诱人的伊朗鱼子酱

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Tips
1.吃多少买多少
除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子
酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多
少，而且鱼子酱一买下来，就别再去
任何地方，一定要直接回家，把鱼子
酱放进冰箱里。

鱼子酱未开封，可以
保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理
论上可以保鲜一两天，但你最好不要
分开两次食。

2.冰镇
吃鱼子酱若要倒在盘子里面吃，
盘子要先冰镇一下，若要直接就着瓶
罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。

3.餐具很重要
最好是用贝壳、黄金、象牙、木
头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤
匙舀取鱼子酱。

最大的忌讳是使用银
质的餐具，银有氧化的作用，会破坏
鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和
香味。

73。

3分钟教你搞懂鱼子酱“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。

它的中文名字叫“鱼子酱”。

鱼子酱那些年，我们一起仰望的鱼子酱看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？吃不起吗？”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。

这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。

像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。

虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。

“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。

它的中文名字叫“鱼子酱”。

“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。

有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。

那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子)。

在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。

法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。

里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。

俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。

鱼子酱的做法
鱼子酱是一道非常美味的食品，以鱼卵为材料制作而成。

下面是制作鱼子酱的详细步骤。

1. 准备材料：新鲜鱼卵、盐、水。

2. 将鱼卵放入一个盆中，用清水冲洗干净，去除表面的杂质。

3. 取一个干净的容器，将鱼卵放入其中。

4. 慢慢加入盐，根据个人口味，大约每100克鱼卵加入10克盐左右。

5. 用手轻轻地搅拌鱼卵和盐，确保盐均匀地覆盖在鱼卵上。

6. 盖上容器的盖子，放入冰箱中，冷藏24小时。

7. 取出冷藏好的鱼卵，用清水将盐洗净，确保口感更加细腻。

8. 在清洗干净的容器中放入冷水，将鱼卵放入其中。

9. 用手搅拌鱼卵，使其在水中浮起。

10. 倒掉浮在水面上的鱼卵，这些鱼卵质量较差。

11. 重复步骤10，直到水中的鱼卵基本没有浮起来。

12. 将鱼卵沉在水中，倒掉多余的水。

13. 将鱼卵装入干净的容器中，密封保存。

现在，您可以尽情享用您自制的美味鱼子酱了！记得在冰箱中保存，并在3至4天内食用完毕。

西⽅“三⼤珍馐”：鱼⼦酱、鹅肝、松露近年来，鱼⼦酱经常会出现在我们的餐桌之上，越来越多的⾼品质⼈⼠开始品尝这种昂贵的⾷物。

鱼⼦酱是“西⽅三⼤珍味”（另两者为鹅肝、松露）之⼀，想要体验⾼品质的西餐，鱼⼦酱是必须品尝的美味。

鱼⼦酱是由鱼卵制成，⼏乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼⼦酱，但严格来说，只有鲟鱼卵才可被称为鱼⼦酱，尤其是以接壤伊朗和俄罗斯的⾥海所产的鱼⼦酱质量最佳。

但并⾮所有的鲟鱼卵都可以被制成鱼⼦酱，世界上共有超过20种不同的鲟鱼，但只有Beluga、Oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼⼦酱才是⾼级鱼⼦酱。

最⾼级的当属Beluga，⼀年产量不到⼀百尾，⽽且要超过六⼗岁的Beluga才可制作鱼⼦酱。

因此，在法语、英语中，只有⾼品质的鱼⼦酱才能被成为Caviar，其他的低端鱼⼦酱则不⽤这个称呼。

例如我们现在在淘宝上看到的⼏⼗块的鱼⼦酱，则不能被称为Caviar。

越好的鱼⼦酱价格越⾼，原因在于它的产量和鱼的种类。

例如鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以⽣产出全世界最珍贵稀少的鱼⼦酱，Beluga鱼⼦酱的颜⾊由淡灰到灰⿊⾊泽都有，细致的透明薄膜包围着颗粒稍⼤的鱼⼦，向来有“⾥海珍珠”的称号。

