荞麦的介绍

1 荞麦的介绍

荞麦又名三角麦、乌麦、花荞。荞麦米就是脱了壳的荞麦。我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含有芦丁，所以也称丁苦荞，籽粒基本为棕黑色或黑褐色。

一、荞麦的历史起源

荞麦最早起源于中国，栽培历史非常悠久，种植经验也很丰富。最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年。另外陕西咸阳马泉和甘肃武威磨嘴子也分别出土过前汉和后汉时的实物。中国种植荞麦可从《诗经》中查到，在公元前1066—前771年的西周初期，即距今2800～3100年已有荞麦栽培。《神农书》（已失传）记载，远在公元前5世纪的2500年就种有荞麦。我国考古学家在陕西咸阳市马泉西汉墓和甘肃省武威县磨嘴子东汉墓出土的文物中均见有荞麦，说明我国劳动人民在距今2000年前的确已经栽培荞麦。

另外，在1400年前，后魏贾思勰在《齐民要术》中对荞麦有详细的记载：“凡荞麦，五月耕，经二十五日，草烂得转并种，耕三遍。立秋前后皆十日内种之。假如耕田三遍，即三重著子，下两重子黑；上头一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之，但对稍相搭铺之，其白者日渐尽变为黑，如此乃为所得。若待上头总黑，半已下黑子尽落矣。”可见我国劳动人民当时已经掌握了荞麦的栽培技术，还了解 2 其结实习性，并提出适时收获的措施。另据梁家勉考证，与《齐民要术》同时的《玉篇》已录有“荞麦”这个词。

除此之外，唐代孙思邈（652）《备急千金要方》“黄帝云，作面和猪羊肉热食之，不过八九顿，作热风，令人眉须落。泾邠已北（今陕西泾阳、彬县），多患此疾”。五代晋刘晌等（10世纪中叶）《旧唐书吐蕃列传》（古西域，今新疆），“其地气候大寒，不生秔稻，有……荞麦”。北宋苏颂等（1061）著《图经本草》，“麦有……荞麦。旧不著所出州土。”苏轼（1036—1101）诗“但见古河东（今山西运城），荞麦如铺雪。”王得臣（11世纪末或稍后）《麈史》“北人荞麦熟，则早晚候霜降。”都为荞麦存在已久做了证明。

二、荞麦的营养价值及功效

（一）荞麦的营养价值

1、碳水化合物：淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，他主要在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。荞麦相比于小麦含量更多的抗性淀粉和膳食纤维。由于荞麦中含有大量的抗性淀粉和膳食纤维，使荞麦产品具有较高的饱腹感，低升糖指数可以改善糖的代谢，降低患冠心病、肥胖、糖尿病的风险，防止胆固醇过高和肥胖。

2、蛋白质：荞麦蛋白质含量平均为14.3G/100G，苦荞麦氨基酸含量高，氨基酸均衡，生物效价高。尤其是富含精氧酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸，对其他谷物有很好的互补性。苦荞蛋白的赖氨酸、精氨酸和甲流氨酸、甘氨酸比例较低，使其具有很好的降胆固醇效果。

3、不饱和脂肪酸：苦荞麦籽粒中约含有21%-30%的脂质。苦荞 3 麦中含有大量的不饱和脂肪酸，其中人体必须的不饱和脂肪酸——亚油酸含量高达39%。

4、矿物质和维生素：荞麦中硒的含量相当高，是其他粮食作物的数倍，乃至数十倍。硒有增强免疫、抗肿瘤、抗衰老功能，可防治高血压、糖尿病、贫血、视力障碍等症。硒还有助于排解人体中的有毒元素，调节机体免疫功能。荞麦中维生素E含量较高，其中维生素E中的γ-生育酚含量最高，抗氧化能力强，可降低胆固醇，防止动脉粥样硬化所致的脑卒中和心肌梗死 ，预防白内障，减少细胞中脂褐质生成，保护细胞，益寿美容，并与硒共同作用，增强机体抗变异原活性，保护细胞不受致癌物伤害，降低癌症的发生率。

5、生物黄铜：荞麦中还含有大量的生物黄酮，如芦丁、槲皮素等。芦丁具有降低毛细血管通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，可预防脑微血管出血和维持眼循环；降低血糖、血压、血脂；抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳；一定的抗菌作用和抗癌活性；促进维生素C在体内积蓄，增强人体的免疫功能。

