现代饭店管理实务2饭店建筑与设备

饭店运营管理实务要点㈠选择题2、1.第一座现代饭店: 布法罗斯塔特勒饭店P83、科学管理之父: 泰罗4、饭店旳类型: ⑴根据饭店旳客源市场和来宾特点分类（商务型饭店、会议型饭店、长住型饭店、度假型饭店、观光型旅游饭店、汽车饭店、青年旅社等）；⑵根据饭店计价方式分类（欧式计价饭店、美式计价饭店、修正美式计价饭店、欧陆式计价饭店、百慕达计价饭店）；⑶根据其他原则分类: ①根据饭店旳所有制形式（国有饭店、集体所有制饭店、合资饭店、外商独资饭店、饭店联合体、私营饭店（个体饭店））；②根据所在地区不同（都市饭店、游览地饭店、机场饭店、车站码头饭店、过境饭店）；③根据营业时间（全年营业饭店、季节性营业饭店）；④根据饭店所拥有旳客房数量旳多少（大型饭店、中型饭店、小型饭店）P13 5个W: What, When, Where, Why, Who 1个H: How⑴一星级至少具有15间（套）可供出租旳客房；二星级至少具有20间（套）可供出租旳客房；三星级至少具有30间（套）可供出租旳客房, 应有单人间、套房等不同规格旳房间配备；四星级至少具有40间（套）可供出租旳客房；五星级至少应具有50间（套）可供出租旳客房⑵900间左右称为大型饭店；400间左右称为中型饭店；100间左右称为饭店6、根据客人需求饭店分类: 商务型、会议型、长住型、度假型、观光型旅游饭店、汽车饭店、青年旅社。

（经济型饭店和主题型饭店）P137、饭店职能部门与业务部门8、PEST: Political（政治）, Economic（经济）, Social（社会）, Technological（科技）9、⑴客栈时期（①经营具有独立性；②经营规模较小, 建筑简朴、设施简陋, 服务项目少, 服务质量差；③价格低廉）；⑵豪华饭店时期（大饭店时期）（①接待对象重要是王公贵族、豪门巨富与社会名流；②投资者将饭店当作自己跻身上流社会旳阶梯；③饭店内部分工协作明确, 对服务工作和服务人员规定十分严格, 讲究服务质量；④饭店内浮现了专门旳管理机构, 但管理仍处在经验管理阶段, 尚未形成一套科学旳管理体系）；⑶商业饭店时期（①饭店规模较大, 设备设施舒服完善；②服务项目齐全, 价格合理；③接待对象由上流社会人士转变为商务旅行者和社会各界人士；④经营管理活动完全商业化, 追求利润成为饭店管理者旳经营目旳；⑤饭店管理逐渐科学化和效率化；⑥由于服务面向大众, 饭店服务开始讲究原则化和技巧性；⑦饭店业有关法规日益完善）；⑷现代饭店时期（①旅游市场构造旳多元化促使饭店公司类型多样化；②市场需求旳多样化促使饭店设施旳不断变化, 经营方式更加灵活；③饭店服务综合化；④现代科学技术和科学管理理论旳发展, 使现代饭店管理日益科学化和现代化）P610、饭店管理者分为高层管理者, 中层管理者, 基层管理者。

项目一一、填空题（1）D （2）A （3）C （4）D （5）B （6）A二、简答题（1）现代餐饮企业逐渐向着“优质快餐化”“重视消费体验”“绿色健康化”和“个性化”方向发展。

优质快餐化：随着城市生活节奏加快，人们好好吃饭的时间越来越短，往往需要在短时间内获取营养充足、美味可口的食物，因此人们对快餐的需求量日趋增大，质优、价廉、高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。

