复习思考题
一、名词解释
1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。30
2、食源性疾病:凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。30
3、感染型细菌性食物中毒：摄入含有大量活菌的食品，导致消化道感染的中毒现象。31
4、毒素型细菌性食物中毒：摄入细菌污染并繁殖产生毒素的食品，从而导致中毒的现象。32
5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵袭黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生毒素引起急性胃肠道症状。32
6、原生环境（自然环境）：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。(原生环境是指从循环雨水的最低水平向下延伸直至能够形成正常岩石的最深水平的环境。)177
7、次生环境（人工环境）：人类活动影响下形成的环境。Ppt
8、环境污染：人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。175
9、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。231
10、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。194
11、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。213
12、甙：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。230
13、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。232
14、反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸,其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
15、巴氏消毒法：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。237
16、辐射杀菌：利用放射线照射杀灭食品中的细菌。269
17、生物浓集作用：污染物进入生物体内后,在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度。Ppt 19、丙烯酰胺：
21、真菌毒素：
22、有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品。
23、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
24、药剂杀菌：
25、抗氧化剂：是一种延缓或防止脂肪氧化的添加剂。
26、每人每日允许摄入量(ADI)：人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量。
27、防腐剂：指以食品防腐为目的，可以防止腐败微生物生长繁殖的添加剂。
28、护色剂：指食品加工工艺中，为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
29、漂白剂：为了促使食品的发色物质进行氧化或还原反应，破坏或抑制食品的发色因素，使食品退色或色泽消失所添加的物质。
30、无公害农产品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。
二、问答题：
笫二章
1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？
1．防止金黄色葡萄球菌污染食物: (1)避免带菌人群对各种食物的污染；(2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下，乳制品应以消毒乳为原料。
2．防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。
肠毒素的形成条件：存放温度37 ℃以上，温度越高，产毒时间越短。
2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？
副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。
1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。
2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。
3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
3、如何预防沙门氏菌食物中毒？
1．防止沙门氏菌污染肉类食品：防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中沙门氏茵的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加入适当浓度的食盐。一般认为中毒菌量为105 CFU
3．加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。
4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？
1．防止大肠杆菌污染食品：防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中大肠杆菌的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。
3．加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。
5、食物中毒发病特点是是什么？
1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2、发病与食物有关。
3、中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
6、金黄色葡萄球菌致病的主要特点是什么？
金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症
产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。
金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶。
7、食源性疾病基本要素是什么？
食物--传播疾病的媒介食物中的病原体---食源性疾病的致病因子临床特征--- 急性中毒性或感染性表现
8、简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、李斯特菌、
肉毒梭菌等致病菌来源及致病特点？
沙门氏菌：来源1、家畜、家禽的生前感染和宰后污染；2、患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌是沙门氏菌的来源；
3、蛋类及其制品感染或污染的机会较多是沙门氏菌的来源。
4、烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染是沙门氏菌的来源。
5、发病率及影响因素。致病特点1、感染:沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。2、中毒:沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。
