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维生素
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食品在加工、包装、贮藏的过程中，VE会大量 损失。
例如：
机械加工影响：小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大 米时，VE损失约80%。
脱水可使鸡肉、牛肉中α－生育酚损失36－45%，但 猪肉损失小。
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维生素
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（3）VE的生理功能
是生命有机体的一种重要自由基清除剂，具较强抗氧化活 性，能有效阻止食物和消化道内脂肪酸酸败，保护细胞免 受不饱和脂肪酸氧化产生的毒性物质损害。
维生素定义：指人和动物为维持正常的生理功能 所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是有机体中极其重要的微量营养素。
大部分的维生素不能在人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
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维生素
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维生素分类： 脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E等； 水溶性：维生素B族、维生素C等。
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维生素
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维生素功能：
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维生素
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5.2.1 维生素A和β -胡萝卜素
（1）维生素A： 是一类具有营养活性的不饱和烃，包括维生
素A1（视黄醇）及其衍生物（酯、醛、酸）和维 生素A2。
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维生素
6
7
16
2
8
3 45
9
11
10
12
13 15 CH2OH
14
维生维素生AA素11（A1（ 视视黄黄醇醇））
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16
2
8
3 45
9
11
维生素
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（2）胡萝卜素：
胡萝卜素在动物体内肝脏、肠壁中经胡萝卜素酶转化作用生成视 黄醇。
维生素原：能在人及动物体内转化成维生素的物质。教材P161图52：几种胡萝卜素的结构式中,其中β－胡萝卜素的生物效价最高，为
