托盘服务操作程序

托盘（Serving Tray）概述一、托盘（Serving Tray）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送酒水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。

为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘式每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。

（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。

一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。

（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。

金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。

其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。

（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。

现在饭店多数使用这种托盘。

（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。

2、按规格的大小分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅。

席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格，均为直径长度）。

另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、宽35cm，小号方形托盘的长35cm 、宽22cm等不同型号。

3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。

其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。

这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。

那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。

在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。

一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。

木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。

金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。

（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。

1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。

中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。

小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。

二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。

一、托盘的操作标准1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘；2、圆托盘的使用方法：（1）、左臂弯曲成90°角；（2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘；（3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体；（4）、手托要灵活，行动要自如；3、长托盘的使用方法：（1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡；（2）、男服务员的操作一般同女服务员。

4、托盘内物品的摆放（1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞；（2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品；（3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧；（4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。

注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。

二、换骨碟的操作标准看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。

三、换烟盅的操作标准物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水）当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。

四、上菜1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。

2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类、素菜类、甜品、水果。

3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移向副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，另一方面，上菜也不过勤，过勤后会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时，要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。

托盘服务规范及程序托盘服务是指通过统一的规范和程序来管理、调度和使用托盘的一种服务模式。

托盘作为一种常见的物流工具，广泛应用于仓储物流、物料搬运等领域。

为了提高托盘的使用效率和管理效果，制定托盘服务规范及相关程序十分必要。

一、托盘服务规范1.托盘的标准化要求：制定统一的托盘尺寸、材质和承重能力标准，确保托盘在不同场合的通用性和安全性。

2.托盘的维护保养：制定定期检查托盘的使用情况、损坏情况和卫生状况的标准，及时进行维修和清洁。

3.托盘的使用要求：规定托盘的装载方式和堆垛高度，确保托盘的稳定性和堆垛安全性。

4.托盘的归还流程：制定托盘租借合同和归还管理制度，规范托盘的租借和归还流程，确保托盘的正常循环使用。

5.托盘的追踪管理：建立托盘的追踪管理系统，记录托盘的使用情况、所在位置和归还情况，方便管理和调度。

6.托盘的回收利用：制定托盘的回收和再利用规范，实现托盘的资源循环利用，减少浪费和环境污染。

二、托盘服务程序1.托盘的申请和调度：用户根据需要提出托盘使用申请，托盘服务中心根据需求进行调度，确保托盘的及时提供。

2.托盘的配送和收货：托盘服务中心负责将托盘送至用户所需要的地点，确保托盘的准时、完整送达。

用户在使用托盘后，将托盘归还给托盘服务中心。

3.托盘的验收和维修：托盘服务中心对归还的托盘进行验收，检查托盘的损坏情况，进行维修或报废处理。

4.托盘的管理和追踪：托盘服务中心建立托盘的管理系统，记录托盘的使用情况和归还情况，及时进行管理和追踪。

5.托盘的回收和再利用：托盘服务中心负责回收报废托盘，进行分类和资源化处理，实现托盘的再利用，减少资源浪费。

6.托盘服务的评估和改进：托盘服务中心定期对托盘服务进行评估和改进，根据用户反馈和需求变化进行调整和优化。

通过制定托盘服务规范及相关程序，可以实现对托盘的有效管理和使用，提高托盘的利用率和使用效果。

同时，托盘服务规范及程序的实施还可以减少托盘资源的浪费和环境污染，推动物流行业的可持续发展。

使用托盘的服务流程1. 简介使用托盘是一种方便快捷的方式来管理应用程序和系统通知。

托盘位于操作系统的任务栏或菜单栏上，提供了对应用程序的快速访问和操作的方式。

本文档将详细介绍使用托盘的服务流程。

2. 安装托盘要使用托盘功能，首先需要确保托盘已经安装在操作系统中。

大部分操作系统都预装了托盘功能，但在某些情况下可能需要手动安装。

2.1 Windows系统对于Windows系统，托盘通常已经预装在任务栏中。

如果没有托盘，可以通过以下步骤安装：- 在桌面上右键单击任务栏。

- 在弹出菜单中选择“任务栏设置”。

- 在任务栏设置窗口中，将“使用托盘”选项打开。

2.2 macOS系统对于macOS系统，托盘通常已经预装在菜单栏中。

如果没有托盘，可以通过以下步骤安装： - 点击屏幕顶部的苹果图标。

- 选择“系统偏好设置”。

- 在系统偏好设置中，选择“扩展”。

- 在扩展选项中，找到“托盘”并启用。

3. 托盘功能托盘提供了许多功能和选项来管理应用程序和系统通知。

以下是常见的托盘功能：3.1 应用程序图标托盘通常会显示当前运行的应用程序的图标。

单击应用程序图标可以打开应用程序窗口或执行特定的操作。

3.2 上下文菜单托盘图标右键单击会显示上下文菜单，其中包含了与应用程序相关的选项。

上下文菜单可以用于执行常用操作、设置偏好设置等。

3.3 系统通知托盘还可以显示系统通知，如新消息、电池状态、网络连接等。

这些通知可以帮助用户快速了解系统的状态并进行相应的操作。

4. 使用托盘的服务流程4.1 托盘图标操作以下是使用托盘图标进行操作的一般流程： 1. 单击托盘图标打开应用程序窗口。

2. 右键单击托盘图标打开上下文菜单。

3. 从上下文菜单中选择所需的操作，如打开新窗口、退出应用程序等。

4.2 系统通知操作以下是使用托盘系统通知进行操作的一般流程： 1. 托盘图标显示新的系统通知。

2. 单击通知以打开相关信息或执行特定操作。

3. 如果通知有关联的操作按钮，可以单击按钮执行相应的操作。

一、传菜服务1.传菜服务程序(1)准备工作。

①在传菜台右侧准备若干个干净无损的长托盘及圆托盘；②准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧；③用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备小吃盘和小吃垫盘。

