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传菜部工作流程传菜部培训资料传菜部工作流程：1. 客人点菜：客人下单点选菜品，传菜员记录菜品名称和数量。
2. 准备菜品：传菜员将菜品名称和数量告知厨师，厨师根据传菜员的要求准备菜品。
3. 上菜：菜品做好后，传菜员将菜品摆放在盘子或托盘上，并将对应的菜品名称写在盘子或托盘上。
4. 检查菜品：传菜员需要检查每道菜的质量和完整性，确保菜品无误无损。
5. 送菜：传菜员将装好菜品的盘子或托盘送至客人所在的餐桌，并告知客人菜品的名称。
6. 清理餐桌：客人用完菜品后，传菜员需要及时清理餐桌，包括清除菜品残渣、收拾盘子和托盘，保持餐桌整齐干净。
7. 记录消费：传菜员需要在相应的账单上标记菜品的消费情况，以便结算和收银。
8. 提供服务：传菜员在提供菜品的同时，需要及时响应客人的需求，询问是否需要补充餐巾纸、调料或其他服务。
传菜部培训资料：1. 工作流程：详细介绍传菜部的工作流程，包括客人点菜、准备菜品、上菜、检查菜品、送菜、清理餐桌、记录消费和提供服务等步骤。
2. 菜品知识：介绍各种菜品的名称、特点和口味，以便传菜员在服务时能够准确介绍菜品给客人。
3. 服务技巧：教授传菜员与客人互动的技巧，如礼貌用语、微笑待客、以客为尊等，提高传菜员的服务水平和客户满意度。
4. 卫生和安全：培训传菜员正确的卫生和安全操作，包括食品卫生、餐具消毒、防止食物交叉污染等，确保客人用餐安全。
5. 团队合作：强调传菜员与厨师、服务员和其他部门的协作，提高团队合作意识和沟通能力，以确保整个餐厅的顺利运营。
6. 问题处理：培训传菜员解决常见问题的能力，如客人投诉、菜品错误等情况的处理方法，以提供高效和专业的服务。
7. 规章制度：介绍餐厅的规章制度，包括工作时间、着装要求、纪律要求等，以确保传菜员遵守餐厅的规定和要求。
以上是传菜部工作流程和培训资料的一些建议，具体内容可根据餐厅的实际情况进行调整和完善。
餐饮部传菜培训资料餐饮部传菜培训资料（上）在餐饮行业中，传菜是一项重要的工作。
传菜不仅仅是将菜品送至客人桌上，更要追求专业化、高效化和细致化。
为了提升传菜员的工作素质，使其具备高质量的服务能力，以下将介绍有关餐饮部传菜的培训资料。
一、传菜前的准备工作在开始传菜之前，传菜员需要做一些准备工作。
首先，他们需要了解菜品的名称、口味、制作方法以及与其他菜品的搭配关系。
这样可以帮助传菜员在传菜过程中准确地向客人介绍菜品。
其次，传菜员还需要了解摆盘技巧和装饰方法，保证菜品的摆放整齐美观。
最后，传菜员要对菜品的服务温度有一定的了解，以确保菜品传到客人手中时依然保持着最佳的口感。
二、传菜的技巧1. 步骤清晰：传菜员需要将整个传菜过程分解为多个简单明了的步骤，以确保传菜的流程有序。
例如，将菜品从厨房取出后先依次上菜到各桌，再利用趁客人用餐之机摆放下一道菜品。
通过这种步骤化的传菜方式，可以提高传菜员的工作效率。
2. 熟悉顾客：传菜员还需要对不同客人的需求和需求进行一定的了解。
例如，某些客人对辣味敏感，或者有些客人对某一道菜特别感兴趣。
了解客人的特点可以使传菜员在传菜时更加周到细致，满足客人的需求。
3. 注意细节：在传菜的过程中，传菜员需要时刻注意细节。
例如，倒菜时要注重菜品的稳定和摆放的位置，不让食物滑落或碰撞。
传菜员还应该注意不要弄脏客人的餐具和桌布，在传菜结束后及时清理掉菜品残渣。
4. 团结合作：在忙碌的传菜工作中，传菜员之间的团结合作尤为重要。
互相帮助、相互配合可以使传菜过程更加顺畅高效。
传菜员之间要建立良好的沟通和协调机制，共同完成每一道菜的传送工作。
三、传菜中的服务技巧1. 主动热情：传菜员在向客人上菜时需要展现出主动热情的服务态度。
微笑、问候和关心客人的用餐感受可以帮助传菜员与客人建立良好的互动关系，提升客人对餐厅的满意度。
2. 语言表达：传菜员在介绍菜品时要简洁明了，不过分夸张或描述菜品的缺点。
用生动的词语和形象的描述可以使客人更好地了解菜品的特点，增加对菜品的兴趣。
托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。
要根据物品形状大小、体积进行合理装托。
A）摆成弧形或横竖成行。
B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。
C）先上的物品在前、后上的物品靠后。
D）汤汁、易流物品放中间。
上托盘先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。
物品较轻时，可以直接装托。
卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。
托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。
轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。
步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。
托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。
传菜在岗时的走姿、站姿站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。
端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
四种步伐及用途：步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。
步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。
步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。
路遇客人的礼貌礼节1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。
传菜详细培训计划一、培训目的本培训旨在使员工掌握传菜技巧，提高工作效率和服务品质，提升餐厅整体服务水平，为顾客提供更加优质的用餐体验。
二、培训对象餐厅传菜部门所有员工。
