香蕉低温冷害的主要症状及对果实品质的影响

植物低温逆境冷害和冻害的表现及防治措施温度是植物生长的必需条件，植物只有在一定的温度范围内才能正常生长和繁殖，所谓最低/高临界温度是指植物能够耐受的最低或最高温度数值，一旦低于或高于这个数值，植物生长就会出问题。

根据低温的程度和植物受害情况，可将低温逆境分为冷害和冻害两种类型。

敲黑板：简单来说就是冷害是冰点以上低温对植物造成的危害。

冻害是冰点以下低温对植物造成的危害。

1、冷害：因温度降到植物生育所能忍受的低限以下而受害，造成农作物生理障碍或结实器官受损，最终导致不能正常生长结实而减产的农业气象现象。

冷害发生时的日平均温度都在0℃以上,有时甚至可达20℃左右。

冷害的发展：冷害初期，植物细胞原生质的流动速率减慢，细胞膜中的磷脂分子之间呈凝胶状，新陈代谢降低，植株的生长变慢，叶片形状发僵，叶尖和叶缘稍往内卷曲。

冷害持续，细胞内出现超量的游离态O2-、OH·离子，氧化损伤细胞膜结构，使细胞膜的透性紊乱，细胞内的水分向外渗出，细胞变形，叶片有点松塌状萎蔫，新叶叶肉中叶绿体数量减少，叶色发黄，甚至出现紫红色斑块。

随时间推移，作物茎节停止伸展，节间变短，植株顶端的叶片和花器呈簇生状，也就是常说的花打顶。

冷害一旦长时间持续，一些病菌菌就会乘虚而入，导致侵染性病害的发生流行。

冷害的症状：变色：棕色、褐色或黑色的斑块和条纹，以褐色为主。

凹陷：开始是点状凹陷，过一段时间后为片状凹陷，最后结巴。

水渍状斑点：凹陷病斑往往出现水浸状，然后迅速腐烂。

植株干枯死亡，最后果实不能正常成熟，没有商品价值。

植株干枯死亡，果实不能正常成熟2、冻害：是指空气温度突然下降，地表温度骤降到0℃以下，使农作物受到损害，甚至死亡。

植物在低于0℃的环境中，植物细胞内或细胞间出现结冰，伤害细胞器而产生的冻害。

植物叶片或果实内受害：的叶绿素迅速失去功能，出现水渍状或青枯表现，外观上呈现暗褐色或灰白色。

叶片现暗褐色或灰白色。

枝梢受害：枝梢轻则萎蔫，重则干枯，老熟枝条轻则裂皮，重则干枯，易出流胶。

冷激处理对香蕉果实后熟及抗冷性的影响邱佳容;王则金;张良清;林震山【摘要】坂仔香蕉分别经0℃冷风处理2,3,4,5h,3℃冷风处理4,6,8,10 h后,置于(8±0.5)℃冷库中贮藏,贮藏30 d后,置于(20士0.5)℃恒温箱中催熟,观察其冷害症状和后熟情况,并定期取样测定3℃冷激处理6h的香蕉果实在(8±0.5)℃贮藏期间抗冷性生理指标.结果表明:与对照组相比,3℃冷激处理6h能显著降低冷害指数,提高后熟品质且延长货架期.此外,3℃冷激处理6h还延缓了香蕉果皮细胞膜透性的上升,降低了丙二醛含量,提高了可溶性蛋白质和游离脯氨酸含量.试验证明:3℃冷激处理6h不仅可以有效保持香蕉果实的后熟品质、延长货架期,而且还能显著提高香蕉果实在低温贮藏期间的抗冷性.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)004【总页数】4页(P144-147)【关键词】冷激处理;香蕉;后熟;抗冷性【作者】邱佳容;王则金;张良清;林震山【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002【正文语种】中文冷藏是香蕉保藏的最佳方式，但香蕉对低温十分敏感，在11℃以下贮藏就会发生冷害，导致果实不能正常成熟，造成果实品质劣变，食用价值下降甚至完全丧失［1］。

