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饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
饼干制作工艺2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。
20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。
其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。
（1）甜薄饼的原料和基本配方①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。
表1-18 甜薄饼的基本配方（2）工艺流程（半发酵法）第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装（3）技术要点①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。
第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。
②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。
当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。
继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。
出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。
③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。
印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。
④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。
⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。
双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。
油中应添加抗氧化剂。
⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
饼干工艺的工艺流程
1. 原材料制备：根据饼干配方准备原材料，如小麦粉、砂糖、黄油、蛋等。
2. 搅拌混合：将原材料放入搅拌机中搅拌混合，直到形成均匀的面团。
3. 散装饼干制作：将面团压成薄片后，使用饼干模具切割成各种形状的饼干。
4. 夹心饼干制作：将面团分成两份，夹入奶油、巧克力等馅料，压成薄片后再切割成饼干。
5. 烘烤：将切割好的饼干放在烤盘上，放入烤箱内进行烘烤，时间和温度根据饼干的种类不同而有所变化。
6. 冷却：将烤熟的饼干取出，放在通风口凉爽处自然冷却。
7. 包装：将冷却好的饼干放入包装袋或盒子中，封口、标识后即可供销售。
饼干工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握饼干制作的基本工艺流程，包括原料选择、配方设计、制作方法和烘焙技巧。
2. 学生能够了解不同类型饼干的特点和制作要点，例如酥性饼干、韧性饼干和压缩饼干。
3. 学生掌握食品安全和卫生的基本要求，了解在饼干制作过程中如何保证食品的质量和安全。
技能目标：1. 学生能够运用所学的知识和技能，独立完成一款饼干的制作，展示操作熟练度和技巧。
2. 学生能够通过实际操作，掌握面团的处理、饼干的成形、烘焙温度和时间的控制等技能。
3. 学生能够运用批判性思维和创新意识，对传统饼干工艺进行改进和优化。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺的兴趣和热情，增强对烘焙行业的认识，提高职业规划意识。
2. 学生在学习过程中，培养团队合作精神，学会分享、交流和互助，提高人际沟通能力。
3. 学生通过了解饼干制作过程中的食品安全和卫生要求，增强食品安全意识，树立正确的消费观念。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，注重培养学生的动手能力和实际操作技能。
学生特点：学生为初中生，具有一定的认知能力和动手能力，对食品工艺感兴趣，但需要引导和激发。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的学习需求，提供个性化指导，确保学生在课程中学有所获。
同时，注重培养学生的食品安全意识和职业素养。
通过分解课程目标为具体的学习成果，为后续的教学设计和评估提供明确方向。
二、教学内容1. 饼干制作基础知识：介绍饼干的起源、分类和特点，使学生了解饼干制作的基本概念。
- 教材章节：第一章 食品工艺概述，第三节 饼干的分类与特点。
2. 原料选择与配方设计：讲解饼干制作中常用的原料及其作用，引导学生学习如何合理搭配原料。
- 教材章节：第二章 食品原料，第四节 饼干原料的选择与配方设计。
3. 饼干制作工艺流程：详细讲解饼干制作的基本工艺流程，包括面团制备、成形、烘焙等环节。
- 教材章节：第三章 饼干制作工艺，第一节 饼干制作的基本工艺流程。
饼干生产工艺流程
《饼干生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎且方便的小吃，它们可以是甜的、咸的，甚至是酥脆的。
而饼干的生产工艺流程也是一个系统化的过程，需要经过多个步骤才能最终生产出美味可口的饼干。
首先，饼干生产的第一步是原料准备。
在这一阶段，面粉、糖、黄油、鸡蛋等原料被称为主要材料，它们将被称为混合液和饼干的生产过程之一。
在这个环节，需要对原料进行清洗、过筛、研磨等工序，确保原料的质量和纯度。
其次，混合液的制备阶段是饼干生产的关键步骤之一。
在这个步骤中，原料被混合在一起，并且添加必要的调味料和防腐剂，然后经过搅拌、发酵、膨胀等过程，使得混合液变得柔软和有弹性。
然后，饼干的成型是生产过程中的重要一环。
在这个步骤中，混合液经过模具或薄片机成形，然后再通过烘烤、蒸汽甚至煎炸等方法，将成型后的饼干制成松脆或酥软的口感，不同的成型工艺将会给饼干赋予不同的品质。
最后，饼干的包装和储存是保证产品质量的重要环节。
在这个步骤中，饼干需要经过冷却、切割、包装等程序，确保饼干不会受到湿气、异味、以及外部微生物的侵害。
综上所述，饼干生产工艺流程是一个非常系统化的过程，各个
步骤都非常重要，一个环节的失败就可能导致整个生产过程的失败。
因此，在饼干生产中，对每一个环节都需要保持高度的注意和严格的操作。
饼干加工工艺流程一、前期准备在进行饼干加工之前，需要进行一系列的前期准备工作。
1.原料准备饼干的原料主要包括面粉、糖、油脂、乳制品、蛋白质等。
在进行饼干加工之前，需要对这些原料进行采购和检验，确保其质量符合要求。
2.设备准备饼干加工需要使用到各种设备，包括搅拌机、面团整形机、烤箱等。
在进行饼干加工之前，需要对这些设备进行检查和维护，确保其正常运转。
3.人员培训饼干加工需要经过一系列的操作流程，因此需要对相关人员进行培训，确保其熟知操作流程和安全注意事项。
二、制作面团1.材料配比根据不同的饼干品种和口感要求，将面粉、糖等原料按比例混合，并适量添加水和油脂。
2.搅拌混合将混合好的原料放入搅拌机中，并根据不同的要求选择不同的搅拌时间和速度，将原料充分混合。
3.面团整形将混合好的面团放入面团整形机中，进行整形和压缩，使其成为适合制作饼干的形状和大小。
三、饼干成型1.切割成型将整形好的面团放入切割机中，根据不同的饼干品种和要求进行切割成型。
2.模具成型将面团放入饼干模具中，通过压制和挤出等方式进行成型。
四、烘焙处理1.烤箱预热在进行烘焙处理之前，需要先将烤箱预热至适当温度。
不同的饼干品种和要求需要不同的温度和时间。
2.入炉烘焙将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，并根据要求进行适当时间的烘焙处理。
五、包装存储1.冷却降温经过烘焙处理之后，需要对饼干进行冷却降温处理，使其达到适宜包装存储的温度。
2.包装封存对已经降温的饼干进行包装封存处理，并根据不同品种和要求选择适当的包装材料和方法。
3.存储保管将已经包装好的饼干存放在干燥、通风、阴凉的地方，并采取适当的措施保证其质量和口感。
不同品种和要求需要不同的存储条件和期限。
六、清洁消毒在进行饼干加工之后，需要对相关设备和场地进行清洁消毒处理，以确保下一次加工的安全卫生。
