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食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。
迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。
因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。
N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。
N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。
目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。
2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。
无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。
因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。
为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。
②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。
制作泡菜重庆市渝北区松树桥中学校孙鸿使用的实验技术、器材、设备及媒体资源等材料用具：洗净晾晒后的白菜、煮沸冷却的盐水、花椒、小尖椒、蒜瓣、姜片、玻璃泡菜坛、可食用的泡菜、清水。
PPT、制作泡菜视频。
实验/实践教学活动设计指导思想与理论依据看一看、闻一闻、尝一尝、泡菜食品，引入主题──制作泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
引导学生关注食品安全，注重身体健康，是生物学习的目标。
教学时，亲身实践，享受学习乐趣，勇于质疑，培养创新精神，是学生生物学素养的形成过程。
而泡菜正好是一个很好的学习载体，因为它不仅是学生熟知并且喜爱的一种食品，更是凝聚古代劳动人民的智慧，蕴含着丰富微生物发酵的知识。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，通过实验步骤创设情境，“怎样做泡菜，怎样健康吃泡菜”的问题进行小组探究，层层深入，理解做泡菜的过程。
教学活动背景分析（教材分析、学情分析）教材分析：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》是高中选修一专题一课题三的内容，本节介绍了乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，重点描述了泡菜制作的原理及制作过程。
通过动手操作，引导学生将学到的理论知识与生活实际相结合。
检测亚硝酸盐含量放在后面课时讲解。
学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
但是对于城市家庭来说，确是大部分学生对泡菜的制作工艺局限于视频或者生活中接触的泡菜成品，泡菜制作的流程几乎为空白。
在教学中更应该联系生活，学生亲身体验制作泡菜也显得更为重要了。
教学活动目标设计（知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观，学习目标）尝试制作泡菜，讨论与此相关的食品安全问题。
1.知识与技能：①了解菌种乳酸菌的代谢特点，有关各种食品中亚硝酸盐含量的健康标准。
②理解泡菜制作的流程和注意事项。
食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘 要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
食品加工过程中产生的有害成分第三节食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工过程中产生的有害物质及其清除方法研究在现代社会，食品加工已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着科技的发展和食品工业的快速发展，食品加工过程中产生的有害物质成为了人们越来越关注的一个问题。
本文将探讨食品加工过程中产生的有害物质及其清除方法的研究。
首先，食品加工过程中产生的有害物质主要包括有害化学物质和有害微生物。
有害化学物质包括致癌物质、重金属、残留农药等。
这些物质来源于食品原料本身，也有可能在加工过程中被添加进去。
有害微生物则是因为不恰当的卫生措施导致食品受到细菌、霉菌等微生物的污染。
为了清除食品中的有害物质，研究人员做出了许多努力。
其中一种常见的清除方法是加热处理。
加热可以杀灭大部分有害微生物，并降低化学物质的含量。
例如，高温烹调可以有效降低肉类中的致癌物质含量。
然而，值得注意的是，加热过程中也会产生新的有害物质，如多环芳烃。
因此，在加热处理过程中需要仔细控制温度和时间，以防止产生更多的有害物质。
除了加热处理外，还有其他一些清除方法被广泛研究和应用。
例如，臭氧处理是一种常见的食品消毒方法。
臭氧具有高度氧化能力，可以有效地杀灭微生物和氧化化学物质。
有研究表明，臭氧处理可以降低果蔬中农药和重金属的残留量。
此外，也有研究探索了利用纳米材料和生物技术等新方法来清除食品中的有害物质。
除了在食品加工过程中清除有害物质外，人们还应该从源头上控制有害物质的产生。
这意味着要加强食品安全管理，从选择优质原料开始。
例如，可以优先选择无农药残留的有机农产品作为食品加工的原料，避免使用含有重金属的食品原料。
此外，加强卫生检查和卫生教育，确保生产过程中的卫生安全措施得到落实，可以有效预防食品污染和有害物质的产生。
总之，食品加工过程中产生的有害物质是一个严峻的问题，但是通过合理的清除方法和严格的食品安全管理措施，可以最大程度地减少和清除食品中的有害物质。
希望在科技的不断进步和社会的高度关注下，食品加工过程中有害物质的问题能够得到更好地解决，以保障人民健康和食品安全。
1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计一、教材分析在课程标准中，对该课题描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐含量。
二、学情分析本课题涉及制作同学们平时都爱吃的泡菜，并且好多同学家中平时父母也制作泡菜，因此同学们对本课题内容的学习都很感兴趣。
但是测定泡菜中亚硝酸盐的含量是难点，应该引导学生认识亚硝酸盐的危害，引起学生对亚硝酸盐含量的检测这块内容的学习兴趣。
三、教学目标1、了解泡菜制作的原理、方法，2、尝试制作泡菜3、了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理和方法4、讨论与此相关的食品安全问题四、教学重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量五、课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量变化的分析六、教学方法教师：启发式教学、直观教学法、多媒体辅助学生：讨论分析法、归纳总结法七、教学过程生活情景导入：拿出制作泡菜的装备，问同学们今天我们准备做什么呀？（泡菜）在我们重庆四川地区几乎家家户户都离不开泡菜，今天老师带了一点泡菜来给同学们品尝，吃完后请说说它有什么味道？（咸、酸）咸是什么原因呢？酸又是什么原因呢？（乳酸菌发酵），我们在学习无氧呼吸的时候学过利用乳酸菌制作酸奶，其实制作泡菜和制作酸奶的原理差不多，都离不开乳酸菌。
（一）乳酸菌发酵所用菌种乳酸菌，常见的有和。
生物学分类生物繁殖方式繁殖代谢类型型原理在条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成。
反应式为：。
分布在自然界中分布，、土壤、、人和动物的肠道内都有分布。
2加调味料装坛请同学们阅读教材第9页第1段，找出屏幕上问题的答案并勾画下来。
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，从名字上分析它们属于哪一类生物？（细菌、原核生物）。
日常生活中细菌能被什么物质杀死？（青霉素等抗生素）所以看我们教材旁栏的这个问号，含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？（不能）为什么？（发酵酸奶需要乳酸菌，而抗生素能杀死乳酸菌）乳酸菌的繁殖方式（分裂繁殖）。
