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饮品制作考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作一杯美式咖啡，通常需要使用多少克咖啡豆？A. 5克B. 10克C. 15克D. 20克2. 以下哪种水果不适合用来制作果汁？A. 苹果B. 橙子C. 香蕉D. 菠萝3. 制作奶茶时，通常使用的茶叶是？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶4. 以下哪种不是常见的奶昔配料？A. 牛奶B. 冰淇淋C. 咖啡豆D. 水果5. 制作一杯拿铁咖啡，正确的步骤是？A. 先加入牛奶，再加入咖啡B. 先加入咖啡，再加入牛奶C. 同时加入牛奶和咖啡D. 先加入糖，再加入牛奶和咖啡二、填空题（每空2分，共20分）6. 制作一杯摩卡咖啡，需要______、______和巧克力酱。
7. 制作柠檬水时，通常需要添加______来增加甜度。
8. 制作冰沙时，常用的基础液体是______。
9. 制作热巧克力时，通常使用的巧克力是______。
10. 制作水果茶时，常用的茶叶是______。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 描述一下制作一杯卡布奇诺咖啡的步骤。
12. 解释为什么在制作鸡尾酒时需要摇匀。
13. 描述一下如何制作一杯简单的水果茶。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述在饮品制作中，温度控制的重要性。
15. 论述不同种类的咖啡豆对咖啡口感的影响。
答案一、选择题1. B2. C3. B4. C5. B二、填空题6. 咖啡、牛奶、巧克力酱7. 糖或蜂蜜8. 水或果汁9. 可可粉或巧克力块10. 红茶或绿茶三、简答题11. 制作卡布奇诺咖啡的步骤：- 首先将咖啡豆研磨成粉末。
- 用咖啡机制作浓缩咖啡。
- 将牛奶加热并用蒸汽棒打出奶泡。
- 将浓缩咖啡倒入杯中，加入牛奶，最后加入奶泡。
12. 在制作鸡尾酒时需要摇匀的原因：- 混合不同成分，使味道均匀。
- 使冰块融化，降低饮品的温度。
- 增加饮品的泡沫，改善口感。
13. 制作水果茶的步骤：- 将水果切片或切块。
饮品食品考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种成分是碳酸饮料中常见的添加剂？A. 咖啡因B. 果糖C. 碳酸氢钠D. 维生素C答案：C2. 食品中的“QS”标志代表什么？A. 食品质量安全B. 食品生产许可C. 食品卫生标准D. 食品合格证明答案：B3. 以下哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精钠D. 阿斯巴甜答案：B4. 哪种类型的食品不适合在高温下长时间保存？A. 罐头食品B. 冷冻食品C. 干燥食品D. 腌制食品答案：B5. 以下哪种物质是食品中常用的天然色素？A. 胡萝卜素B. 硫酸铜C. 氯化钠D. 硝酸钠答案：A6. 食品中的“三无产品”指的是什么？A. 无生产日期、无保质期、无生产厂家B. 无添加糖、无添加盐、无添加剂C. 无农药残留、无重金属、无微生物污染D. 无转基因、无辐射、无化学污染答案：A7. 以下哪种食品添加剂能够增加食品的粘稠度？A. 黄原胶B. 明胶C. 瓜尔胶D. 所有以上选项答案：D8. 食品标签上标注的“净含量”是指什么？A. 食品的总重量B. 食品的毛重减去包装的重量C. 食品的净重D. 食品的体积答案：C9. 哪种食品添加剂可以作为甜味剂使用？A. 糖精钠B. 阿斯巴甜C. 柠檬酸钠D. 所有以上选项答案：D10. 以下哪种食品在生产过程中需要添加防腐剂？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 果汁D. 罐头食品答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下保持其_______和_______的期限。
答案：安全性、营养价值2. 食品添加剂的使用原则是_______、_______、_______。
答案：安全性、有效性、经济性3. 食品的“五常”管理包括：常组织、常整顿、常清洁、常维护、_______。
答案：常教育4. 食品的“HACCP”体系是指_______、_______、_______、_______、_______和_______。
《饮料加工技术》试题题型：单项选择题，双项选择题，多项选择题，不定项选择题，判断题一、单项选择题1、软饮料可以分为（C）类A、8类B、9类C、10类D、11类2、液态饮料的固形物含量是（A）A、5%-8%B、8%-10%C、4%-7%D、10%-12%3、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下A、8%B、6%C、5%D、9%4、以下属于蔬菜汁的是(C )A、酸梅汤B、营养快线C、胡萝卜汁D、王老吉5、通常饮用水的PH为（B）A、7.0-7.5B、6.5-8.5C、8.0-9.5D、5.5-6.56、Aw值越大，结合水的含量（A）A、越低B、越高C、不变D、无法确定7、单宁遇到铁离子会变成（C）色A、红B、紫C、黑D、蓝8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（D）A、磷酸B、氨基酸C、维生素D、单宁9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（C）A、氨基酸B、胶体物质C、单宁D、碳水化合物10、下列物质属于水溶性的色素的是（C）A、番茄红素B、胡萝卜素C、花青素D、叶绿素11、地下水比较澄清，但含有比较多的（B）和盐分。
