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第05章 脂类的化学

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05 第五章 脂类化学

05 第五章 脂类化学

甾核碳原子的编号从A环开始。
胆固醇(Cholesterol )
1. 分布及特性
① 胆固醇在脑、肝、肾和蛋黄中含量很高，它是最常见的 一种动物固醇。 ② 胆固醇主要存在于动物细胞，参与膜的组成，质膜中的 含量比细胞器膜中的多。 ③ 胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分；并与粥样硬化有 关，它是动脉壁上形成的粥样硬化斑块成分之一。 ④ 存在于皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维 生素D ⑤ 胆固醇也是类固醇激素和胆汁酸的前体。 ⑥ 胆固醇除人体自身合成外，尚可从膳食中获取。胆固醇 既是生理必需的，但过多时又会引起某些疾病。例如胆结 石症的胆石几乎是胆固醇的晶体，又如冠心病患者血清总 胆固醇含量很高，超过正常值(3.30～6.20mmol／L)上限。 因此必须控制膳食中的胆固醇量。
一、脂质的定义及化学本质
脂质(脂类或类脂)，是一类低溶于水 而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸 和醇所形成的酯类及其衍生物。
参与脂质 组成的脂 肪酸多是4 碳以上的 长链一元 羧酸。 醇成分包 括甘油(丙 三醇)、鞘 氨醇、高 级一元醇 和固醇。
O O CH2 O C R1 O CH2 O C R3 R2 C O CH
2. 化学性质

（1）水解与皂化
三酰甘油能在酸、碱或脂酶(1ipase)的作用下 水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶液中水解， 产物之一是脂肪酸的盐类(如钠、钾盐)，俗称皂； 油脂的碱水解作用称皂化作用。

皂化1g油脂所需的KOH mg数称为皂化值。 3X56X1000

皂化值=
TG平均分子量

含羟脂肪酸(如蓖麻油酸,12-羟十八碳-9-烯 酸)的油脂可与乙酸酐或其他酰化剂作用形 成乙酰化油脂或其他酰化油脂。

医学生物化学 第05章 脂类 习题

医学生物化学 第05章 脂类 习题

9、对酮体的叙述，错误的是： 、对酮体的叙述，错误的是： ( B ) A. 包括乙酰乙酸、β羟丁酸及丙酮 包括乙酰乙酸、 羟丁酸及丙酮 B. 可引起酮症，因此是机体产生的异常中间产物 可引起酮症， C. 是脑组织的重要能源 D. 是肝组织特有的代谢途径 E. 是肝输出能量的一种形式 10、酮体生成和胆固醇合成过程中共同的中间产物是： 、酮体生成和胆固醇合成过程中共同的中间产物是： A. 丙二酸单酰CoA 丙二酸单酰 B.乙酰 乙酰CoA C.鲨烯 鲨烯 乙酰 D. HMGCoA E.乙酰乙酸 乙酰乙酸 11、关于酮体的叙述 下列哪项是错误的 下列哪项是错误的? 、关于酮体的叙述,下列哪项是错误的 A. 呈酸性 B. 只在肝外利用 C. 合成的原料是乙酰 合成的原料是乙酰CoA D. 肝脏生成酮体 也可利用酮体 肝脏生成酮体,也可利用酮体 E. 合成部位是肝细胞线粒体
4、脂肪酸合成的原料乙酰COA从线粒体运至胞液的途径是通过 、脂肪酸合成的原料乙酰 从线粒体运至胞液的途径是通过 柠檬酸－ 柠檬酸－丙酮酸 ___________________穿梭。 穿梭。 HMG-CoA还原酶 还原酶 5、胆固醇合成的限速酶是____________________ 。 、 6、胆固醇在体内的主要代谢去路是转变成___________。 、胆固醇在体内的主要代谢去路是转变成 胆汁酸 。 7、分子结构中含甘油的磷脂是 甘油磷脂 、分子结构中含甘油的磷脂是____________。 。 脂蛋白 8、血脂的存在与运输形式是____________________ 。 、 9、VLDL的生理功能是转运 内源性甘油三酯与胆固醇酯 、 的生理功能是转运__________________。 的生理功能是转运 。 HDL 10、被认为有抗动脉粥样硬化作用的脂蛋白是__________ 。 、

食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]

食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]

二、热聚合反应
油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。
非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：
分子内：
C H 2O C O (C H 2 )xCCR C HO C O (C H 2 )xCCCCR C H 2O C O R
（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
n+
M+R O O H
（二）直接使有机物氧化：
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（三）活化氧分子：
M n++3O 2
M(n+1)++O 2-
-e 1O 2 H O O
O-O C
+ O2
H +C
C
+H
O-O
C
O-OH C
+C
链终止阶段 2 C C
O-O +C
CC
O-O C C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为：
O2
氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，

《生物化学》脂类的结构与功能

《生物化学》脂类的结构与功能
4
鲸油组成: 三酰甘油和腊的混合物 37℃时是液态，31 ℃开始结晶，温度再降低变成固体
5
一、脂类的分类
单纯脂：由脂肪酸和甘油构成 复合脂：分子组成中除含有脂肪酸和
醇类外，还含有其他组分 异戊二烯类脂：由多个异戊二烯单位
构成
6
分类 单纯脂
复合脂
异戊二烯类 脂
名称
组成
甘油三脂或三酰甘油 1分子甘油和3分子脂肪 酸
蜡
高级脂肪醇和长链脂肪
酸
磷脂
含有磷酸和含氮碱
糖脂
含有糖类
固醇类（甾醇）
萜类（如：胡萝卜素） 脂溶性维生素（A、 含有多个异戊二烯单位
D、E、K）
7
二、脂类的结构
1、脂肪酸：由一条长的烃链和一个末端羧基组成 的羧酸 脂肪酸简写原则为：先写C原子的数目，再写双键 的数目，最后写双键的位置
饱和脂肪酸不饱和脂肪酸1、膜脂24微团
脂双层
双层微囊（脂质体 ）
脂质体（双层微囊）的应用： 研究膜脂与膜蛋白及其生物学性质； 脂质体中裹入DNA可用于基因转移； 在临床治疗中，脂质体作为药物或酶等载体。
25
2、膜蛋白
26
3、膜糖类
27
第五章 脂类的结构与功能
1
第一节 脂类
2
脂类 (lipids) 是一类几乎不溶于水而溶 于有机溶剂的生物分子。
蜂巢是由蜂蜡制成的，完全不溶于水 3
Fat cells of guinea pig (豚鼠)
A cotyledon cell(子叶细胞) from a seed of the plant
12
几 种 常 见 甘 油 磷 脂 化 学 结 构 示 意 图
13