（二）荞麦的功效

1、增强免疫力：荞麦里含有非常多的矿物质、纤维素、维生素以及蛋白质，可以增加人体的免疫力，增强人体细胞的抗氧化能力，延缓衰老速度。

2、减肥通便：荞麦所含丰富的膳食纤维，能提供饱足感和减缓消化速度以减低食欲，避免过量进食。因此，荞麦可以有效控制体重。还可促进肠胃蠕动，帮助疏解便秘，有助清除肠胃内积滞之物。 4 3、杀菌消炎：荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。

4、预防心血管疾病：荞麦中含大量的黄酮类化合物，富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低血管通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞凝集，还具有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用；

5、防血栓：荞麦的B族维生素、铁、镁等含量明显高于大米、白面，镁有促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血酶的生成，具有抗血栓的作用，提高人体抗凝血能力，可防止人类血管中出现栓块，它对中老年人经常出现的血栓有特别明显的预防作用。

6、降低胆固醇：荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦的可溶性纤维可降低胆汁的累积以避免胆石的形成。另外，膳食纤维也可帮助控制体内胆固醇的水平。

7、保护肝脏：荞麦中所含有的黄酮类物质，对于各种肝脏类疾病都有一定的疗效，比如脂肪肝、肝硬化、急慢性肝炎、中毒性肝损伤等。

8、预防糖尿病：荞麦含的铬能增强胰岛素活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成。糖尿病人保护好血管很重要，荞麦中含有丰富的维生素P，对血管有保护作用，可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性。 5 三、荞麦加工的食品

1、荞皮：荞皮是普定的传统特产，是以优质荞籽为原料，通过传承百年的手工技艺提取原浆、蒸煮、成型、取片、烘干等工序精制而成。生产过程中不添加任何食品添加剂和其他原料，味甘性凉。此地山清水秀，历史积沉的手工技艺成为制作荞皮的主要技术支持。另外，其水质是天然的山地地下泉也是制作荞皮的重要元素。绝妙的自然因子锻造了和美的环境，旷古绝今的手工技艺与天然水质机缘结合之下，荞皮得以问世。久远的手工技艺积累，发展至今已有数百年历史。

荞皮其味甘性凉，可开胃消食。富含的硒对美容清宿有着很好的疗效，所含的微量元素、芸香素和氨基酸有治疗高血压、降血糖和软化血管的作用。

2、荞麦面：荞麦面是用荞麦面粉和水和成面团切制的细面条，属于饸饹面。营养丰富，食用方便快捷，是陕北地区受欢迎的大众食品。荞麦面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%－3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。荞麦面适口性好，做法有很多种，如炸酱面、热汤面、炒面、刀削面、剔尖、拨鱼儿，还可以包馅、蒸馒头、烙饼等，荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。

3、荞麦饼干：荞麦饼干主要是由荞麦粉、白砂糖、食用油等原料制作而成的，可以为人体补充营养和能量，还具有一定的润肠通便、 6 辅助减肥的作用，但要注意适量食用。荞麦饼干中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素，以及钙、钾、磷、镁等矿物质，适量食用可以为人体补充所需的营养物质和能量，有助于维持机体的正常生理功能。荞麦饼干中含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠道蠕动，有助于食物的消化与吸收，适量食用后还可以起到润肠通便的作用，有助于改善便秘的情况。荞麦饼干中的膳食纤维具有一定的吸水性，食用后可以增加饱腹感，从而减少人体对其他食物的摄入，有助于控制摄入的热量，可以起到辅助减肥的作用。荞麦饼干中还含有丰富的维生素、烟酸等营养物质，适量食用后可以促进机体的新陈代谢，有利于皮肤健康。需要注意的是，荞麦饼干中的糖分含量比较高，糖尿病人要避免食用，以免导致血糖水平升高，不利于病情的控制。

4、荞麦茶：荞麦茶是以荞麦为主的茶饮。荞麦分为甜荞和苦荞，苦荞麦富含有大量的芸香甙（亦被称为VP或芦丁）和烟酸（维生素PP），为普通荞麦的13.5倍。芸香甙可以保持体内胶原蛋白水平，美容养颜，减少细纹；健胃排毒，帮助减轻体重。且可防止老年人“三高”。需要注意的是，荞麦茶虽然可以辅助调节胃酸过多症状，但苦荞偏寒性，所以胃寒或者有胃病的人群过多食用，会造成反酸腹泻的现象。少部分人群食用荞麦食品后会引起皮肤搔痒、头晕、哮喘等过敏症状，所以黑苦荞过敏史者谨慎食用；苦荞茎、叶、花、果天然原料中自身所含芦丁，可能有降血压、降血糖、降血脂作用，低血压、低血糖及严重体型瘦弱病人请谨慎食用。