A、泥沙B、矿物质C、腐殖质D、混浊物12、乳化剂在饮料中的作用是（B）A、提升口感B、防止分层C、改善外观D、产生风味13、通常饮用水的PH为6.5~8.5（A）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。
A、碱度B、酸度C、硬度D、碳酸盐硬度14、马口铁指的是（B）A、镀铬薄钢板B、镀锡薄钢板C、镀锰薄钢板D、镀镍薄钢板15、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（C）A、混合灌装法B、二次灌装法C、一次灌装法D、多次灌装法16、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（B）A、越高B、越小C、无法确定D、不变17、瓶子的清洗包括（B）个步骤A、7B、6C、5D、418、饮料成品感官检验不包括（D）A、色泽检验B、气味检验C、商标检验D、可溶性固形物检验19、目前比较常用的灌装方法是（A）A、等压式灌装B、压差式灌装C、负压式灌装D、变压式灌装20、决定汽水风味的决定性因素是（C）21、63969031A 、碳酸化B、糖浆调和C、糖酸比D、二氧化碳含气量21、造成汽水“没劲”的原因是（B）A、二氧化碳含量太高B、二氧化碳含气量太低C、糖浆含量过高D、酸味剂过多22、山楂应该采取的取汁方法是（B）A、压榨B、浸提C、打浆D、加热23、果汁的灌装一般采用（B）A、冷灌装B、热灌装C、压差式灌装D、人工灌装24、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度(C)A、折光计B、分光光度计C、手持糖度计D、白利糖表25、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（C）A、离子交换软化法B、电渗析法C、石灰软化法D、反渗透法26、反渗透选用的膜为（B）A、磷酸纤维膜B、醋酸纤维膜C、碳酸纤维膜D、柠檬酸纤维膜27、超滤法的操作压力为（B）A、25-368 MpaB、49-588 MpaC、58-980 MpaD、30-298 Mpa28、果汁的真空浓缩温度一般为（A）A、45-50℃以下B、55-60℃以下C、60-65℃以下D、65-70℃以下29、回收芳香物质采用的方法是（B）A、真空法B、蒸汽蒸馏法C、冷冻法D、超滤法30、利用分解出活泼氧原子作为强氧化剂对水消毒的是（D）A、氯消毒B、紫外线消毒C、无法确定D、臭氧消毒二、判断题1、不含酒精的饮料称为软饮料（√）2、瓶装饮用水允许添加适量防腐剂（×）3、豆浆属于含乳饮料(×)4、水中的杂质按照粒径大小可以分为四大类（×）5、水中粒径大于0.2微米的杂质统称为悬浮物质（√）6、水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量（√）7、花青素是一类脂溶性色素（×）8、胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A （√）9、维生素C又称为抗坏血酸(√)10、患夜盲症的患者要多吃维生素B（×）11、蛋白质会与单宁发生聚合作用（√）12、二氧化碳在使用之前要经过净化处理（√）13、镀铬薄钢板又称为马口铁（×）14、世界上常量最大的合成树脂是聚乙烯（√）15、碳酸饮料是指充有二氧化碳气体的软饮料（√）16、含有二氧化碳气体的碳酸饮料的特征（√）17、一次灌装法又称为现调式（×）18、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂（×）19、碳酸水可以添加香精香料以增强其香味（×）20、苯甲酸钠可以和柠檬酸可以一起加入糖浆中（×）。
职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《国家职业标准—饮料制作工》命题。
考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。
A:9月1日 B:10月1日C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。
A :主要负责人 B: 出资人C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（）A ：健康B ：安全C ：环境政策D ：其它6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。
（）A ：20 B ：25 C ：30 D ：357 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A ：2.5B ：3C ：3.2D ：3.58 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。
A ：10%B ：20%C ：25%D ：15%9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A ：臭氧B ：瞬时高温C ：辐射杀菌D ：紫外线杀菌10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A ：坐高、身高、头围B ：体重、身高、头围C ：胸围、头围、体重D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钨灯B ：氘灯C ：氚灯D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。
