肉的成熟(最终版)[知识浅析]

民以食为天，食以肉为精”。

无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。

在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。

嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。

它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。

嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。

例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。

西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。

适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。

过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。

怎样做到适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。

、西餐中的烹调方法根据英国食品化学家福克斯（B.A.Fox）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（dry-heat cooking methods）、湿热法（moist-heat methods）和混和加热法（combina tioncooking methods）等等。

干热法有：炙烤（broil ing）、铁扒（grilling）、烤（roasting）、烘焙（bak ing）、炒（sauteing）、煎（pan-frying）、油炸（de ep-fat frying ）等等；湿热法有：汆（poaching）、煨（simmering）、煮（boiling）、蒸（steaming）等等；混和加热法有：炯（brasing）、烩（stewing ）等等。

在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法二、西餐中肉类的成熟度在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也扬州大学旅游烹饪学院李祥睿文/图不一样。

牛肉的熟成牛肉的熟成是指将新鲜的牛肉在特定的条件下进行一定时间的储存和处理，以提高其口感、风味和嫩度的过程。

熟成是牛肉加工的重要环节之一，也是决定牛肉质量的关键因素之一。

下面将从牛肉的熟成原理、熟成方法和熟成的效果等方面进行探讨。

一、熟成原理牛肉的熟成是利用牛肉内部的酶和细菌等微生物作用，改变牛肉的组织结构和化学成分，从而达到改善牛肉质地和风味的目的。

在熟成过程中，酶的作用主要通过分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，从而使牛肉变得更加嫩滑。

同时，微生物的作用可以进一步改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，增加牛肉的鲜味和香气。

二、熟成方法1. 干熟成：将牛肉在低温、低湿环境下进行熟成。

这种方法适用于大块牛肉，通常需要在特定的熟成室中进行，控制好温度和湿度，以防止牛肉受到细菌的污染。

2. 湿熟成：将牛肉放入密封袋中，加入一定比例的盐和调味料，然后进行真空封包，放入冰箱中进行熟成。

这种方法适用于牛排等小块牛肉，可以在家中使用。

三、熟成的效果1. 增加牛肉的嫩度：熟成可以分解牛肉中的结缔组织和蛋白质，使牛肉变得更加嫩滑。

2. 提高牛肉的口感：熟成可以改变牛肉的组织结构，使其更加松软，口感更好。

3. 增加牛肉的风味：熟成可以增加牛肉中的鲜味和香气，使其更加美味可口。

4. 改善牛肉的保存性：熟成可以改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，从而增加牛肉的抗菌能力，延长其保存期限。

牛肉的熟成是一项重要的加工技术，它可以改善牛肉的口感、风味和嫩度，提高牛肉的质量。

通过合理的熟成方法和控制好熟成的时间，可以使牛肉达到最佳的熟成效果。

无论是在家中还是在专业的牛肉加工场所，熟成都是不可或缺的环节，它使牛肉更加美味可口，让人们享受到更好的食物体验。

近生牛排（Bleu Rare）
牛排正反两面在高温铁板上加热30—60秒即可，质地非常柔软，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感差异，内层生肉保持原始肉味。

一分熟牛排（Rare）
大火将牛排煎上色封住汁水即可，质地柔软，外表有烤焦痕迹，内部为血红色，入口有热度，切开时有血水渗出，肉质极嫩，口感多汁。

三分熟牛排（Medium Rare）
牛排质地比较柔软，外表有烧烤过的痕迹，切开后上下两侧为熟肉棕色，由外向内转为粉色，最中心部分为鲜肉颜色，切开时有血水渗出，汁水呈血红色，内部温度为50-55℃左右。

五分熟牛排（Medium）
牛排中间比较柔软，四周有弹性，外围部分呈现烧烤过的褐色，切面为粉红色，汁水较为浑浊，内部温度为60-65℃左右。

七分熟牛排（Medium Well）
牛排比较有弹性，外表呈深褐色，切面为淡粉红色带灰褐色，汁水清澈略带浑浊，内部温度为70-75℃左右。

全熟牛排（Well Done）
牛排质地比较硬，通体为熟肉褐色，外表有明显烤焦痕迹，切面呈灰白褐色，汁水清澈或基本无汁水流出，内部温度为75℃以上。

· 1·-----------------------------------------------------------------------------------第肉的成熟与变质畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。

