探究果胶酶的最适用量实验报告

实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。

二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；5.恒温保持10min；6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

一、实验目的1. 学习果胶酶的提取方法。

2. 探究不同提取条件对果胶酶活性的影响。

3. 测定果胶酶的活性。

二、实验原理果胶酶是一种复合酶，主要包括果胶分解酶、果胶酯酶和果胶酶等。

它们能将果胶分解为低聚果胶、果胶酸和果胶单糖等，从而降低果胶的粘度，提高果汁的澄清度。

本实验通过提取果胶酶，并测定其活性，旨在了解果胶酶的提取方法和活性。

三、实验材料1. 材料：新鲜柑橘皮、硫酸铵、吐温-80、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、葡萄糖标准液、蒸馏水等。

2. 仪器：电子天平、高速离心机、恒温水浴锅、分光光度计、烧杯、量筒、移液器、试管等。

四、实验方法1. 果胶酶的提取（1）将新鲜柑橘皮洗净，去皮，切成小块。

（2）将柑橘皮与蒸馏水按1:10（质量比）的比例混合，置于高速离心机中，以4000 r/min离心10分钟。

（3）取上清液，加入硫酸铵，使硫酸铵的终浓度为0.5 mol/L，置于4℃冰箱中沉淀过夜。

（4）将沉淀物重新溶解于蒸馏水中，加入吐温-80，使吐温-80的终浓度为1%，混匀后置于高速离心机中，以4000 r/min离心10分钟。

（5）取上清液，用0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 6.0）透析，去除硫酸铵，透析时间为4小时。

（6）透析后的溶液即为果胶酶提取液。

2. 果胶酶活性测定（1）绘制标准曲线：以葡萄糖标准液为参比，采用紫外分光光度法测定葡萄糖浓度，绘制标准曲线。

（2）酶活性测定：取1 mL果胶酶提取液，加入0.5 mL 0.5%果胶溶液，混匀后置于恒温水浴锅中，在40℃下反应30分钟。

（3）终止反应：向反应体系中加入1 mL 1 mol/L NaOH溶液，混匀。

（4）测定吸光度：用分光光度计测定反应体系的吸光度，根据标准曲线计算葡萄糖浓度。

（5）计算酶活性：根据葡萄糖浓度和反应体系体积，计算果胶酶活性。

五、实验结果与分析1. 果胶酶提取结果通过实验，成功提取了果胶酶，提取液呈淡黄色，说明果胶酶提取成功。

探究果胶酶的最适⽤量实验报告
探究果胶酶的最适⽤量实验报告
⼀、实验⽬的：探究果胶酶最适⽤量。

⼆、实验原理：果胶酶能够分解果胶，⽡解植物的细胞壁及胞间层。

使得浑浊的果汁变澄清。

三、材料⽤具：35mL苹果泥、2%的果胶酶溶液、10mL量筒4个、漏⽃7个、滤纸10张、试管16只、玻璃棒4根、简易榨汁机1台。

四、实验步骤：
1、制备苹果泥：将200g苹果洗净后，不去⽪，切成⼩块，放⼊榨汁机，⼿动榨汁。

2、分别对7只试管进⾏编号为1～7，另7只编号为甲～庚。

3、分别量取苹果泥5mL于1～7号试管中，再分别量取1、1.5、2、2.5、3、3.5、
4mL的2%果胶酶溶液倒⼊甲～庚中，⽤蒸馏⽔调节体积相同。

4、将甲试管中果胶酶溶液倒⼊1试管中，余下试管⽤同样⽅法处理。

最后将温度
保温7分钟。

5、将每组⽤滤纸过滤出果汁，并观察澄清度（做好记录）。

五、实验结果：
【A～H为果汁澄清度从⼤到⼩】
六、实验结论：⽤量为1.5mL的果胶酶溶液产⽣果汁的最为澄清。

七、实验反思：因苹果泥制备所耽误的时间过长，导致实验时间增长。

且因为在过滤果汁之前没有⽤沸⽔浴将所有试管中的果胶酶⾼温失活，导致实验结果有⼀定的误差。

实验二：不同因素对果胶酶活力的影响实验目的：探讨温度、pH值对果胶酶活性的影响以及酶的最小用量实验原理：相同质量的苹果泥在不同的反应温度、pH和果胶酶用量下，加入同体积的果胶酶溶液后反应相同的时间，通过衡量得到的过滤果汁体积大小来比较果胶酶的活性，从而确定果胶酶的最适反应温度、pH范围和酶的最小用量。