传统的低温处理通常是采用冷害临界温度以上的低温对采后果蔬进行较长时间的驯化，使之对低温产生一定程度的适应性。

经前期预试验发现，香蕉安全驯化温度为12℃以上，但在该温度下长时间处理，香蕉易发生潜伏性病害从而不利于香蕉的贮运。

冷激处理是对采后果蔬进行不致发生冷害和冻害的短时低温处理，以提高果蔬贮藏品质的物理保鲜方法。

该法节能环保，易于实现工业化生产，应用前景广阔。

据报道，冷激处理不仅能有效提高香蕉［2］、柑橘［3］、木瓜［4］、樱桃［5］、琯溪蜜柚［6］、圣女果［7］、凤凰水蜜桃［8］、木瓜［9］等低温保鲜效果，还能明显提高芒果［10］、辣椒［11］的抗冷性，减少果蔬冷害的发生。

常见蕉类（十二）：香蕉催熟周期及冷害表现香蕉 属于典型热带性水果之一，在储存温度上有着较严格的要求，对于进口香蕉 而言，它的储存与催熟温度均控制在13-21℃之间，过低会发生果实冷害，过高则会催熟速度较快，影响香蕉 的口感及风味。

一般情况下，每批次香蕉的催熟，从入库到出库整个周期需要5d 左右，并催熟环境温度控制在13-21℃之间催熟期间的蕉体色号转化与催熟时间的联系:开始入库24小时，香蕉色号维持在1.5-2号色，全青色时期。

在入库48小时后，维持色号在2-2.5号色，全青色时期。

在入库72小时后，维持色号在3-3.5号色，青色慢慢开始转黄。

在开始闭库96小时后，维持色号在4-4.5号色，半青半黄时期。

在开始闭库108小时后，保持在4.5-5.5号色，两头青中间黄时期，在香蕉催熟时，入库催熟头3天，是香蕉由青起黄时期，第3天后进入快速转色期，若想加快缩短催熟的时间，一般在第3天开始时提高香蕉的催熟温度，在合适温度范围（13-21℃）适当提高。

对于香蕉的冷害，一般发生青蕉储存的时候，对于进口香蕉青蕉的储存时间上，有长有短，长的1-2个月出库转入催熟，短的一个星期就出库转入催熟了，当香蕉受到轻微冷害时，如在9℃和10℃下贮藏30d，青蕉果皮轻微剥开时里面的皮层的颜色有呈褐色丝带时，则说明果实受到冷害了，轻微受冷果实催熟后甜味香味还算正常，食用品质并不显著降低，但催熟后果皮黄中带灰，不如适温贮运下的鲜艳，商品价值有所下降。

此外，由于冷害干扰了果实正常的新陈代谢作用，从而导致对病原菌抵抗力的减弱，因此，冷害后的香蕉易发生其他侵染性病害。

香蕉冷害的表现主要表现在外观上，冷害果催熟后，果皮颜色呈灰灰色，暗淡，但香蕉颜色成灰色，有两种可能一种是冷害，一种是气体伤害。

冷害: 如果剥开蕉皮，见维管束发褐，则是典型的冷害表现，很可能是由于催熟时成熟度超过预计的速度，技术员为了快速降低果实温度，将催熟库的温度降低的太快和太低，或将果实拉到温度低于10度的冷库中降温，靠近箱把手的蕉就会果皮发灰，而有发泡保护垫阻挡的蕉体部分，则表现正常色泽。