重视消费体验：随着人们生活水平的提高，顾客不仅要求餐饮企业做到价廉物美，而且还要求在消费过程中能得到良好的精神享受。

绿色健康化：随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎。

现代餐饮企业应顺应消费者需求，推出保健绿色食谱，并在就餐环境中适当增加保健设施，以营造保健环境。

个性化：随着顾客消费需求日趋个性化，一些个性化、特色化的餐饮企业逐渐兴盛起来（如情人餐厅、球迷餐厅等）。

现代餐饮企业应准确捕捉顾客的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供特定的服务。

（2）常见的自助式餐饮企业有普通自助型、点菜式自助型、火锅式自助型、超市餐饮型等。

普通自助型：是将菜品和餐具按顾客就餐顺序（热菜—凉菜—主食—汤水饮料）全部摆放在带有保温功能的展示长桌或柜台上，由顾客自己拿取并食用的餐饮经营类型。

点菜式自助型：是快餐与传统自助餐相结合的餐饮经营类型。

点菜式自助型餐饮较普通自助型餐饮来说，顾客无须走动去逐一选择菜品，而是坐在座位上动动手指就能点菜，这大大缩短了就餐时间，且在等待过程中也方便与朋友交谈。

火锅式自助型：是将自助餐与传统火锅相结合的餐饮经营类型，顾客可自由选择陈列在柜台中的食材，自行烹制食用。

超市餐饮型：是将超市与厨房相结合的餐饮经营类型。

在超市内部各生鲜商品区设有烹饪厨房（如蔬果区设有沙拉和水果饮料厨房，肉类区设有肉类厨房，鱼类区设有鱼类厨房等），顾客可以只买商品，也可以买了商品就地加工后食用。

《现代饭店管理》教案沈 华 玉一、课程性质和目的现代饭店管理主要综合介绍现代饭店实际运作过程中的各个管理环节。

主要运用案例分析等方法对饭店管理的内容进行基本的介绍。

本课程的授课对象是旅游管理系学生，为旅游管理专业学科必修课。

通过本课程的学习，使学生了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。

准确把握饭店管理中常用的量化方法。

对饭店实务管理有充分的认识和了解，能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。

二、课程能力培养目标1、了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。

2、准确把握饭店管理中常用的量化方法。

3、对饭店实务管理有充分的认识和了解。

4、能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。

5、掌握饭店业营销管理的理论知识和实践能力。

6、明白饭店业质量管理的价值及提高服务质量的措施。

三、授课教师：沈华玉四、使用教材：《现代旅游饭店管理》，吕建中，中国旅游出版社，2004年8月第四版 主要教学参考书：《旅游饭店实务管理》，林璧属著，清华大学出版社，2005年9月第1次印刷。

《酒店服务案例心理分析》。

徐栖玲主编，广东旅游出版社。

《现代酒店管理经典》。

何建民主编，辽宁科学技术出版社。

《饭店管理概论》。

黎洁 肖忠东编著，南开大学出版社。

《实用酒店培训指南》。

孔秋英著，中国经济出版社。

《现代饭店营销策划书与案例》。

王怡然 沈超 钱幼森编著， 辽宁科学技术出版社。

《现代饭店营销创新500例》。

饶勇编著，广东旅游出版社。

五：课程教学的方法：讲授、课堂讨论、案例分析讨论、个人与小组书面报告、文献阅读、模拟第一章：饭店和饭店管理【教学目的】通过本章学习，能明确饭店的形式和社会性，确定饭店的涵义及业务特点。

了解饭店的概念和功能；饭店的业务特点；饭店发展溯源；我国饭店管理的各种形式。

【教学方法】采取互动式课堂教学，通过设疑、提问、讨论等形式开展启发式理论教学。

第20章饭店的设备与物资及其管理【学习目的与要求】【知识目标】1、了解集团物流的优势、物资管理和饭店设备管理的基本含义和特点2、掌握磨损理论和设备综合管理。

掌握饭店设备管理的内容和方法。

掌握饭店物资管理的基本流程。

【能力要求】具有胜任设备管理的能力。

理解饭店物资管理的概念，培养学生的理解能力和概括能力。

【素质与情感培养】养成学生爱护公共财物的习惯。

培养学生吃苦耐劳的素质，养成节俭的美德。

【教学重点】饭店设备管理的基本方法、饭店集团物资管理的优势【教学难点】饭店设备管理的基本理论；饭店物资管理运作模式。

【案例分析】某酒店在疏水器的改造上，就有这么一个创新的项目：原来，用的是老式的国产疏水器，漏气、跑气无法避免，白白浪费了能耗；后来，我们工程设备设施人员经创新攻关，采用半弧球式的疏水器，有效地防跑止漏，节约了蒸汽，燃油下降，降低了成本。

还有一个案例，酒店一般大型场所都有空调新风机，但都不能调节噪声大，且风量无法控制，有时会浪费电能。

工程设备管理人员经过创新，改用变频器调节风量，实现自动控制，噪音小了，风量适中了，能源下降了。

【教学方法】讲授、参观、视频欣赏、小组讨论【学时分配】讲授4课时。

第一节饭店的设备及其管理一、饭店的设备（一）饭店设备概述（补充）1、设备的含义又称为装备或机器，是饭店物质技术装备的总称（狭义），是企业生产所需的除土地和建筑物之外的有形固定资产（广义）。

是饭店经营成功和提高服务质量的直接物质基础，能够增强饭店的竞争力和知识、技术含量。

2、设备的分类（1）按设备的构成类型分类单体设备，指能独立完成某项功能的单个设备，电视、冰箱等成套设备，指由若干个设备组成，能完成某单一功能的一个完整的、有机的生产系统，如锅炉设备等。

（2）按设备的系统功能分类（详见P34-36）供配电系统、给排水系统、供热系统、空调/制冷/通风系统、计算机/通讯/音像等系统、电梯系统、消防报警系统、安全监控系统、多媒体系统、现代办公系统、康乐系统等。