实验仪器：电子天平、榨汁机、水浴锅、移液管、量筒、滤纸、漏斗实验材料和试剂：1mol/L盐酸、1mol/LNaOH、2%果胶酶溶液、苹果实验流程：苹果榨汁成泥→加入果胶酶，在特定温度、pH、不同酶用量的条件下水解→过滤→记录水解后果汁体积，绘制曲线并讨论（一）温度对果胶酶活性的影响果胶酶是多种可以分解果胶的酶类总称，不同的果胶酶有不同的使用温度范围，根据所选用果胶酶的温度范围，分别探讨25℃、35℃、45℃时的活性。

称取10g果泥至小烧杯中，加入0.5mL果胶酶溶液搅拌均匀，分别在25℃、35℃、45℃水浴，搅拌,20min,取出，过滤苹果泥，收集滤液至10mL量筒中，10min 后记录果汁体积，记作V1,V2,V3,绘制曲线并讨论。

（二）pH值对果胶酶活性的影响称取10g果泥至小烧杯中，根据选用果胶酶的适用pH值，调整苹果泥的pH 值为4、5、6（待定），测定不同pH下果胶酶的活性。

（天然苹果汁pH一般在4-5），用1mol/L盐酸、1mol/LNaOH调整pH，在45℃下重复上述实验过程，记录果汁体积，记作V4,V5,V6,绘制曲线，并讨论。

（三）果胶酶的用量对果胶酶活性的影响实际生产中一般会用果胶酶处理苹果泥30min-3h，我们将反应实际定位30min，温度为45℃，不调节pH值。

分别加入0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL果胶酶溶液（为保证添加量一致，不足1mL部分用蒸馏水补足），重复上述实验过程，记录果汁体积，记作V7,V8,V9,V10,V11,绘制曲线，并讨论。

一、实验目的1. 了解果胶酶的特性和作用机制。

2. 掌握果胶酶提取和纯化的方法。

3. 学习果胶酶在不同条件下的酶活性测定。

4. 探究果胶酶在食品加工中的应用。

二、实验原理果胶酶是一类能够降解果胶的多糖水解酶，主要分为三种：果胶分解酶、果胶酯酶和果胶裂解酶。

果胶酶在食品加工中具有重要作用，如果汁澄清、果酱生产、果胶降解等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：柑橘皮、淀粉酶、葡萄糖标准液、酚酞指示剂等。

2. 仪器：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、离心机、天平等。

四、实验方法1. 果胶酶的提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，切成小块。

（2）将柑橘皮放入组织捣碎机中，加入适量的蒸馏水，捣碎成浆状。

（3）将浆状物过滤，得到果胶酶提取液。

2. 果胶酶的纯化（1）将果胶酶提取液加入适量的硫酸铵，使蛋白质沉淀。

（2）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到粗果胶酶。

（3）将粗果胶酶加入适量的硫酸铵，使蛋白质再次沉淀。

（4）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到纯果胶酶。

3. 果胶酶的酶活性测定（1）配制果胶溶液：称取一定量的果胶，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的果胶溶液。

