利用石油的微生物生长，使能够利用石油的微生物生长，从而分离出能消除石油污染的微生物。

(4)通过某些特殊环境分离微生物：如在高盐环境中可分离耐盐菌，其他菌在盐浓度高时易失水而不能生存；在高温环境中可分离得到耐高温的微生物，其他微生物在高温环境中因酶失活而无法生存。

2．消毒与灭菌的辨析1．做“微生物的分离与培养”实验时，下列叙述正确的是()A．高压灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖B．倒平板时，应将打开的皿盖放在一边，以免培养基溅到皿盖上C．为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落D．用记号笔标记培养皿中的菌落时，应标记在皿底上解析：选D。

1．(2020·杭州模拟)如表为某微生物培养基的配方，请回答下列问题：成分含量成分含量NaNO3 3 g FeSO40.01 gK2HPO4 1 g C6H12O630 g琼脂15 g H2O 1 000 mLMgSO4·7H2O0.5 g青霉素0.1万单位(1)依物理性质，该培养基属于__________培养基。

依用途划分，则属于__________培养基。

(2)根据培养基原料，所培养微生物的同化作用类型是________________。

(3)该培养基中的碳源是__________。

不论何种培养基，在各成分都融化后分装前，要进行的是__________。

(4)若用该培养基培养纤维素分解菌，应除去的物质是________________，应加入的物质是__________。

(5)细菌种群进化过程中，起主要作用的变异是______。

(填编号)A．环境条件 B．基因重组C．基因突变D．染色体畸变解析：(1)该培养基中含有凝固剂琼脂，属于固体培养基。

该培养基含有抗生素(青霉素)，属于选择培养基。

(2)该培养基含有有机碳源——C6H12O6，可见所培养的微生物是异养型生物。

(3)不论何种培养基，在各成分都融化后分装前，要先进行pH调整。

(4)若用该培养基培养纤维素分解菌，应除去青霉素和C6H12O6，加入纤维素粉。

(5)细菌是原核生物，没有染色体，不会发生染色体畸变；细菌不能进行有性生殖，不会发生基因重组，所以细菌可遗传的变异只有基因突变。

答案：(1)固体　选择　(2)异养型　(3)C6H12O6调整pH　(4)青霉素和C6H12O6　纤维素粉　(5)C2．请回答下列有关微生物培养基的问题：(1)微生物的培养都需要培养基，一般培养基都含有的成分有______________________；配制固体培养基还需要加入凝固剂________________。

(2)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的一般流程包括：计算称量融化→→→A→B上述流程中A代表__________，实验室中这个步骤常用的方法有__________________；流程中B代表________________，该步骤进行的适宜温度是__________°C左右。

第3讲细胞质、细胞核I直击选考刑題源橙佯莎吒甲敦材1.(2018 -浙江4月选考)人体细胞内存在一套复杂的膜系统。

下列叙述错误的是( )A.由单位膜包被的溶酶体含多种水解酶B.高尔基体主要进行蛋白质的分拣和转运C.肝脏细胞的光面内质网上含氧化酒精的酶D.核被膜与质膜的相连可通过线粒体来实现解析本题考查的是主要细胞器的形态、结构与功能。

溶酶体是高尔基体断裂后形成的，溶酶体中有60种以上的水解酶，能催化多糖、蛋白质、脂质、DNA和RNA等的降解，A正确；高尔基体是真核细胞中的物质转运系统，承担着物质运输的任务，高尔基体的主要作用是把集中在高尔基体中的蛋白质进行分拣，并分别送到细胞内或细胞外的目的地，B正确；人肝脏细胞中的光面内质网上有氧化酒精的酶，C正确；内质网向内与细胞核被膜相连，向外与质膜相连，所以细胞内存在着一套复杂的膜系统，D错误。

