兰州人对牛肉面的看法

兰州拉面，闻香而来作者：刘必强刘智耘来源：《中国食品》2020年第23期兰州拉面，在甘肃当地被称为“清真牛肉面”，多由回族人经营，兰州市内比较有名的有“金鼎”、“马子禄”、“有布牛肉面”等品牌。

笔者曾在甘肃临夏回族自治州的甘肃光学仪器工业公司工作十多年，每天以牛肉面为早餐，多年如一日。

那时候，只要新开一家牛肉面馆就会去吃，几乎吃遍了临夏市里的大小牛肉面馆。

后来随工厂搬迁到了兰州，每天早餐也还是以牛肉面为主。

评价兰州拉面的好坏不在于面拉得好不好，凡是开兰州拉面馆的，拉面是基本技能，有点阅历的食客考虑的则是面的外观是否粗细均匀，口感是否有“劲道”。

面拉得是否粗细均匀，这是纯粹的技术问题；面有无“劲道”，一是跟面粉材料的选择有关，二是和揉面功夫是否到家有关，揉得次数越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所说的“劲道”。

其实，兰州牛肉面的秘诀在汤料的调制上。

能让食客从几百米范围内十多家拉面馆中独选一家进来吃面，对资深的食客来说，那是店家长年累积下来的口碑和信誉；对初来乍到的客人来说，靠的是那有着独特香味的牛肉汤料。

而且各家有各家的绝招，各人有各人的秘方，你根本就不可能知道他是怎么配的。

调制牛肉面汤用的香料都是大家知道的品种，其中也有一些是绝密的独家用料，外人很难一窥其秘，这样调制出来的汤才算是独门秘技，大多数食客也就是冲着这味儿来的。

如果有人想通过其他方式窃取秘方，肯定是行不通的。

因为他们都是以家庭为单位，或是用亲情的纽带把大家组合在一起出来创业，不需要外人。

就算你有化学家的功底，把拉面打包带回家，使用电子显微镜或是化学试剂、分析仪器等先进设备，恐怕也是白费劲儿，由此成就了兰州拉面的独特性、传统性、民族性，以及伟大的世界性。

先说说兰州拉面的独特性。

因为它叫“兰州拉面”，好像商标一样有了专用性，要是叫“北京拉面”、“上海拉面”等，恐怕没几个人会买账。

兰州拉面在百多年前由当地的少数民族同胞发明并流传至今，可谓历史悠久，当然具备了传统性、民族性。

兰州牛肉面，从面到汤一一为你解密！有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆，兰州拉面是一个品类，而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种，如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种，兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。