副溶血性弧菌：来源1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。致病特点
金黄色葡萄球菌：来源1、金黄色葡萄球菌广泛分布于人和动物的鼻腔、咽；2、人和动物的化脓性感染部位常成为污染源（如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌；畜、禽局部患化脓性感染时，感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位的污染）。致病特点：金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症2、产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。
3、金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶
致病大肠杆菌：来源 1、存在于人和动物的肠道中； 2、成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高；3、饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50％。；4、大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。致病特点：可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。
李斯特菌：来源李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可分离出该菌。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。致病特点：
肉毒梭菌：来源1、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、粪便，各类食品原料。2、常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类以及发酵的臭豆腐、豆酱、豆豉等。3、食品原料在发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。致病特点：肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。肉毒毒素经肠道吸收后，作用于外周神经肌接头，植物神经末梢以及颅脑神经核，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。
笫三章
1、简述黄曲霉毒素理化性质。
⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。
2、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
危害：黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。
产生的条件：1、具有产毒菌株（黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉）。2、良好的培养基（花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基）。3、温度和湿度：最适温度为25℃～ 32℃，最低相对湿度为80%左右；4、水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9；5、pH值：最适pH值为3；6、光强度：较低时有利于产毒
3、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？
预防⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；
⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
去毒技术(1)物理去毒法：挑选法；吸附法；吸附剂；射线去毒法；碾压水洗。(2)化学去毒法：抗氧化剂；碱性化合物：(3)生物去毒法：发酵去毒法；细菌去毒法；
橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素
4、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素主要包括哪些？
5、毒覃菌中毒分为几种类型？胃肠炎型；神经精神型；溶血型；脏器损害型。
笫四章
1、病毒是如何分类的？
根据宿主不同分类：动物病毒、植物病毒、昆虫病毒、细菌病毒
根据核酸类型分类：DNA病毒、RNA病毒
根据有无包膜分类：有包膜病毒、无包膜病毒
临床分类：呼吸道病毒、消化道病毒、肝炎病毒、虫媒病毒、出血热病毒、肿瘤病毒
2、简述病毒污染食物的途径
1.污染港湾水；
2.污染灌溉水利用水；
3.污染饮用水
4.不良的个人卫生
3、导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因是什么？
食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等及生吃贝类。
4、简述诺沃克病毒污染来源
1、诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。
2、带毒的排泄物又可污染食品，也能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。
3、食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。
4、生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
5、简述甲肝的传播途径
1、甲型肝炎病人及病毒携带者。
2、粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。
3、较差的环境卫生和不良个人习惯可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。
4、经输血途径也可引起甲型肝炎病毒传播。
5、手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式
6、生食这些海鲜，极易引起甲肝发生。
笫五章
1、水体污染物的种类有哪些？
(1)无机有毒物。各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物等。
(2)有机有毒物。主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。
(3)病原体。主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。
2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
1、无机普通污染物：如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等
2、无机有毒污染物：汞、镉、铅、砷
3、有机有毒污染物：苯、多环芳烃、农药、多氯联苯
4、放射性污染物：铀、铯、锶等
5、生物性污染物：病原菌、病毒、寄生虫等
3、水产品容易富集哪些重金属？
水产品易富集镉、铅、汞、无机砷等重金属。（不同水产品对重金属的吸收和累积也有明显差异，贝类对重金属的吸收累积量最高，其次是藻类，主要是紫菜。头足类吸收也高。）
