中式烹调师培训教学大纲

中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。

为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。

二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。

2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。

3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。

4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。

三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。

（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。

（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。

（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。

（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。

2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。

（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。

（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。

（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。

3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。

（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。

四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。

2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。

3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。

4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。

五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。

六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。

中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。

1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。

1.3 提高学生的职业道德和综合素质。

二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。

2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。

2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。

2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。

2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。

2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。

2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。

2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。

2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。

2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。

2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。

2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。

三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。

3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。

3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。

3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。

四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。

4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。

4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。

五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。

5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。

5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。

六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。

6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。

代表菜品
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡等。
苏菜特点及代表菜品
特点
苏菜以清淡、细腻著称，注重食材的新鲜和时令性。烹饪方法以炖、焖、蒸、炒为主，善于使用各种 江鲜、海鲜和蔬菜。同时，苏菜讲究菜品的刀工和火候，追求鲜嫩和滑爽的口感。
代表菜品
松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭等。
Part
04
粤菜特点及代表菜品
特点
粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味。烹饪方法多样，包括炖、蒸、煮 、炒等，善于使用各种海鲜、家禽和时令蔬菜。同时，粤菜讲究菜品的造型和色 彩搭配，追求精致和美观。
代表菜品
白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼、干炒牛河等。
鲁菜特点及代表菜品
特点
鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感。烹饪方法以爆、炒、烧、炸为主，善于使用各种酱料和调料。同时， 鲁菜讲究菜品的火候和汤汁的调制，追求醇厚和浓郁的风味。
刀工与烹调技法
刀工技法
包括切、片、丝、丁、块等多种刀法 ，要求熟练掌握不同食材的切割技巧 。
烹调技法
包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种方法 ，要求掌握火候、油温、烹调时间等 关键要素。
烹饪原料的预处理
原料清洗
掌握不同食材的清洗方法 ，去除泥沙、杂质和异味 。
原料腌制
根据需要，对食材进行腌 制处理，增加底味、去腥 或提鲜。
制皮
2
将面团擀成薄皮，用于制
作包子、饺子等面点。
馅料制作
3
根据不同面点需求，制作 各种口味馅料。
Part
03
菜系与流派
川菜特点及代表菜品
特点
川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，形成独特的麻 辣风味。同时，川菜讲究刀工和火候，注重菜品的色、香、味、形俱佳。

初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。

二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。

•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。

•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。

•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。

四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。

五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。

六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。

七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。

八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。

九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。

•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。

•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。

初级中式烹调师培训大纲通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。

二、培训内容：第一章菜肴的基本口味和调味方法1.菜肴的基本口味2.调味品的种类和作用3.调味品的使用方法第二章烹饪方法和技巧1.烹饪方法的分类和特点2.烹饪技巧的基本要求和操作方法3.烹饪过程中的注意事项第三章中式家常菜制作1.炒菜类2.炖菜类3.烧菜类4.煮菜类5.蒸菜类第四章宴席菜肴制作1.冷菜2.热菜3.汤类4.主食类5.甜点类第五章菜肴的摆盘和装饰1.菜肴摆盘的基本原则和方法2.菜肴装饰的常用技巧和方法本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。

学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。

在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

在培训内容方面，本课程分为六章。

第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。

第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。

第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。

第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。

第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。

最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。

学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水产品的分档出骨，以及干制原料的涨发。

此外，学生还将研究刀工刀法操作技能，如磨刀方法及使用、各种刀法和成形方法。

在烹调操作的基本功训练方面，学生将研究挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装和识别油温冷盘拼制技能等。

烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。

主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。

具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。

为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。

要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表三、课程内容与要求绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。

教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。

讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。

结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。

中式烹调师培训大纲中式烹调师培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法。

中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。

某职业培训学校中式烹调师教学大纲一、专业名称中式烹调师二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）岗业范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。

（三）执业资格证书国家职业标准《中式烹调师》证书五、毕业生应具备的职业能力（一）知识中技生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

1.中餐烹饪文化的基本知识。

2.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

3.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

4.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

5.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

6.烹饪美学的应用知识。

（二）能力1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

2.能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。

3.能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。

4.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。

5.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。

6.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

8.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。

9.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。

10.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（三）情感、态度、价值观1．具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2．具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3．具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。