一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。

下面，就跟红厨君一起来看一下里面蕴藏的厨艺秘籍吧！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。

物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。

根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。

如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。

一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。

遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。

在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。

此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

兰州牛肉面要要舌尖上的记忆作者：文/韩乾昌来源：《丝绸之路》 2017年第5期文/韩乾昌提到兰州，就不得不说兰州牛肉面。

不只因为面好吃、名气大，更因为这是一种情怀，一种信仰。

兰州人早晨提起裤子，撸了鼻子，第一件事就是去吃一碗“牛大”（牛肉面在当地的通俗叫法）。

而牛大碗里面那扯不断、嚼不够的面条就像一根根缰绳，把男女老少从四面八方牵过来。

想起某位兰州诗人的话：“午夜入城的羊群，迎着刀子，走向肉铺。

”要我说，清晨的兰州人，迎着蒜苗子，走向牛肉面馆。

清晨的牛肉面馆，八方的人群，不同性别、年龄、民族的人们聚在一起，不自觉就亲切起来。

一碗牛肉面呼啦啦下肚，意犹未尽地砸吧砸吧嘴，撸了鼻子，各自散去。

兰州人简单直接，热烈奔放，敦朴沉默，细腻柔情。

了解兰州的人都知道这句话：砂锅里煮的洋芋蛋，炕上铺的烂毡片；屋里头躺着尕老汉，羊皮筏子赛军舰。

兰州地处三大高原交会之地，是连接西域与内地的要道。

不同的文明、种族在这里糅合、交融、繁衍，最终形成了兰州特有的气质与文化。

这里的空气中，飘荡着玫瑰花香与羊尿骚味，女人们穿着比基尼唱着“花儿”，有“黄河母亲”的柔情，也有“羊皮筏子赛军舰”的豪情。

繁华中有落寞，激扬里有忧伤。

一条黄河把兰州劈成两半，一边古老，一边现代；一边繁盛，一边荒芜。

兰州，突兀而和谐，散乱而统一地存在着，一切都似自然天成。

不管你开奔驰还是奥迪，不管农民、工人、学生还是小贩，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的亲近感。

不管是坐着、站着还是蹴着，不管是毛细、韭叶、大宽还是二柱子，都是冒着热气，揩着汗，咕咕噜噜三下五除二，就像瀑布一样把一碗面倒进胃里。

外地人到了兰州，必定去吃牛肉面。

若是第一次吃，说不定就会挨一顿白眼或者受一番奚落。

他们进了面馆，往往会说：“来一碗兰州拉面。

”这时候，裹着头巾的老板娘幽幽抬起头，嘴角一丝不易察觉的诡异的笑：“你佛老个撒（你说什么）？第一次来兰州吧？”外地人不明就里、诚惶诚恐、抓耳挠腮、汗汗津津，以为兰州人都是“新龙门客栈”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……兰州人从不说“兰州拉面”或者其他，就叫“牛肉面”。

介绍兰州牛肉面700字作文
“兰州牛肉面”是一种以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒油）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条黄亮）。