4、蔬菜容易富集哪些重金属？
富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、Ａｓ、Ｈｇ、Ｐｂ。
（总体是菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等的富集率较大，而黄瓜、茭白、甘蓝、花椰菜等较低，不同蔬菜部位对污染元素的含量不同，一般是根部＞茎＞叶＞果实。蔬菜生长期不同对土壤重金属的富集率也不相同，生长期较长的蔬菜对重金属的富集率较强。）
5、环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物（即食品的原料）哪些生产过程？
在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒。
笫六章
1、兽药在动物体内残留量与哪些因素有关？
1、兽药种类；
2、给药方式；
3、器官兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量高；
4、动物的种类动物种类不同则兽药代谢的速率也不同
2、瘦肉精对人体健康有哪些危害？
1、易引起急性中毒：表现为心悸，头晕、乏力等
2、与糖皮质激素合用可引起低血压，从而导致心律失常。
3、反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
4、克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响后代。
5、盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，停药期短会大量残留，残留量由高到低的组织器官依次为肝、肾、肺、肌肉，一般情况下肝脏的残留是肌肉的200倍。
6、一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。
7、含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及老年人的危害更大。
3、简述食品中兽药残留的来源途径。
1、畜禽防治用药；
2、饲料添加剂中兽药的使用；
3、食物保鲜中引入药物；
4、无意带入的污染；
4、食品中兽药残留毒性主要有哪些？
1、急性毒性作用；
2、慢性毒性作用；
3、特殊毒性作用（三致）
4、病原菌的耐药性；
5、对胃肠道菌丛的影响
5、氯霉素和硝基呋喃类药物人体健康有哪些危害？
1、骨髓造血机能紊乱；
2、对早产儿和新生儿的毒性；
3、胃肠道症状、口部症状
由于氯霉素对人体危害较大，目前世界各国都禁止使用氯霉素药物。
笫七章
1、农药是如何分类的？
按来源分类：1、有机合成农药（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等）。
2、生物源农药（包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类）。
3、矿物源农药（有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等）。按用途分类：杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。
2、食品中农药残留的来源途径有哪些？
1、农田直接施用；
2、作物从污染环境中吸收农药；
3、食物链、生物富集；
4、其他来源的污染： a.粮库内用农药；b.食品运输过程中；c.事故性污染
3、食品中农药残留对人体健康有哪些影响？
1、急性毒性：食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品及喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起
2、慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。
3、特殊毒性：进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
4、有机磷农药中毒的主要作用机制是什么？
1、抑制生物体内的胆碱酯酶的活性
2、导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱
3、产生迟发性神经毒性
4、引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡
5、水果蔬菜中的农药残留取决于哪些因素？
收获时的沉积量和消失速率
（下列因素决定农药沉积量：农药本身的性质(配方、用法和消失速率)作物本身的性质(表面积/重量比及形状)）
笫八章
1、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
理化性质：1、难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；
2、对热稳定，100℃27h、120℃60min、220℃10min的加热才被破坏；
3、盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。
4、在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解。
5、pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。
使河豚毒素变成无毒：用4％氢氧化钠溶液处理20min或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。
2、日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要什么？
皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中
3、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
4、食用木薯引起食物中毒的原因是什么？
1、食入未煮熟透的木薯
2、喝煮木薯的汤
3、食用前未去毒或去毒效果不好，则有中毒的危险。
5、黄花菜为何最好食用干制品？
6、动物类食品中天然毒素包括哪些？
(一)甙类；(二)生物碱；(三)有毒蛋白或复合蛋白；(四)酶；(五)非蛋白类神经毒素；(六)动物中的其他有毒物质
笫九章
1、食品添加剂是如何分类的？
(一)按不同功能分
(二)根据制造方法分类：1．化学合成的添加剂；2．生物合成的添加剂 3．天然提取的添加剂
(三)按安全性划分
2、食品添加剂和食品配料的区别主要有哪些？
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等
3、简述食品添加剂最大用量的确定步骤。
4、我国允许使用的人工合成色素和护色剂有哪些？
5、食品防腐剂应具备哪些条件？
1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；
2、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
3、添加于食品后能被分析鉴定出来。
4、少量使用就有效；
5、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
6、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
7、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
6、漂白剂是如何分类的？