香蕉果实品质下降的原因及对策香蕉是热带、亚热带地区的重要水果;香蕉的果质柔软、清甜而芳香,营养价值高,极受消费者喜爱,周年均有销售;但香蕉技术管理上参差不齐,有管理精细的,有管理粗放的,造成香蕉果实品质差别大;优质的香蕉果实含糖量在19%～22%,可溶性固形物22%以上;果实质地结实、柔滑、溶口,香味浓郁,风味好,有些香蕉并未能达到这个标准;现分析香蕉果实品质下降的原因,并提出相应的技术措施;一、影响香蕉果实品质的因素香蕉是生长于热带的大型多年生草本果树;香蕉植株由根、球茎、假茎、叶子、果穗等组成;香蕉不像荔枝、龙眼等木本果树那样具有固定的物候期,只要生长到一定程度即可花芽分化、抽蕾和挂果,管理上似乎比其他木本果树简单一些,但要取得香蕉的优质高产,与其生长的环境条件,栽培管理技术有很大关系;影响香蕉果实品质的因素主要有：1、温度;香蕉属热带果树,喜欢较高的温度,生长最适温为24～32℃;温度太高,对生长不利,37℃以上叶片和果实会出现灼伤,温度过低,会出现冷害,果实生长的临界温度是13℃,在2℃以下,如持续几天,植株死亡;低温是限制香蕉优质的一个因素;但适当低温对提高果实风味有利,在不出现严重冷害的年份,反季蕉在较低温度下缓慢成熟,果实含糖量高,品质好;2、水份;香蕉植株水分含量高,需水量很大;香蕉每合成公斤物质需吸收300公斤水,因此土壤要经常保持适当的水份;缺水会影响香蕉生长,特别在花芽分化期缺水,会延迟抽蕾,果穗果指数减少,产量低,品质差;3、土壤;根据香蕉根系生长特性及香蕉的营养特性,要获得优质香蕉,对土壤的要求要有深厚的土层,土层厚60厘米以上；土壤疏松透气,最好是砂壤土和轻粘壤土；适宜的土壤酸碱度,PH值左右为佳；有机质丰富;4、栽培管理技术;在环境条件的基础上,栽培管理是取得优质的重要因素,在香蕉良种选育、适时定植、肥水管理、果实保护等生产环节上都应注重科学性;二、香蕉果实品质下降原因分析1、气候影响;香蕉生长具有周期性,只要生长到一定程度即可开花挂果,不受季节限制,但由于气温、雨量及光照等气候条件不同,造成果实的产量和质量不同;在9月至10月份断蕾、2月份收获的春蕉以及在3月至4月断蕾、6月份收获的夏蕉由于气候适宜,果实生长好,品质好,而在1～2月份断蕾的香蕉由于开花期遇冷、抽蕾时温度低,果实发育差,味淡、产量低,质量差;此外过度干旱或水分过足也会影响香蕉质量;香蕉是大型草本作物,需水量大;水分不足会延迟抽蕾、果指数减少,果实耐贮性差;水分过足,会使果实含糖量下降,风味变淡;2、过多使用化肥、激素;香蕉果实品质的优劣与香蕉施肥种类、技术密切相关,特别是偏施化肥对其品质影响极大,生产一定量的果实,需要一定数量的养分用于植株及果实的生长,根据广东省果树所香蕉研究资料,通常每产1吨蕉果植株需吸收氮5～6公斤、磷1公斤、钾18～23公斤,其中有机氮素占总氮素的30%以上;但有些农户为了追求产量,过量施用化肥如尿素、碳铵等,或过多使用激素,如喷赤霉素、香蕉肥大素等促其膨大,导致果实肉稀、味谈、无香味,品质差;3、病虫为害;香蕉病虫为害会影响果实外观和品质;黑星病是果实常见病,由真菌侵染所致,会使果实出现星状斑点,随着果实肉质增加,病斑密度增大,影响果实外观和品质;煤烟病会使果实表面呈雾状黑色,似煤烟灰尘状,果实外观、品质变差;