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【采购管理】餐饮服务食品采购贮存和加工过程讲义(PPT 63页)

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餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件

餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件
餐饮服务食品安全
培训
2013-07
1 1
主要内容
什么是食品安全 食品安全的重要性 餐饮行业存在食品安全高风险的原因 怎样降低或杜绝食品安全问题的发生
2
食品安全？
食品无毒、无害 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 (食品安全法)
3
食品安全的 重要性
4
食品安全的重要性
25 119
采购行为要求—索证索票、进货查验 和采购记录行为应符合《餐饮服务食 品采购索证索票管理》规定,保存期限 不得低于2年
运输行为要求—需冷藏或冷冻的食品， 需冷链运输
26 120
原料贮存—常温贮存
场所设备要求—保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等 不得存放有毒、有害物品及个人生活 用品 食品存放要求—分类分架，隔墙离地， 先进先出，及时清理
到处寻找东西的现象，做到定量定位，30 秒内就可以找到物品
3 常清洁：清洁检查和清洁度，清楚并完
成个人卫生任务
4 常规范：做事规范化，立法守法，目视
管理和五常法标准化
5 常自律：培养个人修养，养成良好的习
惯和创建有纪律的工作场所 39
40 189
原料处理
烹调加工
半成品加工
22 89
清洁工具摆放要求
工具要有具体标识以免混用造成污染 ， 不同洁净区采用不同清洁工具
23
加工制作
原料采购 加工与要求—符合国家有关食品 安全标准和规定 不得采购《食品安全法》第28条规品 安全标准和规定 《农产品质量安全法》第33条规品安 全标准和规定
10 6
原料 变质
危险因素
人员 带菌
交叉污染
餐具 污染

第五章 餐饮原料采购与库存管理PPT课件

第五章 餐饮原料采购与库存管理PPT课件

18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
.
7
22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。……
大米采购规范
1．米粒均匀饱满、完整、坚实。 2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。 3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
蛋类采购规范
1．鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2．皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动. 感。
比重 份额大小 净料率
包装物……
5、原材料检验程序：无不良气味、无变质或溶冻现象
（看、听、嗅、尝、触摸）
6、特别要求：冷冻运输交货
（ 列出明确表明质量要求所需的其他信。）
.
13
（一）采购规格书内容包括：
参见教材P44
产品通用名称或商业名称；
法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用
等级；
商品报价单位；
5．食醋 种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6．酒类 调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7．糖类 以干松而无杂质为佳。
食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。
采用 采购规格书 的形式，规定对各种食品原材料的质量要
求。

第7章 食品原料的采购与贮存管理精品PPT课件

第7章 食品原料的采购与贮存管理精品PPT课件

（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
鱼类选购：
鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]Βιβλιοθήκη 水果采购标准原料名称餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
• 几类常用原料的采购要点：
生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。

第六章 食品原材料采购供应管理 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)

第六章 食品原材料采购供应管理 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)

四、经济批量控制
方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 3.根据经济批量和进货周期，定期组织进 货，控制进货数量
五、采购订货点控制
（一）安全存量法 （二）库存货卡控制法
格式见表6-12 （P128）
1.干活调料库 2.化解库 3.冷库 4.极冷库 5.酒水库
（二）食品库房管理组织形式
1.仓管部管理形式 请参见图6-3 (P114)
2.餐饮部库房管理形式
组织形式参见图6-4 (P115)
二、食品原材料库房管理任务
（一）当好参谋，发挥蓄水池作用 （二）科学储存保管，控制库存业务 （三）制定工作程序，严格管理制度 （四）做好出入库管理，完善财务手续
第一节 食品原材料采购供应管理 第二节 食品原材料库房管理 第三节 食品原材料采购供应管理控制
第一节 食品原材料采购管理
一、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针 （一）食品原材料采购管理的组织形式
1.企业采购部 2.餐饮部门采购
参ห้องสมุดไป่ตู้图6-2 (P107)
（二）食品原材料采购管理的工作方针
面向生产业务，坚持采购计划，掌握 市场行情，保证原料供应；严格制度，廉 洁奉公，保质保量，降低成本。
（三）库房盘点
1.定期盘点各库房所保管的食品原材料等 2.逐件清查
盘点登记表格式见表6-6 （P119） 3.盘后处理
（四）出库管理
1.领料单据 2.按单发货 3.签字出库，填写出库单
格式见表6-7 （P120） 4.计划补充
格式见表6-8 （P121）
五、食品原材料库房管理人员工作考核
1.库房人员的劳动效率 2.账货相符率 3.保管损失率 4.单位库存容量

食品的采购与贮存安全培训课程(PPT29张)

食品的采购与贮存安全培训课程(PPT29张)

过程中要注意部分食品原料的保质保 鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。
几类食品的推荐贮存要求
鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃ 鲜蛋和活的贝类：低于7℃ 新鲜蔬菜和水果：5～7℃； 定型包装食品一旦拆封后：低于5℃
妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品， 应及时销毁 设置专门的场所存放不符合要求的食品 （该场所要有醒目的标志） 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包 装、捣碎、染色等），以免造成误食。
5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每 日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。 6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。 7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报， 不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大 情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报 告。
注意事项
1.不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。 2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品供货方有效的许可证 明及产品检验报告、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.入库前应验收，入、出库应登记，作好记录。 4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有 害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时 遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。 6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不 得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志 。 7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
具有潜在危害食品的贮存 在贮存过程中，应时刻记住尽可能缩短具有潜在 危害的食品在危险温度带的滞留时间。 压缩机工作状况是否良好 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果） 快冷藏或冷冻。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆 积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少 量多次，取出一批，加工一批。 温度达到要求 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可从 冷库（冰箱）内温度是否符合要求 以下几个方面检查：