经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）。

此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。

再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。

所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。

畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。

屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

4.1屠宰后肌肉的生物化学变化4.1.1肌肉收缩的基本原理4.1.1.1肌肉收缩的基本单位构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。

在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。

在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。

粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。

即所说的肌肉收缩和松弛。

肌肉收缩包括以下四种主要因子：（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。

简述肉成熟的方法
肉成熟的方法可以分为烹饪和熟化两种。

烹饪是将肉加热至适当的温度，使其熟透。

常见的烹饪方法有煎、炒、烤、炸、煮、蒸等。

在烹饪过程中，需要控制好火候和时间，以确保肉均匀熟透，同时保持肉质的鲜嫩。

熟化是指在食材准备过程中，通过腌制、嫩化等方法，使肉的质地更加鲜嫩可口。

常见的熟化方法有：腌制、涮火、嫩化酶处理等。

腌制是利用盐、酱油、酒等调料进行浸泡，使肉吸收调料的味道，同时软化肉质。

涮火是将肉放入热水中快速煮熟，这样可以使肉表面收缩，保持肉质鲜嫩。

嫩化酶处理是利用柠檬汁、菠萝汁等含有天然酶的果汁浸泡肉类，酶能够分解蛋白质，使肉质松软。

不同种类的肉对于成熟的要求也不同，比如牛肉一般需要稍微煎烤至中至熟，而猪肉、鸡肉等则需要彻底煮熟才能食用，确保肉类不含有病原菌。

此外，加入适当的调料和配料也能增加肉的口感和风味。

肉的成熟名词解释肉的成熟：肉类食品在烹饪过程中，通过适当的温度和时间，使其达到理想的口感和味道的过程。

一、肉类在烹饪中的重要性肉类是许多人饮食中不可或缺的重要组成部分。

无论是红肉、禽肉还是海鲜，它们都可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

肉类经过烹饪后，不仅可以改变其风味，还能提高其可消化性和杀死潜在的细菌，确保食品安全。

二、肉类成熟的基本原理肉的成熟是通过控制烹饪温度和时间来实现的。

当肉类暴露在高温下时，其中的蛋白质会发生变化。

在初期的高温处理中，蛋白质开始变性，慢慢失去水分，并在接触到热量时缩减。

这个过程被称为蛋白质凝固。

而随着温度的升高，肉类表面开始出现糊化现象，形成美味的外观和风味。

同时，肉类的组织结构也随烹饪而发生变化。

在肉类的高温处理过程中，肌纤维缩短，蛋白和胶原蛋白开始变得易于分解，这降低了肌肉的韧带。

这使得肉的口感更加柔软和嫩滑。

三、不同类型肉类的成熟程度1. 红肉：红肉，如牛肉和羊肉，通常在烹饪过程中需要达到中等到全熟的状态。

通过中度烹饪，可以使肉类的口感更加嫩滑，且充分杀死细菌。

这种程度的烹饪会确保肉类内部充满了美味的汁液，并锁住了风味。

2. 禽肉：禽肉，如鸡肉和火鸡肉，需要完全熟透以确保食品安全。

禽类肉类含有更多的细菌，而完全煮熟可以有效杀死这些细菌。

此外，禽肉的煮熟时间也会影响其嫩滑度。

过度烹饪会导致肉类干燥，失去其原本的风味。

3. 海鲜：海鲜因其嫩滑口感而备受人们喜爱。

不同海鲜的烹饪时间和温度各不相同。

一般来说，海鲜需要短时间高温烹饪，以保持其新鲜和嫩滑的特点。

过度烹饪会导致海鲜变得干燥，口感差强人意。

四、如何判断肉类是否成熟1. 观察外观：通过观察肉类的外观来判断其是否成熟。

成熟的肉类通常呈金黄或棕褐色。

如果肉类表面出现糊化和焦糖化，说明已经达到了理想的口感。

2. 使用温度计：使用温度计是一种可靠的方法来确保肉类达到理想的成熟程度。

不同类型的肉类对应的内部温度也不同。

肉的嫩化一、低温吊挂自动排酸成熟法该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。

这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。

但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

二、机械嫩化法该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。

常用的操作方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起，从而起到改善嫩度的目的。

采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。

三、电刺激嫩化该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。

根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。

电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。

四、高压嫩化法高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善。

其工序是先将牛肉进行真空包装，然后在高压下处理10分钟即可。

采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。

由于高压处理所需能量较低，不会造成污染，有利于环境保护，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。