在兰州，不吃牛肉面是会被人嘲笑的。

因为兰州人很看重牛肉面，如果你在外面看到有个“兰州牛肉面”的招牌，那说明他们家的面肯定很不错。

兰州人也很喜欢吃牛肉面，因为它营养丰富，吃了能长力气，能让你更有力气干活。

兰州人喜欢吃牛肉面是因为它物美价廉。

一碗拉面只要10元钱，而一碗正宗的兰州拉面也就10元钱左右。

可是，很多人都觉得一碗10元钱的拉面不好吃。

因为他们觉得只有在大饭店里才能吃到正宗的兰州拉面。

其实在小饭店里也能吃到正宗的兰州拉面，但是，因为小饭店里没有那么大的锅煮面，所以味道不是很好。

还有一种可能就是因为小饭店里没有那么多的人排队等候煮面。

兰州牛肉面里面有香菜、蒜苗、辣椒油、辣椒粉……各种调料都有了，就差一个红红的油碟了。

兰州牛肉面的评判标准
兰州牛肉面是兰州的特色小吃，评判一碗正宗的兰州牛肉面有以下几个标准：
1. 汤色：汤色应该清亮，不能浑浊。

2. 萝卜：萝卜应该洁白，不能带有其他颜色或异味。

3. 辣椒油：辣椒油应该鲜红，有辣椒的香味，但不能过于辣。

4. 香菜和蒜苗：香菜和蒜苗应该翠绿，新鲜，为面条增添口感和色彩。

5. 面条：面条应该柔滑透黄，口感劲道，不能过于软烂。

除了以上五个标准，兰州牛肉面还有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特口味要求。

每一家牛肉面馆都有自己的味道，而兰州人吃牛肉面第一口要先喝汤，滚烫的牛肉清汤温暖每一个冻人的早上。

兰州人怎么说，牛肉面一端，啥事都干的欢。

在兰州，牛肉面是不分时间地点人物的最佳伴侣。

虽然没有人每天吃牛肉面，但是在兰州，一年四季牛肉面那还叫个事嘛?
兰州牛肉面好吃与否主要有三个因素：面、汤、辣子油。

有朋友给我留言说过“我个人认为，牛肉面中面的因素占到四成，汤三成，辣子油两成，其他一成”。

当然这个仅仅是他的个人观点，特别喜欢辣子油的朋友肯定认为辣子油的权重更大，爱喝汤的认为汤的分量更重，喜欢面条劲道爽滑的会认为面条本身最重要。

如果给一碗面打分的话，每个人评价标准都会略有区别，但是最重要的肯定是这三个因素。

（有的朋友认为肉也很重要，一碗普通牛肉面里面的肉太少了，外地也基本没有单独加肉的习惯，没有人吃面会和几粒肉较劲）
有人非常在乎牛肉，这里就说几句，牛肉的最重要要求是“烂”，牛肉吃的是原味，用面碗里的热汤泡一下就非常美味了，烂的牛肉没法切薄，切薄片就会碎。

但是大多数面馆的牛肉都不烂，切的薄薄的，吃起来像是嚼木头，还不容易嚼烂。

“牛肉面限价令”背后虽然物价部门义正辞严，媒体上沸沸扬扬，网络上议论纷纷，但身处事件中心的兰州市民以及牛肉面的经营者们却依然如故，经营与消费并没有受到太多影响自6月25日发出对牛肉面的“限价令”后，兰州市物价局就始终身处舆论的漩涡之中，虽然该局一再声称限价有理，一再声明“牛肉面价格是重要的民生价格，不能不管”，但至今未获得舆论认同。

7月15日，记者在百度网上搜索了一下有关此次限价的新闻，发现20天内各类媒体登载的有关报道及评论已多达2200多篇，其中约80％以上对此次限价提出了或轻或重的质疑。

记者在当地采访了有关人士后发现，目前仍有诸多鲜为人知的矛盾在困惑着当地的物价部门。

是否真有人“哄抬价格”牛肉拉面，是兰州最具有地方特色的快餐食品，是当地一张在全国知名度最高的“特色名片”。

对兰州人来说，牛肉面是早餐也是午餐。

据有关部门初步统计，每天有近80万人次消费，全市遍布街头的牛肉面馆有大约800家，几乎全部为个体经营。

今年初，兰州市的牛肉面价格还是每碗平均2元，入夏以后，牛肉面的价格逐步上涨到2.5元至3元。

为此，兰州市物价局发布限价令——普通牛肉面每碗2.5元。

限价的理由之一是:有人哄抬物价。

物价局称:“西固(兰州市一个区)牛肉面经营者串通涨价，违反了价格法规，对这种哄抬价格行为，如不及时进行打击，保持对价格违法行为的高压态势，将会给乱涨价行为以可乘之机。

”但据记者了解，所谓有人“串通”后“哄抬价格”，有关部门并没有拿出真凭实据，至今也没有一家牛肉面馆因为涉嫌“哄抬价格”接受调查处理。

值得注意的是:兰州市工商局曾是与兰州市物价局联合发出“限价令”的政府部门之一，但兰州市工商局的有关人士曾透露说:“虽然当时会签了文件，但我们对限价令并没有完全认同。

”是正当执法，还是无故插手自“限价令”发出后，其合法性一直未得到公众认可。

有关人士指出:首先，按照我国《价格法》的规定，“政府指导价的定价权限和具体适用范围，以中央和地方的定价目录为依据”。

兰州牛肉面心得体会总结北方的冬天总是让人想起一碗热腾腾的牛肉面。

而在这些地方，兰州牛肉面是人们最为熟知和推崇的一款牛肉面。

自从我来到兰州，我就一直不断地品尝着这道各具特色的面食，并且渐渐地，我从中领悟到了一些心得和体会。

今天，我想和大家分享一下。

首先，我认为一碗好的兰州牛肉面必须满足肉汤、面条和配料三个方面的要求。

肉汤应该是肉骨头和各种调料熬煮出的浓香汤汁，清热解毒，营养丰富; 面条应该是手工拉面，这既能保证韧性，又能提升口感; 而配料则应该是新鲜的牛肉丝、黄瓜、豆芽、香菜等，这些食材的组合，赋予了牛肉面独特的口感，也最能符合兰州人的口味。