通常Beluga这种鲟鱼在⼀年中的补货量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。

因此“⾥海珍珠”的价格⾃然⾮常⾼昂，⽽普通我们常见的⼏⼗块的鱼⼦酱可能就产⾃普通的⼈⼯养殖鱼，所以价格也很便宜。

鱼⼦酱⽆疑是法国⼈餐桌上最奢侈的享受，分辨鱼⼦酱的三六九等可以从颗粒上看出来。

⾸先，⿊⾊的鱼⼦酱颗粒越是圆润饱满、⾊泽清明透亮的越好，上等的⾼级鱼⼦酱甚⾄微微泛着⾦黄的光泽，因此⼈们也习惯了将鱼⼦酱⽐喻作“⿊⾊的黄⾦”。

⽽现在有⼀些⾦黄⾊的鱼⼦酱，则属于⽐较普通的鱼产的，从价格和品质上来说不如⿊⾊⼩颗粒状的鱼⼦酱。

从路易⼗四时代起，法国宫廷⾥的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，⾷物也⼀样。

法国上流社会吃鱼⼦酱最早是从伊朗皇帝那⾥学来的，并且仅限于男性⾷⽤，图的是在床第之间有⼀个好的表现。

鱼子酱怎么做好吃鱼子酱怎么做好吃导语：鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵。

很多人都会以为只要是鱼卵都叫做鱼子酱，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。

鱼子酱的制作：鱼卵化身为鱼子酱，首先把鲟鱼敲昏，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以便继续加工。

然后，鱼子酱大师在几分钟内做如下判断。

他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，然后再做最重要的决定：放多少盐。

最后，鱼卵才被腌制成鱼子酱。

这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。

鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。

只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

鱼子酱的营养价值：它含有丰富的有价值的营养成份，如：蛋白质（精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（胆固醇、磷质）、维生素（维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12），另外含有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显着的保健作用。

鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。

鱼子酱的食用功效：鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。

不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”养颜护肤：抑制皮肤衰老、防止色素沉着。

驱除因皮肤过敏或是感染而引起的.皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害，使皮肤红润有光泽。

鱼子酱的品质区分：鱼子酱品质的区分可以从外观上进行辨别。

越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

藏红花藏红花是一种名贵的中药材，具有强大的生理活性，其柱头在亚洲和欧洲作为药用，有镇静、祛痰、解痉作用，用于胃病、调经、麻疹、发热、黄胆、肝脾肿大等的治疗。

伊朗是藏红花最早出现的国家之一。

由于自然选择的原因，世界上的动植物都最早出现在最适宜其生长的地区，所以伊朗的藏红花是世界上最好的藏红花。

同时，伊朗也是世界上最大的藏红花生产国，产量约为200~300吨，占全球总产量的7 0%~80%。

伊朗人使用藏红花的历史悠久，其加工藏红花所使用的独特工艺已流传千年，基本上采用人工操作，因此伊朗的藏红花十分纯净和自然，最大限度地保存了藏红花的颜色与芳香。

一般要5美元/克，最上等的藏红花可以卖到23美元／克，号称藏红花中的极品。

伊朗藏红花主要出口欧、美、日、韩等发达国家和地区。

藏红花的功效是：一，对肝胆的作用。

藏红花具有利胆作用，藏红花酸能降低胆固醇和增加脂肪代谢，藏红花素提取原材料(20张)可配合山楂、草决明、泽泻等传统中药，用于脂肪肝的治疗。

藏红花通过改善微循环，促进胆汁的分泌和排泄，从而降低异常增高的球蛋白和总胆红素，可用于慢性病毒性肝炎后肝硬化的治疗。

藏红花酸对有毒物质引起的早期急性肝损害有化学预防作用，有希望用于慢性胆囊炎的治疗。

二，对循环系统的作用。

藏红花萃取物对呼吸有兴奋作用，在常压缺氧的条件下，可增强细胞内的氧代谢功能，提高心脏的耐缺氧能力，在一定程度上减弱剧烈运动对心肌细胞的损伤，对心脏有一定保护作用。