1、氧化型漂白剂；
2、还原型漂白剂
7、为什么目前肉制品护色剂还使用亚硝酸盐？
8、简述几种在食品中禁止使用的化学物质的性质及危害。
笫十章
1、维生素C对亚硝胺的合成有哪些抑制作用？
2、简述食品中亚硝酸盐的来源及对人体健康的危害。
3、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
4、食品中丙烯酰胺是如何产生的。影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要有哪些？
5、简述氯丙醇来源途径。氯丙醇对人体的危害有哪些？
6、简述食品发酵过程中主要安全性问题？
7、苯并芘对人体健康有哪些危害？
8、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
9、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
10、陶瓷包装容器的安全问题主要有哪些？
笫十一章
1、对粮食贮藏危害最大的微生物是哪些？
2、粮食作物中主要的真菌毒素包括哪些？
3、地沟油对人体健康有哪些危害？
4、防止油脂酸败的措施有哪些？
5、豆类食品中的主要有害物质有哪些？
笫十二章
1、对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等如何处理？
2、水产品中天然毒素包括哪些？
3、乳制品通常检测的真菌毒素项目是什么？
4、污染水产品的致病菌主要有哪些？
5、水产品应注意哪些卫生问题？
笫十三章
1、简述绿色食品特征
2、生产绿色食品禁止使用的兽药、农药有哪些？
3、生产绿色食品禁止使用的食品添加剂有哪些？
4、绿色食品生产需要哪些基本条件？
5、有机食品和绿色食品有什么区别？
6、有机食品有哪些基本要求？
7、有机食品的认证机构主要有哪些机构？
学生食品安全知识问答试题一附答案 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D ） A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（C ） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B ） A番茄B辣椒C白菜D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C ） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B )
A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（B ） A 面包B鱼C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切B切后即炒C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂;为了使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使大米、饼干增亮使用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(一种化工原料,学名甲醛次硫酸氢钠);还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见,摸不着,闻不到,尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见,令人防不胜防,触目惊心。(2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如,带尖的西红柿,坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等,都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低,而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
一、单项选择 1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 ( A ) A 、苯并芘 B 、二噁英 C 、黄曲霉毒素 D 、亚硝胺 2、发芽马铃薯的主要致毒成分是 ( D ) A 、亚麻苦苷 B 、苦杏仁苷 C 、秋水仙碱 D 、龙葵素 3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 A 、油温过高容易使油产生“哈喇味” 有害的物质 C 容易使被煎炸食物的口感不好 4、 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 A 、易感染上旋毛虫病 B C 不易被人体消化 D 5、 选购放心肉 , 正确的做法是 A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B 、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C 购买熟肉制品，要仔细查看标签 D 以上做法都正确 6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是 指多少度 (A ) A 4-10 °C B 、0- (-29 °C) C 、0- (-10 °C) D 、 0- (-18 C) 7、 下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 (A ) A 、纯牛奶 B 、酱油 C 、奶油 D 火腿 8、 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ (A ) A 、老年痴呆症 B 、甲状腺肿大 C 、肠胃疾病 D 、 癌症 9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是： A.冰箱内的生熟食物必须分开放置 ( B ) B 、油温过高使油产生对人体 D 、以上说法均正确 (B ) 、易引起食物中毒 、以上说法都正确 (A )
B. 准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不 必担心食物变质 D. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热. 10、 下列调味品与患咼血压有关的是？ （ B ） A 、胡椒面 B 、含钠盐 C 、味精 D 、辣椒粉 11、 缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、 维生素D 12、粮食不宜加工过细，原因是 A 、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 素丢失严重 D 、粮食加工过细，不易 （B ） B 、脂类、碳水化合物、蛋白质 C 无机盐、水 14、 某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品， 几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物 可缓解便秘。 （C ） A 、肥肉 B 、鱼类制品 C 、蔬菜水果 15、 发霉的茶叶不能喝的主要原因是 （C ） A 、霉变的茶叶失去了香味 B 、发霉的茶叶泡出的茶水混 浊 C 发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 16、 下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分 （B ） A 、红烧 B 、清蒸 C 、油煎 (B ) B 、粮食加工过细，营养 C 粮食加工过细，不易贮存 煮烂 13、主要的产热营养素是 A 、蛋白质、维生素、无机盐
