兰州人对牛肉面的看法

兰州拉面，闻香而来作者：刘必强刘智耘来源：《中国食品》2020年第23期兰州拉面，在甘肃当地被称为“清真牛肉面”，多由回族人经营，兰州市内比较有名的有“金鼎”、“马子禄”、“有布牛肉面”等品牌。

笔者曾在甘肃临夏回族自治州的甘肃光学仪器工业公司工作十多年，每天以牛肉面为早餐，多年如一日。

那时候，只要新开一家牛肉面馆就会去吃，几乎吃遍了临夏市里的大小牛肉面馆。

后来随工厂搬迁到了兰州，每天早餐也还是以牛肉面为主。

评价兰州拉面的好坏不在于面拉得好不好，凡是开兰州拉面馆的，拉面是基本技能，有点阅历的食客考虑的则是面的外观是否粗细均匀，口感是否有“劲道”。

面拉得是否粗细均匀，这是纯粹的技术问题；面有无“劲道”，一是跟面粉材料的选择有关，二是和揉面功夫是否到家有关，揉得次数越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所说的“劲道”。

其实，兰州牛肉面的秘诀在汤料的调制上。

能让食客从几百米范围内十多家拉面馆中独选一家进来吃面，对资深的食客来说，那是店家长年累积下来的口碑和信誉；对初来乍到的客人来说，靠的是那有着独特香味的牛肉汤料。

而且各家有各家的绝招，各人有各人的秘方，你根本就不可能知道他是怎么配的。

调制牛肉面汤用的香料都是大家知道的品种，其中也有一些是绝密的独家用料，外人很难一窥其秘，这样调制出来的汤才算是独门秘技，大多数食客也就是冲着这味儿来的。

如果有人想通过其他方式窃取秘方，肯定是行不通的。

因为他们都是以家庭为单位，或是用亲情的纽带把大家组合在一起出来创业，不需要外人。

就算你有化学家的功底，把拉面打包带回家，使用电子显微镜或是化学试剂、分析仪器等先进设备，恐怕也是白费劲儿，由此成就了兰州拉面的独特性、传统性、民族性，以及伟大的世界性。

先说说兰州拉面的独特性。

因为它叫“兰州拉面”，好像商标一样有了专用性，要是叫“北京拉面”、“上海拉面”等，恐怕没几个人会买账。

兰州拉面在百多年前由当地的少数民族同胞发明并流传至今，可谓历史悠久，当然具备了传统性、民族性。

兰州牛肉面，从面到汤一一为你解密！有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆，兰州拉面是一个品类，而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种，如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种，兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。

一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。

下面，就跟红厨君一起来看一下里面蕴藏的厨艺秘籍吧！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。

物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。

根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。

如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。

一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。

遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。

在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。

此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

兰州牛肉面要要舌尖上的记忆作者：文/韩乾昌来源：《丝绸之路》 2017年第5期文/韩乾昌提到兰州，就不得不说兰州牛肉面。

不只因为面好吃、名气大，更因为这是一种情怀，一种信仰。

兰州人早晨提起裤子，撸了鼻子，第一件事就是去吃一碗“牛大”（牛肉面在当地的通俗叫法）。

而牛大碗里面那扯不断、嚼不够的面条就像一根根缰绳，把男女老少从四面八方牵过来。

想起某位兰州诗人的话：“午夜入城的羊群，迎着刀子，走向肉铺。

”要我说，清晨的兰州人，迎着蒜苗子，走向牛肉面馆。

清晨的牛肉面馆，八方的人群，不同性别、年龄、民族的人们聚在一起，不自觉就亲切起来。

一碗牛肉面呼啦啦下肚，意犹未尽地砸吧砸吧嘴，撸了鼻子，各自散去。

兰州人简单直接，热烈奔放，敦朴沉默，细腻柔情。

了解兰州的人都知道这句话：砂锅里煮的洋芋蛋，炕上铺的烂毡片；屋里头躺着尕老汉，羊皮筏子赛军舰。

兰州地处三大高原交会之地，是连接西域与内地的要道。

不同的文明、种族在这里糅合、交融、繁衍，最终形成了兰州特有的气质与文化。

这里的空气中，飘荡着玫瑰花香与羊尿骚味，女人们穿着比基尼唱着“花儿”，有“黄河母亲”的柔情，也有“羊皮筏子赛军舰”的豪情。

繁华中有落寞，激扬里有忧伤。

一条黄河把兰州劈成两半，一边古老，一边现代；一边繁盛，一边荒芜。

兰州，突兀而和谐，散乱而统一地存在着，一切都似自然天成。

不管你开奔驰还是奥迪，不管农民、工人、学生还是小贩，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的亲近感。

