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大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
氧化变构制备大豆分离蛋白质基表面活性剂钟新;李军生;阎柳娟;黄国霞【摘要】本文通过控制性打开二硫键的方式,制备以大豆分离蛋白质基表面活性剂.试验结果表明:随着过氧乙酸量的增加,二硫键的打开率逐渐增加,当二硫键断开率为46％时,此条件下的γCMC,CMC值分别为53.12 mN/m,0.15 g/L,具有表面活性;HLB值为9,表明样品的亲油性较强;起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性都有一定的提高;圆二色谱以及荧光图谱表明,不同程度的打开二硫键,蛋白质的结构由β型转变为α+β型,内部的疏水基团暴露,导致疏水性能提高.【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2017(000)020【总页数】6页(P23-27,35)【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面活性;结构【作者】钟新;李军生;阎柳娟;黄国霞【作者单位】广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006;广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州545006;广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州545006;广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006;广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州545006;广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州545006;广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006;广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州545006;广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州545006;广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006;广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州545006;广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州545006【正文语种】中文【中图分类】S816.9许多水溶性的高分子聚合物都具有两性结构（亲水基团和疏水基团），具有与传统表面活性剂类似的性质（Lin等，2016）。
蛋白质具有独特的结构，因此展示了其特有的功能，例如水溶性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性、凝胶性以及流变能力等。
大豆分离蛋白的功能性质及其影响因素(江南大学食品学院,无锡214036)黄友如华欲飞裘爱泳Study on the Functionality of Soy Protein IsolateHuang Youru,Hua Yufei,Qiu Aiyong(School of Food Science and Engineering Southern Yangtze University,214036 Wuxi,P.R.C.)摘要大豆分离蛋白作为一种食品添加剂，在食品中不仅可以有效地提高蛋白质的含量，而且在食品中可以体现出不同的功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等独特的功能特性，本文主要综述了大豆分离蛋白的功能性质，并简要概述了影响大豆分离蛋白功能性质的主要因素。
关键词大豆分离蛋白凝胶性能乳化性能起泡性能粘度Abstract:Soybean protein isolates have been used to perform a range of functions in a variety of foods.The successful use of soybean protein isolates depends on the versatility of theirfunctional properties.Functional properties,such as gelling,emulsification,foaming,viscosity arethe most important physicochemical properties of soybean protein isolates.This paper focuses onthe functional properties and briefly reviews the major factors which affect functional propertiesof soybean protein isolates.Key words:soybean protein isolate,gel,emulsification,foam,viscosity功能属性是指食品在加工、贮藏和消费过程中，决定蛋白质行为表现的性质。
蛋白质电泳中还原剂的作用蛋白质电泳是一种常用的分离和检测蛋白质的方法。
在蛋白质电泳中，还原剂起着非常重要的作用。