象鼻虫为害会使果实短小,风味变淡;花蓟马会在嫩果上产卵,进入果皮组织内,使该处组织增生、膨大突起,果肉变粗糙,品质差,商品价值低;4、不实施果实套袋;香蕉在断蕾后套袋能有效防治病虫对果实侵害,保护果实外观,提早成熟;夏季可防强烈日光灼伤,冬季可防霜冻为害;果实如不套袋,品质变差;5、不适时采收;香蕉属后熟型水果,不能等到蕉熟时才采收,会使果实不耐贮存,易腐烂;但过早采收,香蕉含糖量低,水分少,也使其风味变差,应在成熟饱满度达75%～80%时采收适宜;6、蕉园老化;种植时间长的蕉园,长年累月用同一老株的吸芽苗种植,不深翻、轮作,会使土壤硬化、肥力下降、病虫害多,蕉果产量低、品质差;三、提高香蕉果实品质的措施1、种植组培苗;新植蕉园或需更新轮作的老蕉园,尽量选择优良品种试管苗种植,试管苗具有无病虫害、生长一致、易管理等特点,特别能预防香蕉束顶病、香蕉枯萎病;如高州南塘新建蕉区,均选用试管苗种植,蕉头芽留苗最多不超过一代,且严格选苗,选取健壮、无病毒芽苗,既便于管理,又减少病虫害;2、增施有机肥;有机肥是以有机物为主的自然肥料,是提高土壤肥力的重要因素,有机肥能改善土壤结构,提高土壤有机质的活性,利于土壤养分释放,防止土壤板结,活跃土壤微生物,提高养分吸收;有资料显示,施有机肥的蕉园比单施化肥的增产9%,每亩增产280公斤;使香蕉果实具有优良的品质应以施有机肥为主,特别是开始花芽分化期,重施攻花壮胎肥,化肥在香蕉生长前期施用;在土壤中等肥力下,株产35公斤以上的蕉树,一般每株一年要施花生麸2公斤,尿素1公斤,磷肥公斤,钾肥公斤,其次还要施一定量的粪水、火烧土、杂草等;香蕉对钾的需要量最多,钾可使香蕉球茎、假茎、果轴粗大,叶片增厚,果实饱满,增加果实含糖量,提高香蕉产量及品质,增强蕉果的耐贮性能;香蕉施钾肥必须与施氮肥配合,增施钾肥在增施氮肥的情况下增产;但增施化肥必须配合增施有机肥,以提高土壤的阳离子代换量,否则易出现肥伤或大量元素与中量、微量元素间的不平衡而影响产量和品质,钾肥以硫酸钾为宜;3、加强水分管理;香蕉的水分管理是获得优质的重要因素之一;香蕉的需水量较大,缺水发育迟缓,涝害易缺氧烂根,需有适宜的水分;一般花芽分化期至幼果期要水分充足,而挂果中后期适当的控水有利于提高果实品质风味和耐贮性;根据研究表明,香蕉适宜的水分为60%～80%土壤田间持水量;因此,干旱时适量灌溉,雨季涝害时要及时排水;4、实施果实套袋,防治病虫害;在香蕉断蕾后喷一次杀虫杀菌剂,待药水干后即用蓝色薄膜袋套到蕉穗轴的勾弯处,扎紧;蕉果套袋可提高果实品质,降低农药残留量,减少喷药次数,减少污染,生产绿色产品;5、科学采收、贮运;采收前少灌水,不喷药,蕉果饱满度达75%左右可采收;采收时轻割轻放,在田间套袋不要撕烂,运到加工场后再摘除薄膜袋,尽量避免机械损伤;去轴落梳后进行防腐处理,再入冷库贮藏运输;6、更新老蕉园;由于病虫害、气候及土壤等管理上的原因,香蕉栽培3～4年后产量质量均大大下降,要进行轮作,轮作一般种植花生、水稻、甘蔗等,这样有利于调节土壤的理化状况,减少病虫害,尤以水稻轮作为好;不轮作其他作物的蕉园,在2～3年后也要重新种植香蕉,可采用换位法,把原来的畦沟填土,重新在原来的畦中挖沟,深翻晒白风化后,再重新种植香蕉,植后多施有机肥,提高土壤肥力;。