小学生食品安全知识问答题 一、单项选择 1，下列哪种豆制品含维生素C较多？（） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2，下列那种豆类食品消化率最高？（） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3，下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4，下列哪种水果的维生素C含量最高？（） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5，下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6，每日食盐摄入多少可满足正常需要？（） A3~5克 B 6~9克 C10~15克 D16~20克 7，掺假奶粉的特点？（） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8，大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9，下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( ) A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10，淘米时下列哪种营养素损失最多？ ( )A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11，下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数12, 下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数13，油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14，下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15，淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16，关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（） A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17，蔬菜要急火快炒的目的？（） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 18、蔬菜要开汤下菜的主要目的？（） A.减少蔬菜中矿物质的破坏 B.减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 19、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美 B.英 C.法 D.中
食品安全问题的调查报告范文 关于食品安全的调查报告 一、调查背景 1. 调查时间：20XX.01.30-20XX.0 2.16 2. 调查人： 3. 调查方式：从网络和报纸中搜集食品安全的相关文章及报道并加以总结。 4. 调查内容：近期我国食品安全存在的问题及解决措施的相关建议。 二、我国食品安全现状 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 三、食品安全当前存在的问题 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病
畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,造成食物中毒。其中细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染,目前大部分的食品 安全问题都是由致病性细菌引起的,如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌广泛存在于自然界中,其产生的毒素致病性强,随时都有可能污染食品,如常见的霉变花生、大豆、谷物等易检出黄曲霉毒素Ｂ1。2001年在我国广东省发生的“毒大米”事件，就是真菌毒素的典型案例。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。 （二）农药及其它化学物质污染 随着环保意识的提高和环境污染的控制,重金属污染问题正在逐步得到改善。近年来困扰食品安全的化学污染物主要来自农药和其它化学物质。由于广泛使用农药以及出现的滥用现象，造成在食品中的残留成为食品污染的新焦点。 化学物质污染对食品安全的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。目前,怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有200多种,这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分泌系统,并将干扰生物体原来的平衡分泌机制,又称为环境激素。这些物质在体内累积数年而难以排出体外，当到一定数量时,就会导致人体组织发生病变。近年来,世界各大洲均有这些化学物质引起的食源性疾病的爆发,有关食品质量、食品安全的问题已经引起世界性的恐慌,同时也日渐成为国人关注的焦点。部分食品企业或一些无证生产企业非法滥用、超标使用食品添加剂,添加
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
《食品安全法》知识竞赛试题 一、选择题（5分/题） 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。（） A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二 6、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 7、食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A．60度B．70度C．80度D．100度 9、食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的（），对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验 A.实验室 B.食品检验机构 C.第三方检测机构 10、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）个月。 A.一 B.三 C.六 D.十二 二、判断题（5分/题） 1．食品安全风险监测工作人员采集样品应当按照市场价格支付费用。（） 2. 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。（） 3. 从事食品生产、食品销售、餐饮服务、食用农产品，应当依法取得许可。（） 4. 生产经营的食品中不得添加任何药品。（） 5. 食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（） 6. 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（） 7. 食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。（） 8. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（） 9. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（） 10.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 答案：1—5DDBDA 6—10BCBBC 判断题1—5 √√××√6—10√×√×√
