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第⼆章 脂质脂质是⼀类低溶于⽔⾼溶于非极性溶剂的⽣物有机分⼦，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍⽣物。
定义：脂肪酸根据饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
（双键越多，越不饱和。
理化性质烃链越长，溶解度越低。
双键越多（越不饱和），熔点越低。
⼀个重要的名词解释必需脂肪酸（essential fatty acid) : 指⼈体不能合成，必须由膳食提供的对⼈体功能必不可少的脂肪酸，有3种：亚油酸亚麻酸，花⽣四烯酸。
亚油酸 18 : 2 两个不饱和双键亚麻酸 18 : 3 三个不饱和双键花⽣四烯酸 20 : 4 四个不饱和双键。
某些天然存在的脂肪酸1、饱和脂肪酸 碳原⼦数目 双键数目棕榈酸（软脂酸） 16 0硬脂酸 18 02、不饱和脂肪酸棕榈油酸 16C油酸 18C三酰甘油（T G ）—⼀种特殊的脂质1、化学性质Ａ、⽔解与皂化三酰甘油能在酸、碱或脂酶的作用下，⽔解为脂肪酸和甘油。
皂化作用（saponification）油脂的碱⽔解作用称皂化作用。
△△△皂化值（价）(saponification v alue or num b er)：皂化1g 油脂所需的KO H mg数称为皂化值。
中和1mol T G (三酰甘油）需要3 mol KO HT G平均M r =3—n KO H56—M r KO H M r —分⼦量皂化值用来判断三酰甘油（T G ）平均相对分⼦质量，表示油脂中脂肪酸分⼦量的⼤小（即脂肪酸C原⼦多少）， 皂化值越⾼，脂肪酸分⼦量越小，亲⽔性较强，易失去油脂的特性；皂化值越低，分⼦量越⼤或含有较多的不皂化物，油脂接近固体 。
B、氢化和卤化氢化：将液态的植物油转变为固态的脂，例如⼈造黄油。
卤化：吸收卤数的量反映不饱和键的多少。
碘值（iodine v alue): 100g 油脂卤化时所能吸收碘的克数。
—用来表示油脂的不饱和程度。
C、⼄酰化⼄酰值（价）（acetylation num b er）：指中和从1g ⼄酸化产物中释放的⼄酸所需要的KO H mg数。