不管是坐着、站着还是蹴着，不管是毛细、韭叶、大宽还是二柱子，都是冒着热气，揩着汗，咕咕噜噜三下五除二，就像瀑布一样把一碗面倒进胃里。

外地人到了兰州，必定去吃牛肉面。

若是第一次吃，说不定就会挨一顿白眼或者受一番奚落。

他们进了面馆，往往会说：“来一碗兰州拉面。

”这时候，裹着头巾的老板娘幽幽抬起头，嘴角一丝不易察觉的诡异的笑：“你佛老个撒（你说什么）？第一次来兰州吧？”外地人不明就里、诚惶诚恐、抓耳挠腮、汗汗津津，以为兰州人都是“新龙门客栈”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……兰州人从不说“兰州拉面”或者其他，就叫“牛肉面”。

介绍兰州牛肉面700字作文
“兰州牛肉面”是一种以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒油）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条黄亮）。

在兰州，不吃牛肉面是会被人嘲笑的。

因为兰州人很看重牛肉面，如果你在外面看到有个“兰州牛肉面”的招牌，那说明他们家的面肯定很不错。

兰州人也很喜欢吃牛肉面，因为它营养丰富，吃了能长力气，能让你更有力气干活。

兰州人喜欢吃牛肉面是因为它物美价廉。

一碗拉面只要10元钱，而一碗正宗的兰州拉面也就10元钱左右。

可是，很多人都觉得一碗10元钱的拉面不好吃。

因为他们觉得只有在大饭店里才能吃到正宗的兰州拉面。

其实在小饭店里也能吃到正宗的兰州拉面，但是，因为小饭店里没有那么大的锅煮面，所以味道不是很好。

还有一种可能就是因为小饭店里没有那么多的人排队等候煮面。

兰州牛肉面里面有香菜、蒜苗、辣椒油、辣椒粉……各种调料都有了，就差一个红红的油碟了。

兰州牛肉面的评判标准
兰州牛肉面是兰州的特色小吃，评判一碗正宗的兰州牛肉面有以下几个标准：
1. 汤色：汤色应该清亮，不能浑浊。

2. 萝卜：萝卜应该洁白，不能带有其他颜色或异味。

3. 辣椒油：辣椒油应该鲜红，有辣椒的香味，但不能过于辣。

4. 香菜和蒜苗：香菜和蒜苗应该翠绿，新鲜，为面条增添口感和色彩。

5. 面条：面条应该柔滑透黄，口感劲道，不能过于软烂。

除了以上五个标准，兰州牛肉面还有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特口味要求。

每一家牛肉面馆都有自己的味道，而兰州人吃牛肉面第一口要先喝汤，滚烫的牛肉清汤温暖每一个冻人的早上。

兰州人怎么说，牛肉面一端，啥事都干的欢。

在兰州，牛肉面是不分时间地点人物的最佳伴侣。

虽然没有人每天吃牛肉面，但是在兰州，一年四季牛肉面那还叫个事嘛?
兰州牛肉面好吃与否主要有三个因素：面、汤、辣子油。

有朋友给我留言说过“我个人认为，牛肉面中面的因素占到四成，汤三成，辣子油两成，其他一成”。

当然这个仅仅是他的个人观点，特别喜欢辣子油的朋友肯定认为辣子油的权重更大，爱喝汤的认为汤的分量更重，喜欢面条劲道爽滑的会认为面条本身最重要。

如果给一碗面打分的话，每个人评价标准都会略有区别，但是最重要的肯定是这三个因素。

（有的朋友认为肉也很重要，一碗普通牛肉面里面的肉太少了，外地也基本没有单独加肉的习惯，没有人吃面会和几粒肉较劲）
有人非常在乎牛肉，这里就说几句，牛肉的最重要要求是“烂”，牛肉吃的是原味，用面碗里的热汤泡一下就非常美味了，烂的牛肉没法切薄，切薄片就会碎。