香蕉贮藏保鲜研究进展化学系066 班韩雪19 号摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型果实,其后熟生理和采后病害是影响香蕉采后贮运保鲜的重要因素.本文综述了香蕉采后常见生理病理病害以及有关保鲜技术的研究进展。

关键词: 香蕉果实；生理；保鲜技术Abstract: Banana is a typical respiratory climacteric fruit, then cookedpost-harvest physiology and disease affecting banana post-harvest storage and preservation of important factors. This paper reviews the common bananapost-harvest physiological and pathological diseases as well as preservation of technology.Key words: Banana; Physical; Preservation Technology香蕉是我国华南地区的大宗果品之一,其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉.华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果,并且大量用于出口销售,但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]。

贮藏保鲜和防止腐烂是发展香蕉生产和提高香蕉经营经济效益的重要保证.本文综述了香蕉采后防腐保鲜方面的最新进展.1 香蕉果实的采后生理香蕉是典型的呼吸跃变型水果, 在正常的生理成熟度下采收, 经过一周左右(25℃)即出现呼吸高峰。

目前普遍认为, 采后的香蕉是乙烯引起呼吸跃变而不是跃变产生乙烯。

果实组织代谢释放的乙烯, 对果实成熟具有剌激和反馈调节自身合成的作用。

一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值, 就会引起连锁后熟反应。

香蕉栽培中的果实生长发育调控与品质形成香蕉是世界上最重要的水果之一，它不仅营养丰富，还具有独特的口感和香气。

香蕉的品质形成和果实生长发育调控密切相关，下面将对香蕉栽培中的果实生长发育调控与品质形成进行详细探讨。

首先，香蕉果实生长发育的调控主要涉及植物激素、温度和光照等因素。

植物激素对香蕉果实生长发育起到关键作用。

其中，乙烯是控制香蕉成熟的主要激素，它能够促进果实的软化和颜色的变化。

在香蕉成熟的过程中，乙烯的合成和敏感性增强，导致果实颜色由绿变黄，质地由硬变软。

此外，香蕉还受到温度的调控，高温会促进乙烯的合成，加快果实的成熟过程，而低温则会抑制果实的成熟。

光照对香蕉果实生长发育也有一定的影响，特别是光照强度和光周期会影响果实的形成和发育。

其次，香蕉品质形成主要受到果实糖度、酸度、风味和外观等因素的影响。

糖度是衡量香蕉甜味的重要指标，它直接影响香蕉的口感和风味。

香蕉果实在成熟过程中，糖分会不断积累，从而提高糖度。

酸度则是衡量香蕉酸味的指标，成熟的香蕉酸度相对较低。

风味方面，香蕉中含有多种香气物质，如醇类、醛类和酯类化合物，它们共同构成了香蕉独特的香味。

此外，香蕉的外观也对品质产生影响，成熟的香蕉果皮变黄，果肉变得细嫩多汁。

在香蕉栽培中，有一些措施可以促进果实生长发育和提高品质。

首先，合理的施肥和水分管理是栽培中的关键步骤。

香蕉对养分要求较高，因此需要定期施肥以满足其生长发育的需要。

同时，水分管理也非常重要，保持适宜的土壤湿度能够促进香蕉的根系生长。

其次，适当的温度和光照条件可以调控果实的发育过程。

温度较高的环境可以加速果实的成熟，但是要注意避免过高的温度对植株造成伤害。

光照条件也需要注意，光照强度过强或者光周期不合理都会影响果实的成熟。

最后，采摘和储存也对香蕉的品质有影响。

采摘时要选择成熟度适中的果实，并采用合适的方法进行储存，以保持果实的新鲜度和品质。

综上所述，香蕉栽培中的果实生长发育调控与品质形成是一个复杂的过程，涉及到植物激素、温度、光照等多种因素的调控和影响。

香蕉的冷害临界温度是多少
