生鲜肉安全监督抽检和风险监测实施细则

食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2015年版）目录一、粮食及粮食制品 (5)1 小麦粉 (5)2 大米 (9)3 挂面 (12)4 其他粮食加工品 (15)5 淀粉及淀粉制品 (22)6 方便食品 (27)7 速冻面米食品 (32)二、食用油、油脂及其制品 (36)1 食用植物油 (36)2 食用油脂制品 (43)3 食用动物油脂 (47)三、肉及肉制品 (51)1 生鲜肉 (51)2 预制肉制品 (58)3 熟肉制品 (66)四、蛋及蛋制品 (76)1 鲜蛋 (76)2 蛋制品 (78)五、蔬菜及其制品 (84)1 蔬菜 (84)2 蔬菜制品 (98)六、水果及其制品 (106)1 新鲜水果类 (106)2 水果制品 (109)七、水产品及水产制品 (116)1 水产品 (116)2 水产制品 (124)八、饮料 (137)1 瓶（桶）装饮用水 (137)2 果、蔬汁饮料 (141)3 蛋白饮料 (145)4 碳酸饮料（汽水） (149)5 茶饮料 (152)6 固体饮料 (155)7 其他饮料 (158)九、调味品 (163)1 酱油 (163)2 食醋 (166)3 酱类 (169)4 调味料酒 (172)5 香辛料类 (175)7 半固态复合调味料 (184)8 液体复合调味料 (188)9 味精 (192)十、食糖 (195)1 白砂糖 (195)2 绵白糖 (198)3 赤砂糖 (201)4 红糖 (204)5 冰糖 (207)6 冰片糖 (211)7 方糖 (215)8 其他品种糖 (218)十一、酒类 (224)1 白酒 (224)2 啤酒 (227)3 黄酒 (230)4 其他蒸馏酒 (233)5 葡萄酒 (236)6 果酒（发酵型）及其他发酵酒 (239)7 配制酒 (243)十二、焙烤食品 (248)1 糕点 (248)2 月饼 (252)3 饼干 (256)4 粽子 (259)十三、茶叶及相关制品、咖啡 (264)1 茶叶 (264)2 含茶制品和代用茶 (269)3 焙炒咖啡 (273)十四、薯类及膨化食品 (276)1 膨化食品 (276)2 薯类食品 (280)十五、糖果及可可制品 (287)1 糖果 (287)2 巧克力及制品 (290)3 果冻 (293)4 可可制品 (297)十六、炒货食品及坚果制品 (301)十七、豆类及其制品 (306)1 豆类 (306)2 豆制品 (307)十八、蜂产品 (315)1 蜂蜜 (315)3 蜂花粉 (321)4 蜂产品制品 (323)十九、冷冻饮品 (327)二十、罐头 (332)二十一、乳制品 (341)1 液体乳 (341)2 乳粉 (352)3 乳清粉和乳清蛋白粉 (356)4 其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品） (359)二十二、特殊膳食食品 (372)1婴幼儿配方食品 (372)2 婴幼儿谷类辅助食品 (381)3 婴幼儿罐装辅助食品 (387)4 特殊医学用途婴儿配方食品 (390)5 辅食营养补充品 (397)二十三、食品添加剂 (402)1 食品添加剂明胶 (402)2 复配食品添加剂 (405)3 食用香料香精 (409)4 食品添加剂山梨酸钾 (412)5 食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） (415)6 食品添加剂诱惑红和诱惑红铝色淀 (418)二十四、餐饮食品 (422)一、粮食及粮食制品1 小麦粉1.1 适用范围适用于小麦粉食品安全抽检监测，产品范围包括通用小麦粉和专用小麦粉。