本文将从还原剂的作用、常用的还原剂以及注意事项等方面进行介绍。
在蛋白质电泳中，还原剂的作用主要有两个方面。
一方面，还原剂可以将蛋白质中的二硫键还原为单硫键，从而使蛋白质变得更易于分离。
二硫键是蛋白质中的一种重要的化学键，它可以使蛋白质分子形成三维结构，从而决定了蛋白质的功能。
但是，在蛋白质电泳中，二硫键会使蛋白质分子变得过于复杂，从而影响其分离效果。
因此，还原剂的作用就是将二硫键还原为单硫键，从而使蛋白质分子变得更易于分离。
另一方面，还原剂还可以防止蛋白质在电泳过程中氧化。
蛋白质在电泳过程中容易受到氧化的影响，从而导致其分子结构发生变化，影响其分离效果。
还原剂可以防止蛋白质在电泳过程中氧化，从而保证其分离效果。
常用的还原剂常用的还原剂有二硫磷酸、巯基乙醇、巯基甲酰胺等。
其中，二硫磷酸是一种强还原剂，可以将蛋白质中的二硫键完全还原为单硫键。
但是，二硫磷酸也有一定的毒性，需要注意使用量和浓度。
巯基乙醇和巯基甲酰胺是一种较为温和的还原剂，可以将蛋白质中的二硫键部分还原为单硫键，从而保留蛋白质的结构和功能。
注意事项在使用还原剂时，需要注意以下几点：1. 还原剂的浓度和使用量需要根据实验需要进行调整，过高或过低的浓度都会影响实验结果。
2. 还原剂需要在实验前加入样品中，不能在电泳过程中加入，否则会影响电泳效果。
3. 还原剂需要在实验中保持稳定的温度和pH值，否则会影响还原剂的还原能力。
还原剂在蛋白质电泳中起着非常重要的作用，可以将蛋白质中的二硫键还原为单硫键，从而使蛋白质变得更易于分离。
在使用还原剂时，需要注意浓度、使用量、温度和pH值等因素，以保证实验结果的准确性和可靠性。
大豆分离蛋白的功能特性及应用冯建岭;彭云婷;李迎秋【摘要】综述了大豆分离蛋白的功能特性及应用,并展望了大豆分离蛋白的发展前景,为未来大豆分离蛋白的研究趋势和新型大豆蛋白产品的开发提供一定的科学指导和理论依据.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2017(024)006【总页数】4页(P37-40)【关键词】大豆分离蛋白;功能特性;应用【作者】冯建岭;彭云婷;李迎秋【作者单位】威海市食品药品检验检测中心威海264210;威海市食品药品检验检测中心威海264210;齐鲁工业大学食品科学与工程学院济南 250353【正文语种】中文【中图分类】TS201大豆因其高营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，更是一种理想的食用蛋白质资源，多不饱和脂肪酸和有益的生物活性物质含量丰富。
大豆中蛋白质占总干重的40%左右[1]，联合国粮农组织(FAO)已将大豆蛋白定位21世纪重点开发的蛋白质资源。
随着社会的进步与经济的发展，人们越来越强的健康意识促使了大豆相关食品市场的活跃。
大豆蛋白加工已悄然成为大豆精深加工行业最具潜力和前途的发展领域，市场上出现了大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等高技术含量、高附加值的新兴大豆蛋白制品。
其中大豆分离蛋白是大豆蛋白产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，其主要成分是大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)。
大豆分离蛋白具有多种优良的加工特性，被广泛的应用于乳制品、肉制品及面制品等，能够改善食品的品质，提高产品质量。
大豆分离蛋白具有两大特点：第一，营养性，含蛋白90%以上，必须氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白，被誉为“绿色乳牛”、“植物肉”；第二，具有一定的功能特性，主要表现为乳化性、凝胶性、起泡性、抑菌性、吸油性、调色性等[2]。
乳化性是将油品和水混合在一起形成乳状液的能力，是指脂肪乳化的形成和稳定。
大豆分离蛋白中存在乳化剂的特征结构，也就是通常说的两亲结构，在其分子结构中往往会表现出同时包含亲水基团与亲油基团[3-4]。
食品工程中的蛋白质功能性改性研究与应用食品工程中的蛋白质功能性改性研究与应用蛋白质是生物体中最重要的营养成分之一，对于人体的生长发育、免疫功能和代谢调节起着至关重要的作用。
然而，蛋白质在食品加工过程中常常受到诸多因素的影响，如热处理、酸碱性、氧化等，导致其功能性下降或失活。
因此，研究蛋白质的功能性改性已成为食品工程领域的重要课题之一。
蛋白质的功能性主要包括胶凝性、乳化性、发泡性、稳定性等，在食品加工中起到重要的作用。
目前，一些研究通过改变蛋白质的结构和性质，以提高其功能性和稳定性。
常见的蛋白质功能性改性方法包括酶法、物理法和化学法等。
下面将介绍其中几种常见的方法及其应用。
酶法改性：酶法改性是利用特定的酶对蛋白质进行酶解、交联、脱磷酸化等处理，从而改变其结构和性质。
例如，利用蛋白酶对鱼肉蛋白进行酶解处理，可以提高其胶凝性和乳化性，改善鱼肉制品的质地和口感。
物理法改性：物理法改性是通过物理手段改变蛋白质的结构和性质。
常见的物理法包括高压处理、超声波处理、微波处理等。
例如，利用高压处理可以改善蛋白质的溶解性和胶凝性，提高食品的质地和稳定性。
化学法改性：化学法改性是通过化学反应改变蛋白质的结构和性质。
常见的化学法包括酸碱处理、醛基化、酯化等。
例如，利用酸碱处理可以改变蛋白质的异构结构，增强其胶凝性和稳定性。
蛋白质功能性改性的研究与应用已取得了很多成果。
一方面，功能性改性可以提高蛋白质在食品制造过程中的稳定性和质量；另一方面，蛋白质功能性改性也为食品创新提供了新的思路和方法。
以乳化性改性为例，乳化性是蛋白质常见的功能之一，对于食品的质地和口感起到重要的作用。
研究发现，通过改变蛋白质的结构和性质，可以提高其乳化性能。
例如，利用酶法改性可以增加蛋白质的亲水性，使其更易于乳化；利用物理法改性可以增加蛋白质的分子量和稳定性，提高乳化性能。