生物化学 第五章 脂类代谢

生物化学 第五章 脂类代谢
目录
第 二 节 脂类的消化与吸收
Digestion and Absorption of Lipid
目录
脂类的消化
部位：主要在小肠上段 条件:
①乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用； ②胰脂酶、辅酯酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶的催化
消化过程
食物中的脂类
乳化
微团 消化酶 (micelles)
产物
目录
胆汁酸盐(bile)：
RCOOH
+
HO
目录
消化产物:
MG、ch、溶血磷脂及FFA 短链及中链FA构成的TG与胆汁酸盐,形成 混合微团.
目录
脂类的吸收
部位 方式 中链及短链FA构成的TG 甘油 + FFA 乳化 吸收 肠粘膜 细胞 十二指肠下段及空肠上段
脂肪酶
门静脉
血循环
目录
肠粘膜细胞
长链脂酸及2-MG 胆固醇及游离脂酸
= = = =
磷脂酸 磷酸酶
O CH2O-C-R1 O CHO-C-R2
= =
脂酰CoA 转移酶
R3COCoA
CoA
O CH2O-C-R1 O CHO-C-R2 O CH2O-C-R3
= = = = = =
Pi
CH2OH 1，2-甘油二酯
甘油三酯
目录
二、甘油三酯的分解代谢
（一） 脂肪动员
定义 储存在脂肪细胞中的脂肪,被脂肪酶逐步水解 为FFA及甘油,并释放入血以供其他组织氧化利用 的过程。 关键酶 激素敏感性甘油三酯脂肪酶 (hormone-sensitive triglyceride lipase , HSL)
一个乙酰CoA,同时产生FADH2,NADH+H+.

第五章 脂类

第五章 脂类

影响油脂发生酸败的因素有： 影响油脂发生酸败的因素有： • • • • • • 温度； 温度； 光和射线：紫外线和β 射线、 射线； 光和射线：紫外线和β-射线、γ-射线； 氧气； 氧气； 催化剂：如金属元素； 催化剂：如金属元素； 脂肪酸的类型； 脂肪酸的类型； 抗氧化剂。 抗氧化剂。
防止油脂酸败的措施
（三）脂肪的酸败
油脂暴露在空气中，因为空气中的氧气、日光、 油脂暴露在空气中，因为空气中的氧气、日光、微生 酶的作用而发出难闻的气味和口味变苦， 物、酶的作用而发出难闻的气味和口味变苦，甚至有 毒性等现象，称为油脂的酸败 油脂的酸败。 毒性等现象，称为油脂的酸败。 酸败影响食品质量、风味变坏或使其营养价值降低、 酸败影响食品质量、风味变坏或使其营养价值降低、甚 至对人体健康有害。 至对人体健康有害。 酸价：中和 油脂中的游离脂肪酸所消耗 油脂中的游离脂肪酸所消耗KOH的毫克 酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所消耗 的毫克 称为酸值。酸败程度一般用酸值来表示。 数，称为酸值。酸败程度一般用酸值来表示。
• • • • • • 低温贮存； 低温贮存； 隔绝空气； 隔绝空气； 避光保存； 避光保存； 降低杂质和水分含量； 降低杂质和水分含量； 包装容器干净清洁，且不用金属容器； 包装容器干净清洁，且不用金属容器； 加入抗氧化剂，如维生素E 丁基羟基茴香醚、 加入抗氧化剂，如维生素E、丁基羟基茴香醚、 丁基羟基甲苯等。 丁基羟基甲苯等。
油脂的酸败可分为3种类型： 油脂的酸败可分为3种类型：
①水解型酸败：在酶作用下水解产生脂肪酸，如产生 水解型酸败：在酶作用下水解产生脂肪酸， 的是低级脂肪酸，则具有难闻的气味， 的是低级脂肪酸，则具有难闻的气味，若产生的是 高级脂肪酸，则不产生难闻气味。如奶油、 高级脂肪酸，则不产生难闻气味。如奶油、椰子油 产生这种水解型酸败。 产生这种水解型酸败。 酮型酸败（ 型氧化酸败）： ）：水解产生的游离饱和 ②酮型酸败（β-型氧化酸败）：水解产生的游离饱和 脂肪酸， 脂肪酸，在酶的作用下氧化生成有特殊刺激性臭味 的酮酸和甲基酮。 的酮酸和甲基酮。 氧化型酸败（自动氧化）： ）：油脂中不饱和脂肪酸在 ③氧化型酸败（自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸在 空气中易发生自动氧化，生成过氧化物， 空气中易发生自动氧化，生成过氧化物，进一步分 解为低级脂肪酸、 产生臭味。 解为低级脂肪酸、醛、酮，产生臭味。是油脂及含 油脂食品主要的变质现象。 油脂食品主要的变质现象。 含水和含蛋白质较多的含油食品或油脂易受微生物污 引起水解型酸败和酮型酸败。 染，引起水解型酸败和酮型酸败。