品牌建设
中式烹调师需要注重个人品 牌建设，通过优质的服务和 菜品质量赢得顾客的信任和 口碑。
06
结业考核与证书颁发
结业考核内容及标准说明
菜品制作
理论知识
职业素养
中式烹调师需要掌握多种菜品的制作 技能，包括烹调方法、刀工、火候等 ，结业考核将根据制作出的菜品质量 、口味、色泽、造型等方面进行评估 。
中式烹调的刀工与火候
刀工
中式烹调的刀工技艺主要包括切、片、剁、剞等。不同的食材需要采用不同的刀工技巧进行处理，以达到烹饪时 易于熟透、保持形状和口感的目的。
火候
火候是中式烹调中非常重要的一个因素，它直接影响到食物的口感和营养价值。在烹饪过程中，需要根据不同的 食材和烹饪方法，掌握适当的火候大小和烹饪时间，以保证食物的营养成分不流失，同时达到最佳的口感效果。
责任
对食品安全、卫生、营养等方面负责，确保 提供健康、美味的菜品。
敬业
热爱烹饪事业，勤奋努力，不断提高自己的 技能水平。
职业素养提升途径分享
学习与实践
不断学习新知识、新技能，将理论与实践相结合，提高自己的烹饪水平。
团队协作
与同事保持良好的沟通与协作，共同完成工作任务。
服务意识
始终以顾客为中心，提供优质的服务，满足顾客的需求。
除了实际操作技能，中式烹调师还需 要掌握相关的理论知识，如烹饪原料 知识、烹调技术原理、食品卫生与营 养等。结业考核将通过笔试或面试形 式对理论知识进行考察。
中式烹调师需要具备良好的职业素养 ，如职业道德、服务意识、卫生习惯 等。结业考核将根据学员在培训过程 中的表现和行为进行评估。
证书颁发流程介绍
中式烹调的原料与调料
原料
中式烹调的原料主要包括蔬菜、肉类、海鲜、粮食等。其中 ，蔬菜和肉类是主要的烹饪原料，海鲜和粮食则主要用于制 作各种小吃和点心。

中式烹饪师理论培训大纲
前言
本培训大纲旨在提供中式烹饪师理论知识，帮助学员掌握中式烹饪技能和技巧，为其成为合格的中式烹饪师打下基础。

本大纲将涵盖以下主题：
1.中式烹饪的历史背景
2.基本烹饪技巧
3.常用中式烹饪器具与材料
4.中式烹饪的菜系
5.中式烹饪的调味品与调料
6.中式烹饪的文化与礼仪
课程内容
1.中式烹饪的历史背景
介绍中国烹饪的悠久历史和发展
探讨中式烹饪与中国文化的深厚关系
2.基本烹饪技巧
刀法技巧：不同切法的特点和应用
火候掌握：烹饪过程中的火候调控
牛羊肉和禽类处理技巧
烹饪方法：炒、炸、煮、蒸、炖等技巧
3.常用中式烹饪器具与材料
器具介绍：炒锅、砂锅、蒸锅等
材料选择与储存技巧
烹饪油的选择与使用
4.中式烹饪的菜系
四大菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜
介绍各菜系的特点和代表菜品
5.中式烹饪的调味品与调料
酱油、醋、盐、糖等调味品的种类和使用方法中式调料的特点和用途
6.中式烹饪的文化与礼仪
中式餐桌文化与宴会礼仪
烹饪师的职业道德与责任
培训方法
理论讲授：通过授课方式介绍相关知识内容
实际操作：进行烹饪示范和实践，培养学员的实际操作能力
小组讨论：促进学员之间的交流和互动
答疑解惑：解答学员在研究过程中的问题和困惑
培训评估
理论考试：对学员掌握的理论知识进行考核
实际操作评估：评估学员在烹饪实践中的能力和技巧
结语
本培训大纲将为学员提供一套系统的中式烹饪知识，帮助他们成为合格的中式烹饪师。

希望学员们能够通过本培训，掌握烹饪技巧，为中式美食的传承和创新做出贡献。

中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。

1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。

1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。

- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。

- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。

- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。

- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。

- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。

- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。

第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。

2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。

2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。

- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。

- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。

- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。

第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。

3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。

- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。

3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。

中式烹调师十天教学大纲及计划一、培训对象城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。

二、教学目标具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。

理论知识目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等。

/操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。

能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。

养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。

三、教学内容第一章烹饪的工作认知|1.厨师简介2.厨师的职业要求第二章常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工艺2.禽原料的初加工工艺3.水产品初加工工艺4.其他原料的初加工工第三章烹饪勺工|1 .翻锅的基本要求2.勺锅的站姿和端锅3.翻锅的技术方法4.手勺的技术方法第四章烹饪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的处理工具和基本姿势3.行刀的技法介绍…4.刀工的原料成形第五章配菜和调味技术1.配菜2.调味第六章热菜制作1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作2.家常热菜制作拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片第七章:第八章制作冷菜1.冷菜的调味2.冷菜的装盘3.家常凉菜的制作凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝四、培训课时培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。

初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系（川、鲁、粤、浙）的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。