《饮料加工技术》试题题型：单项选择题，双项选择题，多项选择题，不定项选择题，判断题一、单项选择题1、软饮料可以分为（C）类A、8类B、9类C、10类D、11类2、液态饮料的固形物含量是（A）A、5%-8%B、8%-10%C、4%-7%D、10%-12%3、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下A、8%B、6%C、5%D、9%4、以下属于蔬菜汁的是(C )A、酸梅汤B、营养快线C、胡萝卜汁D、王老吉5、通常饮用水的PH为（B）A、7.0-7.5B、6.5-8.5C、8.0-9.5D、5.5-6.56、Aw值越大，结合水的含量（A）A、越低B、越高C、不变D、无法确定7、单宁遇到铁离子会变成（C）色A、红B、紫C、黑D、蓝8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（D）A、磷酸B、氨基酸C、维生素D、单宁9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（C）A、氨基酸B、胶体物质C、单宁D、碳水化合物10、下列物质属于水溶性的色素的是（C）A、番茄红素B、胡萝卜素C、花青素D、叶绿素11、地下水比较澄清，但含有比较多的（B）和盐分。
A、泥沙B、矿物质C、腐殖质D、混浊物12、乳化剂在饮料中的作用是（B）A、提升口感B、防止分层C、改善外观D、产生风味13、通常饮用水的PH为6.5~8.5（A）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。
A、碱度B、酸度C、硬度D、碳酸盐硬度14、马口铁指的是（B）A、镀铬薄钢板B、镀锡薄钢板C、镀锰薄钢板D、镀镍薄钢板15、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（C）A、混合灌装法B、二次灌装法C、一次灌装法D、多次灌装法16、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（B）A、越高B、越小C、无法确定D、不变17、瓶子的清洗包括（B）个步骤A、7B、6C、5D、418、饮料成品感官检验不包括（D）A、色泽检验B、气味检验C、商标检验D、可溶性固形物检验19、目前比较常用的灌装方法是（A）A、等压式灌装B、压差式灌装C、负压式灌装D、变压式灌装20、决定汽水风味的决定性因素是（C）21、63969031A 、碳酸化B、糖浆调和C、糖酸比D、二氧化碳含气量21、造成汽水“没劲”的原因是（B）A、二氧化碳含量太高B、二氧化碳含气量太低C、糖浆含量过高D、酸味剂过多22、山楂应该采取的取汁方法是（B）A、压榨B、浸提C、打浆D、加热23、果汁的灌装一般采用（B）A、冷灌装B、热灌装C、压差式灌装D、人工灌装24、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度(C)A、折光计B、分光光度计C、手持糖度计D、白利糖表25、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（C）A、离子交换软化法B、电渗析法C、石灰软化法D、反渗透法26、反渗透选用的膜为（B）A、磷酸纤维膜B、醋酸纤维膜C、碳酸纤维膜D、柠檬酸纤维膜27、超滤法的操作压力为（B）A、25-368 MpaB、49-588 MpaC、58-980 MpaD、30-298 Mpa28、果汁的真空浓缩温度一般为（A）A、45-50℃以下B、55-60℃以下C、60-65℃以下D、65-70℃以下29、回收芳香物质采用的方法是（B）A、真空法B、蒸汽蒸馏法C、冷冻法D、超滤法30、利用分解出活泼氧原子作为强氧化剂对水消毒的是（D）A、氯消毒B、紫外线消毒C、无法确定D、臭氧消毒二、判断题1、不含酒精的饮料称为软饮料（√）2、瓶装饮用水允许添加适量防腐剂（×）3、豆浆属于含乳饮料(×)4、水中的杂质按照粒径大小可以分为四大类（×）5、水中粒径大于0.2微米的杂质统称为悬浮物质（√）6、水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量（√）7、花青素是一类脂溶性色素（×）8、胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A （√）9、维生素C又称为抗坏血酸(√)10、患夜盲症的患者要多吃维生素B（×）11、蛋白质会与单宁发生聚合作用（√）12、二氧化碳在使用之前要经过净化处理（√）13、镀铬薄钢板又称为马口铁（×）14、世界上常量最大的合成树脂是聚乙烯（√）15、碳酸饮料是指充有二氧化碳气体的软饮料（√）16、含有二氧化碳气体的碳酸饮料的特征（√）17、一次灌装法又称为现调式（×）18、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂（×）19、碳酸水可以添加香精香料以增强其香味（×）20、苯甲酸钠可以和柠檬酸可以一起加入糖浆中（×）。
饮品培训理论考试题及答案饮品行业作为餐饮业的重要组成部分，对于从业人员的专业技能和理论知识有着较高的要求。
为了确保饮品的质量和安全，同时也为了提升服务水平，饮品培训理论考试成为了从业人员必须通过的考核。
以下是一份模拟的饮品培训理论考试题及答案，供参考。
一、单选题1. 下列哪项不是制作奶茶的基本原料？A. 红茶B. 牛奶C. 糖D. 橄榄油答案：D2. 饮品店在储存水果时，以下哪种做法是不正确的？A. 保持水果干燥B. 将水果存放在阴凉处C. 将水果洗净后储存D. 避免直接阳光照射答案：C3. 制作果汁时，以下哪种水果不适合用来制作果汁？A. 苹果B. 橙子C. 香蕉D. 西瓜答案：C二、多选题4. 以下哪些因素会影响饮品的口感？A. 水温B. 原料质量C. 搅拌时间D. 装饰物答案：A, B, C5. 饮品店在进行饮品促销时，以下哪些方式是有效的？A. 打折促销B. 买一送一C. 提供免费样品D. 增加饮品的分量答案：A, B, C三、判断题6. 所有饮品都可以使用相同的储存条件。