其次，我认为出色的兰州牛肉面必须要有一个好的调料配方。

自己调制调料也可以增加牛肉面的口感，最基本的调料有辣椒油、醋、芝麻酱、蒜泥、葱花等，加入适量，既能提升口感还能增加味觉体验。

如果想要更加丰富的调料，就可以根据自己的口感添加调料。

我个人最喜欢将生姜和香菜切碎，混合在调料里，这样的组合非常适合我。

最后，我认为每一家兰州牛肉面馆都有自己的特色，不同的店家有不同的优点。

有些牛肉面店的肉汤特别浓郁，口感油腻爽滑，有些牛肉面店的面条很韧性，有弹性，有些牛肉面店的调料的味道非常复杂，特别受欢迎。

因此，不同的人有不同的口味偏好，每一个人都可以根据自己的喜好，选择适合自己的兰州牛肉面店。

总结来说，在这个充满了美食与文化的城市里，兰州牛肉面成为了这座城市最受推崇的美食之一。

而在不断的探寻中，我发现，每一次品尝都是一次美食之旅。

不论是面条的韧性，还是肉汤的鲜香，兰州牛肉面都阐释了一种特殊的美食体验。

希望大家也能在这座城市中，品尝这道美味的兰州牛肉面，领略其中蕴含的文化和美食的魅力。

兰州风俗作文《兰州的风俗：那碗牛肉面的讲究》兰州有一种风俗，那是被一碗牛肉面贯穿起来的。

在兰州的早上，满大街都飘着牛肉面的香味。

兰州人吃牛肉面那是相当有讲究的。

走进一家牛肉面馆，那场面可热闹了。

面馆里人满满的，大家点菜也简单粗暴，二细、毛细、大宽、薄宽等等这些词就像接头暗号一样。

我当初去兰州玩的时候，还闹过笑话呢。

我进门就和老板说给我来碗牛肉面就好了，老板瞅了我一眼，说“那你要啥粗细呢？”我当时就懵了，敢情这还有区分啊。

旁边一个大叔就笑着说“娃娃，这牛肉面的面型可多着呢，二细就像那毛线粗细，一般人都爱吃，毛细就更细了，跟头发丝似的。

大宽那可就是大面片了。

”最后在大叔的推荐下，我要了碗二细。

等面的时候也有道道。

醋壶、辣子罐就在桌上老老实实地待着。

本地人那是一勺辣子两勺醋就往碗里倒。

我看着红红的辣子有点犹豫，旁边一个小伙儿一边倒辣子一边跟我说“害怕什么呢，咱这辣子香得很，没有很辣。

”然后就看到那红红的辣子在面汤里散开，竟然有种别样的美。

再看看里面的牛肉片，切得薄薄的，虽然不多，但每一片都很劲道。

绿色的香菜和蒜苗星星点点地撒在面上。

夹起一筷子面，那口感，筋道得很，在嘴巴里越嚼越香。

汤头鲜得不得了，感觉就是牛骨熬了很久很久的那种。

吃面的时候，周围没什么人说话，都在呼噜呼噜地吃面，那声音感觉是对这碗面最大的尊重。

男男女女，老老少少，大家都在享受着这碗面。

这就是兰州的风俗啊，早上来一碗地道的牛肉面，面馆里弥漫着那种浓厚的生活气息，还有人与人之间简单友好的交流，无不诉说着这座城市独特的魅力。

这碗牛肉面，就像兰州的一个文化符号，带着兰州人的讲究和豪爽，年复一年地滋养着兰州人的胃，也传承着兰州的风俗。

《兰州的过年风俗：社火的热闹》一到过年，兰州就热闹起来了，社火那是不能少的风俗。

兰州的社火就像是一场盛大的狂欢。

大年初几的时候，大街小巷就开始有社火队伍的身影。

我跟着我兰州的朋友一起去看过。

那队伍可真是五花八门的。

有踩高跷的，那些人穿上各种古典的戏服，把脚绑在高高的木棍上，就那样走起来了。

兰州人对牛肉面的忠爱文案
我几乎走遍了祖国的大江南北、长城内外，无论走到哪里，只要我说自己是兰州人，外地人都会冲着我竖起大拇，说：“你们兰州的牛肉拉面真好吃！”
这意味着赞美。