香蕉主产于热带亚热带地区，对低温很敏感，在低温贮运中很易受到冷害。

那么香蕉的冷害临界温度是多少呢？
香蕉的冷害临界温度为11～13℃。

在冷害温度下，温度越低则出现冷害越快，如在5～7℃下6d，8℃下20d，则大部分蕉果出现冷害，果皮呈灰黑色，达到严重冷害的程度。

这样的冷害香蕉不能正常后熟，催熟后果皮更为深黑，皮肉难分，果肉硬实，不堪食用。

香蕉受到轻微冷害时，如在9℃和10℃下贮藏30d，受冷果实催熟后甜味香味还算正常，食用品质并不显著降低，但催熟后果皮黄中带灰，不如适温贮运下的鲜艳，商品价值有所下降。

此外，由于冷害干扰了果实正常的新陈代谢作用，从而导致对病原菌抵抗力的减弱，因此，冷害后的香蕉易发生其他侵染性病害。

冷害是香蕉在冬季贮运时造成损失和难于北运的主要原因，在贮运中要采取适当的措施预防冷害的发生。

冬季采收的香蕉要及时入库，仓库地面铺垫l0cm厚的稻草，蕉箩上覆盖一层保温物如棉胎、干净稻草或薄膜等，并关闭门窗保温。

如果还不能控制温度在ll度运输也必须采取保温措施，比较理想的是采用保温车运输。

若无此条件，香蕉北运时，要注意保温，车厢底板上垫衬l0cm左右厚的稻草或棉。

一、实验背景香蕉作为一种热带水果，在我国南方地区广泛种植。

然而，在冬季低温环境下，香蕉容易发生冷害，导致果实品质下降，甚至影响产量。

为了探究香蕉冷害的发生规律及防治措施，我们开展了香蕉冷害观察实验。

二、实验目的1. 观察香蕉在不同低温条件下的生长状况。

2. 分析香蕉冷害的症状及发生规律。

3. 探讨香蕉冷害的防治措施。

三、实验材料与方法1. 实验材料：选用当地主栽香蕉品种‘威廉’，种植于实验基地。

2. 实验方法：（1）设置不同低温处理组：分别为10℃、5℃、0℃三个低温处理组，对照组为常温处理。

（2）观察记录：每隔5天观察香蕉的生长状况，记录叶片、果实、根系的变化。

（3）数据统计：采用SPSS软件对实验数据进行统计分析。

四、实验结果与分析1. 香蕉在不同低温条件下的生长状况：（1）常温处理组：香蕉生长正常，叶片绿色，果实饱满。

（2）10℃处理组：香蕉叶片出现轻微黄化，果实略微软缩。

（3）5℃处理组：香蕉叶片黄化严重，果实明显软缩，根系出现腐烂。

（4）0℃处理组：香蕉叶片枯死，果实腐烂，根系严重腐烂。

2. 香蕉冷害症状及发生规律：（1）叶片症状：低温处理初期，叶片出现轻微黄化；随着温度降低，叶片黄化加重，严重时叶片枯死。

（2）果实症状：低温处理初期，果实软缩，口感变差；随着温度降低，果实腐烂，品质下降。

（3）根系症状：低温处理初期，根系生长缓慢；随着温度降低，根系出现腐烂，影响香蕉吸收养分。

3. 香蕉冷害防治措施：（1）加强栽培管理：合理施肥，提高香蕉的抗寒能力。

（2）覆盖保温：在低温来临前，对香蕉园进行覆盖，降低土壤温度。

（3）温室栽培：利用温室设施，保持香蕉生长环境温度，减少冷害发生。

五、结论1. 本实验结果表明，香蕉在低温条件下易发生冷害，严重影响果实品质和产量。

2. 香蕉冷害的发生规律为：叶片先出现黄化，随后果实软缩、腐烂，根系腐烂。

3. 香蕉冷害的防治措施包括加强栽培管理、覆盖保温和温室栽培等。

究，是提高食品安全性的有效途径。

参考文献：[1] CHRISTIANSEN L N. Effect of nitrite and nitrate on toxinproduction by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat[J].Applied Microbiology, 1973( 3): 357-362.[2] GERALD O, HUSTAD. Effect of sodium nitrite andsodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in Wieners[J]. Applied Microbiology, 1973(7): 22-26.[3] 余华, 汤修琴, 曹丽容. 天然植物成分体外模拟胃液清除亚硝酸钠及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 四川食品与发酵, 和香蕉1992年在国家商标局注册“坂仔”牌商标，并以其特有的韵味，上乘的品质，闻名海内外。