国家质量监督检验检疫总局关于印发《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求》的通知文章属性•【制定机关】国家质量监督检验检疫总局(已撤销)•【公布日期】2002.10.30•【文号】国质检食函[2002]761号•【施行日期】2002.10.30•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】卫生检疫正文国家质量监督检验检疫总局关于印发《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求》的通知（2002年10月30日国质检食函[2002]761号）各直属检验检疫局：经协商，总局与香港特区政府食物环境卫生署就《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求》达成一致，现印发给你们（见附件一）。

并就有关事项通知如下：一、该检验检疫要求自香港特区政府正式同意从内地输入冰鲜鸡之日起生效。

但对冰鲜鸡以外的冰鲜禽的实施有两个月的宽限期，两个月后严格按该规定执行。

二、在冰鲜鸡的翅下须用红色、可食用不退色印油加盖直径为１．４厘米（外径）的印章（印模样式见附件二）（各局自制），以区别于香港产的鲜宰鸡。

在冰鲜禽的外包装上加施总局统一印制的ＣＩＱ防伪标识（１厘米规格）。

特此通知。

附件：一、内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求二、供港冰鲜鸡印章印模附件一：内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求一、饲养场１．所有供应生产输港冰鲜禽肉加工厂的活禽，必须来自中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局，ＡＱＳＩＱ）／出入境检验检疫局（ＣＩＱ）注册的饲养场。

２．饲养场须有经出入境检验检疫局（ＣＩＱ）培训并考核合格后备案的兽医，负责禽只的防疫和疾病控制的管理。

３．饲养场要在活禽出场前至少半年无高致病性禽流感。

４．出入境检验检疫机构根据《出口肉禽饲养用药管理办法》对肉禽饲养过程中的用药情况实施监管，根据《年度残留监控计划》实施残留检测。

５．每批活禽须来自于无高致病性禽流感和新城疫的饲养场。

出入境检验检疫机构对饲养场进行禽流感和新城疫监测。

６．经检验检疫合格的活禽，由出入境检验检疫机构的官方兽医签发有关证书或证明文件，并在签发后的３天内运抵屠宰场。

肉制品质量安全整治方案范本各村（居）、各相关科室、相关企事业单位和个、私经营户：为切实有效打击肉制品生产违法犯罪，维护社会安定和肉制品生产经营秩序，经研究，决定在全镇开展肉制品质量安全综合整治活动，现将实施方案印发给你们，希认真贯彻落实。

一、指导思想全面贯彻落实党的___大届___中全会精神，坚持实践科学发展观，紧紧围绕保障食品安全这个中心任务，深入开展肉制品质量安全专项整治活动，着力解决人民群众的饮食安全问题，严厉打击私宰乱屠、非法经营病死生猪的违法行为，积极探索长效监管机制和治本之策，为保障人民群众身体健康，促进经济社会又好又快发展作出贡献。

二、方法步骤及时间安排综合整治活动分三个阶段进行。

1、制定方案，宣传发动（___月___日前）。

各村（居）、各单位在镇政府召开动员大会的基础上，相应开好三个会：一是召开领导班子会，结合本单位实际，对照《实施方案》，认真研究制定目标必成的执行措施。

二是开好骨干成员会议，明确目标，落实任务，责任到人。

把综合整治活动的各项任务压力传递到位。

三是开好广播会，各村（居）要反复利用广播会深入宣传开展肉制品质量安全综合整治的现实性、重要性和紧迫性，着力形成人人关心、个个参与的工作局面。

2、调查登记、全面检查（___月___日-___月___日）。

各单位要指定专人负责，集中力量和时间，对凡是涉及肉制品生产、加工经营的企业、个私经营者，无论有证无证，无论规模大小，逐一调查登记，同时进行全面检查核对，对隐瞒真相，不能主动配合提供相关资料，存在质量隐患的单位和个人，坚决予以从重从速处置。

3、集中整治、考核验收（___月___日—___月___日）。

各单位、各经营业主，依据相关法律、法规所赋予的职责和义务，对排查出的隐患要做好台帐登记，制定切实可行的整改方案，落实专人负责，跟踪督查，形成总结，档案报镇___（设在招商办）。

