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食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
《营养与食品卫生学》（第八版）各章的考试主要内容及考试
要求
《营养与食品卫生学》（第八版）的考试内容主要涉及营养学基础、公共营养、特殊人群的营养、营养与营养相关疾病以及食品污染和食品安全等方面。
具体如下：
1．营养学基础：这部分研究人体与食物之间的关系，包括营养素的分类、功能、需要量以及摄取方法等基础知识。
2.公共营养：涉及社会整体或特定群体的营养问题，包括营养政策、营养教育、营养监测和评估等。
3.特殊人群的营养：关注婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等特殊人群的营养需求和饮食指导。
4.营养与营养相关疾病：探讨营养过剩或不足与各种疾病之间的关系，以及如何通过调整营养来预防和治疗这些疾病。
5.食品污染和食品安全：研究食品中的污染物来源、危害、检测方法以及食品安全控制措施。
考试要求通常包括对基本理论知识的掌握、对技能的了解和应用能力，以及能够分析和解决实际问题的能力。
考生需要全面系统地理解和掌握书中的内容，特别是重点章节和知识点，以便能够在考试中准确回答相关问题。
同时，考生还应该关注最新的营养学研究成果和食品卫生法规，以扩展知识面并提高应用能力。
食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。
此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。
2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。
答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
营养与食品卫生学》重点知识整理n1.n science is the study of the rules and measures for improving the body's n。
including the beneficial components in food。
how the body absorbs and utilizes these components。
and how to improve human health and quality of life through specific。
macro。
and social measures.2.New XXX studies the food system。
food and beverage。
and their nal and other components。
as well as their XXX。
social。
and environmental systems.3.XXX: the first XXX。
and the second is XXX.Chapter 1: Basics of n1.n is the entire process of the body taking in。
digesting。
absorbing。
and utilizing nutrients.2.Nutrients XXX life。
growth。
and development。
and must be obtained from the external environment.3.Nutrient n: protein。
fat。
carbohydrate。
XXX。
and XXX.4.A nal diet。
also known as a balanced diet。
XXX and nutrients obtained from food can provide the body with an appropriate amount in a dynamic process。
动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。
肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。
2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。
4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。
5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。
6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。
18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。
1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。
2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。
3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。
4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。
5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。
6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。
其中微生物起决定性作用。
9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。
脂肪为过氧化值上升，酸价上升。
碳水化合物为酸度升高。
10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。
