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营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础（人体需要的能量和营养素）1。
1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一) 人体组织的构成成分;(二) 构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶)；2、调节能力（激素)；3、转运功能(血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白)；5、防御功能(免疫球蛋白）。
（三) 提供能量。
占总能量的10～12％。
三．氨基酸和必需氨基酸（一)氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三)氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高.反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。
营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。
了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。
了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。
了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。
学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。
了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。
学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。
了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。
第一章营养学基础【重点与难点】1．食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。
2．必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。
3．影响钙、铁吸收的因素与食物来源。
4．维生素营养状况评价及食物来源。
5．膳食纤维的概念及功能。
【教学时数】8学时绪论掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。
第一节蛋白质掌握：1．氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。
2．食物蛋白质营养价值的评价。
3．蛋白质食物来源。
熟悉：1．蛋白质生理功能。
2．蛋白质供给量。
3．蛋白质营养不良及营养状况评价。
了解：1．蛋白质的消化、吸收和代谢。
第二节脂类掌握：1．必需脂肪酸的概念。
2．膳食脂肪营养价值评价。
3．脂肪食物来源。
熟悉：1．脂类的分类。
2．脂类生理功能。
了解：脂肪的消化、吸收及转运。
第三节碳水化合物掌握：1．碳水化合物的食物来源。
2．膳食纤维生理功能。
熟悉：碳水化合物的分类及生理功能。
了解：1．碳水化合物消化、吸收。
2．碳水化合物供给量。
第四节热能掌握：1．热能单位、热能系数的概念。
2．人体热能消耗。
3．三大热能营养素的供能比例。
熟悉：成人一日热能需要量的确定。
第五节矿物质掌握：1．常量元素、微量元素的概念。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源。
3．影响钙、铁、锌吸收因素。
熟悉：1．钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量。
了解：磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。
第六节维生素掌握：1．维生素概念、分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。
熟悉：1．维生素缺乏原因及分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量。
3．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害。