镇政府将于___月中旬___考核验收。

在整治活动中措施不扎实，行动不得力，工作不主动，导致整治效果不明显的予以通报批评。

加强新鲜肉市场食品安全监测食品安全一直是人们极为关注的话题，而新鲜肉市场作为食品安全监测的重点领域之一，更为重要。

本文将着重探讨如何加强新鲜肉市场的食品安全监测，以保障广大消费者的权益。

一、建立完善的监测体系为了加强新鲜肉市场的食品安全监测，首先需要建立一个完善的监测体系。

这一体系包括监测机构、监测设备、监测流程等多个方面，以保证监测工作的准确性和有效性。

1. 设立专业监测机构：应当设立專業的食品安全监测机构，负责新鲜肉市场的监测工作。

该机构需具备相关技术与专业知识，能够对新鲜肉类进行全面、系统的检测与评估。

2. 配备先进的监测设备：为了提高监测工作的准确性，需要配备先进的监测设备。

例如，可使用高效液相色谱仪、质谱仪等设备，对潜藏在新鲜肉中的有害物质进行检测。

3. 严格的监测流程：监测工作需要有一套严格的流程，并按照相关标准操作。

监测人员应接受专业培训，熟悉监测流程，确保监测结果的准确性和可信度。

二、加强新鲜肉质量监管新鲜肉市场的食品安全主要体现在肉品的质量上。

为了保障消费者的健康，有必要加强对新鲜肉的质量监管。

1. 建立健全的质量检验制度：制定详细的新鲜肉质量检验标准，包括肉品外观、气味、质地等方面的指标。

确保检验的客观公正性，杜绝假冒伪劣产品的流入市场。

2. 完善供应链追溯体系：建立供应链追溯体系，对新鲜肉的生产、销售、配送等全过程进行监管。

一旦发现问题，可以及时追溯到源头，采取有效的措施进行处理。

3. 强化监督执法力度：加大对新鲜肉市场的监督执法力度，严惩违法行为，保障消费者权益。

同时，加强与相关部门的协作，形成合力，共同维护市场秩序。

三、加强信息公开与消费者教育信息公开和消费者教育是保障新鲜肉市场食品安全的重要手段。

只有消费者具备一定的食品安全知识，才能有效地保护自己的权益。

1. 加强食品安全知识普及：通过多种形式，如媒体宣传、学校教育等，加强食品安全知识的普及。

提高消费者对于新鲜肉食品安全的认知度，引导消费者正确选择、正确食用。

2023年鲜肉与肉制品安全监管方案为了保障公众食品安全，维护人民健康，预防和控制鲜肉与肉制品的安全问题，我们制定了2023年鲜肉与肉制品安全监管方案。

该方案旨在加强鲜肉与肉制品的生产、加工、运输和销售环节的监管，全面提升鲜肉与肉制品的质量和安全性。

一、加强鲜肉与肉制品生产环节的监管1.制定和完善各类肉类产品的生产标准和质量控制要求，推动饲养环境、饲料质量、疫病防控等方面的提升。

2.加强养殖场和屠宰场的监管，建立健全食品生产许可制度，落实食品生产许可证的颁发和管理工作。

3.加强对饲料生产企业的监管，要求符合国家和地方的饲料质量标准，坚决杜绝使用有毒有害物质的行为。

4.强化农药和兽药的使用管理，加强对饲料添加剂的监管，推行使用授权制度。

5.建立鲜肉与肉制品生产的追溯制度，要求生产企业建立完善的生产记录和库存管理制度，确保产品的可追溯性。

6.加强对养殖场和屠宰场的定期检查与抽查工作，加大对违规行为的处罚力度，对严重违法违规行为采取停产、吊销许可证等措施。

二、加强鲜肉与肉制品加工环节的监管1.加强对肉类加工企业的监管，建立健全肉类产品质量追溯制度，确保加工过程的卫生和安全。

2.规范肉类加工场所的建设和管理，加强对加工设备和加工工艺的监控和管理。

3.加强对肉类产品及加工材料的检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准和质量要求。

4.建立肉类产品流通管理制度，加强对肉制品的运输、储存和销售环节的监管。

5.规范冷链运输和储存管理，确保鲜肉和肉制品在运输和储存过程中的安全性和质量。

三、加强鲜肉与肉制品销售环节的监管1.加强对肉类产品销售场所的监管，确保销售场所的环境卫生和安全。

2.加强对肉类产品销售人员的培训和管理，提高销售人员的业务水平，增强他们的食品安全意识。

3.加强对肉类产品的标识和包装管理，要求产品标签必须真实、准确、完整，明示产品的产地、生产日期、保质期等信息。

4.净化市场环境，加大对假冒伪劣鲜肉和肉制品的打击力度，加大对销售假冒伪劣鲜肉和肉制品的处罚力度。

肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。

不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。

因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。