(2)服务程序。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等) ，使顾客吃患上满意，服务员应加强外、后场的联系，恰到好处地掌提上菜的时间和速度，菜上患上过慢，会进成空盘或者菜冷汤凉的现录；如果菜上患上过快，会使顾客吃不好和有被催促的感觉。

特殊是当主人或者主宾即席致视酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的密切配合，通常是客慢则慢，客快则快。

①传菜员接到定单后，检查定单是否盖章，定单上是否写定单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期；②检查定单上是否有客人特殊要求，如有，即将通知厨师长，并将结果告诉服务员；③通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在 5 分钟内送进餐厅；④请厨师制作热菜，送进餐厅不患上超过 10 分钟；⑤传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，要按照客人要求传菜。

(3)餐后工作。

将所有银托盘放回银器柜，托盘及餐具送洗碗部清洗保管，更换传菜台的台布。

2.端托盘程序端托盘是传菜服务首要的专业技能。

端托盘其实是技术活，既要注重平衡，又要讲究方法。

端托盘可分为下列程序：3.托的方法(1)胸前托。

胸前托是左手掌向上，与手臂成 90 °，手指分开并用力托住托盘中央，保持托盘的平衡。

如果托盘沉重，可用右手相扶，否则将右手放置在身后。

(2)肩托法。

肩托法是左手肘向上，掌心比左肩稍高，与手臂约成90°，五指分开托住托盘，使重心落在掌心。

行走时同样将右手置于身后，如遇碰撞惊险，即可改为胸托法，并用右手相扶。

4.端盘的方法(1)单手托两盘。

托盘使用工作规范及注意事项托盘的定义：托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一。

在餐厅服务工作中无论是运送食品、摆台、撤换餐用具、结账、收款都要使用托盘。

托盘的分类：按质地分为胶木类、金属类、经防滑处理的塑料类三种。

按形状分为圆形托盘和长方形托盘托盘操作整体要求：讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、才行不变托盘的操作方法：按重量分为轻托和重托两种托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前。

操作步骤托盘使用规范一、托盘使用程序与标准理盘根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。

⑵按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放在托盘上。

⑴从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。

⑵较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。

所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。

⑶当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。

⑷装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置放于食具盘上。

冷热食盘不可使其碰触。

⑸茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴须朝内，而且须不朝向装食物的碟盘。

⑹食盘底不可触及装于其他食盘中食物。

⑺离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。

食物的放置依服务顺序。

⑻托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台，再由此上菜。

托盘的使用程序一、前言：托盘是服务员的基本用具，有利于咖啡店规范化，体现出服务人员的训练有素，讲究卫生的表现，减轻劳动的强度化，提高服务效率，在服务过程中尽量做到手不离托。

二、托盘的使用方法1．轻托：用小圆盘，因其所托的重量较轻，故叫轻托。

①手掌向上，五指自然伸开，掌心微突，托着圆托底部的中央位置，掌心不与盘底接触，平托于胸前，距胸部15cm为宜；②后臂垂直，前臂、手腕、手掌成一直线，与后臂成90度；③手托托盘要灵活，右掌可自如行动，不得将手臂紧靠身体；④托托盘行走时，头要正，肩要平，身体挺直，脚步轻而稳；⑤托盘的物品摆放原则上遵循：内高外矮、内满外空、内重外轻。

2．重托：重托要用长盘。

①起托时，先用双手将盘子一头移至台外，用右手拿住托盘一头，左手伸开五指，用手掌托住盘底，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等左手掌选好托盘重心后，用右手协助左手扶上用力将托盘慢慢托起，再用右手扶住托盘的前内角。

②长托高度与圆托相同，起托时托盘的某一长边可靠近肚子位置以更省力；③遵循原则：内高外矮、内满外空、内重外轻。

三、托盘使用的注意事项1．保持托盘的正面与底部卫生；2．根据所端物品而选用合适的前进步伐，切忌双手端托盘；3．托盘使用过后，应收回相应的位置；四、使用托盘上饮品、撤饮品的要求1．上饮品要求①饮品按内高外矮、内满外空、内重外轻摆放；②保持托盘平衡，没有倒瓶现象，行走自如；③在客人右边，按先女后男，顺时针方向服务饮品；④上饮品时提醒客人：“先生/小姐”，让客人知道你在身旁时，再为客人上饮品；⑤服务饮品时，杯子应摆在正对客人的位置上；⑥拿杯时，握杯脚与杯座，并报饮品名称：“这是您的~~”；⑦倒水时，只需倒至杯中八分满，请客人慢用；⑧服务过程中，饮品不能溢出托盘、餐台及客人身上；⑨服务时轻松自如，保持微笑。

2．撤饮品要求①在客人的左边询问客人可否撤走杯/瓶：“请问可以把它拿走吗？”；②先撤空瓶再撤空杯，并按内高外矮、内满外空、内重外轻的要求放在托盘上；③正确姿势保持托盘，保持托盘平衡，没有倒瓶、倒杯现象，行走自如；④收撤动作轻松，自然，面带微笑。

托盘技巧：分轻托、重托两种轻托（胸前托）操作方法：1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种a 常步:步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。