三、培训内容1. 传菜基本知识- 了解不同菜品的特点和做法- 掌握不同菜品的摆盘和装饰技巧- 学习传菜用具的使用方法和注意事项2. 传菜礼仪- 掌握正确的传菜姿势和动作- 学习与顾客接触的礼仪和沟通技巧- 培养服务意识和服务热情3. 传菜流程- 了解传菜的流程和标准- 掌握合理的传菜顺序和节奏- 学习如何应对突发情况和客人的特殊要求4. 团队合作- 提高团队协作能力- 学习如何与厨房、服务员和其他部门合作- 培养相互支持和帮助的意识5. 服务质量管理- 学习如何提高传菜效率和准确性- 掌握如何处理客户投诉和意见- 培养对服务质量的追求和自我管理能力四、培训方式1. 理论学习通过课堂讲解和视频资料学习传菜基本知识、传菜礼仪和传菜流程。
2. 模拟演练模拟实际工作场景，练习传菜动作、流程和沟通技巧。
3. 在岗培训边工作边学习，由经验丰富的老师傅进行现场指导和点评。
4. 案例分析分析实际工作中遇到的问题和突发情况，探讨解决方案和改进措施。
五、培训计划第一阶段（1-2天）- 传菜基本知识培训- 传菜礼仪学习- 模拟演练第二阶段（3-4天）- 传菜流程学习- 在岗培训- 模拟实操第三阶段（5-6天）- 团队合作培训- 服务质量管理学习- 案例分析讨论六、培训评估1. 考核内容- 理论知识考核- 实际操作考核- 团队合作实绩评定2. 考核标准- 熟练掌握传菜技巧- 形成良好的工作习惯- 拥有良好的服务态度和行为准则3. 考核方式- 理论知识考试- 实际操作演练- 考核小组评审七、培训沟通1. 员工沟通- 与员工及时沟通培训计划和安排- 解答员工对培训内容的疑问和意见2. 领导沟通- 向领导汇报培训进度和成效- 听取领导对培训工作的意见和建议八、培训总结经过本次培训，员工掌握了传菜技巧，提高了工作效率和服务品质，为餐厅带来了明显的改进。
传菜部培训资料一、概述传菜部是餐厅运营中非常重要的一个部门，其主要职责是将厨师制作好的菜品送至客人桌前。
传菜部的工作直接关系到餐厅的顾客体验和餐厅的形象，因此，传菜部的培训工作显得尤为重要和必要。
本文档将介绍传菜部培训的内容和方法。
二、培训内容1. 餐厅基本规范传菜部员工需要了解餐厅的基本规范，包括工作时间、服装要求、工作纪律等。
此外，他们还需要了解餐厅的服务宗旨和文化，以便更好地与顾客沟通和交流。
2. 菜品知识传菜部员工需要掌握餐厅菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、主要原料、制作工艺等。
只有对菜品有足够的了解，才能更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的问题。
3. 服务礼仪传菜部员工需要具备良好的服务礼仪，包括问候客人、引导客人入座、讲解菜品特色、倒酒等。
培训内容包括如何与客人进行面对面的交流，如何处理客人的投诉和问题等。
4. 顾客关系管理传菜部员工需要懂得与客人建立良好的关系，并能主动提供个性化的服务。
培训内容包括如何了解客人的需求，如何积极主动地关注客人，并尽可能满足客人的需求。
5. 桌面摆设传菜部员工需要具备良好的桌面摆设能力，使每个桌面看起来整洁、漂亮。
培训内容包括摆放各种餐具的方法、清理桌面的技巧和注意事项等。
6. 应急处理传菜部员工需要具备处理突发事件和应急情况的能力。
培训内容包括如何应对不同类型的客人投诉、如何处理食品问题等。
三、培训方法1. 理论学习通过课堂教学、讲解和讨论等方式，将相关知识传达给传菜部员工。
可以利用PPT、幻灯片等工具进行知识点的展示，让员工更好地理解培训内容。
2. 观摩学习传菜部员工可以跟随资深的员工进行实地观摩学习，观察和学习他们的工作技巧和服务态度，为自己的工作提供借鉴和参考。
3. 角色扮演通过模拟餐厅实际工作场景，让传菜部员工进行角色扮演，提升他们的服务技巧和应对能力。
可以设立不同的场景，如客人投诉、菜品推荐等，让员工在模拟情境中进行演练。
4. 实际操作让传菜部员工参与实际的工作，亲自体验和操作。
目录第一章：工作流程第一节：工作流程第二节：工作细则第二章：物品管理第一节：不锈钢用具第二节：托盘第三节：菜盖第四节：瓷器第五节：酱料第六节：划单板第七节：电饭锅第八节：各类料缸第九节：打印机、电话机第十节：工作台第三章：划单事项第四章：术语解释第五章：值班细节第六章：盘点方法第七章：卫生标准第八章：危机事件第一节：传错菜第二节：洒汤第九章：突发事件第一节：停电第二节：电脑故障第三节：扣菜第四节：传错菜第五节：撞人第六节：将油汤溅到客人身上第七节：前厅多次催菜第十章：注意事项第十一章：部门协调第十二章：主管职责第一节：素质要求第二节：主要职责第三节：工作内容第十三章：领班职责第一节：工作范围第二节：工作内容第十四章：传菜员职责第一节：工作流程第二节：岗位职责第三节：操作程序第四节：效率达标要求和服务态度达标要求第五节：工作注意事项第六节：传菜员岗位职责第十五章：六常管理法第十六章：传帮带任务第一章：传菜部工作流程第一节：工作流程1、9：50准时参加例会、点名，并由经理总结昨天的工作，布置当天的工作（10分钟左右）；2、10：00由领班安排打扫卫生，备料、具，出估清单用餐（1小时左右）；3、11：00参加部门例会，了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题（15分钟左右）；4、11：20回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；5、11：40站位，做好餐前准备，迎接客人到来；6、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；7、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；8、16：50准时参加例会、点名，并由经理总结上午的工作，布置下午的工作（10分钟左右）；9、17：00由领班安排打扫卫生，备料、具，（30分钟左右）；10、17：30参加部门例会，了解下午订餐情况和菜品信息情况以及处理上午遗留问题（15分钟左右）；11、18：00回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；12、18：20站位，做好餐前准备，迎接客人到来；13、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；14、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；第二节：传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