品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。

针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。

同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。

肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。

除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。

自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。

对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。

在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。

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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。

在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。

（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。

因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。

2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。

一、背景与目的为加强食品安全监管，保障人民群众的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国食品安全现状，特制定本肉制品专项检查安排方案。

本次专项检查旨在全面排查肉制品生产经营环节的食品安全隐患，严厉打击违法违规行为，确保肉制品质量安全。

二、组织领导成立肉制品专项检查工作领导小组，负责本次专项检查的组织、协调和监督工作。

领导小组下设办公室，负责具体实施工作。

三、检查范围与时间1. 检查范围：- 全县范围内的肉制品生产、加工、销售、餐饮服务等环节。

- 重点包括肉制品生产企业、农贸市场、超市、肉食店、餐饮服务单位等。

2. 检查时间：- 专项检查分为两个阶段，第一阶段为自查自纠阶段（XX年XX月至XX年XX 月），第二阶段为集中检查阶段（XX年XX月至XX年XX月）。

四、检查内容1. 生产环节：- 生产企业是否具备合法的生产资质；- 生产过程是否符合食品安全标准；- 是否使用过期、变质或非食用原料生产肉制品；- 是否存在滥用食品添加剂等违法行为。

2. 加工环节：- 加工场所卫生条件是否达标；- 加工设备是否清洁、消毒；- 是否存在非法添加非食用物质等违法行为。

3. 销售环节：- 销售单位是否具备合法的经营资质；- 销售的肉制品是否符合标签标识要求；- 是否存在销售过期、变质或假冒伪劣肉制品等违法行为。

4. 餐饮服务环节：- 餐饮服务单位是否具备合法的经营资质；- 食品原料采购渠道是否合法；- 餐饮服务过程是否符合食品安全要求。

五、检查方法1. 自查自纠：各生产经营单位对照检查内容进行自查自纠，发现问题及时整改。

2. 现场检查：检查小组对自查自纠情况进行抽查，对发现的问题进行现场核实。

3. 抽样检测：对抽检不合格的肉制品，依法进行溯源调查，对生产经营单位进行立案查处。

六、工作要求1. 各级监管部门要高度重视，加强组织领导，确保专项检查工作顺利开展。

2. 各生产经营单位要积极配合检查工作，认真落实食品安全主体责任。

2024年畜禽屠宰质量安全风险监测计划为落实《中华人民共和国畜牧法》规定，及时掌握畜禽屠宰环节质量安全风险状况，有针对性开展监督管理，不断提高畜禽产品质量安全水平，制定本计划。

一、任务分工2024年畜禽屠宰质量安全风险监测包括部级监测和省级监测两部分。

（一）部级监测1.病原微生物监测。

重点针对跨省流通产品的生猪屠宰企业开展病原微生物风险监测，包括冷却肉和热鲜肉中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌，猪肉表面和屠宰环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌。