第五章脂类化学

第五章脂类化学

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脂肪酸的基本结构
低级脂肪酸：碳原 子 数 小 于 10 的 脂 肪 酸； 熔点偏低，常温下 呈液态 高级脂肪酸：碳原 子 数 大 于 10 的 脂 肪 酸，常温下为固体
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几种天然脂肪中的脂肪酸
其中饱和脂肪酸含量影响脂肪的熔点
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按脂类化学结构分
单纯脂类：由脂肪酸和醇形成的脂 复合脂类：除上述物质之外还有其他物
质如磷脂、糖苷脂等。 异戊二烯系脂类：萜类，类固醇类 衍生脂类：如脂肪酸的衍生物前列腺素 结合脂类：如糖脂、脂蛋白
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脂质的生物功能
生物膜的组分 是碳及能量的主要储存形式 作为缓冲屏障以防止热、电及机械冲击 保护机体表面以防止感染及水分的过度丢失 溶解一些维生素及激素 是其他重要生理活性物质的前体 参与细胞识别，是与免疫有关的细胞表面物质
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胆酸和胆汁酸盐
是体内天然的乳化剂 促进肠道内脂肪、胆固醇以及脂溶性维
生素的乳化 活化脂肪酶
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类固醇类
是环戊烷多氢菲的衍生物
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类固醇化合物在生物体中的作用
转化为维生素D3一一页页
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维生素D3的生成
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维生素D3的作用
参与钙磷代谢促进成骨作用
生物化学
第三章 脂类化合物