答案：错误。
不同的饮品有不同的储存要求，如温度、湿度等。
7. 使用过期的原料制作饮品不会影响饮品的口感和安全。
答案：错误。
使用过期原料不仅影响口感，还可能对顾客健康造成危害。
四、简答题8. 请简述饮品店在夏季如何提高饮品的销售额？答案：夏季提高饮品销售额可以通过以下方式：- 推出应季新品，如冰沙、冷泡茶等，满足顾客清凉解暑的需求。
- 加强促销活动，如限时折扣、会员积分制度等，吸引顾客消费。
- 提升服务质量，确保饮品的质量和口感，增加顾客满意度和回头率。
- 加强店面的宣传，利用社交媒体和网络平台提高知名度。
9. 如何正确清洁和消毒饮品制作设备？答案：正确清洁和消毒饮品制作设备应遵循以下步骤：- 在每次使用后，立即清洗设备，避免残留物干硬。
- 使用食品级清洁剂和消毒剂，确保不会对设备和饮品造成污染。
- 按照设备制造商的指导进行清洗和消毒，特别注意难以清洁的缝隙和角落。
饮品培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是制作咖啡时常用的原料？A. 咖啡豆B. 牛奶C. 茶叶D. 糖2. 调酒师在制作鸡尾酒时，通常会使用到以下哪种工具？A. 搅拌棒B. 咖啡壶C. 茶杯D. 咖啡滤纸3. 以下哪种饮品属于非酒精饮品？A. 红酒B. 啤酒C. 果汁D. 威士忌4. 制作冰咖啡时，通常需要将咖啡冷却至以下哪种温度？A. 0°C以下B. 10°C左右C. 20°C左右D. 30°C以上5. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 香槟6. 制作拿铁咖啡时，牛奶和咖啡的比例通常是？A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:47. 以下哪种茶属于发酵茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶8. 以下哪种咖啡的咖啡因含量最高？A. 浓缩咖啡B. 拿铁咖啡C. 美式咖啡D. 卡布奇诺9. 制作奶茶时，茶叶和牛奶的比例应如何调整？A. 茶叶多于牛奶B. 牛奶多于茶叶C. 茶叶和牛奶相等D. 根据个人口味调整10. 以下哪种酒不适合与海鲜搭配？A. 红酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 伏特加答案：1. C2. A3. C4. B5. C6. D7. B8. A9. D 10. D二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有咖啡都需要经过烘焙过程。
（错误）2. 调酒时，冰块的使用是可有可无的。
（错误）3. 制作热巧克力时，通常使用可可粉和牛奶。
（正确）4. 所有茶类饮品都含有咖啡因。
（错误）5. 制作冰沙时，必须使用冰块。
（正确）6. 所有酒精饮品都含有酒精。
（错误）7. 制作拿铁咖啡时，牛奶的泡沫越厚越好。
（正确）8. 所有咖啡都需要使用咖啡机来制作。
（错误）9. 制作奶茶时，茶叶的种类对最终口味没有影响。
（错误）10. 所有酒精饮品都不适合孕妇饮用。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 描述制作一杯经典美式咖啡的步骤。
饮料制作初级理论知识试试题一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。
A:9月1日 B:10月1日C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。
A :主要负责人 B: 出资人C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（）A ：健康B ：安全C ：环境政策D ：其它6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。
（）A ：20B ：25C ：30 D7 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A ：2.5B ：3C ：3.2D ：3.58 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。
A ：10%B ：20%C ：25%D ：15%9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A ：臭氧B ：瞬时高温C ：辐射杀菌D ：紫外线杀菌10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A ：坐高、身高、头围B ：体重、身高、头围C ：胸围、头围、体重D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钨灯B ：氘灯C ：氚灯D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。
A ：回收率B ：偏差C ：标准差D ：灵敏度13 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。
A ：500B ：524C ：538D ：61214 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。
A ：500B ：524C ：538D ：61215 、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）A ：柠檬酸B ：苹果酸C ：洒石酸D ：水扬酸16 、牛乳中含量最多的蛋白质是（）A ：清蛋白B ：球蛋白C ：血清白蛋白D ：酪蛋白17 、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）A ：清蛋白B ：球蛋白C ：麦谷蛋白D ：醇溶谷蛋白18 、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（）A ：葡萄糖酸- -内酯B ：雷马酸C ：葡萄糖D ：酒石酸19、被称为肌肉可溶性蛋白质。