在实际应用中，蛋白质功能性改性已广泛应用于食品行业。
例如，利用改性蛋白质可以制备出更加稳定的乳化液，用于制作乳饮料、酱料等；利用改性蛋白质可以增加食品的黏度和质地，用于制作肉制品、面制品等。
大豆组分的书籍大豆与我们的日常生活息息相关，大豆为我们提供油脂来源、植物蛋白来源、维生素E来源、植物甾醇来源、卵磷脂来源以及异黄酮来源等等，但是近些年大豆由于产量和转基因等问题受到相对不公的待遇。
目前世界大豆油的供应量仅次于棕榈油排名第二，但大豆蛋白的供应当之无愧的排名植物蛋白供应量的第一，由于大豆油的供应量充足导致大豆油的价格相对低廉，给人造成价廉质差的错觉，实际上大豆油也是一种优质的食用油脂！第一本：一．书籍介绍1、书名：《Soybean Seed Composition》/《大豆的成分》2、作者：Moulay Abdelmajid Kassem3、出版社：Springer Nature Switzerland AG4、出版时间：2021年5、全书页数：638页二、内容介绍1、Chapter 1:Seed Protein, Oil, Fatty Acids, and Amino Acids: Effects of Genetic and Environmental Factors第一章：遗传和环境因素对大豆的蛋白、油脂、脂肪酸组成和氨基酸的影响2、Chapter 2:QTL That Control Seed Protein, Oil, and Fatty Acids Contents 第二章：控制大豆蛋白、油脂和脂肪酸含量的数量形状基因3、Chapter 3:Seed Amino Acids, Macronutrients, Micronutrients, Sugars,and Other Compounds 第三章：大豆中的氨基酸、宏量营养素、微量营养素、糖类及其它化合物4、Chapter 4:Two Decades of QTL Mapping of Mineral Nutrient Deficienciesin Soybean第四章：大豆矿质营养缺乏症的数量性状基因点定位研究进展5、Chapter 5:Salt Tolerance QTL Mapping in Soybean: 2004–2020第五章：大豆耐盐性的数量性状基因点定位研究进展6、Chapter6:Isoflavone Biosynthetic Pathways and Methods of Quantification第六章：异黄酮的生物合成途径及定量方法7、Chapter7:Isoflavone Locations and Variations in Seeds, Roots, Leaves,and Other Plant Parts第七章：种子、根、叶及其它他植物部位的异黄酮8、Chapter8:Isoflavones Positive and Negative Effects on Humans,Animals, and Plants第八章：异黄酮对人类、动物和植物的正面和负面影响9、Chapter9:Environmental Factors Affecting Isoflavone Contents第九章：环境因素对异黄酮含量的影响10、Chapter10:Two Decades of QTL Mapping of Isoflavone in Soybean Seed第十章：大豆异黄酮的数量性状基因点定位研究进展11、Chapter11:Bioactive Anticancer Peptides in Soybean Seeds 第十一章：大豆种子中的生物活性抗癌肽12、Chapter12:Soybean Tocopherols: Biosynthesis, Factors Affecting Seed Content, QTL Mapping, and Candidate Genes第十二章：大豆生育酚的生物合成、含量的影响因素、数量性状基因点定位及候选基因第二本：《大豆功能性组分的分离和加工技术》本书主要研究了大豆功能性组分的分离手段、加工技术以及其在食品工业中的应用。
大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势
怀宝东;张东杰;钱丽丽;王颖;李佩然
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)006
【摘要】大豆分离蛋白因其高蛋白营养功能和不同的功能特性而广泛应用于食品工业,为了探讨改性大豆分离蛋白的功能特性,综述了近年来大豆分离蛋白改性的研究方法以及改性后功能特性方面的最新研究进展.根据当前的研究现状及存在的问题对今后发展提出几点展望,不同方式的改性可产生合适的功能特性,拓宽大豆分离蛋白的应用领域.
【总页数】4页(P13-16)
【作者】怀宝东;张东杰;钱丽丽;王颖;李佩然
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江省农垦科学院,黑龙江佳木斯154007;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江省农垦科学院,黑龙江佳木斯154007
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.芳纶表面及界面改性技术的研究现状及发展趋势 [J], 刘丽;张翔;黄玉东;张志谦
2.大豆分离蛋白改性技术的研究进展 [J], 臧学丽;刘娟
3.两种改性技术提高大豆分离蛋白凝胶性能的研究 [J], 张华江;迟玉杰
4.油脂改性技术研究现状及发展趋势 [J], 柏云爱;梁少华;刘恩礼;张飞
5.高能束表面改性技术的研究现状及发展趋势 [J], 臧晓蓓;黄锦滨;孙静;王旭兰;张会仲
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