听到这种赞美，心里真的很美。

春夏秋冬，兰州人的新的一天生活，大多都是从牛肉拉面开始的——每天早晨吃一碗牛肉拉面，已经成为兰州人的习惯了。

就是在中午，兰州牛肉拉面也是兰州人zui常选择的午餐。

每到早晚用餐高峰，兰州街头星罗棋布的牛肉面店都会熙熙攘攘，挤满了前来吃牛肉拉面的人。

无论是白发苍苍的老人，还是戴红领巾的学生，是腰缠万贯的老板还是工薪阶层，是身居要职的领导还是普通市民，都是牛肉面馆里的同一个人。

他们进来后，付了票，从碗箱里拿出一个高温消毒过的碗，然后排在长长的队伍后面，拿到取饭窗口，交给里面的一个厨师。

这位师傅接过食客递过来的碗，问食客吃啥，如果那位食客是你，对他说要“二细”（二细是兰州拉面系列品类中的一种），当然你如果是在兰州生活过一点时间的人或者对兰州牛肉面有点了解的人，你可以说出好多种你想吃的牛肉面系列，不单单是二细，师傅就会扭过脸，扯着嗓子向后面远在面案前的拉面师傅喊一嗓子“二细一个”。

拉面听到这话后，开始拉面，然后把拉好的面扔进锅里。

这时问你话的老师走近锅，把筷子放进锅里，把面翻来覆去，然后捞出来放到碗里，加入牛肉汤、香菜、牛肉丁、萝卜、蒜苗、辣椒油，一碗香喷喷的牛肉面就端给你了。

在兰州，我觉得*平常也是zuihao吃的还是兰州牛肉面了，不知道吃啥的时候就是兰州牛肉面，天冷了也还是吃兰州牛肉面，兰州人对兰州牛肉面的执着和热爱是外面的不能理解的。

兰州陇尚合牛肉面。

兰州牛肉面好评语句
1、兰州牛肉面是当今世上难度最高的面条；从商业化推广上，兰州牛肉面是出了故土之后受众最大的市场化面条，从口感上来说兰州牛肉面并非顶级面条，也是离开故土后被青海人普及和超越的面条。

2、只要说到兰州拉面，兰州人民总会说我们没有兰州拉面，只有兰州牛肉面，这一说完全是想和青海拉面划清界限。

而兰州拉面是全国人民的叫法，民意最大，叫的范围也最广，兰州牛肉面就从了兰州拉面的别名吧。

3、兰州牛肉面的拉制方法和青海人拉制的别无二致，一模一样，拉面剂，和面，醒面，揉面，麻花式溜面，成品叫二细、二柱子、三细、毛细等，不过从北京一个青海拉面馆小哥嘴里说出来，倒是挺正确，兰州拉面是兰州味，青海拉面是青海味。

真要说个区别就在于，拉面的清汤配置了。

4、真正的兰州牛肉面，其味道还是非常好的，清汤，一清二白三红四绿五黄，一碗汤面在手，相当美味的，但兰州牛肉面和青海化隆拉面比起来，兰州牛肉面有显而易见的特征和标配，都显现着正统牛肉拉面的气质，青海拉面在外开的拉面馆，尽管拉面的质量不错，但大部分没有兰州清汤牛肉面标配的特色，大部分是蒜苗和几片牛肉,甚至萝卜片都懒得放。