答案D2.(2016 •浙江10月选考)下列关于细胞器的叙述，错误的是( )A.溶酶体只能消化细胞内衰老的细胞器B.线粒体含有核糖体且能发生转录和翻译C.高尔基体分拣蛋白质分别送到细胞内或细胞外D.粗面内质网内的蛋白质会送到高尔基体和细胞其他部位解析溶酶体除了可以消化衰老的细胞器外，还可以分解侵入细胞的病毒、病菌和其他异物, A错误；线粒体中也含有DNA和核糖体，所以在线粒体中也可以进行转录和翻译，B正确; 高尔基体可以将蛋白质进行分类、包装和发送，C正确。

答案A3.(2017 •浙江4月选考)下列生物中含有叶绿体的是( )A.菠菜B.大肠杆菌C.酵母菌D.蝴蝶解析叶绿体只有绿色植物才有，故选A。

答案A肖曲：&本题组对应必修一P34〜39内容，重点考查各种细胞器的结构与功能。

主要细胞器的结构和功能(1)线粒体詰鞫：由理绅层醴构底,内赚1内折客而涉功能：玛池呼嗥礼能和弋谢的屮心：能合说部& 自肆筲畳的蛋白啟(2)叶绿体⑼航H存在于进廿光汴柞用的紬舸中纯构：外面咅赵屉擔・内部TT液抵的基鹿和光守膜构底的靈功能；连抒竝作川(3)内质网举■砸內戍何和曲面内质网締啊由■腔利細管组JK ・向内与细胞孩腮相着倚牛卜与质離相连H血内做网町逅世带心质刮高尔莹怖r''-及想咆的口她那位；丸血I勺呱MfM 直隔怡和就化酒扔的酣(4)核糖体半艮RhAfU蛊白硯皿颗粒狀辿济烏金他劇洛胶「仪讽在踐圧川面内嚴网上型邕红咙贵白疔的场所J- 'i- H.(5 )高尔基体(6 )溶酶体分布：动物、真菌和某些植物的细胞组成单位膜水解酶功能 消化细胞从外界吞入的颗粒和细胞 自身产生的碎渣 (7)液泡业植物纳葩中.甌細帼的拴人*井散的小海 泡暹胡會并览麗建一亍人常泡如勺一单悄聯~ WiiE ：骨方无0L 誌丸.牺笔.紈菇酸、(8)中心体纽成山曲卜屮心nmnE .毎 ＞屮心料丈由昨删n 存在于大部分鲤硼中.但高等植物细 艳屮i殳育生世命与谕物畑胞的堆昭过軽「毋 苴椁彌H 电申閑枸近座疾统. 一町骨抹伍门炳［讯也■拥屮小圭和小泡警点发敲细胞质的组成细胞 质细胞溶胶液体部分有多种酶，是多种代谢活动的场所细胞器真核细胞内具有特定功能的结构有膜包被叶绿体、线粒体、内质网、 溶酶体、咼尔基体、液泡 等无膜包被核糖体、中心体（2）分泌蛋白的合成和分泌过程中细胞内各部分之间的协调配合:（3）细胞内所有的膜结构均属于生物膜，各种生物膜在结构上紧密联系，构成一套复杂的膜系统。