05生物化学习题与解析--脂类代谢解析

05生物化学习题与解析--脂类代谢解析

05生物化学习题与解析--脂类代谢解析脂类代谢一.选择题（一）A型题1.食物中脂类消化产物不包括A.甘油一酯B.甘油二酯C.脂肪酸D.胆固醇E.溶血磷脂2.小肠消化吸收的甘油三酯到脂肪组织中的储存，其运输载体是A.CMB.LDLC.VLDLD.HDLE.LP(α)3.脂肪动员的限速酶是A.甘油激酶B.甘油一酯脂肪酶C.甘油二酯脂肪酶D.HSLE.LPL4.具有抗脂解作用的激素为A.ACTHB.肾上腺素C.胰岛素D.胰高血糖素E.去甲肾上腺素5.有关脂肪酸活化错误的是A.增加水溶性B.消耗ATPC.增加代谢活性D.在线粒体内进行E.由脂酰CoA合成酶催化6.不能氧化利用脂酸的组织是A.脑B.心肌C.肝脏D.肾脏E.肌肉7.脂酰CoA在线粒体进行β－氧化顺序的正确是A.加水、脱氢、硫解、再脱氢B.脱氢、再脱氢、加水、硫解C.脱氢、加水、再脱氢、硫解D.脱氢、脱水、再脱氢、硫解E.硫解、脱氢、加水、再脱氢8.β－氧化第一次脱氢的辅酶是A.乙酰CoAB.FADC.FMND.NADP+E.NAD+9.1mol软脂酸（16碳）彻底氧化成H2O和CO2可净生成的ATP摩尔数是A.38B.22C.106D.36E.13110.1mol甘油彻底氧化成CO2和H2O可净生成的ATP摩尔数是A.20B.11C.18.5D.18E.2411.脂肪动员加强，脂肪酸在肝内分解产生的乙酰CoA最易转变生成A.丙二酸单酰CoAB.胆盐C.酮体D.胆固醇E.胆汁酸12.长期饥饿后血液中下列哪种物质的含量增加A.酮体B.乳酸C.丙酮酸D.血红素E.葡萄糖13.不属于酮体的物质是A.乙酰乙酸B.甲羟戊酸C.β－羟丁酸D.丙酮E.以上都是14.脂肪动员加强时，肝内乙酰CoA主要去向是合成A.葡萄糖B.酮体C.胆固醇D.脂肪酸E.草酰乙酸15.脂肪酸β-氧化酶系存在于A.胞液B.微粒体溶酶体C.溶酶体D.线粒体内膜E.线粒体基质16.脂肪酸β-氧化过程中不出现的反应是A.加水反应B.脱氢反应C.脱氧反应D.硫解反应E.再脱氢反应17.脂肪酸生物合成所需要的乙酰CoA由A.胞液直接提供B.线粒体合成并转化成柠檬酸转运至胞液C.胞液的乙酰胆碱提供D.线粒体合成，以乙酰CoA的形式运输到胞液E.胞液的乙酰磷酸提供18.脂肪酸生物合成所需的氢由下列哪一递氢体提供A.NADPB.FADH2C.FADD.NADPH+H+E.NADH+H+19.脂肪酸从头合成叙述正确的是A.不能利用乙酰CoAB.仅能合成少于十碳的脂肪酸C.需丙二酰CoA作为活性中间体D.在线粒体中进行E.以NAD+为辅酶20.乙酰CoA羟化酶的变构抑制剂是A.柠檬酸B.cAMPC.CoAD.ATPE.长链脂酰CoA21.乙酰CoA羟化酶的变构激活剂是A.cAMPB.柠檬酸C.CoAD.ATPE.长链脂酰CoA22.下列哪种物质不参与由乙酰CoA合成脂肪酸的反应A.CO2B.ATPC.NADPH+H+D.CH3COCOOHE.HOOCOH2CO～SCoA23.由乙酰CoA在胞液中合成1分子软脂酸需要多少分子NADPH+H+A.16B.7C.14D.18E.924.脂肪酸合成酶系正确的是A.催化不饱和脂肪酸合成B.催化脂酰CoA延长2个碳原子C.是多酶复合体，由一个核心蛋白和七种酶蛋白组成D.催化乙酰CoA生成丙二酰CoAE.催化脂肪酸活化25.胞质中合成脂肪酸的限速酶是A.β－酮脂酰合成酶B.水化酶C.乙酰CoA羧化酶D.乙酰转移酶E.硫酯酶26.合成甘油三酯能力最强的组织是A.脂肪组织B.肝脏C.小肠D.肾脏E.肌肉27.下列哪种情况机体能量的提供主要来自脂肪A.空腹B.剧烈运动C.进餐后D.禁食E.安静状态28.饥饿时尿中含量较高的物质是A.丙酮酸B.乳酸C.尿酸D.酮体E.葡萄糖29.乙酰CoA不能参加下列哪种反应A.氧化分解B.合成糖原C.合成脂肪酸D.合成酮体E.合成胆固醇30.下列哪种生化反应在线粒体内进行A.甘油三酯的生物合成B.胆固醇的生物合成C.脂肪酸的生物合成D.酸β－氧化E.脂肪酸的活化31.脂肪细胞合成甘油三酯所需的甘油A.主要来自葡萄糖B.由糖异生产生C.由脂解作用产生D.由氨基酸转化而来E.由磷脂分解产生32.脂肪酸生物合成错误的是脂肪A.存在于胞液中B.生物素作为辅助因子参与C.合成过程中NADPH+H+转变成NADP+D.不需ATP参与E.以COOHCH2CO～SCoA作为碳源33.关于酮体代谢叙述不正确的是A.肝不能氧化利用酮体B.生成酮体是肝特有的功能C.饥饿时酮体生成增多D.糖尿病患者酮体生成可减少E.脑不能氧化脂肪酸，但能利用酮体34.长链脂酸合成的脂肪吸收后进入血液的方式A.脂肪酸及甘油B.乳糜微粒C.甘油三酯D.甘油二酯及脂肪酸E.甘油一酯及脂肪酸35.下列哪种情况可导致脂肪肝的发生A.高糖饮食B.脑磷脂缺乏C.胆碱缺乏D.胰岛素分泌增加E.肾上腺素分泌增加36.卵磷脂合成所需要的供体是A.ADP胆碱B.GDP胆碱C.CDP胆碱D.TDP胆碱E.UDP胆碱37.含有胆碱的磷酸是A.卵磷脂B.脑磷脂C.磷脂酸D.心磷脂E.