小学生食品安全知识竞赛试题 一、单项选择题 1、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期?( ) （C） A.学习文具 B.五金制品 C.食品 D.日常生活用品 2、儿童不宜经常食用哪种食品( )。（B） A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品 D.自然食物 3、下列防范食品污染采取的错误措施是( )。（B） A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀.菜板用前都应清洗干净 D.小红不食用未经清洗的苹果 4、以下哪种说法是正确的?( ) （C） A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品
C.绿色食品是经过专门机构认证.许可使用绿色食品标志的无污染的安全.优质.营养类食品 D.野生的食品就是绿色食品 5、下列哪些零食含较多的营养，有助大脑发育，增强记忆力( )。（A） A.花生.核桃等坚果 B.膨化食品 C.巧克力 D.油炸.烧烤类食品 6、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质( )。（C） A.蒸 B.煮 C.油炸 D.凉拌 7、多吃蔬菜水果是为了获得( )。（C） A.丰富的蛋白质 B.充足的能量 C.丰富的维生素.矿物质和膳食纤维 D.充足的碳水化合物 8、下列哪种食品是人体钙的最好来源( )。（B） A.植物油 B.奶 C.葡萄酒
D.鸡蛋 9、下列哪个是植物中含蛋白质最丰富的食品，被称为绿色牛奶( )。（D） A.苹果 B.香蕉 C.芝麻 D.大豆(黄豆) 10、吃剩的饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是( )。（Ｄ） A.只要菜没有变味什么时候都可以吃 B.时间不超过一星期就可以吃 C.菜变味了以后一加热就可以吃 D.须彻底加热并尽快食用 11、促进儿童少年发育最积极的因素是( )。（B） A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病 12、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）（Ｃ） A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
研究课题：中学生食品安全问题 活动时间：2012年6月3日至2012年6月3 日 班级：高一（12）班 成员：吴贺文谢旭豪何远栩 引出问题：我们的生活离不开饮食，俗话说：“民 以食为天”，食品是我们人类赖以生存的基本物 质，是我们人类进行其他生命活动的首要条件。每个人的饮食安全都有赖于个人和社会的共同配合与努力。而我们青少年的饮食安全和膳食营养搭配更是个关系到青少年的身心成长，关系到人生命运，关系到祖国的未来。因此，中学生食品安全问题不可小视。 说到食品安全, 可以说人人都会非常重视，但我们在实际生活中却常常掉以轻心，或者以传统的不良习惯来对待它。而中学生更是容易受到问题食物的侵害。由于学校食堂有限的资源和服务条件，也越来越多的中学生选择到校外吃饭，这不禁引起我们回忆这几年发生的食品安全事件。 容摘要近年来接二连三爆出社会食品安全问题。 江门市大量"致癌咸蛋" 流入市场 2012-6-2 16:06:42 中国食品饮料 网讯端午佳节快要来到，每每这个 时期家家户户都要准备粽子和咸 鸭蛋，而超市为供消费者选购已是 摆得玲琅满目了。可省江门市质监 局近日查处一涉嫌无证生产以及 使用工业盐生产咸蛋的窝点，且之 前有大量流入本地市场，监管部门对此表示很难召回，据了解，工业盐可引发中毒。 可口可乐旗下雪碧含“消毒水”2012-5-30 17:50:50 中国食品饮 料网讯在今年4月份时，可口可乐员工自曝公司出现含氯产品，但 公司却当做合格产品销入市场，事件一出，相关部门立即介入调查， 却不料可口可乐公司在整个事件中，态度相当傲慢，且满嘴谎言。
正当消费者对这样一位“老人家”毫无责任感而寒心时，可口可乐竟来“雪上加霜”了，被曝出旗下品牌，雪碧“含消毒水”致顾客食道灼伤。 松茸的价格及营养价值2012-6-2 10:23:15 中国 食品饮料网讯《舌尖上的中国》一部关于中国美 食的纪录片让人们认识了生长在香格里拉原始森 林里的珍惜菌种松茸。其的弥足珍贵以及高昂的 价格是许多平常老百姓消费不起的。再加上国松 茸大部分出口日本，老百姓们很少吃过甚至见过。 因此许多不法商贩拿普通的松茸来冒充野生松茸。据悉，人工姬松茸冒充野生松茸价格相差30几倍。专家建议，松茸的营养价值丰富，且香味浓郁，辨别真假松茸很容易。 北冰洋冰棍“苍蝇”中招2012-6-1 11:30:11 中国食品饮料网讯冰棍老品牌北冰洋日前被 消费者投诉，冰棍吃出“夹心苍蝇”。北冰洋也作出相关回应称是“包装环节中掉进去的东西”。据调查了解，食品中出现异物事件层出不穷，几乎大大小小食品品牌都历经过。出现异物难道形成了一种行业普遍现象吗？这种不正常的现象折射出中国食品安全已濒临危机。关于夏天吃冰棍，专家建议，冰棍中含有多种食品添加剂，为了身体健康还是少吃为妙。 关键词：食品安全问题 正文： 一．我国食品安全存在问题 1何为地沟油？地沟油是各类劣 质油的通称，包括下水道中的油腻漂 浮物或者宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经 过简单加工、提炼出的油，劣质猪肉、 猪脏、猪皮加工提炼后产出的油以及 油炸食品的油使用次数超过规定要求 后，再被重复使用或往其中添加一些 新油后重新使用的油。 地沟油的危害：地沟油的制作过 程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物，一旦到达人的肠道，轻者
食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌
食品安全知识竞赛题库
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。 （×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。 （√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安 全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。 （√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得 上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样 品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （×）
