后厨管理规章制度样本

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

后厨管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨的管理，确保食品安全和卫生，保障消费者的健康，制定本规章制度。

第二条本规章适用于所有后厨工作人员，包括厨师、杂工、传菜员等。

第三条后厨工作人员应遵守国家法律法规、食品安全卫生法规以及公司和部门的相关规定。

第四条后厨管理人员应严格执行本规章制度，并对违反规定的行为进行处理。

第二章工作职责第五条后厨工作人员应根据工作分工和职责进行相应的工作，共同完成食品加工、烹饪、送餐等工作任务。

第六条后厨工作人员应严格按照菜品标准配料、加工方法、烹饪流程等操作，确保菜品质量和口味的稳定。

第七条后厨工作人员应熟悉并掌握食品安全和卫生知识，严格执行食品处理、加工、存储等环节的卫生要求。

第八条后厨工作人员应合理安排工作时间，确保用餐时间的及时供应，保证服务质量和顾客满意度。

第三章工作纪律第九条后厨工作人员应保持工作区域的整洁和干净，做好设备的日常清洁和消毒，减少食品交叉污染的风险。

第十条后厨工作人员不得在工作区域内吸烟、喧哗、吃零食等影响工作环境和食品卫生的行为。

第十一条后厨工作人员应遵守就餐规定，不得在工作区域内就餐，保持个人卫生，避免食品污染。

第十二条后厨工作人员应遵守工作规定和工作班次，不得迟到、早退、旷工等影响正常工作秩序的行为。

第四章处罚措施第十三条对于违反本规章制度的行为，后厨管理人员将根据情节轻重采取相应的处理措施。

第十四条违反工作职责者将会被扣除部分绩效奖金，情节严重者可能会面临警告、停职、解雇等处罚。

第十五条违反工作纪律者将视情节轻重给予警告、记过、记大过等纪律处分。

第十六条对于涉嫌违法犯罪的行为，将移交相关部门进行处理，并保留追究责任的权利。

第五章附则第十七条本规章制度由后厨管理人员负责解释并进行修订。

第十八条本规章制度自颁布之日起施行，待员工签字确认并遵守执行。

第十九条如有其他未尽事宜，以公司和部门的相关规定为准。

后厨管理规章制度范本（二）第一章总则第一条后厨管理规章制度是为了加强后厨的管理，保障食品安全和卫生安全，提高工作效率和服务质量而制定的。

后厨管理制度范文如下，仅供参考：1. 职责分工：1.1 后厨负责人负责指导、监督和协调后厨工作；1.2 后厨员工负责执行菜品制作、原材料准备、设备操作等工作；1.3 后厨清洁人员负责保持后厨环境的清洁卫生。

2. 工作流程：2.1 原材料采购：负责人根据菜品需求制定采购计划，确保原材料的质量和供应；2.2 原材料验收：负责人或指定员工负责对采购的原材料进行验收，确保符合标准；2.3 菜品制作：根据菜品的标准配方和制作工艺进行制作，确保口味和质量的一致性；2.4 出品管理：负责人或指定员工负责检查菜品的口味、摆盘和卫生情况，确保符合标准；2.5 设备维护：负责人或指定员工负责定期检查和维护后厨设备，确保正常运转；2.6 后厨清洁：清洁人员负责定期对后厨环境进行清洁和消毒，确保卫生安全。

3. 员工培训：3.1 新员工培训：负责人负责对新员工进行入职培训，包括菜品制作流程、卫生安全知识等；3.2 岗位技能培训：定期进行员工培训，提升员工的专业技能和服务意识；3.3 卫生安全培训：定期进行卫生安全培训，确保员工了解并遵守相关规定。

4. 厨房卫生管理：4.1 定期清洁：后厨清洁人员负责定期清洁后厨各个区域、设备和工具；4.2 卫生消毒：清洁人员定期进行卫生消毒工作，确保后厨环境清洁卫生；4.3 垃圾处理：负责人或指定员工负责垃圾分类和及时清理，确保后厨环境整洁；4.4 卫生检查：负责人定期进行卫生检查，纠正存在的卫生问题并改进工作。

5. 安全管理：5.1 设备维护：负责人或指定员工负责设备的定期检查和维护，确保设备安全可靠；5.2 用火安全：负责人负责制定并推行用火安全制度，员工必须严格遵守；5.3 食品安全：负责人负责制定并推行食品安全管理制度，员工必须严格按照操作规范进行操作；5.4 应急管理：负责人负责制定并组织实施应急预案，确保处理突发事件的能力。

以上内容仅作为参考，具体制度应根据实际情况进行调整和完善。

后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。

下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。

餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

后厨管理制度（12篇）后厨管理制度（通用12篇）后厨管理制度篇1为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处后厨管理制度篇2一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。