果酒及果醋的制作1 .用葡萄制作葡萄酒〔1〕实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发醛 _ 〔乙醇发酵〕的产物.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵, 即将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时,酵母菌就会死亡.葡萄糖氧化成乙醇的反响式：C6H12O6—>2CO2+2C2H5OH.〔2〕实验步骤：冲洗〔用鲜红紫色的高锦酸钾溶液浸泡葡萄, 用清水冲洗〕一榨汁一制作酵母悬液〔干酵母+水+少许蔗糖〕-装入发酵瓶〔装量不要超过2/3〕一酒精发酵〔在25〜30 c的条件下放置2〜3天,当发酵瓶中停止出现气泡,即表示发酵完毕〕一过滤、分装、保存〔用两层纱布过滤发酵液〕.2 .用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖,酒精含量也低(平均的体积分数为8%),而用果汁制作的果酒,其酒精含量较高(体积分数约为15%),含糖量也较高.(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)-制取果汁-配料(200 g蔗糖+ 1 L果汁+酵母悬液)-发酵-静置-用虹吸法取出.3 .用果酒制作果醋(1)实验原理：醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸,反响式为C2H5OH + O2—-> CH3COOH+ H2O.(2)实验步骤：连接发酵装置-参加醋化醋杆菌-发酵并检测pH-调节活塞,限制流量一测定pH,监控发酵情况.［根底诊断］(1)果酒和果醋制备时,采用菌种不同,所产生的酒和醋的风味也存在差异(,)(2)果酒发酵时,发酵瓶中发酵液不能超过瓶体的2/3(,)(3)由果酒制备果醋需要降低发酵瓶的温度,以利于醋酸发酵快速进行(x )(4)制备果酒时,对葡萄进行消毒时,先去枝梗再放入高镒酸钾中浸泡(X)(5)制备果酒时,酒精浓度超过15%,酵母菌会死亡(X)(6)醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达16%( X )(7)果酒和果醋的制作均需要在无氧的环境下进行(X )(8)用葡萄制作的葡萄酒不含糖,酒精含量也低(,)(9)乙醇发酵时,瓶中会因微生物的厌氧呼吸而出现负压,在这种情况不能持续3天以上(X)(10)醋酸发酵时,发酵瓶内装八分满锯末,便于醋杆菌的吸附(,)(11)现将200 mL酒一水混合物调pH至7.0,然后与醋杆菌悬液混匀,均匀撒在锯末上(X)(12)果酒发酵停止的标志是发酵瓶中不再产生气泡, 果醋发酵停止的标志是乙瓶中发酵液全部流入丙瓶(X)考法1酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系［题组冲关］1 .以下关于果酒和果醋制作的表达,错误的选项是〔〕A .制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作8 .温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋杆菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的外表观察到的菌膜可能是醋杆菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋杆菌死亡解析：选B.温度影响细胞呼吸过程中的酶活性, 对酵母菌酒精发酵和醋杆菌的发酵都有很大影响.2. 〔2021浙江教育绿色评价联盟联考〕请答复与“果酒及果醋的制作〞实验有关的问题：〔1〕制作果酒的过程中,发挥作用的微生物是.〔2〕在果酒制备过程中,为了提升出汁率,在压榨前可参加一定浓度的纤维素酶和________ 酶.〔3〕果酒制作过程中,发酵瓶不应完全密闭的主要原因是〔A.发酵过程中起初需要氧气,便于繁殖 B.发酵过程中产生热量,便于散热 C.发酵过程中有CO2产生,便于排出 D.发酵过程中有利于酒精挥发,降低酒精度〕.〔4〕果酒制作果醋过程中,通入的空气需要经过过滤,通气不必.果醋发酵结束的标志是pH.解析：〔1〕制作果酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌. 〔2〕在果酒制备过程中,为了提升出汁率,在压榨前可参加一定浓度的纤维素酶和果胶酶. 〔3〕果酒制作过程中,发酵瓶不应完全密闭的主要原因是发酵过程中有大量CO2产生,预防瓶内压力升高而可能引起爆裂.〔4〕果酒制作果醋过程中,通入的空气需要经过脱脂棉〔球〕过滤.醋酸呈酸性,果醋发酵结束的标志是pH 不再降低.答案：(1)酵母菌(2)果胶(3)C (4)脱脂棉(球)太快不再降低考法 2 果酒与果醋发酵过程的分析(1)装置比拟①果酒发酵a.在弯曲玻璃管中装入水可起预防氧气进入和空气中杂菌污染的作用.而酒精发酵过程产生的CO 2可从玻璃管中出去,减少瓶内压力.b.发酵瓶中要留约1/3的空间,一方面在发酵前可给酵母菌提供氧气,使其快速繁殖,缩短发酵时间；另一方面可预防发酵过程中产生气体使瓶中发酵液外溢.c.在发酵开始时,微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,这种情况不能持续3天以上,否那么必须参加更多酵母菌.d.将发酵瓶放在25〜30 C条件下2〜3天.当发酵瓶中停止出现气泡, 表示发酵完成.②果醋发酵a.图示甲瓶装入一定体积的酒一水混合物.乙瓶为发酵瓶,醋酸发酵在其中进行.丙瓶中是发酵得到的果醋.b.将适量的醋化醋杆菌培养物或醋曲悬液加在200 mL酒一水混合物中混匀, 并调pH至7.0后倒入乙瓶中,使锯末均匀湿透.醋化醋杆菌附着在锯末上.c.在发酵过程中要通入无菌空气,醋酸发酵在有氧条件下才能进行.d.等流入丙瓶的流出液pH不再减小,或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时,发酵停止.