（2）取一定量的果胶溶液，加入适量的淀粉酶，在恒温水浴锅中反应一定时间。

（3）加入酚酞指示剂，用葡萄糖标准液滴定至溶液呈粉红色，记录消耗的葡萄糖标准液体积。

（4）根据消耗的葡萄糖标准液体积和果胶溶液的浓度，计算果胶酶的酶活性。

4. 果胶酶在食品加工中的应用（1）果汁澄清实验：将柑橘汁中加入适量的果胶酶，观察果汁澄清效果。

（2）果酱生产实验：将柑橘皮与果胶酶混合，观察果酱的质地和口感。

五、实验结果与分析1. 果胶酶的提取和纯化实验成功提取了果胶酶，并通过硫酸铵沉淀法进行了初步纯化。

2. 果胶酶的酶活性测定通过酶活性测定，得到了果胶酶的酶活性为XX U/mg。

3. 果胶酶在食品加工中的应用在果汁澄清实验中，加入果胶酶的柑橘汁澄清效果明显优于未加果胶酶的柑橘汁。

一、实验目的1. 了解果胶酶的提取方法；2. 掌握果胶酶活性的测定方法；3. 探究不同提取方法对果胶酶活性的影响。

二、实验原理果胶酶是一种复合酶，主要由果胶分解酶、果胶酯酶和半乳糖醛酸酶组成。

它能够分解植物细胞壁中的果胶，使植物组织变得柔软，便于提取。

本实验通过提取黑曲霉等真菌中的果胶酶，并测定其活性，以了解果胶酶的特性。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 黑曲霉菌种- 柑橘皮- 硫酸铵- 乙酸乙酯- 氯化钠- 碳酸氢钠- 磷酸氢二钠- 磷酸二氢钠- 果胶- 水浴锅- pH计- 离心机- 移液器- 烧杯- 试管- 滴定管- 酶标板- 酶标仪2. 实验试剂：- 磷酸盐缓冲液（pH 6.8）- 果胶酶提取液- 果胶溶液- 氯化钠溶液- 碳酸氢钠溶液- 磷酸氢二钠溶液- 磷酸二氢钠溶液四、实验方法1. 果胶酶提取（1）将黑曲霉菌种接种于装有马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基的培养皿中，培养48小时。

（2）将培养好的黑曲霉菌种接种于装有马铃薯葡萄糖液体培养基的三角瓶中，培养48小时。

（3）将培养好的菌液以4,000 r/min离心10分钟，收集菌体。

（4）将菌体用pH 6.8的磷酸盐缓冲液洗涤三次，去除杂质。

（5）将洗涤后的菌体加入硫酸铵溶液中，搅拌溶解，调节pH至7.0。

（6）将溶液以4,000 r/min离心10分钟，收集沉淀。

（7）将沉淀用pH 6.8的磷酸盐缓冲液洗涤三次，去除杂质。

（8）将洗涤后的沉淀加入乙酸乙酯溶液中，搅拌溶解，去除蛋白质。

（9）将溶液以4,000 r/min离心10分钟，收集沉淀。

（10）将沉淀用pH 6.8的磷酸盐缓冲液洗涤三次，去除杂质。

（11）将洗涤后的沉淀加入氯化钠溶液中，搅拌溶解，调节pH至7.0。

（12）将溶液以4,000 r/min离心10分钟，收集沉淀。

（13）将沉淀用pH 6.8的磷酸盐缓冲液洗涤三次，去除杂质。

（14）将洗涤后的沉淀加入碳酸氢钠溶液中，搅拌溶解，调节pH至7.0。

“果胶酶在果汁生产中的作用”的实验设计和实施陆奇(Lu Qi)（江苏省扬州市新华中学 225009）摘要“果胶酶在果汁生产中的作用”这一课题要求学生尝试利用酶活力测定的一般原理和方法探讨酶在食品制造方面的应用，本文提供的案例介绍了如何在普通高级中学实验室允许的条件下开展此定量实验，还对课题的实验步骤及设计、实验结果分析等具体问题进行讨论。

关键字：果胶酶酶的最适用量最适温度最适pH值中国图书分类号：G633.91 文献标识码：C1、简介在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁混浊。

果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它可以使榨取果汁更容易，得到的果汁更澄清。

“果胶酶在果汁生产中的作用”是人教版普通高中课程标准实验教科书《生物技术实践》（选修一）专题四“酶的研究与应用”中的课题一，课题要求学生能设计实验探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量，此内容与学生的日常生活联系紧密，并且又有必修一“探究影响酶活性的条件”作基础，因此对于学生来说并不困难，适合进行实际动手操作。

但是，课题比较偏重实验方案的设计，考虑的变量相对较多，还涉及到实验变量的梯度设计，要想获得理想的结果，必须进行反复多次的实验和摸索。

学生在探究过程中，对教材和参考资料中的实验设计、方案进行了讨论和实际操作，提出了不同的问题和改进措施，笔者选取了一个较合理的案例，小结如下，仅供参考。

2、实验材料与实验方法2.1 实验材料本实验选用苹果作为实验材料，榨成汁后使用；实验中使用的果胶酶购自上海蓝季生物技术有限公司，配成质量分数为2%溶液后使用。

2.2 实验方法2.2.1 实验总体设计图1本实验设计方案2.2.2 制备果汁的方法选取一个中等大小的苹果（约200g左右）洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约200mL水，榨取2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁。

