笋竹加工技术－笋干的制作方法
2007-7-6
笋竹加工技术
竹子与人类生活密切相关，早在公元前1500年我国劳动人民就把竹子用来做箭矢、书简、编制乐器等，随后广泛应用于造纸、水利、竹编工艺、竹雕艺术等，解放后，各级党委、政府对竹类资源的开发利用高度重视，伴随科技的发展与进步，其开发的层次由原来的粗加工向精深加工发展，开发的领域从原来的竹行业向绝缘体、环境等非竹行业发展。
我市笋竹加工业目前已初具规模，全市共有笋竹加工企业1055家，其中笋加工企业169家，竹材加工企业886家，开发了竹胶板、竹凉席、竹筷、竹串、竹餐具、方便笋、清水笋、旅游工艺品等一百多个笋竹系列产品。
第一章笋干的制作方法
第一节白笋干的制作方法
白笋干，又称闽笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。
福建省西北部各县大多生产白笋干。
一、加工前的准备工作
1、准备燃料：加工50kg笋干，一般要烧柴250-300kg，制笋前应按此比例备足燃料。
2、修建笋寮：笋寮就是制造笋干的场所，一般仅有屋顶而没有围墙，面积约30-50m2。
笋寮要选择在竹山中心有流动水源的地方。
3、烤房：面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。
烤房应于春节前建好。
晒笋的地方就不需建烤房。
4、备好锅灶：购置一次能煮笋250-270kg的大淘锅。
淘锅分铁锅和木淘桶两部分。
铁锅用口径85-100cm为宜，木桶宜105cm至150cm，桶上口径为82cm 左右，下口径与铁锅边大小相等。
木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。
灶台用石块、砖块与泥土砌成。
灶台高1m左右，灶门高60-70cm，宽50cm。
灶台边要砌得宽些，以便操作。
5、备好笋榨：笋榨分榨架与榨圈两部分。
榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。
榨圈用杉木搞好多层筐架。
可以为正方形或长方形，大小约为200cm见方。
然后用杠杆原理进行压榨。
另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
二、制作方法
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。
挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。
如有污泥，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。
然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。
然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。
笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。
装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。
第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。
第三、四层放法如上。
第一个榨圈装满后，再装第二个圈。
榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。
如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。
压榨时要逐步加压。
开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。
封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。
开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。
开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。
第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。
以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。
到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。
晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。
然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。
具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。
烤烘时火力要均匀，不宜过火。
烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
第二节玉兰片的制作方法
一、加工季节
农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；
农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；
农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
二、制作方法
将鲜笋去根，放入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。
烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6小时，使颜色更加鲜艳，并可防蚊防霉。
最后再进行晒干、烘干或烤干。
三、贮藏
装箱前，再熏1-2小时，以确保质量。
箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
四、食用
食前要将玉兰片放进开水内浸泡3-5天，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。
第三节麻、绿竹笋干制作方法
一、制造笋干（丝）的设备
1、笋寮：与白笋干同。
2、切笋场：在笋寮一侧架设切板，供切笋用。
3、蒸煮灶：灶高约60cm，灶门长宽各约30cm，灶口高40cm。
大锅直径约90cm，笋片可直接放入锅中水煮，也可在锅上放置蒸笼，将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮。
4、发酵笼：发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵、贮存而设的设备。
用竹丝编成，通常直径为1.5m，高2m，可装湿笋6000kg。
5、竹廉：供晒笋用。
二、制作方法
1、竹笋采收通常待麻笋出土20cm可采收，绿竹笋一出土即采收。
2、剥壳应边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10-15%。
3、切片去壳后按规格切成笋片或笋丝。
切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4-5cm，宽约1cm 的长度，这就是一般笋丝（干）的规格，具体规格按需方要求而定。
横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，不再细切，此即为笋片。
一般笋片长为30-40cm，宽为10-15cm。
小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
4、蒸煮将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。
锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。
蒸煮时若每次加入花生油0.1公升，则可增加笋干的色泽。
蒸煮时间每次1小时。
5、发酵笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。
笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。
发酵最适温度为25-30℃。
经压榨发酵10天后，笋片重量约为鲜笋重的55-60%，时间愈长，重量减少愈多。
此法可贮存半年以上。
6、干燥发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在簾竹曝晒，经4-5天，至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。
干燥后笋干的重量约为鲜笋重的
4-5%。
7、分级各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色的，并有光泽。
次等品色泽较暗且常有斑点。
8、包装成品分级后，一般每30kg装入麻袋，封存待售。
为避免运输途中混入夹杂物，应以聚乙烯塑料袋封存后，外面再套以编织袋或麻袋。