(2)过程分析①制作果酒的干酵母需用温水调成糊状, 再参加极少量蔗糖,促使酵母菌迅速发酵.假设使用塑料瓶进行果酒发酵, 可能出现负压,这是由于微生物发生了需氧呼吸造成的. 这时可以参加更多的酵母,使发酵尽快发生.②醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸, 它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%,教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵.乙瓶为发酵瓶,其中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质. 这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利用和产物的分离.乙瓶中的锯末装至八分满, 原因是醋杆菌发酵需要氧气, 乙瓶的下口有一玻璃管, 要向里通入无菌空气,具体做法是在该管中塞脱脂棉球, 该管的另一端要升至锯末之上. 乙瓶下口还有一处带有胶管,上有一螺丝夹,主要用于限制发酵液流出的速率.发酵开始时, 需将酒水混合物的pH调到7.0左右,发酵过程中,每天检测流出液的pH,等到流出液的pH不再减少时,就可以停止实验了.③果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白月东、酵母提取物、甘露醇.［题组冲关］3.右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图.以下相关表达错误的选项是( )A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B ．果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从需氧呼吸转变为厌氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D ．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选D.酵母菌是兼性厌氧菌,可进行需氧呼吸和厌氧呼吸,通入氧气后,酵母菌进行需氧呼吸, 通入其他气体, 酵母菌进行厌氧呼吸,故改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响, A 正确；果酒发酵中期通入氮气,装置中氧气减少,使酵母菌从需氧呼吸转变为厌氧呼吸, B 正确；温度影响酶的活性, 那么果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系, C 正确；气体入口管通入液面以下,气体出口管在液面以上,不能交换使用,D 错误.4. (2021义乌一模)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置.根据图示答复以下问题：(1)完成图1 中的实验流程 _______________________________________________ .(2)图2 装置中的充气口在_______ 过程中要关闭,否那么可能发生使发酵液变酸的反响_______________________________________________ ( 写出该反响式),而排气口在该过程中应开放, 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, 目的是________________________(3)葡萄酒呈现红色的原因是________________________ ,重铬酸钾在酸性条件下与酒精反响呈______ 色.(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和__________ 两种微生物的发酵原理,后者在结构上的主要特点是_______________________________________________________________解析：在酒精发酵阶段,充气口应关闭,否那么醋杆菌会将乙醇氧化为醋酸, 从而使发酵液变酸.酵母菌为真菌,属于真核生物,醋杆菌为细菌,属于原核生物,两者在结构上的主要区别是有无以核被膜为界限的细胞核.答案：〔1〕醋酸发酵〔2〕酒精发酵C2H50H + 02-CH3COOH + H2O 预防空气中其他微生物进入发酵装置〔预防空气中的微生物污染〕〔3〕红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿〔4〕醋杆菌无以核被膜为界限的细胞核泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1 .与制作泡菜相关的微生物泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌.2 .泡菜制作的原理在无氧条件下,微生物利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵, 发酵产物有有机酸和醇类物质,也有致癌物质亚硝酸.3 .泡菜制作的步骤预处理(将菜洗净并切成小块,将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次)一加料入坛(将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中)一密封发酵(将坛口用包好,预防外界空气进入)一腌制1周左右.4 .亚硝酸盐测定的原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反响,这一产物可与N-1-泰基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量.5 .亚硝酸盐的定量测定流程⑴样品处理：取泡菜25 g制匀浆,过滤后调节pH至8.0一加硫酸锂溶液25 mL 一加纹氧化钠溶液至产生白色沉淀—水浴加热至60 C一过滤取滤液定容至500 mL.