（）A ：肌浆蛋白B ：肌球蛋白C ：肌动蛋白D ：肌红蛋白20 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为CA ：0.3 gB ：0.5 gC ：0.15 gD ：0.25g21、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用BA ：沙门菌B ：肉毒梭状芽胞杆菌C ：李斯特菌D ：变形杆菌22 、氧气的溶解过程属于BA ：气膜控制B ：液膜控制C ：双膜控制D ：单膜控制23 、次级代谢产物与细胞生长速率是CA ：偶联关系B ：部分偶联关系C ：非偶联关系D ：都不是24 、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用A ：一级分离流程B ：二级分离流程C ：一级、二级均可D ：一级、二级均不可25、在奶粉生产中，一般选（）法干燥，具有良好的速溶性DA ：滚筒干燥B ：真空干燥C ：空气对流干燥D ：喷雾干燥26、适合于大部分果蔬贮存的条件为（）。
BA ：高温、高湿B ：低温、高湿C ：高温、低湿D ：低温、低湿27 、又被称为生物催化剂的是DA ：脂类B ：核酸C ：糖类28 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是AA ：组氨酸B ：天冬氨酸C ：谷氨酸D ：精氨酸29 、又被称为脱支酶的是BA ：葡萄糖淀粉酶B ：异淀粉酶C ：α-淀粉酶D ：β-淀粉酶30、软饮料可以分为（C）类A ：8类B ：9类C ：10类D ：11类31、液态饮料的固形物含量是（A）A ：5%-8%B ：8%-10%C ：4%-7%D ：10%-12%32、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下B ：6%C ：5%D ：9%33、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。
A ：泥沙B ：矿物质C ：腐殖质D ：混浊物34、乳化剂在饮料中的作用是（）A ：提升口感B ：防止分层C ：改善外观D ：产生风味35、通常饮用水的PH为6.5~8.5（）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。
A ：碱度B ：酸度C ：硬度D ：碳酸盐硬度36、马口铁指的是（）A ：镀铬薄钢板B ：镀锡薄钢板C ：镀锰薄钢板D ：镀镍薄钢板37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（）A ：折光计B ：分光光度计C ：手持糖度计D ：白利糖表38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（）A ：离子交换软化法B ：电渗析法C ：石灰软化法D ：反渗透法39、反渗透选用的膜为（）A ：磷酸纤维膜B ：醋酸纤维膜C ：碳酸纤维膜D ：柠檬酸纤维膜40、超滤法的操作压力为（）A ：25-368 MpaB ：49-588 MpaC ：58-980 MpaD ：30-298 Mpa41、果汁的真空浓缩温度一般为（）A ：45-50℃以下B ：55-60℃以下C ：60-65℃以下D ：65-70℃以下42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（）A ：越高B ：越小C ：无法确定D ：不变43、瓶子的清洗包括（）个步骤A ：7B ：6C ：5D ：444、饮料成品感官检验不包括（）A ：色泽检验B ：气味检验C ：商标检验D ：可溶性固形物检验45、目前比较常用的灌装方法是（）A ：等压式灌装B ：压差式灌装C ：负压式灌装D ：变压式灌装46、决定汽水风味的决定性因素是（）A ：碳酸化B ：糖浆调和C ：糖酸比D ：二氧化碳含气量47、造成汽水“没劲”的原因是（）A ：二氧化碳含量太高B ：二氧化碳含气量太低C ：糖浆含量过高D ：酸味剂过多48、山楂应该采取的取汁方法是（）A ：压榨B ：浸提C ：打浆D ：加热49、味精的化学名是（）A ：谷氨酸钾B ：鸟苷酸二钠C ：谷氨酸钠D ：谷氨酸钙50 、1公斤自来水或地下水大约只能生产出__公斤左右的纯净水BA ：0.3B ：0.4C ：0.5D ：0.651 、钙的最好来源是（）A ：小虾皮B ：各种瓜子C ：奶及奶制品D ：白菜52 、 RDA指的是（）A ：推荐营养素供给量B ：适宜摄入量C ：可耐受的高限摄入水平D ：估计平均需要量53 、自然界中最甜的糖是（）A ：蔗糖B ：果糖C ：葡萄糖D ：乳糖54 、以下哪种物质不是常用的酸味剂（）A ：山梨酸B ：醋酸C ：柠檬酸D ：乳酸55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（）A ：磷酸B ：氨基酸C ：维生素D ：单宁56、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（）A ：氨基酸B ：胶体物质C ：单宁D ：碳水化合物57、下列物质属于水溶性的色素的是（）A ：番茄红素B ：胡萝卜素C ：花青素D ：叶绿素58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（）A ：混合灌装法B ：二次灌装法C ：一次灌装法D ：多次灌装法59 、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A ：苏氨酸B ：赖氨酸C ：色氨酸D ：蛋氨酸60 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