三，免疫调节作用，临床上藏红花用于治疗人体多种慢性疾病，通过其活血化瘀、抗菌消炎的功效，增强机体耐力，增强淋巴细胞增殖反应，以此来提高机体细胞免疫和体液免疫，起到调整人体气机运行，平衡人体阴阳的作用。

四，抗肿瘤的作用。

现代研究发现藏红花制剂具有明显的抑癌抗癌能力。

五，对肾脏的作用，目前认为肾小球肾炎发病机理与血小板及其释放的炎性介质有密切关系，藏红花用于干扰肾炎动物模型已取得了明显的疗效。

藏红花可使肾毛细血管保持通畅，增加肾血流量，促进炎症损伤的修复。

25万一勺的鱼子酱，是如何被中国人拉下神坛的？鱼子酱是全世界最昂25万一勺的鱼子酱，是如何被中国人拉下神坛的？鱼子酱是全世界最昂贵的顶级食材之一，与鹅肝、松露并称为世界三大珍馐，更是被欧美国家奉为“贵族餐桌上的黑色黄金”，一勺曾经拍出过25万元的天价。

但如今在国内，只要100元就能吃到鱼子酱，曾经高高在上的鱼子酱早已经被中国人拉下了神坛，我们是怎么做到的呢？早在几个世纪以前，鱼子酱就已经出现在了欧美的餐桌上，到了近现代，鱼子酱更是声名鹊起，成为一种稀有的贵族美食。

鱼子酱以鲟鱼的鱼卵腌制而成，因为取材困难，而且数量极其稀有，所以鱼子酱的制作成本非常高，售价当然也是天价。

鲟鱼一般生长在低温水域，俄罗斯、伊朗等传统鱼子酱大国，凭借得天独厚的地理优势，在长达几个世纪的时间里，一度垄断全球95%以上的鱼子酱产量。

尤其是伊朗，更是在高端鱼子酱市场占据绝对的垄断优势，一盒25盎司的伊朗阿尔马斯鱼子酱，售价高达2.3万美元，而且限量供应。

在资本的造势下，鱼子酱成为身份与地位的象征，只有顶级富人才有机会品尝这种顶级美食。

在香港著名电影《门徒》中，刘德华扮演的黑帮大佬在泰国吃鱼子酱的镜头令人印象深刻，在曼谷的一家高级餐厅，服务员小心翼翼的盛了一小勺子鱼子酱，家财万贯的华哥很生气，后果很严重，当场发飙把服务员狠狠地训了一顿。

在服务员加量之后，华哥往嘴里送了一勺子鱼子酱，慢慢的咀嚼起来，一脸陶醉。

其实在100多年前，鱼子酱并不稀少，甚至在欧美的一些餐厅和酒馆中，鱼子酱仅仅是一种免费供应的普遍下酒菜。

后来，因为长期毫无节制的过度捕捞，严重的水污染导致栖息地被大面积破坏，导致野生鲟鱼的数量开始急剧锐减，甚至处于濒临灭绝的境地，物以稀为贵的鱼子酱，从此进入了被少数富人独享的天价时代。

后来，在欧美市场所向披靡的鱼子酱，又悄悄盯上了刚刚富裕起来的中国市场，妄图用他们在西方国家屡试不爽的割韭菜把戏，掏空咱们中国人的钱包。

可惜这一次，他们失算了。

鱼子酱是什么鱼做的呢
鱼子酱是一种非常美味的食物，已经成为我们很多人特别喜欢吃的一种东西，鱼子酱可以当做调味品放在一些菜肴中食用，可以增加菜肴的美味及口感，还可以有效地帮助我们女性朋友改善容易出现的皮肤老化的症状，为大家普及一下鱼子酱是什么鱼做的吧。

鱼子酱(Caviar)，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。

并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga 才可制作鱼子酱。

中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。

上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。

至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区
鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。

但世界自然保护基金会(WWF)的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。

该机构在俄罗斯的分支说，消费者对鱼子酱的热
爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。

鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。

制作鱼子酱的鱼有很多种，不同的鱼可以做出来不同味道的鱼子酱，想必大家现在都已经心动了吧，心动不如行动，美味的鱼子酱一定是我们很多人的最爱，可以为我们的家人朋友们带来更多不一样的美味，快去尝试一下吧。