脑苷脂38.下列哪个因素与磷脂合成无关A.胆碱B.CTPC.甘油三酯D.丝氨酸E.S—腺苷甲硫氨酸39.在脑磷脂转化成卵磷脂过程中，需下列哪种氨基酸A.蛋氨酸B.天冬氨酸C.谷氨酸D.精氨酸E.鸟氨酸40.甘油磷脂中，通常哪一位碳原子或基团连接有不饱和脂肪酸A.甘油的第二位碳原子B.甘油的第一位碳原子C.甘油的第三位碳原子D.胆碱E.乙醇胺41.不具有环戊烷多氢菲骨架的化合物是A.维生素D3B.胆红素C.类固醇D.类固醇激素E.胆汁酸42.体内可直接合成胆固醇的化合物A.丙酮酸B.草酸C.苹果酸D.乙酰CoAE.α-酮戊二酸43.合成胆固醇的限速酶是A.HMGCoA合成酶B.HMGCoA还原酶C.HMGCoA裂解酶D.甲羟戊酸激酶E.鲨烯环氧酶44.参与合成一分子胆固醇需乙酰CoA的分子数是A.10B.14C.16D.18E.2045.胆固醇是下列哪一种化合物的前体A.CoAB.泛醌C.维生素AD.维生素DE.维生素E46.胆固醇在体内不能转化成A.胆汁酸B.肾上腺皮质激素C.胆色素D.性激素E.维生素D347.肝病患者血浆胆固醇降低的原因是A.LDL活性增加B.LCAT减少C.胆固醇酯酶活性增加D.胆固醇酯酶活性减少E.胆固醇合成减少48.细胞内催化脂酰基转移至胆固醇生成胆固醇酯的酶是A.LCATB.脂酰转运蛋白C.脂肪酸合成酶D.肉碱脂酰转移酶E.ACAT49.血浆中催化脂肪酰基转运至胆固醇生成胆固醇酯的酶是A.LCLTB.ACATC.磷脂酶D.肉碱脂酰转移酶E.脂酰转运蛋白50.内源性甘油三酯主要由下列哪一种血浆脂蛋白运输A.CMB.LDLC.VLDLD.HDLE.HDL351.内源性胆固醇主要有下列哪一种浆脂蛋白运输A.HDLB.LDLC.VLDLD.CME.HDL352.脂肪酸在血中的运输方式是A.与球蛋白结合B.与清蛋白结合C.与CM结合D.与VLDL结合E.与HDL结合53.正常人空腹时，血浆中主要的脂蛋白是A.CMB.VLDLC.LDLD.HDLE.脂肪酸—清蛋白复合物54.运输外源性脂肪的血浆脂蛋白是A.CMB.VLDLC.LDLD.HDLE.清蛋白55.生成LDL的部位是A.脂肪组织B.红细胞C.肠粘膜D.血浆E.肝脏56.HDL的生理功能是A.运输外源性TGB.运输内源性TGC.运输胆固醇从肝外到肝内D.运输胆固醇从肝内到肝外E.肝脏57.脂蛋白中含蛋白质较高的是A.CMB.VLDLC.LDLD.HDLE.IDL58.引起家族性高胆固醇血症的原因是A.肝内缺乏HMGCoA还原酶B.肝内缺乏HMGCoA裂解酶C.LDL受体缺陷D.ACAT活性降低E.由VLDL生成LDL增加59.血浆脂蛋白密度由低到高的正确顺序A.LDL、VLDL、CMB.CM、VLDL、LDLC.VLDL、LDL、CMD.CM、VLDL、LDL、HDLE.HDL、VLDL、CM60.高胆固醇饮食可使A.肝细胞内硫解酶活性降低B.小肠粘膜细胞内HMGCoA还原酶减少C.肝细胞内HMGCoA还原酶合成减少D.小肠粘膜内HMGCoA合成酶活性降低E.肝细胞内HMGCoA合成酶活性降低61.在HDL成熟的过程中，使胆固醇酯化的酶是A.胆固醇酯酶B.乙酰基转移酶C.脂酰CoA转移酶D.ACATE.LCAT62.含载脂蛋白B100最多的血浆脂蛋白是A.HDLB.LDLC.VLDLD.CME.CM残粒63.含载脂蛋白B48的血浆脂蛋白是A.HDLB.IDLC.LDLD.CME.VLDL64.载脂蛋白CⅡ是下列哪种酶的激活剂A.LPLB.LCATC.肝脂肪酶D.胰脂酶E.ACAT65.血浆脂蛋白有抗动脉粥样硬化作用的是A.CMB.LDLC.VLDLD.HDLE.IDL66.下列哪种血浆脂蛋白参与胆固醇的逆向运转A.LDLB.CMC.VLDLD.IDLE.HDL67.下列哪一种化合物不以胆固醇为原料合成A.胆汁酸B.胆红素C.雌二醇D.1，25-(OH)2-D3E.醛固酮68.对胆固醇生物合成有促进作用的因素是A.食物胆固醇摄入B.饥饿及禁食C.胰高血糖素D.高淀粉、高饱和脂肪膳食E.皮质醇69.当丙二酰CoA浓度增加时，可抑制A.HMGCoA合成酶B.乙酰CoA羟化酶C.肉碱脂酰转移酶ⅠD.脂酰CoA 脱氢酶E.乙酰CoA合成酶70.类脂在体内的主要功能是A.保持体温防止散热B.保护内脏器官C.氧化供能A.乙酰CoA羟化酶B.HMG—CoA还原酶C.肉碱脂酰转移酶ⅠD.LPLE.HSL1.apoCⅡ可激活2.apoCⅢ可抑制3.丙二酰CoA可竞争抑制4.激素可活化5.柠檬酸可激活6.胆固醇反馈抑制7.长链脂酰CoA可抑制A.β-脂蛋白B.前β-脂蛋白C.α-脂蛋白D.乳糜微粒E.白蛋白8.转运外源性甘油三酯9.转运内源性甘油三酯10.逆向转运胆固醇11.转运外源性胆固醇12.转运自由脂肪酸13.HDL14.VLDL15.CMA.胞液及内质网B.线粒体内C.胞液D.内质网及线粒体内E.内质网16.胆固醇合成部位17.胆汁酸合成部位18.脂肪酸合成部位19.酮体合成部位20.磷脂合成部位A.胆固醇B.血红素C.油酸D.软脂酸E.花生四烯酸21.前列腺素的前体22.维生素D的前体23.白三烯的前体。