11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒细菌污染1.假单胞菌属，冷藏食品2.微球菌属肉乳制品植物类3.葡萄球菌属动物性食品4.芽孢杆菌属谷物肉类乳类5.梭状芽胞杆菌属香肠罐头发酵食品6.沙门氏菌属动物性食物7.副溶血性弧菌海产品8.肉毒梭菌植物性发酵食品霉菌毒素1.黄曲霉毒素，基本结构都有二呋喃环和香豆素，主要污染粮食，油料作物，紫外线照射下可发出荧光，耐热性强，肝脏含量最高，加碱可去毒2.镰刀菌毒素包括单端孢霉素类，玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯3.青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在于水果及其制品尤其苹果山楂。
农药1.有机氯，ddt,666 主要蓄积于脂肪，可通过食物链传递2.有机磷，敌百虫，敌敌畏易分解，神经毒，抑制胆碱酯酶活力3.氨基甲酸酯，与有机磷毒理相同，抑制作用可逆，有机磷不可4.拟除虫菊酯类，神经毒，常残留于果皮减少农药残留措施1.加强农药管理2.合理安全使用农药3.制定和完善农药残留限量标准4.农药残留的消除5.开发高效低毒低残留的新品种6.提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性兽药残留对人体的危害1.毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.三致作用（致癌致畸致突变）6.激素副作用预防有害金属污染食品的措施1.消除污染源2.制定标准3.妥善保管有毒有害金属及其化合物4.已污染食品的处理有害金属1.汞水俣病甲基汞中毒属神经毒2镉骨痛病，主要蓄积于肾脏，其次肝脏3.铅主要以磷酸铅的形式沉积于骨中，对造血，神经，免疫系统，肾脏造成严重损害4.砷黑脚病肝肾脾肺等蓄积有害化合物1.N-亚硝基化合物按分子结构分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，前提物质有硝酸盐，亚硝酸盐，胺类物质。
亚硝胺不是末端致癌物，在体内需活化，而亚硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。
Vc可阻断亚硝基化作用，亚硝胺可光解，部分水果可阻碍亚硝胺的生成2.多环芳烃（PAH）是指含有两个或两个以上苯环的化合物，属前级致癌物，需在体内活化方有致癌性。
常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。
在空气，排烟，排气，烟熏和烧烤食品中广泛存在。
可用吸附法（活性炭）除去，阳光与紫外线照射可降低3.杂环胺是蛋白质成分在高热情况下形成一类低分子质量有机化合物。
膳食纤维可吸附降低杂环胺活性。
4.二噁英前体物质为酚类化合物和具强反应性的氯和氧化氢污染来源环境污染，生物富集作用，食品加工与包装过程食品卫生学主要任务1.研究环境中有害成分及其污染食品途径，已采取有效措施保障食品安全2.加强现代食品卫生与安全控制理论的研发和技术的开发3.通过对食品进行安全风险评估，制定和修订食品的安全标准4.研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒，保障我国经济效益5.加强与分析化学，食品化学，食品微生物学，食品毒理学等交叉学科的研究并将成果应用于食品卫生质量控制中6.大力普及宣传卫生学知识7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科学管理水平8.以法治为中心完善我国食品卫生监督管理体制和机构食品卫生学研究的主要内容1.食品污染及其预防，包括污染种类来源性质作用，含量水平，监测管理及预防措施2.食物中毒及其预防措施3.各类食品的主要卫生问题4.食品卫生监督管理食品厂址选择原则1.原料供应方便2.厂区具有良好的自然条件3.水源充足，水质好4.厂址附近有良好的卫生条件5.厂区要远离有害场所6.交通运输方便7.选择地点必须具有发展余地，供发展之用车间内部建筑设计卫生要求1.防止污染（防鼠，防虫，防蝇，防尘）2.便于消毒（地面平整无裂缝略高于道路，有适当坡度，最低处设地漏保证不积水。
屋顶有适当坡度，使用不吸水浅色耐腐蚀材料。
墙壁的墙裙不低于1.5米，四壁与地面交接呈漫弯曲形。
门两面开，窗高于地面一米以上。
通道宽敞）3.保证采光要求4.搞好通风换气仓库的卫生要求1.防鼠防霉防虫，垫离，通风，控制温湿度。
垫原料离地不低于25-30cm，离墙不小于15cm2.库房采光应少3.仓库设置单间或隔离室4.高温库应控制温湿度粮豆存在的食品卫生问题1.微生物对粮豆的污染2.仓库害虫对粮豆的污染3.农药4.重金属和有害物质5.有毒植物种子混入6.无机夹杂物7.粮豆的掺伪8.粮豆的转基因问题果蔬卫生问题1.微生物和寄生虫污染2.农药污染3.工业废水中有害化学物污染4.腐烂变质5.硝酸盐和亚硝酸盐6.天然有毒物质畜肉的卫生问题1.细菌污染2.寄生虫（囊虫，绦虫，旋毛虫）及虫卵污染3.人畜共患传染病病原体污染4.农药残留5.兽药残留油脂的卫生问题1.多环芳烃化合物2.霉菌毒素3.油脂酸败4.高温加热油脂的毒性5.天然存在有害物质如棉酚，芥子苷，芥酸防止油脂酸败的方法1.从加工工艺上确保油的纯度2.创造适宜的储存条件防止油脂自动氧化3.应用油脂抗氧化剂蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油3.氰化物4.铅5.醛类发酵酒的卫生问题1.真菌毒素2.甲醛3.二氧化硫4.微生物污染食物中毒急救处理1尽快排除进入消化道的未吸收毒物（催吐1-2h内，洗胃4-8h内，导泻，灌肠）2.应用局部抗结剂3.应用全身抗结剂（肉毒使用多价肉毒抗毒素血清，组胺使用盐酸苯海拉明或静滴葡萄糖酸钙，神经毒毒蝇使用阿托品，溶血毒素使用肾上腺皮质激素，氢甙使用亚硝酸异戊酯,亚硝酸钠或美兰，砷使用二巯基丙醇，亚硝酸盐使用亚甲蓝和大量维生素C，有机磷使用解磷啶和阿托品）4.促进已吸收毒物排出5.对症疗法食物中毒现场调查1.调查发病情况和抢救中毒病人情况2.患者中毒症状和进餐史调查填写“食物中毒患者中毒症状调查表”，确定是否为食物中毒类型，填写“食物中毒患者进餐情况调查表”确定中毒食品，<30逐例，>30调查70%，>100调查50%3.可疑食品调查采集剩余可疑食品和可能污染环节进行涂抹采样4.食品从业人员健康调查5.取证利用录音机相机等记录与当事人的谈话和现场卫生情况食物中毒处理1.采取行政控制措施，封存可疑食物及其原料和被污染工具加工设备，容器并责令其清洗，消毒，使用加盖卫生行政部门的印章对现场封存15天2.中毒食品卫生部门可直接销毁，也可在卫生部门监督下肇事单位或个人自行销毁，对已出售中毒食品责令肇事者追回并销毁3.中毒场所应消毒处理4.修正和补充急救方案5.调查人员写出调查报告并对造成食物中毒的个人和单位进行相应处理。