5、不论是兰州牛肉面还是青海拉面，尽管早中晚都可以当餐，但是牛肉面不能每日当做早餐，拉面剂含有蓬灰成分，会破坏面粉蛋白质成分，添加的多，也会破坏面条的口感，一些人也不太喜欢吃含有碱性味道的面条。

6、兰州牛肉面是当今世上难度最高，花费力气最大的面条；从商业
化推广上，兰州牛肉面是出了故土之后受众最大的市场化面条,从口感上来说兰州牛肉面却并非顶级面条。

龙源期刊网 尝小吃，品文化——兰州篇作者：耀婕来源：《大众健康》2012年第10期甘肃是个有着悠久历史和灿烂文化的多民族省分，它的饮食习惯属于西北风格，以面食和肉类为主。

而省会兰州，自古以来就是南来北往东去西来的交通要道，融汇了全国各地及多个民族的饮食特色，形成了丰富的且极具当地特色的饮食文化。

尤其是小吃，无论在兰州的街头巷尾，还是在偏僻狭小的店面，都可以看到排队等待买小吃的人们。

不仅如此，在兰州市里就有五六个具有相当规模的小吃夜市，午夜时分人们依旧可以在夜市中享受美食。

可见吃小吃已经是兰州一种生活方式，一种生活态度，一种文化，深深地植入兰州人的生活里。

兰州面食的名气最响亮，当地人最钟爱也是面食，一天二十四小时都能在街上闻到浓浓的面香。

兰州牛肉面可以说是无人不知，无人不晓的著名小吃。

在兰州，早晨只有牛肉面馆是营业的，而兰州人的早餐也只吃牛肉面，这已经是当地人多年来形成的饮食习惯。

正宗的兰州牛肉面的创立，要追溯到1915年。

回族人马保子家境贫寒，为了谋生，便做了热锅牛肉面，用肩挑着到街上叫卖。

他的面香气扑鼻，且汤头清澈，很受欢迎。

随着生意越来越好，马保子开了自己的店，慢慢地清汤牛肉面的名气越来越大，在其子接管牛肉面店后，继续在清汤的口味上下功夫，不断改进牛肉面，直至后来名震四方，还被赠予了“闻香下马，知味停车”的称誉。

用Q、弹、滑、韧、劲，这五种丰富的口感享受来形容兰州牛肉面一点儿都不过分。

无论从选料、和面、醒面、溜面，还是拉面，都巧妙地运用了面筋蛋白质的延伸性和弹性。

制作兰州牛肉面要选用新鲜的高筋面粉，因其蛋白质含量高，是拉面制作成功的先决条件。

制作拉面的基础则是和面，和面的水温要始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，面筋生成率也最高，最适宜抻拉。

接着便是醒面，目的也是促进面筋的生成，同时还可以让蛋白质继续吸收水分，提高面筋的质量。

然后是溜条，也被称为顺筋，把大团的软面反复揉、抻、摔后，用手握住条的两端，使劲用力摔打。

就为了吃上兰州牛肉面会再次踏上兰州这个城市的文案
（最新版）
目录
1.兰州牛肉面的历史和特点
2.兰州牛肉面的制作过程
3.兰州牛肉面的文化意义
4.为何要再次踏上兰州品尝牛肉面
正文
兰州，这座位于黄河之滨的城市，因为一碗牛肉面而闻名于世。