传菜部培训资料传菜部培训资料一、引言传菜是餐饮行业中非常重要的一部分，传菜员是餐厅与客人之间的重要纽带，他们的工作对于提高客户满意度、保证餐厅服务质量至关重要。
为了帮助传菜员更好地了解自己的工作职责、提升个人素质，我们特别编写此份传菜部培训资料，希望能够对传菜员的培训工作起到指导和帮助作用。
二、传菜员的角色和职责1. 角色：传菜员是餐厅中重要的一环，他们要以积极向上的态度服务客人，成为餐厅形象的展示者和代表。
2. 职责：（1）准备工作：传菜员需要提前了解今天的客人情况，包括预约情况、客人喜好等，准备好各种需要的餐具、器皿、调料等等，确保服务的顺利进行。
（2）迎接客人：传菜员要主动与客人对话，认真倾听客人的需求，并协助客人排解一切困扰。
（3）协助点菜：传菜员要及时为客人提供菜单、建议、推荐主厨拿手菜，帮助客人选择合适的菜品。
（4）传菜：传菜员要将客人点好的菜品按照规定的顺序送到客人桌上，并注意细节，如确认菜品是否完整、味道是否符合客人要求等。
（5）沟通反馈：传菜员要及时与客户进行沟通，了解客人对菜品的喜好和服务的满意度，并向上级反馈问题或建议，以提供更好的服务。
（6）清洁工作：传菜员要维护餐桌的清洁，定期更换餐具、桌布等，并及时清除脏污。
三、传菜员的技能要求1. 沟通能力：传菜员需要良好的沟通能力，与客人建立良好的关系，了解客人需求，并及时地传达给厨房。
2. 组织能力：传菜员需要有良好的组织能力，掌握餐厅各类菜品的种类和顺序，以便快速准确地传菜。
3. 责任感：传菜员需要具备高度的责任感，确保菜品的质量和数量没有任何差错，并保持餐桌的整洁。
4. 团队合作精神：传菜员需要和厨师、服务员等其他餐厅员工良好合作，共同为客人提供满意的服务。
5. 忍耐力：传菜员需要带着微笑面对客人的要求和不满，不生气，保持良好的职业风度。
四、培训内容1. 餐厅菜品知识：包括菜品的名称、原料、制作工艺、口味特点等，以便更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的疑问。
传菜部培训资料
传菜部长岗位职责
岗位名称：传菜部长直接上级：餐饮主管
行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员
一、开市工作检查内容
1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹
2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全
4、划单笔和白板笔是否备好
5、传菜部相关器具是否备好
6、估清单是否及时提交给领班
7、小菜、调料是否备足
8、检查员工仪容仪表是否良好
9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项
二、营业中工作检查内容
1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏
2、是否对厨房所有出品进行质量监测
3、出菜时是否核对点菜单，准确无误
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜
5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌
6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让
8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁
9、是否清晰准确将菜名告之服务员
10、特殊情况下是否协助服务员上桌
11、营业中是否随时注意传菜口卫生
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务
13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人
14、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员
15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作
16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房
17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐
三、收市工作检查内容
1、托盘是否清洁干净。
2、相关器具是否收拾好
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
传菜部划单员（组长）岗位职责
岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长
直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出
品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；
2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；
3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；
4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和
对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜
及时告知餐饮主管和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴
及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收
银台写上临时估清;
5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；
6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作；