(2)测定：10 mL样品溶液+ 4.5 mL氯化钱缓冲液+ 2.5 mL 60%乙酸溶液+ 5 mL显色液一定容于25 mL的容量瓶中一暗处静置25 min 一测定550 nm处光密度值(以10 mL水作空白对照).(3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标,以光密度值(OD值)为纵坐标,绘制标准曲线.(4)计算公式：X I= (m2x V1)/(m1X V2),其中X I样品中亚硝酸盐的含量, 单位为mg/kg ; m1 样品质量,单位为g; m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量,单位为V I —一样品处理液总体积；V2——测定用样品液体积.［根底诊断］(1)泡菜发酵初期,乳酸菌代谢比拟强,会使发酵坛中乳酸的含量增加(X)(2)在无氧条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵,发酵产物有有机酸和醇类物质(,)(3)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反响,重氮反响形成的产物与N-1-奈基乙二胺偶联,天成蓝紫色产物(X)(4)泡菜发酵时,时间过长可能会造成霉菌滋生造成霉变(,)(5)绘制标准曲线时,以光密度值为横坐标,以亚硝酸盐质量为纵坐标(X)(6)泡菜制作时,参加白酒的目的只是增加泡菜口感(X)(7)亚硝酸盐含量测定时通常采用光程为 1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值(,)考法1泡菜制作过程分析(1)泡菜制作的关键点①预防杂菌污染：每次取样用具要洗净,要迅速封口.②氧气需求a.泡菜坛要选择气密性好的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,预防蔬菜腐烂.b.泡菜坛内要注满水,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水.③温度：发酵过程温度限制在室温即可, 最好在26〜36 C.温度过高,那么易滋生杂菌; 温度过低,那么发酵时间延长.(2)泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化1.在泡菜的制作过程中,以下表达不正确的选项是〔〕A.根据清水与盐的质量比为4： 1的比例配制盐水B.根据清水与盐的质量比为 5 ： 1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析：选B.泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸；制作时要预防污染导致泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为 4 ： 1,假设食盐量缺乏,也易造成细菌大量繁殖.2. 〔2021浙江4月选考〕答复与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：〔1〕制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可参加乳酸菌.取适量酸奶,用无菌蒸储水稀释后,再用蘸取少量的稀释液,在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落.以下图所示的划线别离操作,正确的选项是(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由________ 进行厌氧呼吸产生. 亚硝酸盐对人体有害, 为测定泡菜中亚硝酸盐的含量, 从泡菜中提取亚硝酸盐, 与发生重氮化反响,再与N-1-蔡基乙二胺偶联,形成紫红色产物.然后用光程1 cm的_______ ,在550 nm 光波下测定光密度值,与由浓度梯度亚硝酸钠制作的________ 比对,计算样品中亚硝酸盐的含量.(3)乳酸菌中的亚硝酸复原酶能降解亚硝酸盐.在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长, 泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低, 是由于在厌氧和________ 环境下亚硝酸盐被亚硝酸复原酶降解.答案：(1)接种环B(2)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(3)酸性考法 2 果酒、果醋和泡菜的制作的比3. 〔2021浙江1月选考节选〕答复与泡菜制作有关的问题：〔1〕用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜,用热水短时处理,可抑制某些微生物产生从而使成品泡菜口感较脆.同时,该处理也会使泡菜发酵时间缩短,其原因是〔2〕泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,会使菌被逐渐抑制.发酵中期, 乳酸菌大量繁殖,会使菌受到抑制.发酵后期,乳酸生产过多, 会使乳酸菌受到抑制.(3)从泡菜汁中可别离制作酸奶的乳酸菌,首先对经屡次发酵的泡菜汁进行过滤,然后取滤液进行________ ,再用_________ 的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选.该培养基必须含有_________________ ,以便于观察是否产酸.(4)自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长.假设要筛选出醋杆菌,那么其专用的培养基中应添加________ .答案：(1)果胶酶细胞破裂,细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质(2)喜好氧的不耐酸的(3)稀释涂布别离酸碱指示剂(4)乙醇4. (2021浙江宁波一模)我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久, 一般称作传统发酵技术. 