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。

第七章餐饮原料的采购与库存管理课件

第七章餐饮原料的采购与库存管理课件

采购规格书3 • 原料产地标准 • 根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤
其是调料产地标准。 • （1）冬笋：长宁、江安产地； • （2）水笋：雅安、名山产地； • （3）酱油：德阳产地； • （4）醋：郎中产地； • （5）豆瓣：郫县产地；
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
[例]
肉类采购标准
4、控制采购数量
• 影响采购数量的因素 • 采购对象的分类管理 • 鲜活原材料采购的数量控制 • 干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
影响采购数量的因素 • （1）菜肴与酒水等的预计销售量 • （2）仓储条件 • （3）原材料的价格变动趋势 • （4）采购点的距离远近 • （5）目前库存情况 • （6）原材料的市场供应情况 • （7）供应商的政策
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
• （三）职业职责 • （略） • • 重要的不是谁去采购，而是采购者的态
度和能力。
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
二、餐饮原材料的采购管理
制订采购制度 确定采购方式
采购管理 规定采购质量
控制采购数量 控制采购价格
第七章餐饮原料的采购与库存管理课 件
1、 制订采购制度
采购对象的分类管理
1、易腐坏性原材料
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货查验和采购记录制度 D.以上都是
问答
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，不正确的做法是_____。
A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场 采购
B.不要购物凭证 C.索取购物凭证 D.留存购物凭证
从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存 _____。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明
毒物质去除的食品
6.食品添加剂采购注意事项 定点、 Nhomakorabea划、按需采购、运输、保存
问答
禁止以_____为目的而使用食品添加剂。 A.掩盖食品腐败变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造
问答
苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可 以在_____。
A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使
证编号 D.贮存条件、食用或使用方法
下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和 说明书的要求不正确的是_____。
A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说 明书
B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称 、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要
D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行 政法规的规定和食品安全国家标准的要求
粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫 的干货
选择
以下____食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A．变质的鱼肉 B．使用了过量发色剂的腌肉
、卤肉 C．霉变的花生 D．腐烂的水果
选择
以下_____果蔬类于禁止采购和经营的？ A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜
A.用法用量 B.功能主治 C.主要营养成分及其含量 D.适用范围
5.禁止采购和经营的食品品种 畜禽类：不能提供检疫合格证明的、牲畜甲状腺及
其它不明动物器官、组织、腺体、感官不符的
水产类：河豚鱼、死河蟹、死黄鳝，死甲鱼、死乌 龟、死贝壳类、红潮期的海产品
果蔬类：发芽土豆、腐烂水果、野蘑菇、鲜黄花菜
餐饮服务食品采购、 贮存和加工过程的安 全控制
讲解内容：
一、餐饮服务食品采购 二、餐饮服务食品原料贮存 三、餐饮服务食品原料加工
二、餐饮服务食品采购
掌握
1.食品原料安全的重要性 2.供应商的选择和管理 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项 4.开展质量验收的主要内容 5.禁止采购和经营的食品品种 6.食品添加剂采购注意事项
问答
运输食品原料的工具与设备设施要求_____。 A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒 C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的
且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷 藏（冻）设备设施 D.以上都是
问答
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标 签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内 容外，还应当标明_____。
问答
对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中 正确的是_____。
A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总 部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许 可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录
B.各门店应当建立并留存日常采购记录 C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进
3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项
查验证明、索取票据 包含性：许可证的经营范围包含所采购的食品 一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量
日期等信息与采购的一致 持续性：记录、票据保存期不得少于2年 关于牲畜屠宰的《通告》
以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商 最关键的是____
问答
在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下 列哪种标识：_____。
A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字
问答
进口的_____应当符合我国食品安全国家标准 。
A.食品 B.食品添加剂 C.食品相关产品 D.货物
问答
食品验收时检查预包装食品的标签是否标注 _____。
A.名称、成分或者配料表 B.生产日期和保质期 C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可
熟悉
1.大米、肉类、鱼类、蔬菜 、豆腐、鲜蛋等食品原料 的感官鉴别方法
2.进货台账样式
食品供货单位基本情况
食品名称 供货单位 地址 名称
食号品许 营业执照 联系人、 可证号 注册号 联系方式
1.食品原料安全的重要性
预防食源性疾患的基本原则之一
2.供应商的选择和管理
信誉、来源、实地考察、储备、签订合同
用
选择
石膏作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
问答
以下_____水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
选择
以下哪种不是《学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定》中规定不得订购的食品？
A.奶制品 B.冷荤凉菜食品 C.肉类 D.当餐加工的热的食品
选择
毒蘑菇属于_____。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有
B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单
C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证 D.以上都对
问答
食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当 有标签，以下关于标签表述不正确的是_____ 。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效
A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。 C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原
料进行检验。
D．对供应商索取发票
问答
从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场 等）批量或长期采购时，应当_____。
A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流 通许可证等复印件