13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传， 欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。（×）14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门 依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品 安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√） 16.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损 害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担行政处罚责任。 （×） 17.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。 （×） 18.食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持新鲜的期 限。（×） 19.食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。 （×） 20.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 （√） 21.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者 从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 （√）
食品安全问题调研报告 当前，由于我县农村地区多年以来就有婚丧嫁娶而自办宴席的传统习俗，而且随着 __的发展，农村各类宴请活动是逐年增多。不仅有传统的红白喜事，而且很多地方盖房子、买车子、生孩子也要请客吃饭。并且宴席场次频繁，菜品多样，客观上造成了自办宴席的食品安全隐患增大。不少农村群众仍然存在着“不干不净，吃了没病”的落后观念，缺少食品卫生常识，缺乏食品安全意识。因此，加强农村自办宴席的食品 __，预防群体性食品安全事故发生，保障广大农民朋友身体健康和生命安全具有十分重要的意义。 一、农村自办宴席中存在的食品安全问题 1、购买食品原材料贪图便宜，采购过程不规范。部分农村群众消费观念落后，安全意识差，采购食品原材料首选价格便宜的，在他们的传统消费观念中，“便宜”是其首要考虑的因素，因此食品原料采购不能严格把关，更谈不上有索证索票的意识。只要看不出腐烂变质、闻不到臭味异味就行，个别群众甚至存在着“只要烧熟了吃，就不会有问题”的错误观念。因此容易购买到低价劣质以及过期变质的食品原材料，从而为宴席的安全问题埋下隐患。 2、宴席加工及用餐场所简陋，卫生设施不规范。一般在农村都是以自家厨房和堂屋为主，有的在庭院内用油布做个顶棚临时搭建，甚
至有的在露天直接加工并就餐，条件有限，卫生设施不齐全。无“防尘、防蝇、防鼠”设施，无流动水洗手洗菜设施、无食品冷藏保鲜设施，造成食品原材料易受污染。加工后待用的食品及其原料在自然条件下存放，大量半成品与熟食长时间混放，极易引起食物中微生物的大量繁殖而造成食物中毒。 3、餐洁具临时租借使用频繁，清洗消毒不规范。因为宴请的客人较多，大量菜品加工用具、餐饮洁具需要临时租借。加上外地赶来的亲朋好友有时要连续吃上2至3顿，这就要分批次就餐，一批客人吃完紧接着就是下一批，我们当地俗称“流水席”。为了赶时间加上不规范操作，因此锅、碗、瓢、盆及刀具、砧板、餐饮洁具很难做到“一洗、二冲、三消毒”，只能简单地在大塑料盆中洗一下，在换个盆过一下水，没有消毒紧接着就反复使用。 4、厨师未经安全及技能培训，操作过程不规范。大厨及帮厨大多为当地的饭店从业人员，俗称“烧大锅的”。大部分人员未经体检，无健康证明，没有经过相关部门正规培训，食品卫生知识相对缺乏，食品安全意识相对淡薄。清洗瓜果蔬菜不经盐水浸泡去除农药残留，而是简单冲洗直接使用；加工菜品时混用刀具和案板，生熟不分、荤素不分；操作熟食时没有经常洗手和穿戴工作服、口罩、帽子的习惯；特别是在加工卤菜等熟食时，容易忽视熟食制作时间及保质期限、保存条件，在卤菜食用装盘前没有重新回炉加工，特别是春夏季节，细
一、单选题(共80题) 1. 儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。 A.铁 B.锌 C.镁 D.钙 2. 钙的主要来源是()。 A.蔬菜 B.奶与奶制品 C.水果 D.粮食 3. 2012年1月上海正式启用食品安全统一举报电话为( )。 A.12315 B.12331 C.12358 D.12369 4. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是() A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 5. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是()。 A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 6. 含有天然毒素的食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。一定要烧熟煮透后才能食用的食物是()。 A.山药 B.花生 C.四季豆 D.红薯 7. 以下属于优质铁的食物来源是( )。 A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 8. 以下含维生素D最丰富的食物是( )。 A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 9. 下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是( )。 A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收 C.鸡蛋一定要熟吃 D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法 10. 不能放在冰箱中保存的食物是()。 A.巧克力 B.鲜牛奶 C.鲜猪肉 D.果汁 11. 用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )。 A. 冰箱内的生熟食物必须分开放置 B. 准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热 12. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖?( ) A. 白开水 B.可乐 C. 绿茶 D.酸奶 13. 食品标签上必须标注的内容是( )。 A. 保质期 B. 生产日期 C. 详细的厂址及企业名称 D. 以上都必须具有 14. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。 A. 苯并芘 B. 二噁英 C. 黄曲霉毒素 D. 亚硝胺 15. ( )是视色素的组成成份，与维持正常视觉功能有着极其密切的关系。如果肌体缺乏此种维生素，对光暗适应能力将降低，最终导致夜盲症。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