兰州牛肉面，又称兰州拉面，是甘肃省的传统美食，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

兰州牛肉面的历史可以追溯到清朝，经过数百年的发展，已经成为了中国著名的餐饮品牌。

兰州牛肉面的特点是选料讲究、制作精细、口感独特，深受广大食客的喜爱。

一碗正宗的兰州牛肉面，其制作过程分为和面、醒面、拉面、煮面、调汤等多个环节，每一个环节都体现了兰州人民对美食的用心和热情。

兰州牛肉面不仅是一道美食，更是兰州市的文化名片。

在兰州，无论是街头小摊还是大饭店，都可以品尝到美味的牛肉面。

兰州牛肉面的文化意义在于它传承了兰州的历史和文化，代表了兰州人民的勤劳和智慧。

为了让更多人品尝到正宗的兰州牛肉面，许多人会再次踏上兰州这个城市。

对于兰州人来说，牛肉面不仅仅是一道美食，更是对家乡的思念和对生活的热爱。

对于外地人来说，品尝兰州牛肉面是一种全新的美食体验，可以让人感受到兰州的魅力和独特文化。

为了吃上正宗的兰州牛肉面，再次踏上兰州这个城市的旅程是值得的。

在这里，你可以品尝到地道的兰州牛肉面，感受到兰州人民的热情好客，
体验到这座城市的独特魅力。

兰州牛肉拉面据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面条。

按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天吃一碗面。

这个面是兰州拉面。

然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。

其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。

在兰州当地，它被称为“牛肉面”。

兰州的“拉面”——兰州牛肉面一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。

兰州位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集地。

优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。

不过说到兰州牛肉面的起源，要从千里之外的河南说起。

据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。

明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。

据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。

清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。

有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。

这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。

20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。

后来人们才知道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。

在兰州大家都说牛肉面要讲究“一清，二白，三红，四绿，五黄”，即汤清，萝卜白净，辣油红艳，香菜蒜苗鲜绿，面条黄亮。

所以大家看到木有，牛肉面的出品要求竟然没有提到“牛肉”。

所以也不难理解牛肉面中无牛肉这个问题了。

在兰州，牛肉面中的牛肉更多是被单独点的。

这个就要说到兰州牛肉面汤的制作工艺了，兰州牛肉面的汤主要就是牛腩，胸叉肉，牛骨熬制出原汤。

牛肉面碗里牛肉有的是肉丁或俩小片,,这也是所谓的低配,如果想多吃牛肉,也可来一份牛肉,小菜一碟,牛肉面的价格和成本、消费者都有关联的,牛肉面是兰州人最爱吃的早餐,它的味道,量的标准老兰州人最有发言权,吃不上十来年的牛肉面是比较不出哪家好的。

要上一份相对经济实惠的牛肉面，里面有牛肉，虽然量不多，但是神奇的是每次面要吃完时还有有牛肉在碗里，每到此时，都会莫名的感动，觉得牛肉面里面的牛肉仿佛是自己的朋友，在距离家乡遥远的的地方有一个朋友默默地陪伴我。

兰州牛肉拉面的特色兰州拉面属于汤面一类。

原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。

中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。

如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。

广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。

兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。

有没有牛肉是次要的。

它与美国加州牛肉面不同。

加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

拉面正宗不正宗，关键是汤味。

如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。

这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

光有牛肉汤还不成兰州拉面。

在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，中国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。

兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。

但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。

首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。

它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。

一个人要什么，性情好恶毕见。

男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

兰州吾穆勒蓬灰牛肉面）
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。

即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。

我们这里人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

黄河边上的一家牛肉面馆
这家面馆叫“吾穆勒蓬灰牛肉面”，我们这里做牛肉面生意的大多数是少数民族的人们，以回族居多，一般来说牛肉面馆的名称就以主人的名字来命名，因此从这家牛肉面馆的名称来看，就知道这家的主人应该叫吾穆勒。

至于蓬灰，下面有介绍的，继续看啊......
这就是蓬灰，一种高含碱量植物烧成草木灰之后的样子，然后将其泡入水中，用这种水和面，和出来的面筋斗好吃！
牛肉面馆里对蓬灰的简介
拉面的师傅们，拉面都是身怀绝技的！
这当然就是牛肉面了！香......
现在的牛肉面还配有小菜和牛肉
传说中的醋壶，但是也有所改良，以前都用它们少数民族传统的壶，现在已经很少见了！。