低温贮藏是我国香蕉最主要的贮藏方式，但是，成熟度对香蕉冷害及贮藏品质的影响研究邱佳容，张良清，陈纯，林震山，王则金*福建农林大学食品科学学院（福州 350002）摘要试验以漳州“坂仔”香蕉为试材, 观察不同成熟度的香蕉果实在 (8±0.5) ℃贮藏期间出现的冷害程度及后熟情况, 并测定香蕉果实在贮藏期间的生理指标。

试验研究表明70%, 80%和90%成熟的香蕉果实具有较好的抗冷性, 其冷害指数显著低于60%成熟的。

但90%成熟的香蕉果实因成熟度较高, 催熟后品质迅速下降、并出现腐烂现象, 使果实品质和贮藏性能明显降低; 70%和80%成熟的香蕉果实硬度和可滴定酸含量缓慢下降, 可溶性糖含量平稳增加, 能较好的维持香蕉果皮的L*值和延缓香蕉果皮细胞膜透性上升, 且能正常后熟, 未出现明显的冷害症状, 同时还保持了果实的正常品质和风味, 体现出较高的商品价值; 而60%成熟的香蕉果实因成熟度过低, 果实中营养物质积累不足和抗冷性极差, 冷害程度最为严重, 不能正常后熟, 完全不能食用。

香蕉的冻害
华南地区广大蕉区处于亚热带区域，冬季低温、霜冻所造成的冻害对广东、广西、福建蕉区的影响很大。

症状霜冻轻的年份，刚展开的嫩叶靠近叶缘出现零星的白斑、长椭圆形，病健部交界极明显；老熟叶片中脉和近中脉叶面出现大量近圆形、下陷的小圆斑。

1993、1996年冬，广东省发生严重冻害，不论是吸芽、成株或挂果树叶片全部冻死失绿，果实冻死变黑。

寒害则对香蕉植株茎叶外观无明显影响，但蕉果催熟后呈暗黄色、无光泽。

成因冻害和低温程度、低温持续时间、地势、品种、管理水平等多方面因素有关。

香蕉在月平均气温10℃时植株生长和果实品质就会受到影响，可造成抽蕾期孕育着的花蕾不能正常抽出；5℃时即可使叶片冻伤；低温在2.8℃以下，香蕉植株可被冻死；香蕉果实比叶片不耐寒，幼果比成熟度高的果实易冻伤；从低温持续的时间来说，持续时间越长，冻害就越严重；从地形来说，北坡或山窝低洼地的蕉园受冻程度重；肥水管理好的蕉园，植株贮藏养分多，抗寒力较强；从品种来说，大蕉、粉蕉均比香蕉耐寒。

预防方法
①采用春植或秋植的方法避开寒害。

春植时采用具有一定叶数、茎粗、多根的壮苗，在当年2月中旬至3月上旬种植，加强植后肥水管理，可在8月下旬抽蕾，12月中旬之前收果；秋植的时间宜在8-9月份，翌年5月份抽蕾，9月
下旬可收获，产量较高，且避过每年的寒害。

②加强冬期管理，保证蕉苗顺利过冬，秋冬高肥，多施有机肥，钾肥，可提高植株的抗寒能力，在霜冻到来之前，应向蕉园灌水，晚间保证有水层保温，从而减轻冻害。

1米以下的蕉苗可用稻草、蕉叶覆盖在植株的顶部及蕉头附近的土壤，也可减轻冻害。

用聚乙稀薄膜袋套果，也可提高袋内温度。