第五章 烹饪化学 脂类

第五章 烹饪化学 脂类

多数纯油脂的烟点在200℃±20℃。纯度 下降，烟点也下降。所以，精炼油脂比毛油 发烟点高； 同一种油脂随着加热次数的增加，其发烟点 愈来愈低；特别是加热油脂的用量少，其发 烟点更容易下降。
（三）熔点与凝固点
在常温下，食用油脂都是固液共存的混合物。
温度的改变会影响其固液比例，从而改变固液 性能。温度升高，固体脂变成液态油，这时的 温度称为熔点；温度降低，液态油变成固态脂， 这时的温度称为凝固点。


起酥油必须具有足够的塑性和适当的流 动性才能发挥好这个功能。

第二，同时面团在反复搓揉中包裹进去 大量的空气和水分，使制品在加热中因 空气或水汽的膨胀而疏松。显然，起酥 油必须具有足够的稠度和适当的塑性才 能正好既能够裹进多的空气，又能够保 持这些气体不过早逸出。
起酥油应该是具备恰当固液体性的油 脂。猪油常用作为起酥油，但它容易酸 败。所以实际生产中起酥油多是通过调 配而成的。
油脂起酥性主要表现为两个基本作用：

在制作酥性面点时，油脂使点心酥脆， 这是油脂固液体性能的综合效果，可 称为油脂的起酥性。

第一，油脂能控制面粉中蛋白质的膨润 和面筋的生成量、减少面团的粘着性。 在制作酥性面点时，当面团反复搓揉后， 扩大了油脂与面团的接触面，使油脂在 面团中伸展成薄膜状，最大范围内覆盖 在面粉颗粒表面。

二、脂肪的化学组成和分子结构

(一)脂肪的化学组成和分子结构 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成。甘油 即丙三醇，它与脂肪酸形成的酯，就 是脂肪，或称为中性脂肪或真脂。 脂肪酸羧基的-OH与甘油醇基的H 原子连接成酯的键称为酯键。
（二）脂肪酸的种类


脂肪酸是指无分支碳链的一元有机羧酸，可用RCOOH来表示。 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为：饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸。 根据脂肪酸碳链的长短，脂肪酸也分为中、短链脂 肪酸（也称低级脂肪酸）和长链脂肪酸（也称高级 脂肪酸）。

食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题

食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题

第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。

【推荐下载】05生物化学第五章-脂类代谢

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* 是肝脏输出能源的一种形式。尤其是长期饥 饿时的脑组织的重要能源。
* 酮体利用的增加可减少糖的利用，有利于维 持血糖水平恒定，节省蛋白质的消耗。
酮症酸中毒 酮尿
4. 酮体生成的调节
饱食 饥饿
胰岛素
脂酸β氧化 酮体生成
抑制脂解，脂肪动员 进入肝的脂酸
胰高血糖素等 脂解激素
脂酸β氧化 酮体生成
脂肪动员 FFA
糖代谢 旺盛
（饱 食）
FFA主要生成TG及磷脂
乙酰CoA
+ 乙酰CoA羧化酶
－
丙二酰CoA
肉碱脂酰转移酶
脂酸β氧化↓ 酮体生成↓
三、脂酸的合成代谢
（一）软脂酸的合成 1. 合成部位
组 织：肝、脂肪为主 细胞定位：
胞液：主要合成16碳的软脂酸（棕榈酸） 肝线粒体、内质网：碳链延长
2. 合成原料
L-甲基丙二酰CoA
CH3CH2CO~CoA
CO2
羧化酶 （ATP、生物素）
消旋酶 D-甲基丙二酰CoA
变位酶 5-脱氧腺苷钴胺素
琥珀酰CoA
TAC
（四）酮体的生成和利用
乙酰乙酸(acetoacetate) 、β-羟丁酸(βhydroxybutyrate)、丙酮(acetone)三者总称 为酮体。
甘油三酯
*
CH2OH CHOH
CH2OH 游离甘油
* G → 3-磷酸甘油
肝、肾甘油激酶
CH2OH CHOH
ATP
ADP
CH2O- Pi
3 - 磷酸甘油
二、甘油三酯的分解代谢
（一） 脂肪动员
储存在脂肪细胞中的脂肪，被肪脂酶逐 步水解为FFA及甘油，并释放入血以供其他 组织氧化利用的过程。