7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单
的时间，及时催菜
8、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识；
9、完成上级交办的其他工作；
10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。
传菜员岗位职责
岗位名称：传菜员直接上级：划单员
行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉餐厅台号、序号、包间名称；
2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；
3、熟悉本部的入单及出品各种程序；
4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；
5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台等；
6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；
7、掌握餐车、托盘等的更换及意外应急措施；
8、做好厨房和餐厅的沟通工作；
9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；
10、负责传菜间的细节卫生工作；
一、什么是传菜部
就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用
手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。
单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。
手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。
用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。
双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：
（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京葱烧
山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项：
1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）
3、检查电脑、出单机、电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、菜夹、订书钉等）。
B、开餐过程：
1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜
肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清菜及时
告知餐饮主管和收银，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理
客人催菜并及时与厨房协调，及时到收银台上写临时估清。
3、若太长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作：
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及检修。
3、关闭电脑、出单机并切断电源。
4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项：
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。
2、盘子周围要干净。
3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。
4、热菜和主食要加菜盖。
5、必须要知道所传菜名。
6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。
7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
8、客房送餐的菜。
要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。
B、传菜员的“十不传菜”的基本内容如下:
1、出品“装饰装碟”不合格者不传。
2、数量、分量不足者不传。
3、出品色泽不好不传
4、盘子、碗边不干净不传。
5、不符合点菜员注明的要求者不传。
6、相随的调料、器皿未配齐者不传。
7、点菜单上没有的菜不传。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
9、餐具破损有残次者不传。
10、菜品有异物、异味者不传
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称
3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包桌宴席的注意事项：
1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。
2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、凉菜酱汁等。
3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。
2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。
4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。
5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。
6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前
必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。
