王晓 食科学0902 20092926205
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：
a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
中国畜牧兽医文摘２０１６年３２卷第１２期 临床兽医
生猪屠宰后品质异常肉的检验与处理
杨德燕
（云南省巍山县动物疫病预防控制中心，云南巍山６７２４００）
生猪屠宰后鲜肉品质的检验是屠宰检疫检验的重要环节，能
检出对人有害及可致病的肉和肉品，对防止染疫肉类上市销售，
保证肉品卫生质量，保障广大消费者吃上“安全肉”具有重要意
义。笔者从事基层屠宰检疫检验工作１０余年，现将工作中常见的
鲜肉异常症状做出粗浅的分析叙述，并根据相关法规的要求做到
及时、准确、规范的处理。
１ 气味异常肉的检验与卫生处理
鲜肉的气味异常在生猪屠宰后和保藏期间均可发现。原因主
要是猪生前长期饲喂某些带浓郁气味的饲料、药物，或发生某些
病理过程以及环境气味等的影响。
１．１ 几种气味异常肉的检验鉴别
（１）饲料气味：猪生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如艾
叶、萝卜、芸香类、菜籽饼、鱼、骨粉及泔水等，屠宰后胴体会
有特殊气味残留，使鲜肉和脂肪具有一定饲料、鱼腥味等异常气
味。 （２）药物气味：猪生前长期被灌服或注射具有芳香气味或其
他异味药物，如松节油、樟脑等，或误食被农药污染的块根、牧
草等，屠宰后胴体会带有异味或农药味。
（３）病理气味：猪生前患有某些疾病，屠宰后可使胴体带有
特殊的气味，如患泌尿系统疾病时，鲜肉有尿臭味；患胃肠道疾
病时，鲜肉具有腥臭味；患败血症时，鲜肉常有恶臭气味。
（４）性气味：未去势或晚去势的公猪，其鲜肉常发出难闻的
性臭味。性气味可因加热而增强，因此可用煮沸实验或烙烫法鉴
定。 （５）附加气味：若将鲜肉置放于有特殊气味的环境中，如：
油漆、消毒药、烂蔬菜水果等，而吸附上这些不良气味。
（６）发酵性酸臭：新鲜胴体由于冷晾的条件不好（挂晾得
过密或堆叠放置）空气不流通，胴体温度不易在短时间内降低，
而引起自身产酸发酵，使鲜肉质地软化、色泽灰暗、略带酸臭气 味。
１．２气味异常肉的卫生评价与处理
（１）如果异味轻微仅局限于胴体的个别部分，则局部修割废
河南寓牧兽座 ２０１３年（第３４卷）第５期 根据实际需要，在全县范围内科学设置定点屠宰场点，既 要考虑群众方便，又要便于检疫监督，彻底杜绝私宰乱宰 现象，保证所有的畜产品质量安全。 ２．４增加检疫监督执法经费投入 一是增加机构人员的正常运行经费。检疫监督的任务 主要是对养殖场户在生产及销售前的监督管理，养殖场户 多，而且分散在全县的每个村组，需要检疫监督人员每天不 间断地对所有养殖场户进行检疫服务和监督管理。因此， 检疫及监督工作经费必须纳入财政预算，确保检疫监督工 作正常开展。二是增加病死畜禽无害化处理经费的投入。 目前，无害化处理１头病死猪的补贴费用是８０元，但监督费 用远远超过８０元，不利于调动检疫监督人员的积极性。三 是提高国家赔偿标准。对病死畜禽的扑杀和无害化处理补 贴的标准较低，如果发生大的疫情，养殖场损失严重，甚至 亏本破产。因此，适当提高补贴标准，提高养殖场户对病死 畜禽无害化处理的积极性和主动性，杜绝病死畜禽进行运 输加工销售环节，保证畜产品质量安全。 （收稿日期：２０１３—０４—１１） 动物屠宰后肝脏变化鉴剁与处理 田德光’。赵素贞 ，孙国松。，冯伟。 （１．河南省上蔡县动物卫生监督所，河南上蔡４６３８００；２．上蔡县动物疫病预防控制中心；３．平舆县畜牧局） 中图分类号：￥８５１．３４ 文献标识码：Ｂ 动物屠宰后，肝脏上往往发现许多病理变化，除了特 定的传染病和寄生虫病病变外，还有许多营养性、代谢性 及屠宰加工引起的变化等，应根据不同的变化特点进行鉴 别，并进行相应无害化处理。 １肝脂肪变性 初期肝肿大，边缘钝圆；随后由于肝细胞的崩解和消 肿，体积逐渐缩小，质地软而易碎，呈黄褐色、灰黄色或泥 土色，切面暗淡，触之有油腻感，对光观察在刀刃上可见到 闪闪发亮的油滴，称之为“脂肪肝”。 如果肝脂肪变性伴有瘀血，肝的切面则由暗红色的瘀 血部分和黄褐色的变性肝脏组织互相交织掺杂，形成类似 槟榔切面的花纹，称之为“槟榔肝”，肝的脂肪变性常见于 败血性与脓毒败血性的疾病，肝的脂肪浸润常见于育肥家 畜的肝。 处理：脂肪变性的肝须销毁，当畜体有其他病变时，必 须进行肉的沙门氏菌检查，如为阳性，胴体也应化制或销 毁。 ２肝硬化 萎缩性肝硬化，肝体积缩小，被膜增厚，质地变硬，不 易切开，表面粗糙不平。呈颗粒状或结节状，灰红或暗黄 色，称之为“石板肝”，肥大性肝硬化时，肝体积增大２～３ 倍，质地坚硬，肝小叶纹理不清，表面平滑，称之为“大肝”。 处理：如果肝硬化严重，并有腹水，胴体消瘦，将胴体 和内脏全部销毁。如仅肝脏硬化，将肝脏销毁。 ３肝坏死 肝的表面和实质中散在一些榛实大或更大的灰色或 灰黄色凝固性坏死灶，质地脆弱，景象模糊，周缘常有红 晕。此种损害主要由坏死杆菌引起，多见于牛。禽霍乱也 引起肝坏死病变。 ・３７・ 文章编号：１００４—５０９０（２０１３）０５—００３７—０２ 处理：废弃销毁。 ４肝脓肿 多见于牛，脓肿分布于肝实质的各个部位，且多位于 膈膜面。脓肿可能单个存在，但有时可能很多且严重肿 大。脓肿是指组织内发生局限性化脓性炎症，是宰后检验 经常见到的病变之一，其特征是脓肿处有包膜，内有潴留 的脓汁。宰后检验发现肌肉脓肿时，首先应考虑是否由脓 毒败血症所诱发。对无包囊而周围炎症反应明显的新脓 肿，如果查明是转移来的，则表明是脓毒败血症。 处理：单个脓肿割除后肝可以利用；多个脓肿并且严 重时，废弃销毁。 ５寄生虫损害 常见变化有寄生虫的钙化结节（砂粒肝），吸虫引起的 胆管扩张和硬化，蛔虫幼虫移行引起的乳斑肝等。 处理：将有病变的肝销毁。 ６副伤寒结节 肝表面和实质内散在粟粒至小米粒大的黄色病灶，切 面暗淡无光。多见于小牛、仔猪。 处理：如仅肝脏有病变，将肝销毁，其他内脏有变化。 胴体与内脏销毁。 ７肝色素沉着 俗称“黑肝子”，肝脏因黑色素沉着而呈局限性或整个 肝脏呈褐黑色，质地松脆，多见于老龄家畜。 处理：将肝化制。 ８黄疸 主要见于阻塞性黄疸，实质性黄疸和钩端螺旋体病。 肝脏通常肿大，呈柠檬黄色或红色。 处理：将肝销毁，如系传染病或中毒引起的，按具体疾 病处理。
申请学科：食品科学技术
课 堂 设 计
授课题目 第三节 肉的尸僵与成熟 课时：1
教学目标 认知目标：掌握肉尸僵、成熟机理。
能力目标：熟悉畜禽屠宰后肉的变化过程以及促成熟的方法。
情感目标：团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
教学重点 肉的尸僵机理以及促成熟方法
教学难点 肉的尸僵、成熟机理
课的类型 理论课
教学方法 单一教授
时间分配 组织教学 讲授新知识 课堂小节
5分钟 35分钟 5分钟
教学步骤 教学内容 时 间 安 排
教 学 方 法
组织教学：
第三节 肉的尸僵与成熟
一、肉的尸僵
1、尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。
僵直肉的特点：①弹性差 ②持水性降低 ③适口性差
2、肌肉糖原的酵解
(1)宰前：TCA功能 1分子葡萄糖 39 ATP
(2)宰后 糖酵解供能 1分子葡萄糖 3 ATP + 2 乳酸
磷酸肌酸供能： CP ATP
(3)极限pH值
①定义：畜禽屠宰后，随着糖原酵解的进行，肉的pH开始下降，直到抑制糖原的酵解系列酶的作用为止，这个pH即为极限pH。
②宰后极限pH值的影响因素
A 牲畜的种类，不同的部位及个体差异等内在因素。
B 与屠宰前状态有关
C与环境温度、注射药物等外界因素有关
组织教学及引言： (5分钟)。
课程讲述：
（35分钟）
介绍肉的尸僵和成熟过程，机理及促成熟方法。
尸僵期
热鲜肉 成熟期 腐败期