下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。

一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。

（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。

（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。

1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。

（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。

（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。

1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。

（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。

1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。

（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。

二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。

（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。

2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。

（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。

（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。

2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。

（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。

（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。

2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。

（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。

三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。

后厨管理制度1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。

2、工作服要干净、穿戴整齐。

3、厨房设备、设施由专门负责人负责。

4、采购单要有计划、验收人员认真负责。

5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。

6、注意节约，减少费用及能源控制。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。

8、生熟分离，防止交叉感染。

9、服从领导安排及完成随机性任务。

10、保证出品，严把质量关。

11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。

12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。

广中宾馆后厨食品安全制度1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手：①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设备或饮用食用具后；⑤从事任何可能会污染双手的活动；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。

6、工作服宜用白色或浅色布料。

7、食品验货由专人进行进货验货。

8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。

广中宾馆后厨消防安全制度1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。

2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。

3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。

4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。

5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。

比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。

6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知识。

后厨管理制度（二）一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

后厨的管理制度范文1、提前____分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣____元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣____元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣____元，如____部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣____元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于____元以上罚款12、出品要求____，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要____作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。

师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜____%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣____元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款____元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣____元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣____元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款____元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度凉菜工作人员须知1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

后厨部管理制度（五篇）第一篇：后厨部管理制度第二章后厨部管理制度制度1：厨房部门组织与管理制度1目的为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。

2适用范围适用于厨房。

3管理规定3．1厨房日常工作检查制度3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。

3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。

3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。

3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

3．2厨房考勤制度3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。

3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。

后厨的管理制度模版为了有效管理后厨的日常运作和确保食品安全卫生，制定一套完善的后厨管理制度至关重要。

以下是一个后厨管理制度的范文，供参考和借鉴。

一、岗位责任1. 后厨经理- 负责后厨的日常管理和协调工作- 负责制定并完善后厨的工作流程和操作规范- 监督员工的工作表现和纪律要求- 确保后厨整洁有序、食品安全卫生2. 厨师- 负责菜品的烹饪和出品- 正确使用厨房设备和工具，确保操作安全- 确保菜品的质量和口味符合要求- 遵守食品安全卫生规定，保证操作过程卫生3. 食品库管员- 负责食品材料的采购、入库和出库- 做好食品库存和消耗的记录- 检查食材质量和保存情况，确保符合要求- 防止食品浪费和过期食材的使用4. 厨房清洁员- 负责厨房的日常清洁和卫生- 清理和消毒厨房设备和工具- 清理垃圾，保持厨房整洁有序- 配合其他员工的工作需求，如调拨材料等二、工作流程和操作规范1. 食品采购- 严格按照食品供应商的质量要求和卫生标准采购食材- 仔细检查食材的质量和保存情况，如有问题及时退换- 注意防止采购过多的食材，避免浪费2. 食材存储- 根据食材的不同属性和要求，规划存储位置和方式- 预防食材变质、霉变和污染，注意防虫、防鼠- 保持食材整洁有序，定期清理和消毒储藏区域3. 食品加工- 厨师根据菜单和订单要求准备食材，确保数量和质量符合要求- 注意食材的清洗和处理，确保卫生安全- 合理安排烹饪工序和时间，保持菜品的口感和营养- 出品前进行质量检查，确保菜品符合要求4. 厨房清洁- 每日定期清洁和消毒厨房工作台、器具和设备- 清洗和更换厨房用具，确保无异味和污渍- 定期清理和处理厨房垃圾，保持厨房整洁有序- 注意工作区域和个人卫生，做到洁身自好三、食品安全卫生措施1. 操作人员- 定期进行食品安全和卫生知识培训，确保操作规范- 严格遵守手洗规则，并佩戴统一的防护用具- 提倡个人卫生，保持整洁的服装和仪表2. 厨房环境- 定期检查和维护厨房设备和管道，预防故障和污染潜在风险- 保持良好的通风和排污系统，保持空气新鲜和无异味- 定期清洁和消毒厨房，防止细菌感染和交叉污染3. 食材处理- 严格遵守食材的保存和处理规范，防止交叉污染- 食材洗净和烹饪过程中，注意卫生操作- 严格控制食材的温度和时间，防止食品中毒和细菌滋生4. 食品质量检查- 确保所使用的食材和调料符合卫生安全要求- 根据标准工艺进行加工，防止食品质量问题- 出品前进行质量检查，确保菜品口感和卫生符合要求以上是一个后厨管理制度的范文，可以根据实际情况进行调整和完善。

后厨管理规章制度范文一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。

2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。

(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况。

物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理，发现一项扣____分。

注。

____月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加____分。

二、退菜管理制度(一)目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

(二)管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为。

(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1)菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的____%进行赔偿。

2)由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的____%进行赔偿。

后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

后厨管理制度后厨管理制度第一章总则第一条编制目的为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。

制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理第四条岗位设置公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。

公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全第七条食材采购公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁第十条设施设备清洁公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护第十三条设备维修保养公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。

拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。

安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。

厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。

1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。

2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。

对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。

设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。

7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。

卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。

后厨管理规章制度模版第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高食品安全质量，保障员工权益，确保工作秩序，特制定本管理规章制度。

第二条后厨指厨房及与餐饮服务相关的各项设备、仪器、用具及设施等。

第三条员工指后厨工作人员，包括厨师、助理厨师、厨工等。

第四条后厨管理规章制度应严格执行，并以合法、合理、公平和公正为原则。

第五条后厨管理规章制度的修改和解释权归后厨管理者所有。

第二章入职与离职第六条所有员工入职时需提供相关证件，如身份证、健康证、合法从业证明等。

第七条所有员工需参加入职培训，培训内容包括操作规程、安全知识、食品卫生等。

第八条所有员工离职前需提前一个月通知后厨管理者，并进行工作交接。

第九条员工离职前应存档个人资料，包括员工档案、劳动合同等。

第三章工作职责第十条后厨管理者应对员工进行工作安排，确保工作任务的完成。

第十一条厨师应按照菜品制作流程和标准操作程序进行工作。

第十二条厨师应保持良好的个人卫生习惯，着装整洁规范。

第十三条厨师应严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。

第十四条厨工应配合厨师完成菜品制作，并保持工作区域的整洁。

第四章工作时间与休假第十五条员工的工作时间为每周40小时，超过部分按照法定工资标准进行加班费结算。

第十六条员工享受法定的休假权利，包括带薪年假、事假、病假等。

第十七条员工需提前提交休假申请，并经后厨管理者批准后方可休假。

第五章奖惩制度第十八条员工表现优秀者，可获得奖励，包括奖金、荣誉证书等。

第十九条员工出现失职、违纪行为的，将被给予相应的处罚，包括口头警告、书面警告、停职等。

第六章安全与卫生第二十条后厨管理者应定期对后厨设施、设备进行维护保养，确保其正常运转。

第二十一条后厨管理者应制定并落实员工人身安全防护措施，如防火、防毒、防滑等。

第二十二条员工应遵守后厨的安全操作规程，正确使用厨房设备和器具。

第二十三条员工应自觉保持个人卫生，定期进行健康检查。

第七章补充条款第二十四条本管理规章制度自颁布之日起实施，并可根据实际情况进行修改。

后厨规章制度管理范本5篇后厨规章制度管理范本1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。

6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。

下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。

后厨管理规章制度模版1. 工作时间1.1 所有后厨员工须按照规定的工作时间上班。

任何迟到或早退都需要提前向主管报备并得到批准。

1.2 加班需要提前向主管提交加班申请，并得到批准。

1.3 员工不能擅自改变或交换工作时间，如有需要，需提前向主管申请。

2. 工作服装和个人卫生2.1 所有后厨员工必须穿着规定的工作服装，包括厨师帽、围裙和非滑防静电鞋。

2.2 所有员工必须保持个人卫生，包括洁净整洁的头发、干净的双手和修整整齐的指甲。

2.3 不得在厨房内吃东西或者使用个人物品。

3. 厨房设备和材料使用3.1 后厨员工必须正确使用并保管厨房设备和材料，并保持其清洁和完好。

3.2 使用厨房设备时，必须遵循操作规程，确保安全性和效率性。

3.3 所需材料应根据厨房人员提前准备并妥善保管。

4. 食品储存和处理4.1 食品储存必须符合卫生要求，确保食品的安全性和新鲜度。

4.2 食品在经过加工后必须及时冷藏或加热储存。

4.3 对于过期或有异味的食品，员工必须立即上报主管，并按照主管的指示进行处理。

5. 健康和安全5.1 所有员工必须遵守健康和安全规定并积极参与相关培训。

5.2 员工在工作期间必须保持清醒和合理的身体状态，禁止饮酒、吸烟或使用药物。

5.3 员工必须正确使用防护设备和工具，并在处理食物时保持食品安全和个人安全。

6. 员工纪律6.1 员工必须遵守所有规章制度和厨房规定，严禁违反行为，并接受犯错的相应处罚。

6.2 员工必须遵守厨房的指示和安排，并与同事和主管保持良好的工作关系。

6.3 员工在工作期间不得使用私人手机或任何其他个人娱乐设备。

7. 纪律管理7.1 对于违反规章制度的员工，将根据情况采取相应的纪律处分措施，从警告，罚款，暂停工作，到终止雇佣关系。

7.2 纪律处分决定将由主管根据员工的表现和违规行为的严重程度做出。

7.3 所有员工必须接受并遵守管理部门制定的纪律管理规定。

以上是一份后厨管理规章制度的范文，可以根据实际情况进行修改和补充。

后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。

所有员工都必须遵守这些规定。

如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。

1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。

- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。

- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。

2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。

- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。

- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。

- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。

3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。

- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。

- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。

4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。

- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。

- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。

- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。

5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。

- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。

- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。

6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。

- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。

- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。

以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。

我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。

谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。

为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。