然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。

五、外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。

这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。

关于肉类的后熟——做饭要讲究来源：张波罗的日志“生肉放两天”会“口味最好”吗？最近，《东方早报》报道了家乐福员工更换生肉标签的新闻。

家乐福在解释此行为时提到了如下说法：“在生肉等初级农产品上同时标注两个日期，一个是包装日期，另一个是最佳食用日期，如果生肉是5月6日进入门店并包装上柜销售的，产品上的包装日期就是5月6日，最佳食用日期就是往后顺延两天，消费者在5月8日24时之前食用是口味最佳也最安全的。

”这个说法实际上是家乐福对于其产品标签的说明，本身没有什么问题。

许多非加工食品（比如生鲜农产品）或者冷冻食品，没有“保质期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的说法，英文是“best before”或者“bestby”。

它的意思不是说过了那个日期就不能吃了，而一般是指某一方面不再是最好，生产者并不反对过期之后食用。

与此相对应的，还有一个“used before”或者“used by”的日期。

它的意义更偏重于：过了这个期限，出问题的可能性会大大增加了，生产者反对过期之后食用。

此外，有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。

家乐福工作人员的答复中所说的“最佳食用日期”应该就是这个“best before”的日期。

但是这个说法很容易让消费者误解为是一个特定日期--早了不好，晚了也不好。

再加上“就是往后顺延两天”“口味最佳也是最安全”的说法，很容易给消费者造成这样一种错觉：这些肉放两天再食用，会使得风味达到最佳，也最安全。

因此产生了这样的疑惑：生肉放两天，口味会更好、也会更安全吗？难道放一天或者更短的时间风味会不好，安全性也会低一些么？从食品技术的角度说，刚刚屠宰的动物经过“后熟”处理，确实会更“好吃”一些。

不过，这个过程跟家乐福工作人员说的“最佳食用日期就是往后顺延两天”完全是两码事。

动物在宰杀之前，体内的细胞在不停地进行新陈代谢。

合成各种酶，分解一些组织；同时通过血液获得营养成分，合成新的物质。

肉类熟成知识点总结1. 肉类熟成的原理肉类熟成的原理是通过微生物的作用，使肉类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生一系列化学变化，从而改善肉类的风味和质地。

在肉类熟成的过程中，微生物会分解肉类中的蛋白质和脂肪，产生一些有益的化合物，如酵素、酸类、酯类、醇类等，这些化合物会赋予肉类特殊的风味和口感。

同时，微生物的作用还能使肉类中的一些难以消化的成分得到降解，使肉类更容易被人体吸收。

2. 肉类熟成的类型肉类熟成通常可以分为干式熟成和湿式熟成两种类型。

干式熟成是指将肉类挂在干燥通风的环境中进行熟成，通常需要较长的时间，可以达到几周甚至几个月。

湿式熟成是指将肉类放在密封的容器中，通过添加一定的湿度和温度进行熟成，时间通常较短，一般只需几天到几周。

3. 肉类熟成的微生物在肉类熟成的过程中，微生物起着至关重要的作用。

常见的参与肉类熟成的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。

这些微生物通过分解肉类中的蛋白质和脂肪，产生一些有益的风味化合物，从而改善肉类的口感和风味。

不同的微生物在不同的熟成条件下会产生不同的效果，如酸化、酵素活性和风味的丰富度等。

4. 肉类熟成的条件肉类熟成需要一定的环境条件来保证熟成的效果。

首先，温度是十分重要的条件，温度过高会导致微生物过度繁殖，从而产生不好的气味和风味，而温度过低则会导致微生物繁殖缓慢，熟成效果不佳。

其次，湿度也是一个重要条件，过高的湿度会使肉类表面产生霉菌，从而影响肉类的品质，而过低的湿度则会导致肉类表面干燥，影响微生物的生长。

另外，空气流通也是关键的条件，良好的空气流通可以使肉类熟成均匀，而不良的空气流通则会导致肉类腐败。

5. 肉类熟成的时间肉类熟成的时间通常取决于肉类的种类、大小和熟成的条件等。

一般来说，干式熟成的时间较长，需要几周到几个月不等，而湿式熟成的时间较短，一般只需几天到几周。

在熟成的过程中，需要不断的进行观察和检测，以确定肉类的熟成程度。

6. 肉类熟成的效果经过肉类熟成之后，肉类的风味和质地会发生一些改变。