食品安全知识问答题 一、日常饮食安全注意事项有哪些, 日常生活中要注意饮食卫生,否则就会传染疾病,危害健康,“病从口入”这句话讲的就是这个道理,要注意, ,1,养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽,一日三餐定时定量,不暴饮暴食。 ,2,养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。 ,3,生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。 ,4,不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。 ,5,不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦,散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。 ,6,不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用、饮用会危害健康。 ,7,在商店购买食品、饮料,要特别注意是否标明生产日期和保质期,不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。 ,8,不喝生水。水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全。
二、哪些食品易致癌, 咸鱼,咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质,应尽量少吃。 烧烤食物,烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品,如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品,煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。 霉变物质,米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素———黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜,会产生亚硝酸盐,在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔,嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水,反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 火腿，乳酸饮料,三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了 保存肉制品,食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时,会转变为一种致癌物质亚硝酸胺。 三、怎样去除蔬菜中的农药残留, 这里介绍四种方法,1、浸泡水洗法,先用水冲洗掉蔬菜表面污物,然后用清水浸泡30分钟,基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡法,先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中,大约500毫升水中加入碱面5到10克,,停留5到15分钟,再用清水反复冲洗。3、储
长沙市中学师生的食品安全问题 结题报告 组长：周钟知 课题组成员：伍雨婕、符合、黄嘉欣、陈慧、林晓毓、夏广奇、刘佳怡、李心怡指导老师：肖芊、洪莉 摘要：为了迎合依法治国的实施，迎合食品安全的重要性，我小组对长沙市中学师生的食品安全问题进行了研究。对长铁一中和衡东一中两所学校的学生进行了问卷访谈，对学校内的两名教师进行了访谈，并对其提出建设性意见 关键词：食品安全、学校制度、食堂硬件落后、监管不力、价格偏高一、研究背景 近年来，中国国民的食品安全在全国范围内引起了关注,其中中学师生的食品安全问题尤为突出，也可以说人人都非常重视，到校外吃饭的不仅仅是中学生，越来越多的老师也选择了校外用餐，这不禁引起了我们对食品安全的再次思考。从表面的现象来看，学校食堂有限的资源和服务条件成为了出现此状况的主要原因，对此，我小组开展了以“长沙市中学师生的食品安全问题”为课题的研究性学习活动…… 二、研究目标 （一）知识目标：学习食品安全的相关知识，提高自我安全保护意识 （二）能力目标：学习研究性学习的相关知识，了解制作问卷、统计的相关知识（三）情感目标：提升组内的团队合作意识，增进组员间的友谊 三、研究方法 （一）问卷调查法：我们对长铁一中、湖南省广益实验中学和衡东一中进行了问卷调查，共发出问卷250份，回收有效问卷250份。发出教师问卷（主观问答）50份，回收有效问卷45份。 （二）访谈法：我们对肖芊老师和曹伍明老师进行了访谈，并录制了访谈视频。（三）文献法（详见文献资料） 四、研究步骤
10.20~10.27 制作，设计调查问卷，制作访谈提纲 11.20~12.26 发放、回收调查问卷，数据统计与分析，录制访谈视频 11.27~12.13 编写调查报告，制作PPT 五、研究结果与分析（问卷数据分析） 1、你认为自己的食品安全意识 A.很强 (5%) B.一般 (51.5%) C.很差(43.5%) 【分析】在访谈的所有学生中，仅有极少数的同学不为自己的食品安全现状及食品安全意识担忧。从此反映出学生的食品安全意识并不强，大部分同学缺乏自我保护意识。 2、你购买食品的主要依据是什么？ A.卫生状况(1%) B.价格(26%) C.品牌(0) D、口味(75%) E、包装(O) 【分析】在访谈的所有学生中，仅有极少数的同学从卫生情况的角度来选择用餐地点，从调查的结果分析来看，这成为了学生食品安全事故的主要原因 3、你在生活中有查看食品安全信息的习惯吗？ A、经常(1.5%) B、偶尔(35%) C、从不关注(63.5%)
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题，其中单项选择题10道，每小题3分，共30分，判断题70道，每小题1分，共70分，满分100分。 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动
物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。 A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管 二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√）
学生食品安全知识问答试题（一） 学生食品安全知识问答试题（一） 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（ D ） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（ C ） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（ B ） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（ C ） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（ A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐
9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B ) A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（ B ） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（ A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