Caviar鱼⼦酱的故事-餐桌上的软黄⾦何为鱼⼦酱？Caviar, according to the Food and Agriculture Organization, is a product made from salt-cured fish-eggs of the Acipenseridae family. The roe can be 'fresh' (non-pasteurized) or pasteurized, with pasteurization reducing its culinary and economic value.鱼⼦酱（Caviar），⼜称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼⼦酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的⾥海的鱼⼦酱质素最佳。

并⾮所有鲟鱼卵都可制成鱼⼦酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼⼦酱，最⾼级的Beluga，⼀年产量不到⼀百尾，⽽且要超过六⼗岁的Beluga才可制作鱼⼦酱。

Traditionally the term caviar refers only to roe from wild sturgeon in the Caspian and Black Seas (Beluga, Ossetra and Sevruga caviars). Depending on the country, caviar may also be used to describe the roe of other fish such as salmon, steelhead trout, trout, lumpfish, whitefish, and other species of sturgeon.Caviar is considered a luxury delicacy and is eaten as a garnish or a spread. In 2012, caviar sold for $2,500 per pound, or $3,000 to $5,500 per kilo.中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。

试吃鱼子酱天下的鱼子酱只有伊朗产的最好。

制作鱼子酱时需要把爵鱼剥开，剥去膈膜取出鱼子，即刻放盐腌制后入罐，整个过程不得超过20分钟。

伊朗鱼子酱分三种，其中b e lu g a的粒子最大，细嚼时口中的粒子一一爆开，散发出又香又甜美的味道。

尝至 此我才了解为什么欧美人会爱上它。

一般吃鱼子酱都会连铁盖和玻璃罐一起摆上桌，分量极少。

吃之 前几分钟把罐子打开，◎蔡澜然后小心翼翼地用调羹舀起。

调羹得用鲍鱼壳雕塑出来的才算及格。

将鱼子酱涂在一小块薄薄的烤面包上，附带的配料有煮熟的蛋白碎、洋葱碎以及不加盐的牛油。

许多洋人一遇到海鲜就要挤点柠檬汁搭配着吃，对鱼子酱也不例外。

其实这是一个错误的吃法，因为矜贵的伊朗鱼子酱不想被酸性的食物抢去味道。

次等货不断在市面上出现，比如德国已有人工养殖的爵鱼，可做出来的鱼子酱的口感实在不佳。

日本人更是把鲤鱼和鳕鱼的鱼子拿去染成黑色，冒充爵鱼鱼子酱出售。

最笨的是丹麦出产的鱼子酱，那是用一种叫笨鱼的鱼子代替制作而成的。

凡是珍贵的食物一定要从最好的试起，不然别去吃它，否则会带给你很坏的印象，让你失去追求它们的欲望，切记切记。

画(陆燕婷摘自广东旅游出版社《蔡澜品味2》）栏杆，秋天的落叶，到现 在被大雪掩盖，像上面盖了一块干净的毛巾。

寒风 一吹，无孔不入，一切乌烟瘴气都一扫而空，凡是 不能坚贞自守的，都无法抵御；因此凡是在寒冷荒僻的地方（例如在高山之顶），我们所能看得见的东西，都是值得我们尊敬的，因为它们有一种坚强的纯朴的性格------种清教徒式的坚韧。

别的东西都寻求隐蔽保护去了，凡是能卓然独立于寒风之中者，一定是天地灵气之所钟，是自然界骨气的表现，它们具有天神般的勇敢。

空气经过洗涤，呼吸进去特别有劲。

空气的清明纯洁，甚至用眼睛都能看得出来；我们宁可整天处在户外，不到天黑不回家，我们希望朔风像吹过光秃秃的大树一般地吹彻我们的身体，使得我们更能适应寒冬的气候。

我们希望借此能从大自然借来一点纯洁坚定的力量，这种力量对于我们是一年四季都有用的。