但是大多数面馆的牛肉都不烂，切的薄薄的，吃起来像是嚼木头，还不容易嚼烂。

“牛肉面限价令”背后虽然物价部门义正辞严，媒体上沸沸扬扬，网络上议论纷纷，但身处事件中心的兰州市民以及牛肉面的经营者们却依然如故，经营与消费并没有受到太多影响自6月25日发出对牛肉面的“限价令”后，兰州市物价局就始终身处舆论的漩涡之中，虽然该局一再声称限价有理，一再声明“牛肉面价格是重要的民生价格，不能不管”，但至今未获得舆论认同。

7月15日，记者在百度网上搜索了一下有关此次限价的新闻，发现20天内各类媒体登载的有关报道及评论已多达2200多篇，其中约80％以上对此次限价提出了或轻或重的质疑。

记者在当地采访了有关人士后发现，目前仍有诸多鲜为人知的矛盾在困惑着当地的物价部门。

是否真有人“哄抬价格”牛肉拉面，是兰州最具有地方特色的快餐食品，是当地一张在全国知名度最高的“特色名片”。

对兰州人来说，牛肉面是早餐也是午餐。

据有关部门初步统计，每天有近80万人次消费，全市遍布街头的牛肉面馆有大约800家，几乎全部为个体经营。

今年初，兰州市的牛肉面价格还是每碗平均2元，入夏以后，牛肉面的价格逐步上涨到2.5元至3元。

为此，兰州市物价局发布限价令——普通牛肉面每碗2.5元。

限价的理由之一是:有人哄抬物价。

物价局称:“西固(兰州市一个区)牛肉面经营者串通涨价，违反了价格法规，对这种哄抬价格行为，如不及时进行打击，保持对价格违法行为的高压态势，将会给乱涨价行为以可乘之机。

”但据记者了解，所谓有人“串通”后“哄抬价格”，有关部门并没有拿出真凭实据，至今也没有一家牛肉面馆因为涉嫌“哄抬价格”接受调查处理。

值得注意的是:兰州市工商局曾是与兰州市物价局联合发出“限价令”的政府部门之一，但兰州市工商局的有关人士曾透露说:“虽然当时会签了文件，但我们对限价令并没有完全认同。

”是正当执法，还是无故插手自“限价令”发出后，其合法性一直未得到公众认可。

有关人士指出:首先，按照我国《价格法》的规定，“政府指导价的定价权限和具体适用范围，以中央和地方的定价目录为依据”。

兰州牛肉面心得体会总结北方的冬天总是让人想起一碗热腾腾的牛肉面。

而在这些地方，兰州牛肉面是人们最为熟知和推崇的一款牛肉面。

自从我来到兰州，我就一直不断地品尝着这道各具特色的面食，并且渐渐地，我从中领悟到了一些心得和体会。

今天，我想和大家分享一下。

首先，我认为一碗好的兰州牛肉面必须满足肉汤、面条和配料三个方面的要求。

肉汤应该是肉骨头和各种调料熬煮出的浓香汤汁，清热解毒，营养丰富; 面条应该是手工拉面，这既能保证韧性，又能提升口感; 而配料则应该是新鲜的牛肉丝、黄瓜、豆芽、香菜等，这些食材的组合，赋予了牛肉面独特的口感，也最能符合兰州人的口味。

其次，我认为出色的兰州牛肉面必须要有一个好的调料配方。

自己调制调料也可以增加牛肉面的口感，最基本的调料有辣椒油、醋、芝麻酱、蒜泥、葱花等，加入适量，既能提升口感还能增加味觉体验。

如果想要更加丰富的调料，就可以根据自己的口感添加调料。

我个人最喜欢将生姜和香菜切碎，混合在调料里，这样的组合非常适合我。

最后，我认为每一家兰州牛肉面馆都有自己的特色，不同的店家有不同的优点。

有些牛肉面店的肉汤特别浓郁，口感油腻爽滑，有些牛肉面店的面条很韧性，有弹性，有些牛肉面店的调料的味道非常复杂，特别受欢迎。

因此，不同的人有不同的口味偏好，每一个人都可以根据自己的喜好，选择适合自己的兰州牛肉面店。

总结来说，在这个充满了美食与文化的城市里，兰州牛肉面成为了这座城市最受推崇的美食之一。

而在不断的探寻中，我发现，每一次品尝都是一次美食之旅。

不论是面条的韧性，还是肉汤的鲜香，兰州牛肉面都阐释了一种特殊的美食体验。

希望大家也能在这座城市中，品尝这道美味的兰州牛肉面，领略其中蕴含的文化和美食的魅力。