第5章_脂质

第5章_脂质

第5章脂质第一节 Introduction一、定义：生物体内溶于有机溶剂（氯仿、乙醚、四氯化碳、丙酮、苯等），不溶于或微溶于水而的疏水性化合物。

95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。

脂质通常具有下列共同特征：①不溶于水，溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

②大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

③都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）。

例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。

卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。

食用脂的两种形式：⑴游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。

⑵食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在，例如肉、乳、大豆中的脂。

二、分类：①按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。

②按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。

③按不饱和程度：干性油(碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等)；半干性油(碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等)；不干性油(碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等)。

④按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。

按化学结构分：⑴简单脂质：①酰基甘油：甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）；②蜡：长链脂肪醇+ 长链脂肪酸。

⑵复合脂质：①磷酸酰基甘油：甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团；②鞘磷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱；③脑苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+糖；④神经节苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物。

⑶衍生脂质：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等。

三、脂肪的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)。

①提供必需脂肪酸；②脂溶性维生素的载体；③提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能；④赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。

第五章 脂类化合物(1)

第五章 脂类化合物(1)

二、油脂的化学性质
关于油脂的化学性质，主要包括： 1、酯键的性质（酯化、水解、皂化等）； 2、不饱和键的性质（卤化、氧化、氢化等）； 3、酯交换反应。


t时，SFI=（ab/bc）*100，不同温度下的SFI不 同。 一般SFI在15-20时，塑性脂肪的塑性较好。 完成XY曲线的温差越大，塑性范围越大。

（四）熔点与沸点、发烟点、闪点、着火点
与脂肪酸的特点有关： (五）比重

(六）粘度 油脂具有一定的粘度，不饱和的小于饱和者。油脂氧化、 热聚合后粘度加大。 （七）折光率 油脂具有一定的折光率，双键减少则折光率减小－控 制油脂的氢化。（下一节讲） （七）溶解度 一般不溶于水，而溶于有机溶剂如乙醚、石油醚、四氯 化碳等 。
亚麻酸。
功能性脂肪酸

廿碳五烯酸（EPA）和廿二碳六烯酸（DHA） 归为之列 .
第二节 油脂的物化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽与气味 ＊（二）油脂的同质多晶 当脂肪固化时，三酰甘油分子高度有序排列， 形成三维晶体结构 .
1、晶格与晶胞：
晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 ； 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间 隔(c)组成的长方体或斜方体。
一、油脂的分类
①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜 素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生 物油脂。
天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。 植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置 －饱和脂肪酸多位于1（α ）、3（α ˊ）位，不饱和 脂肪酸主要在Sn-2上； 动物脂中规律不明显，不过猪脂中的软脂酸都在 2 位上，牛及羊脂则在1位上； 海生动物不饱和脂肪酸（EPA、DHA等）主要在Sn-2 位；乳脂中短链脂肪酸多在Sn-3上。

大学生物化学课件第五章 脂类代谢

大学生物化学课件第五章 脂类代谢

4.脂酸氧化的能量生成
软脂酸（C16），进行７次β-氧化，生成：
７分子FADH２
７×1.5 ATP
７分子NADH＋Ｈ＋ ７×2.5 ATP
８分子乙酰CoA ８×10 ATP
共生成 108ATP－活化消耗２ATP
净生成 106 ATP
奇数碳原子脂酸的氧化
（三）酮体生成与利用
酮体 ketone body：概念: 脂肪酸在肝内氧化分解生成的中 间代谢产物， 包括： 乙酰乙酸（acetoacetate）
原料在线粒体内生成，合成脂酸在胞质，需要将乙 酰CoA运至胞质
柠檬酸-丙酮酸循环
3. 脂酸反应过程
（1）丙二酰CoA合成： 关键酶
乙酰CoA羧化酶
乙酰CoA
丙二酰CoA
生物素
（2） 脂酸合成
脂酸合成酶系
乙酰CoA＋7×丙二酰CoA
长链脂酸 ( 软脂酸 )
总的过程以软脂酸为例：
由1分子乙酰CoA和7分子丙二酰CoA缩合而成。 每次延长两个碳原子，连续 7 次重复加成。
2. 脂肪组织
① 利用食物脂肪（CM）或VLDL中脂酸合成脂肪 ② 主要以葡萄糖为原料合成脂肪。
脂肪细胞可大量储存脂肪，为机体合成、储存脂 肪的“仓库”。
小肠粘膜： • 利用脂肪消化产物合成TG，以CM形式运输。
TG，PL，ch，apoB48，C，AⅠ, A Ⅳ 等 → CM
（二）合成原料 1. 食物脂肪：（甘油 , 脂酸 ） 2. 葡萄糖
(三) 合成过程： 甘油三酯合成有甘油一酯和甘油二酯两条途径
1.脂酸活化－脂酰CoA生成
脂酰CoA合成酶
脂酸＋CoA-HS
脂酰～CoA ＋PPi
ＡＴＰ Mg2+ ＡＭＰ