根据传统发酵技术的相关知识. 答复以下问题：(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_____________ .(2)果酒和果醋的制作：①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理, 杂菌却不能正常生长, 这是由于果酒发酵的____________ 条件抑制了杂菌的生长.与果酒发酵不同,果醋发酵需要在___________ 的条件下进行.②温度较高时果酒发酵时间可缩短,原因是③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_______________________________(3)乳酸发酵：久置变质的酸奶不能食用, 原因是_______________________________________ .泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐会____________ ( 填“直接〞或“间接〞)致癌.解析：(1)制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸,而制作果醋利用的是醋酸菌的需氧呼吸. (2)果酒和果醋的制作：① 传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理,杂菌却不能正常生长, 这是由于果酒发酵的无氧和酸性环境会抑制其他杂菌的生长. 果醋发酵是一定需要氧气的,且适于醋酸菌生长的温度要高于适于酵母菌的温度, 醋酸菌生长的最适宜温度为30 35 ℃ . ② 温度较高时果酒发酵时间可缩短,原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快. ③ 喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在有氧气的情况下酒精转变成了醋酸.(3)久置变质的酸奶不能食用,原因是此时其他有害微生物大量繁殖,并产生了对人体有害的物质.在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物——亚硝胺,即亚硝酸盐可以间接致癌.答案：(1)酵母菌和醋酸菌(2)①无氧、pH呈酸性供氧充足、温度较高②温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快③酒精转变成了醋酸[C2H 50H + 02—> CH3COOH(醋酸)+ H2O](3)其他有害微生物大量繁殖,并产生了对人体有害的物质间接1．以下关于传统发酵技术应用的表达,正确的选项是( )A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵B ．适当加大接种量可以提升发酵速率,抑制杂菌生长、繁殖C.果醋制作过程中发酵液的pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反D ．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好解析：选B.乳酸菌是一种严格的厌氧菌,有氧气存在时,其发酵会受到抑制,因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应一直处于密闭状态,否那么会导致发酵失败, A 错误；适当加大接种量, 菌体的基数增大, 可快速形成优势菌群, 抑制杂菌生长, 提升发酵速率, B 正确；果醋制作过程中,醋化醋杆菌会产生醋酸,溶液的pH 逐渐降低,果酒制作过程中,酵母菌厌氧呼吸产生二氧化碳与酒精, 二氧化碳溶于水形成碳酸, 随着二氧化碳浓度的增加, 溶液的pH 逐渐降低,因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH 都逐渐降低, C 错误；人工接种时菌种单一,自然发酵时产品的风味更好,但其菌群丰富,会导致产品的品质降低, D 错误.2．以下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,以下表达正确的选项是( )A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B ．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①〜④所需的最适温度根本相同解析：选C.①过程有氧、无氧条件均可以发生,②过程只能发生在无氧条件下, A项错误.过程① 在酵母菌细胞溶胶中进行,过程③ 在酵母菌线粒体内进行, B 项错误.过程③为需氧呼吸第二、三阶段,需要氧气参与,过程④ 需要氧气参与, C 项正确.过程①②③ 为酵母菌的呼吸作用,最适宜温度约为25〜30 C;④的最适宜温度为30〜35 C, D项错误.3. (2021浙江11月选考)答复与酿酒和制醋有关的问题：(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时利于获得 ________ .(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%.其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时, _______ (A. 乙醇氧化逐渐增强直至平衡 B ．葡萄糖分解逐渐增强直至平衡 C ．乙醇氧化逐渐减弱直至停止D ．葡萄糖分解逐渐减弱直至停止).(3)葡萄糖与蒽酮试剂反响能产生颜色.采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步,标准曲线的制作.用蒸馏水配制_____________________________ , 与蒽酮试剂反响后,用比色计测定,并制作以 ___________________________________ 的标准曲线.