农业农村部屠宰技术中心（以下简称“部屠宰技术中心”）负责河南省和辽宁省共200份微生物样品监测任务，中国动物卫生与流行病学中心（以下简称“动卫中心“）负责吉林、山东、湖北、广西、四川、陕西、青海等7省份共1000份微生物样品监测任务。

2.违法添加物和药物残留监测。

重点针对跨省流通产品的猪、牛、羊屠宰企业开展违法添加物和药物残留监测。

对猪肝、牛肝和羊肝开展7种B-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、氯丙那林和妥布特罗）违法添加监测、6种糖皮质激素（泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、倍氯米松和氢化可的松）残留监测。

监测任务由部屠宰技术中心、动卫中心、中国农业科学院农产品加工研究所共同承担（监测任务见附件DO （二）省级监测重点针对省内流通产品的猪、牛、羊屠宰企业开展水分监测、违法添加物和药物残留监测。

1.水分监测。

对猪肉（2号或4号肉）、牛肉（黄瓜条或外脊）、羊肉（后腿或里脊）开展水分监测。

2.违法添加物和药物残留监测。

对猪肝、牛肝和羊肝开展7种B-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、氯丙那林和妥布特罗）违法添加监测、6种糖皮质激素（泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、倍氯米松和氢化可的松）残留监测。

原则上省内生猪屠宰企业数量在10家及以下的全部抽取，10—200（含）家的抽取15%（最少抽取10家），200家以上的抽取10%（最少抽取30家），年屠宰20000头（含）以下企业数量占比不低于全部监测企业的70%o省内牛屠宰企业数量在10家及以下的全部抽取，10—100（含）家的抽取25%（最少抽取10家），100家以上的抽取15%（最少抽取25家），羊屠宰企业抽取规则同上；年屠宰3000头（含）以下的牛屠宰企业或年屠宰30000只（含）以下的羊屠宰企业数量占比不低于全部牛或羊监测企业的70%。

鲜肉与肉制品安全监管方案一、工作目标坚持整顿与规范相结合、治标与治本相结合，不断完善日常监管制度，推进长效体制建设，进一步规范餐饮服务单位的经营行为，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节，确保全市餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全。

二、工作任务强化餐饮服务企业“第一责任人”的责任意识，规范餐饮服务单位和___食堂采购、使用、加工鲜肉及肉制品行为，监督餐饮服务单位和___食堂严格执行鲜肉及肉制品采购登记、索证索票和入库查验制度，严防无检疫及肉品品质检验合格证章猪肉、来源不明及不合格畜禽加工食品流入餐饮服务环节，严禁销售病死、死因不明及___变质的肉类制品，严厉打击餐饮服务单位在加工鲜肉及肉制品违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

三、工作安排（一）动员部署阶段制定具体实施方案，明确工作要求，落实职责分工，做好前期准备和动员部署工作。

（二）排查清理阶段按照确定的工作目标、要求和进度，集中对辖区内各类餐饮及___食堂进行拉网式检查，摸清实际情况，确保排查到位，对检查中发现的违法违规问题要依法查处到位。

（三）集中整治阶段针对排查清理阶段发现的薄弱环节和重点问题，确定整顿治理的重点区域、重点单位和重点时段，部门联合执法与日常检查相结合，严防不合格的鲜肉及肉制品流入餐饮服务单位。

（四）总结验收阶段各地各单位要对专项整顿治理情况进行全面总结，积极探索建立鲜肉及肉制品质量安全监管长效机制。

四、工作要求（一）强化___领导，迅速采取行动。

要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照省食品药品监督管理局《省餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案》（食药监餐〔〕4___号）要求，以对广大人民群众饮食安全高度负责的态度，强化___领导，迅速开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作，规范餐饮服务环节鲜肉和肉制品市场秩序。

要紧密结合地区实际，制订切实可行的实施方案，明确工作目标、具体任务和工作要求，落实餐饮服务单位主体责任，认真履行职责，密切协调配合，确保整顿工作深入、扎实开展，取得实际成效。