第六章淀粉制糖

淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。

2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。

1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。

低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。

二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。

3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。

7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。

酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。

淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。

从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。

淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。

淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。

淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。

一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。

B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。

C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。

淀粉制糖工艺引言淀粉是一种重要的碳水化合物，在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。

淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程，可以生产出各种不同种类的糖，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。

这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。

本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数，以及常见的淀粉制糖工艺流程。

希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。

淀粉制糖工艺的基本原理淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖，并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。

淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。

酸法酸法是将淀粉与酸反应，使淀粉分解为糖的方法。

一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。

这种方法的优点是操作简单，成本较低，但酸的使用量大，会导致废水处理困难。

酶法酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。

淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶，常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。

酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点，但是酶的使用成本较高。

微生物法微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。

常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点，但是对操作条件要求较高，微生物的培养和保护需要一定的技术支持。

淀粉制糖工艺的步骤和关键参数淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。

1.淀粉糊化：将淀粉与水混合加热，使淀粉吸水膨胀，形成糊状物。

糊化温度和时间是关键参数，可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。

2.糖化：将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应，使淀粉分解为糖。

糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数，可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。

3.脱色：对糖化后得到的溶液进行脱色处理，去除杂质物质。

常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。

4.脱盐：去除溶液中的盐分，常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。

脱盐后可以得到纯净的糖溶液。

5.浓缩：将糖溶液进行浓缩，使溶液中的水分蒸发掉，得到浓缩糖液。

淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。

1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。

柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。

由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。

那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。

在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。

19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。

淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。

大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。

应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。

约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。

约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。

这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。

第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用；淀粉糖的生产原理和工艺；酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点；果葡糖浆的生产原理及工艺；现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。

淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。

我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。

淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。

淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。

因此，淀粉糖具有很好的发展前景。

第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。

淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。

液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。

工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。

淀粉制糖工艺
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠这淀粉制糖工艺。

你说这淀粉就像是个神奇的宝库，里面藏着甜甜的秘密等待我们去发掘。

想象一下，那一颗颗小小的淀粉分子，就像是一群小精灵，只要我们用对了方法，就能让它们变出香甜可口的糖来。

咱先来说说原料吧，淀粉可以从好多地方来呢，比如玉米、土豆啥的。

就像我们做饭要挑新鲜的食材一样，选好的淀粉原料那可是很重要的哟！
然后就是关键的步骤啦！要让淀粉乖乖地变成糖，得经过一些奇妙的过程。

就好像给小精灵们施魔法一样，哈哈。

先是要把淀粉调成合适的浆糊，这就好比给小精灵们搭个舞台。

然后呢，通过一些特别的手段，比如酶的作用，让淀粉分子开始变身。

这过程可不能马虎，温度啦、时间啦，都得把握得刚刚好。

就跟炒菜火候不能大也不能小一个道理。

要是温度太高或时间太长，那可就糟糕啦，糖可能就不那么甜啦，或者干脆就变了味。

制糖的时候，还得时刻关注着，就像照顾小孩子一样细心。

时不时地去看看进展如何，有没有按照我们的期望在变化。

要是有啥不对劲的，就得赶紧调整策略。

等啊等，盼啊盼，终于，那甜甜的糖就出来啦！哇，那感觉，就像自己种的花儿终于开了花一样让人兴奋。

你说这淀粉制糖工艺是不是很有趣？就像一场奇妙的冒险，每一步都充满了惊喜和挑战。

我们得用心去对待，才能收获那甜蜜的成果。

所以啊，朋友们，可别小瞧了这看似普通的淀粉制糖工艺。

它里面蕴含着大大的智慧和乐趣呢！只要我们肯钻研，就能在这小小的领域里发现大大的精彩。

让我们一起去探索，去感受那制糖的奇妙之旅吧！这淀粉制糖工艺，真的值得我们好好去研究和尝试，不是吗？。