第二步,样品处理.将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是第三步,样品测定与计算.4. ) 影响红曲酒风味的主要因素 , 除了温度、pH 、氧气等环境因素外 , 还有_______________________________________________________________________ (答出2 点即可).(5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合,再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其主要目的是__________________________________________ , 以利于醋酸发酵.答案：(1)单菌落(2)D(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液葡萄糖浓度与光密度值关系排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通气性4．答复以下与泡菜制作有关的问题：(1)为了获得用于泡菜腌制的优良乳酸菌, 通常将泡菜汁稀释后涂布在MRS 乳酸菌专用培养基上进行 ___________________ 别离, 然后将其扩大培养, 并进行特性鉴定. 在进行特性鉴定时,必须进行耐酸实验、耐高温实验和_____________ 实验等,从而选出优势菌株.以下图是四个菌株在白菜汁培养基中的生长曲线,比拟适合泡菜腌制的菌株是_____________ .(2)在泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类、亚硝酸盐等.腌制初期大量繁殖的微生物是____________ ,醇类主要是由它进行_________________ 产生的,随后泡菜中pH 开始下降,其他微生物生长受到抑制.(3)为测定腌制的泡菜中亚硝酸盐的含量,取腌制的泡菜和少量泡菜汤,在匀浆机中打成匀浆,过滤、洗涤得到样品溶液,先除去蛋白质、脂质等,然后与对氨基苯磺酸发生重氮化反响,再与 ____________ 偶联,形成紫红色产物,然后用光程 1 cm 的比色杯测定光密度值. 如果制作标准曲线时的比色杯光程大于样液的比色杯光程, 测得的样液中亚硝酸盐含量_________ (填“偏大〞“偏小〞或“无影响〞).解析：(1)为了获得用于泡菜腌制的优良乳酸菌,通常将泡菜汁稀释后涂布在MRS 乳酸菌专用培养基上进行单独别离, 即单菌落别离,然后将其扩大培养,并进行特性鉴定. 在进行特性鉴定时, 必须进行耐酸实验、耐高温实验和耐盐实验等,从而选出优势菌株.对四个菌株在白菜汁培养基中的生长曲线进行比拟, D 菌株培养时间相对短, 数量多, 因此比拟适合泡菜腌制的菌株是 D .(2)在泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类、亚硝酸盐等.腌制初期大量繁殖的微生物是假丝酵母菌,醇类主要是由它进行厌氧呼吸产生的,随后泡菜中pH 开始下降,其他微生物生长受到抑制.(3)为测定腌制的泡菜中亚硝酸盐的含量,取腌制的泡菜和少量泡菜汤,在匀浆机中打成匀浆,过滤、洗涤得到样品溶液,先除去蛋白质、脂质等,然后与对氨基苯磺酸发生重氮化反响,再与N- 1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,然后用光程 1 cm 的比色杯测定光密度值. 如果制作标准曲线时的比色杯光程大于样液的比色杯光程, 测得的样液中亚硝酸盐含量偏小.答案：(1)单菌落耐盐D(2)假丝酵母菌厌氧呼吸(3)N- 1-萘基乙二胺偏小1．如图是以鲜苹果汁为原料,利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图,分析并答复下列问题：(1)在果汁加工过程中可添加____________________ 酶提升出汁率和澄清度.(2)在鲜苹果汁装入发酵并O寸,要留有大约的空间.经过10〜12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色由橙色变为灰绿色,说明产生了酒精.(3)过程乙中使用的微生物是________ ,可以从食醋中别离纯化获得.纯化菌种时需要对培养基进行灭菌,其方法是_________________ ；培养温度限制在________ ℃范围内.(4)在______________________________ 的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛,再将其变为醋酸.解析：(1)由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶,所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提升出汁率和澄清度. (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,以预防发酵液溢出.经过10〜12天后,在酸性条件下用重铭酸钾检测样液,如果颜色由橙色变为灰绿色,说明产生了酒精. (3)乙是果醋发酵过程,参与果醋制作的微生物是醋杆菌, 可以从食醋中别离纯化获得. 纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌. 由于醋杆菌生存的适宜温度是30〜35 C,因此要将温度限制在30〜35 C范围内.(4)在氧气充足的条件下,如果缺少糖源,醋杆菌可将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.答案：(1)纤维素酶和果胶(2)1/3(3)醋杆菌高压蒸汽灭菌30〜35(4)氧气充足(有氧)2．如图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况,请答复以下与果酒和果醋制作的相关问题：。