脂类的化学

脂类的化学

33
一、脂类的提取与分离
（一）脂类的有机溶剂提取

根据不同脂类物质的极性差别选用合适 的有机溶剂 吸附色谱法：由于极性的不同，与固定 相的吸附力大小存在差异
（二）脂类的色谱分离

34
二、脂类的组成与结构分析
（一）混合脂肪酸的气液色谱分析
（二）脂类结构的测定
35
7
（二）复合脂类（compound lipid）

（三）衍生脂（derived lipid）

三、脂类的生理功能
贮存和供给能量 提供必需脂肪酸 保护作用 为机体重要结构成分
可作为药物
8
第二节 单脂的化学
Chemistry of Simple Lipids
9
一、脂肪的化学结构
CH2 R2COO CH CH2 COOR3 COOR1
脂类
(lipids)
胆固醇(cholesterol,Ch)
类脂：
(lipoids)
胆固醇酯(cholesteryl ester,CE)
磷脂(phospholipid, PL) 糖脂(glucolipids,GL) 鞘脂(sphingolipids)
4
一、脂类的分布
脂肪 分布：脂库 储存脂（可变脂）
第二章
脂类的化学
Chemistry of Lipids
基因工程研究所 生物化学与分子生物学教研室
内容提纲
脂类的概念、分类及生理功能 脂类的概念 脂类的分类 脂类的生理功能 单脂的化学 脂肪的化学结构 脂肪酸 复合脂类的化学 磷脂 糖脂 胆固醇和胆汁酸 脂类的提取分离与分析 脂类的提取与分离 脂类的组成与结构分析
2
第一节 脂类的概念、分布及生理功能
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重要概念
必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸 ，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油 酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少， 还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如DHA、 EPA等。 如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致 疾病发生。 非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸
磷脂是构成生物膜的重要成分
•脂质双层是构成生物膜的重要成分和结构基础。
• 几乎所有类型的磷脂在细胞膜中均有发现，其中 甘油磷脂中以磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine， 卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺 (phosphatidylethanolamine，脑磷脂)、磷脂酰 丝氨酸(phosphatidylserine)含量最高，鞘磷酯 中以神经鞘磷酯为主 。
高温高压条件下，完全不溶于水或很少溶于水的脂质也能大量溶于水
脂类的分类
1、简单脂质 脂肪酸和醇类所形成的酯，其中最重要的就是三酰甘油 （脂 肪）脂肪是脂肪酸与甘油所形成的酯，又叫中性脂肪，室温下为 液态的中性脂肪为油。其次还包括蜡，蜡是脂肪酸与高级一元醇 所成的酯。 2、复合脂质 复合脂类分子中除含醇和脂肪酸外，还含有其他物质，如含糖 的称为糖脂，含磷酸的称为磷脂，含蛋白质的称为脂蛋白。复脂 往往兼有两种不同化合物的理化性质，因而具有特殊的生物学功 能。 3、衍生脂质 由简单脂类和复合脂类衍生而仍具有脂类一般性质的物 质。 （1）脂肪酸：饱和及不饱和脂肪酸 （2）高级醇类：除甘 油以外的高相对分子质量醇类。（3）烃类：不含羧基或醇基，又 不被皂化的化合物，包括直链烃、类胡萝卜素等饱和及不饱和烃 类。
甘油 甘油又名丙三醇，是一种无色、无嗅、味甘的粘 稠液体，可混溶于醇和水，不溶于氯仿、醚、油类。 在各种油脂中含量一般为4%-6%。人体摄入的脂肪， 经过体内代谢分解，形成游离的甘油和脂肪酸。 甘油在高温下与脱水剂（无水氯化钙、硫酸氢钾、 硫酸镁等）共热，失水形成丙烯醛（具有刺激鼻、 喉及眼黏膜的辛辣气味）。可用此反应鉴别甘油的 存在。也可以用来鉴别油脂的存在。
FA
FA
Pi 鞘 氨 醇
X
FA
Pi
X
X = 胆碱、水、乙 醇胺、 丝氨酸、 甘油、肌醇、磷脂 酰甘油等
两类磷脂的分子组成
（一）由甘油构成的磷脂统称为甘油磷脂
•甘油磷脂又称为磷酸甘油酯
(phosphoglycerides)，
其结构特点是甘油的两个羟基被脂酸酯化，3
位羟基被磷酸酯化成为磷脂酸
(phosphatidic acid; PA)。
脂类的生理功能
(1)贮存能源 贮存脂是机体代谢所需能源的贮存形式。如果机体摄取 的营养物质超过正常需要量，就会转变成油脂积累起来，由 于其疏水，可以大量贮存。 (2)结构组分 皮下脂肪可起到防止机械损伤与热量散发等保护作用； 生物体膜的重要组成成分（磷脂及固醇组成了生物膜约一半 的部分） (3)生物活性 脂质类激素，如前列腺素、肾上腺皮质激素、性激素等 都具有重要的生物学活性。某些脂质作为细胞表面物质，与 细胞识别、种特异性和组织免疫等密切关系。同时，一些脂 质还是生物活性物质〔如脂溶性维生素A、D、E、K等)的最 好溶剂。
脂肪酸的命名
1）习惯命名法 如丁酸、棕榈酸，月桂酸、亚油酸等。 2）系统命名法
△－编码命名：从羧基端开始计算双键位 置。 ω －编码命名：从甲基端开始计算双键位 置。
脂肪酸的分类
就组成和结构而言， 天然脂肪酸以偶数碳 原子的直链脂肪酸所 占的比例最大。
不过现在已知的也有 少量其他结构的脂肪 酸存在，包括奇数脂 肪酸、支链脂肪酸和 环状脂肪酸等，主要 存在于微生物中。
脂肪酸的分类
Ⅱ不饱和脂肪酸：分子中含有双键和三键的脂肪酸。通常为液 态。 不饱和脂肪酸用y：xC表示，其中x表示碳链中碳原子数 目，y表示不饱和双键数目。含有一个双键的脂肪酸。如油酸 （1:18C）,棕榈油酸（1:16C） 油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH； 棕榈油酸CH3（CH2）5CH=CH（CH2）7COOH， 含有两个以上双键的脂肪酸。主要有亚油酸（2:18C）、亚麻 酸（3:18C）等 亚油酸CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH；18:2Δ9c,12c 亚麻酸 18:3Δ9c，12c，15c 脂肪酸双键的两种形式：顺式和反式。 顺式结构氢原子位于碳碳双键的同侧，反式结构氢原子位于碳 碳双键的异侧。
•R1常为饱和脂酸 •R2常为不饱和脂酸
体内几种重要的甘油磷脂
HO-X X取代基团 甘油磷脂名称
水
胆碱
－H
+ C H C H N( C H ) 2 2 33 + C H C H NH 2 2 3 + NH
磷脂酸
磷脂酰胆碱(卵磷脂)
乙醇胺
丝氨酸 肌醇 甘油
磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)
3 -
磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 磷脂酰甘油
脂肪酸的分类
Ⅰ饱和脂肪酸：碳氢链上没有双键存在。根据碳原子数的不同， 又可分为下列几种： 低级饱和脂肪酸：分子中碳原子数小于10的脂肪酸，常温下为液 态。常见的有丁酸、乙酸等。CH3CH2CH2-COOH；CH3-COOH 高级饱和脂肪酸：分子中碳原子数>10的脂肪酸，常温下为固态 。常见的有软脂酸(棕榈酸)和硬脂酸。CH3(CH2)14COOH； CH3(CH2)16COOH
用生成的酯及其衍生物。 组成：组成脂质的元素除C、H、O外，还含有N、P、S。组成脂质 的醇类有甘油、鞘氨醇、高级一元醇，固醇；组成脂质的脂肪酸 大多是4个碳原子以上的长链一元酸。
特性：脂质包括的范围很广，而且化学结构和化学成分差异较大，
具有能溶于有机溶剂而不溶于水(非绝对性)的特性，因此称其为 脂溶性。但这种特性并不是绝对的，由低级脂肪酸构成的脂质可溶于水，在
深海鱼油功能的发现（爱斯基摩人） 海洋鱼油EPA＋DHA为20～30％ DHA是大脑灰质的重要成分 EPA治疗和预防心血管疾病。 在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。
几种热点脂肪酸——AA（花生四烯酸）
1）来源：微生物 2）视网膜的重要组成成分 3）激素类物质的前体
天然脂肪酸的共性
1）脂肪酸的碳链 直链一元羧酸占绝大多数，并且几乎都是偶数碳 2）双键的位置和构型 绝大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型，大多数多烯脂 肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开。 3）熔点 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双 键越多熔点越低。 4）分布 16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多； 人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸 是油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和 脂肪酸。
第四章 脂类的化学（lipid)
本章学习内容
1.脂类的概念和类别 2.简单脂质 3.复合脂质 4.衍生脂质
本章学习目标
1．了解脂类化合物的特征及分类
2．掌握脂肪及脂肪酸的结构 3、了解类脂的结构
脂类的概念
定义：脂类又称脂质或类脂，是一类溶于有机溶剂而不溶于水的
化合物。大多数脂质的化学本质是醇与高级一元酸(或脂肪酸)作
必需脂肪酸的生物学功能
1）影响膜的特性
必需脂肪酸作为机体组织细胞膜的重要组分，决定膜以及细胞接受信息的 生物学特性。一些细胞通道如分泌、趋化性、信息传递和对微生物侵袭的敏感 性也取决于膜的流动性。 2）必需脂肪酸是类二十烷的前体物 类二十烷是由二十碳多不饱和脂肪酸衍生产生的物质，主要有前列腺素、 前列环素、凝血嗯烷、白三烯等，这些物质在体内具有广泛的生物学功能。 3）必需脂肪酸能维持皮肤及其他组织对水分的不通透性 必需脂肪酸不足时，水分迅速穿过皮肤。 4）必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解和转运 胆固醇在体内以酯的形式运输 ，含必需脂肪酸的胆固醇酯溶解性更好， 更容易被运输，前列腺素能抑制胆固醇的生物合成和促进胆固醇的跨膜转运。
卵磷脂存在于细胞膜中 卵磷脂即磷脂酰胆碱是组成细胞膜 最丰富的磷脂之一 ，其甘油2位含多不 饱和脂酸，被水解后生成溶血卵磷脂。 卵磷脂也储存着体内大部分胆碱 。
真核细胞中，甘油三酯在水相介质中成微小油滴状独立结构， 作为代谢燃料的贮藏库，脊椎动物中这些特化的细胞被称为 脂肪细胞，甘油三酯还贮藏在多种植物的种子中，提供种子 萌发时所需能量及生物合成的前体物质。 甘油三酯因碳链长且还原度高较糖贮藏的能量更多（二倍）， 再者，甘油三酯的疏水性保证了运输中不必运送额外的水化 物的重量。人体脂肪组织约有15-20 kg甘油酯，足够数月的 能量供应，相反人体可能只贮存少于一天人体需要能量的糖 元。 一些动物中，皮下贮存的甘油酯不仅是一种能量，还可对于极 低温度对生物体产生保温作用，海豹、海象、企鹅及热血的极 地动物都被非常丰厚的甘油酯所覆盖，冬眠的动物（如熊）在 冬眠前要积累大量的脂肪，既是贮能、又是保温。
脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择
WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式：
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1 ：1：1。其中，不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3 脂肪酸之比为4：1。
几种热点脂肪酸——α-亚麻酸
1）来源，大豆油，亚麻油等 2）多种重要ω3脂肪酸的前体物
几种热点脂肪酸——DHA/EPA
蜡
蜡是由高级脂肪酸与长链脂肪酸或者甾 醇所形成的酯。其理化性质与中性脂肪 很相似，常温下蜡是固体，能溶于醚、 苯、三氯甲烷等有机溶剂。
天然蜡按其来源可分为动物蜡和植物蜡 两大类
生物体的蜡由长链的饱和及不饱和脂肪酸(14-16C)与 长链的醇（16-30C）形成的酯，是蜂蜡的主要成分。 蜡的熔点为60-80℃ ，较甘油酯的高。
蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用，脊椎动物一些皮 腺分泌的蜡质保护它们的毛发和皮肤以保持它们的柔 顺、润滑及防水；鸟类尤其水鸟由口腺分泌蜡质而使 它们的羽毛不透水；一些热带植物被一层蜡质包裹以