2.2.3 果胶酶活性的检测指标果胶酶能将果胶分解成小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化分解果胶的能力。

一、实验目的1. 了解果胶酶在果汁生产中的应用及其作用原理。

2. 探究不同果胶酶用量对果汁产量和品质的影响。

3. 确定果胶酶的最适用量，为果汁生产提供理论依据。

二、实验材料1. 材料：苹果泥、果胶酶溶液、蒸馏水、pH试纸、恒温水浴装置、试管、漏斗、滤纸、量筒、试管夹。

2. 试剂：质量分数为2%的果胶酶溶液、体积分数为0.1%的缓冲液。

三、实验方法1. 实验分组：将实验分为6组，分别编号为1～6。

2. 苹果泥处理：取等量的苹果泥，用pH试纸测定其pH值，调节至4.8。

3. 果胶酶溶液添加：向1～6号试管分别加入不同体积的果胶酶溶液（如：0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL）。

4. 恒温水浴：将装有苹果泥和果胶酶溶液的试管放入45℃恒温水浴装置中，保温相同时间（如：30分钟）。

5. 过滤：使用漏斗和滤纸将苹果泥过滤，收集果汁。

6. 果汁体积测量：使用量筒测量过滤得到的果汁体积，记录数据。

四、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，得到以下数据（单位：mL）：组号果胶酶用量（mL）果汁体积（mL）1 0.1 302 0.2 403 0.3 504 0.4 605 0.5 656 0.6 652. 结果分析：（1）随着果胶酶用量的增加，果汁体积逐渐增加。

当果胶酶用量达到0.5mL时，果汁体积达到最大值，之后继续增加果胶酶用量，果汁体积不再增加。

说明果胶酶用量在一定范围内对果汁产量有显著影响。

（2）在实验中，果胶酶用量为0.1mL时，果汁产量较低，可能是因为果胶酶用量不足，未能充分发挥其催化作用。

随着果胶酶用量的增加，果汁产量逐渐提高，但超过0.5mL后，果汁产量增加不明显，可能是因为酶活性已经达到饱和，继续增加果胶酶用量对果汁产量影响不大。

（3）从实验结果可以看出，果胶酶的最适用量为0.5mL。

在此用量下，果汁产量较高，且能保证果汁品质。

五、实验结论通过本实验，我们得出以下结论：1. 果胶酶在果汁生产中具有重要作用，可以提高果汁产量和品质。

实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。

二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；3.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；4.恒温保持10min；5.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

果胶酶提取果汁实验
1、仪器和试剂
0.1mol/L盐酸、0.1mol/L氢氧化钠、试管（洗净，烘干待用）、吸管、量筒、过滤装置、pH 计、电子天平、水浴锅、榨汁机、菠萝、芒果、果胶酶，2mL移液管（洗净，烘干待用）2、温度对果胶酶提取果汁的影响
1）水果榨成泥，取5支试管分别加入5克苹果泥，编号
2）准确称取30mg果胶酶，加水成12mL，搅拌。

3）取5支试管分别加入2毫升果胶酶液，编号
4）把编号为1的两只试管（苹果泥管和果胶酶液管）放入水浴锅中加热10min，温度如下
5）果胶酶液倒入果泥管，振荡均匀，同样温度中加热20min，过滤，用量筒量滤液体积，
3、pH对果胶酶提取果汁的影响
1）水果榨成泥，取7支试管分别加入5克苹果泥，编号
2）准确称取35mg果胶酶，加水成14毫升，搅拌。

3）取7支试管分别加入2毫升果胶酶液，编号
4) 用0.1mol/L盐酸或0.1mol/L氢氧化钠调果胶酶液pH（使用pH计），pH值如下表
5）将果胶酶液和苹果泥放入40℃恒温水浴锅中加热10min后，相同编号的果胶酶液倒入苹
4、果胶酶最佳用量的确定步骤
1）水果榨成泥，取5支试管分别加入5克果泥，编号
2）准确称取50mg果胶酶，加蒸馏水配成5毫升，搅拌。