- 示范演示：通过实际操作展示烹调方法和技巧，让学员能够观摩研究。

- 实践训练：设计实际的烹饪任务，让学员动手制作中式菜肴，进行实践训练。

- 小组合作：安排学员组成小组，进行团队合作和沟通训练，共同完成烹饪任务。

四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容，通过系统的培训，希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能，了解中式烹调的文化背景，并培养其食材质量和食品安全意识，提升其烹饪团队合作与沟通能力。

中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的和对象
三、培训内容和技能要求
四、培训课程设置
五、考核与评估
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。

培训对象为中式烹调师，旨在通过培训使学员掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程，达到能够按菜肴要求正确进行烹饪，熟练掌握翻勺技巧，统筹用料，物尽其用，刀工熟练，能够对常用烹调技法熟练运用，会制作简单的冷菜，能够对鸡、鱼等动物性原料进行剔骨分割，对干货原料进行涨发，能够加工制作腌腊制品等。

培训内容和技能要求分为：
1.鲜活原料的初步加工和烹饪原料知识的掌握；
2.常用干货的水发方法和原料基本形状的加工；
3.环境卫生清扫和用具的清洗，以及工作中保持整洁的原则、方法及技术要求；
4.配制简单菜肴和拼摆简单冷菜，掌握主配料相宜、布局合理等冷热菜的配菜知识；
5.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然，挂糊、上浆、勾芡等烹调技法；
6.鸡、鱼等动物性原料的剔骨分割方法和干货原料的加工；
7.腌腊制品原料的初加工和干货涨发中的技巧；
8.烹制一般菜肴，如炒、炸、炖、煮、烤、蒸等。

培训课程设置包括理论课程和实际操作课程，学员需要完成所有课程学习，并通过考核才能获得中式烹调师证书。

中式烹调师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在培养具备扎实的中式烹饪理论和实践技能，以及良好的职业操守和服务意识的中式烹饪师。

二、培训内容1. 中式烹饪理论知识- 中式烹饪基本理论- 中式烹饪工艺流程- 中式调味品的应用- 中式烹饪餐桌礼仪2. 中式烹饪实践技能- 中式刀功技巧- 中式烹饪基本火候掌握- 中式传统菜肴的制作- 中式创新菜肴的设计和制作3. 食材认知与选购- 中式食材的分类与特点- 中式食材的选购技巧- 中式食材的贮藏与保鲜4. 餐厅管理与服务- 餐厅卫生与安全- 餐饮环境布置与服务礼仪- 餐厅宴会服务流程- 菜品搭配与推荐5. 中式烹饪文化- 中式美食的历史与文化- 中式传统节日与饮食习俗- 中式烹饪的地域特色与菜系- 中式烹饪师的职业道德和操守6. 实习与实训- 餐饮企业实习- 中式烹饪实践技能训练- 烹饪比赛参与- 实训验收和评价三、培训流程1. 培训前期- 培训学员选拔- 前期学员基础测试- 培训计划确定- 师资队伍组建2. 培训过程- 理论课程教学- 实践技能训练- 食材认知与选购- 餐厅管理与服务- 中式烹饪文化传授- 实习与实训3. 培训后期- 实习实训总结与评价- 学员毕业考核- 发放培训结业证书- 安排学员就业或继续深造四、培训师资1. 中式烹饪理论知识教师- 知名中式烹饪专家- 中餐名厨- 中式烹饪教育专家2. 中式烹饪实践技能教师- 中餐名厨- 中式烹饪师- 餐饮企业主厨3. 餐饮管理与服务教师- 餐饮管理专家- 专业服务员- 餐厅经理五、培训评价与考核1. 理论知识考核- 理论课程考试- 理论知识技能考核2. 实践技能考核- 中式烹饪菜品制作考核- 中式刀功火候考核3. 实习实训考核- 餐饮企业实习评价- 中式烹饪实践技能训练考核六、培训资源1. 教学设施- 实验厨房- 餐饮实验室- 电教室2. 教学器材- 烹饪器具- 食材材料- 教学工具书籍3. 教学资料- 中式烹饪课件- 中式烹饪实验指导书- 中式饮食文化资料七、培训成果本培训计划结束后，学员将获得以下成果：1. 中式烹饪理论知识掌握2. 中式烹饪实践技能提升3. 食材认知与选购能力提高4. 职业操守和服务意识养成5. 实习与实训经验积累6. 就业或继续深造的选择权八、培训方案实施本培训计划根据学员的具体情况，在辅导老师指导下分别计划实施，并在实施过程中及时调整。

精心整理中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。

为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训通过培训达到以下目标：（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。

（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。

（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则1、实用性原则。

根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应23451行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。

2、根据本方案指定相关培训计划。

培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。

3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。

培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）、学员情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。

((1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3.掌握干货原料涨发的基本原理。

(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

(四)热菜配菜知识12②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）3、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）4、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹调前的预制1231①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4123、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法789、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点(九)火候1.了解火候的概念。