（）A ：氧化铝B ：脂溶性色素C ：二氧化硅D ：水溶性色素二、判断题（1～40题，请将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分）1 、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（）2 、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。
（）3 、运动性饮料含有糖和电解质（）4 、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。
（）5 、我国的茶叶卫生标准是GB 9679—1988。
（）6 、根据国家GB2759.2《碳酸饮料卫生标准》的规定，二氧化碳含量(20℃时体积倍数) 不低于2.0倍。
（）7 、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。
（）8 、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（）9 、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。
（）10 、软饮料是指酒精含量高于0.5%的天然的或人工配制的饮料。
（）11 、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。
（）12 、果汁浓度低于10%的饮料也可称为果汁饮料（）13 、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。
（）14 、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。
（）14 、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）16 、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。
（）17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）19 、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
（）20 、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。
（）21 、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。
（）22 、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
（）23 、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。
（）24 、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。
（） 25 、工人可以穿任何服装上岗。
（） 26 、回收瓶盖可以再次使用。
（）27 、微生物的超标反映出水的污染程度。
（）28 、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。
（）29 、一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低。
（） 30 、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。
（）31 、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。
（）32 、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。
（）33 、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。
（） 34 、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。
（）35 、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。
（）三、多项选择题（1～10题，每题至少有两个选项。
每题2分，满分20分）1、P Ｈ的测定方法分为：（）A ：试纸法B ：标准管比色法C ：实验法D ：P Ｈ计测定法2、用石灰软化法软化水可分为哪几类：（）A ：间歇法B ：涡流反应器C ：渗透法D ：连续法3、果蔬原料去皮方法有：（）A ：物理去皮B ：化学去皮C ：热力去皮D ：冷冻去皮4 、酶的抑制作用可分为：（）A ：不可逆抑制作用B ：可逆抑制作用C ：竞争性抑制作用D ：非竞争性抑制作用5 、以下物质中属于苦味物质的是：（）A ：茶碱B ：咖啡碱C ：肌苷酸D ：可可碱6 、以下属于蛋白质可逆变性的是：（）A ：加重金属B ：加压C ：盐析D ：光照7 、生物氧化的方式有：（）A ：无氧呼吸B ：有氧呼吸C ：加氧反应D ：脱氢反应8、将mRNA 的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为：（）A ：复制B ：转录C ：翻译D ：移位9 、以下物质中有甜味的是：（）A ：D-色氨酸B ：蔗糖C ：淀粉D ：糖原10、水果香气的成分有：（）A ：有机酸酯类B ：醛类C ：醇类D ：酮类。