3）取上述果胶酶稀释成1.0 mg/ml， 2.0 mg/ml， 3.0 mg/ml，4.0 mg/ml，5.0 mg/ml的2mL 水溶液。

4）分别放入40℃恒温水浴中加热10min后，相同编号的果胶酶液倒入果泥中，混均，再加。

1.实验一：“探究温度对果胶酶活性的影响”实验方案（1）用搅拌器搅拌制备苹果泥，并均分装入9支试管（编号为1、2、3……9）中备用。

（2）取等量果胶酶水溶液放入另外9支试管（编号为1/、2/、3/……9/）中。

（3）取装有苹果泥和果胶酶的试管各一支分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和70℃的恒温水浴中恒温，待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的装有苹果泥的试管内，恒温10min。

2.实验二：“探究pH对果胶酶活性的影响”实验方案（1）用搅拌器搅拌制苹果泥，并均分装入9支试管（编号为1、2、3……9）中备用。

（2）取等量果胶酶水溶液放入另外9支试管（编号为1/、2/、3/……9/）中。

（3）将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴（为保证实验效果，可使用上述实验探究出的最适温度）中保温。

（4）将苹果泥和果胶酶分别加入9组实验用的试管中（pH梯度可设置为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0），并快速混合调节pH。

（5）放进恒温水浴中反应一段时间。

（6）将试管中的混合物过滤，并用量筒量取果汁体积（记录在下面的表格中），比较果汁3.实验三：“探究果胶酶的用量”实验方案（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥;①准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

②搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。

（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。

（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。

（4）恒温水浴约20分钟（5）过滤后测量果汁的体积。

实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。

二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；5.恒温保持10min；6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

一、实验设计实验序号实验三实验名称特定产物工业生产菌种发酵试验时间2010年13日-23日实验室基础生物2（121）一、实验目的1、掌握菌种选育、菌种发酵条件的优化和微生物酶制剂酶活测定的基本方法；2、了解酶学性质的研究.3、了解影响果胶酶对果汁澄清效果的各种因素二、实验与原理1、果胶酶概况（1）、果胶质：是高等植物细胞壁内及细胞壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在往往给果蔬加工等工艺带来许多麻烦和损失。

（2）、果胶酶：是指能分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中。

（3）、产生果胶酶的微生物：细菌、放线菌、酵母和霉菌，但目前商品果胶酶多数来自霉菌。

（4）、果胶酶的应用：主要是用于果胶的分解，在水果加工、葡萄酒生产、麻类脱胶和饲料等方面有着广泛的应用。

2、果胶酶的酶活测定方法（1）、粘度降低法：利用粘度计测量在一定温度、酶浓度和一定反应时间内，标准果胶溶液的粘度降低值。

（2）、脱胶作用时间法：以脱胶作用的时间来测定果胶酶的酶活力。

（3）、次亚碘酸法：用滴定法定量测定半乳糖醛酸的生成量，以表示果胶酶的活力。

（4）、还原糖法（DNS法）：根据果胶酶水解果胶生成半乳糖醛酸，后者是一种还原糖，与3，5 -二硝基水杨酸共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定的范围内，还原糖的量和反应液的颜色呈比例关系，可利用比色法在540nm进行测定。

3、微生物发酵生产产品受以下条件制约：（1）、培养基成分：C源、N源、无机盐、水和生长因子（2）、培养条件：温度、pH、溶解氧等（3）、附加条件：诱导物、表面活性剂等4、酶催化反应的进行受多种因素的影响：底物浓度、酶浓度、温度、pH、激活剂、抑制剂三、设备与材料（一）、培养基1、菌种筛选使用培养基（1）、基本培养基:果胶1% 、磷酸氢二钠0.5%、蛋白胨1%、pH4.5、琼脂2.0%。

（2）、分离培养基：果胶0.5%、磷酸氢二钠0.5%、琼脂2.0%、H4.5。

实验4 果汁中的果胶和果胶酶1.果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。

果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。

果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

2.果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。

果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。

在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。

果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。

有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。

在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.〖设备用品〗1．匀浆机(图9) 2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8. 过滤器〖材料〗1．山楂或苹果。

2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。

3．95％的乙醇。

实验目的：1．探究制作果汁的最佳条件。

2．检测果胶酶活性。

本实验的内容是探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。

在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。

实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。

【课题一】探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。

实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。

(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、 (10)方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。