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食品营养学智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学烟台大学第一章测试1.燕麦的血糖生成指数高于粳米。
（）答案:错2.糙米的营养价值优于精米。
（）答案:对3.同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。
（）答案:对4.人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。
（）答案:错5.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
（）答案:错第二章测试1.除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
（）答案:对2.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。
（）答案:错3.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
（）答案:对4.粗细搭配有利于合理摄取营养素。
（）答案:对5.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
（）对第三章测试1.不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。
（）答案:错2.与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。
（）答案:对3.与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。
（）答案:错4.为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。
（）答案:对5.食然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。
（）对第四章测试1.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
（）答案:错2.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
（）答案:错3.多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。
（）答案:对4.低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
（）答案:对5.蛋白质是人体最主要的供能物质。
（）错第五章测试1.人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
（）答案:对2.人体的甲状腺组织中含碘最多。
（）答案:对3.人体通过日照，皮肤中会产生维生素 D。
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition课程类别：专业课程课程性质：必修适用专业：食品科学与工程学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版参考书：《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。
通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。
二、课程目标1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。
2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。
3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。
4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。
食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
第一章食品营养学第一节营养学基本概念1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。
8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
第一章绪论1单选(2分)世界上最早的关于饮食卫生与营养学的专著是A.《千金方》B.《黄帝内经．素问》C.《饮膳正要》D.《神农本草经》正确答案： B2单选(2分)明朝伟大医药学家李时珍所著作的是以下哪本书籍A.《饮膳正要》B.《神农本草经》C.《黄帝内经．素问》D.《本草纲目》正确答案：D3单选(2分)以下哪个时期是我国近代营养学的成长时期和动荡时期A.1949年到1965年B.1924年到1949年C.1913年到1924年D.1965年到1978年正确答案：B4单选(2分)1929年证明了（）是必需脂肪酸。
A.亚麻酸B.油酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案：C5多选(3分)营养学面临的主要问题包括A.营养不良和营养缺乏在贫困地区依然较高B.膳食结构依然不尽合理C.不健康生活方式较为普遍D.孕妇、学龄前儿童贫血率依然较高正确答案：ABCD6多选(3分)六大营养素所起到的作用A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量，满足劳动和生活所需C.给机体提供物质，以调节生理功能D.为需要修补的组织提供“建筑材料”正确答案：BCD7多选(3分)我们所介绍的食品营养学分支有哪些？A.分子营养学B.应用营养学C.人类（基础）营养学D.临床营养学正确答案：ABCD8判断(2分)肥胖是一种营养不良吗？正确答案：正确9判断(2分)膳食指南和膳食营养素参考摄入量是营养学科中最重要的综合性成果。
正确答案：正确第二章营养学基础知识（一）1单选(2分)成人骨骼共有（）块？A.206B.211C.202D.205正确答案：A2单选(2分)正常人每日胃液的分泌量为A.1.0-1.5升B.1.5-2.5升C.3.0-3.5升D.0.5-1.0升正确答案：B3单选(2分)机体所需能量的50%以上是由食物中的（）提供的。
A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.碳水化合物正确答案：D4单选(2分)单糖在小肠内的吸收率最高的是A.半乳糖B.果糖C.多糖D.葡萄糖正确答案：D5单选(2分)2013版中国居民膳食营养素参考摄入量对轻体力劳动的女性能量推荐摄入量是（）KcalA.1800B.2250C.2400D.2100正确答案：A6单选(2分)碳水化合物的基本单元是（）A.寡糖B.双糖C.多糖D.单糖正确答案：D7单选(2分)营养学上经常使用千卡（Kcal）这个单位，那么1Kcal等于（）KJA.4.184B.2.092C.0.418D.0.239正确答案：A8单选(2分)人体能量的主要储存形式是A.血糖B.脂肪C.肝糖原D.肌糖原正确答案：B9多选(3分)碳水化合物的功能（）A.节约蛋白质作B.抗生酮和解毒作用C.储存和提供能量D.构成机体组成部分正确答案：ABCD10多选(3分)脂类主要有哪几类？（）A.磷脂B.鞘脂类C.甘油三酯D.胆固醇正确答案：ABCD11多选(3分)蛋白质的主要生理功能A.构成生理活性物质B.调节体液与酸碱平衡C.供给生长、更新和修补组织的材料D.供能正确答案：ABCD12多选(3分)血糖生成指数（Gl）是反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标，我们可将食物分为（）A.低Gl食物B.中Gl食物C.高Gl食物D.无Gl食物正确答案：ABC13多选(3分)胃酸主要成分盐酸的作用包括（）A.提供酸性环境，有助于小肠对钙铁的吸收B.激活胃蛋白酶C.进入小肠后可以促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。
绪论1.营养、营养素参考摄入量、营养素生理需要量的基本概念？2.什么是营养素？人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？3.基于国内外存在的营养问题，我国应重点解决哪些问题，采取了哪些措施？4.健康的基本概念是什么？第一章食物的消化与吸收1.简述消化的概念及人体消化系统的组成。
2.人体消化作用的意义何在？有几种作用方式？3.简述糖类、脂类和蛋白质的消化作用？4.简述吸收的概念及各种营养物质吸收的机理。
5.简述机体对糖类消化产物的吸收作用。
6.简述机体对脂类吸收的一般情况。
为什么常常推荐摄食植物固醇?7.试述机体对蛋白质的吸收过程。
8.说明机体对水溶性维生素和脂溶性维生素的吸收各有何特点?9.简述机体对矿物质（无机盐）的吸收作用。
影响矿物质吸收的因素有哪些?第二章人体能量需要1．人体为什么需要能量，其来源?2．“卡”和“焦耳”二者之间换算关系?3．何谓食物能值与生理能值?4．每克糖类、脂肪和蛋白质各含能多少？5．全蛋含有6g蛋白质，6g脂肪和1g糖类，试计算2个煮鸡蛋的能值。
6．基础代谢和基础代谢率有何不同，如何测定?7．下述哪些人的基础代谢率更高，为什么?婴儿或成人，男子或女子,胖人或瘦人。
8．对食物的代谢反应,糖类、脂肪和蛋白质三者有无不同，为什么?9．何谓高能食品与低热能食品，它们各有何实际意义?10．在人类供能问题上为什么在糖类、脂肪和蛋白质三者之间应保持适当的比例? 第三章宏量营养素蛋白质1、蛋白质有何生理功能？2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质碳水化合物1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纤维？它对人体健康有何意义？3、过多摄食精糖对人体健康有何影响？4、名词解释：抗生酮作用、节约蛋白质作用、血糖生成指数脂类1、脂类的生理功能？2、EFA?有何生理功能？3、反式脂肪酸？对人体有何危害？第四章微量营养素维生素简述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏症，富含VB1、VB2 的食物有哪些？烟酸当量？如何促进谷类中烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？简述VC的理化性质和生理功能。
