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东莞市夕日光電设备有限公司
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厨房卫生操作规范
1、厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤
洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要戴
工作帽和口罩。
2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、咳嗽、打
喷嚏要避开食物、不用勺直接尝味。
3、工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
4、工作时，避免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、
小勺子等工具取用。
5、食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，
加工台面、抹布干净。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料
袋包紧、或装在容器内储放于冰箱。
8、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程
操作，严禁违章作业。
9、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用
具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖
盖好。
10、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、
锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。
11、下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患。
12、每天清扫，每星期至少一次大扫除，确保厨房环境卫生。
厨房卫生管理规定主要包括以下几个方面：1. 厨房环境与设施：厨房应保持干净整洁，没有异味，墙壁、地面、天花板等表面应定期清洁，设施设备应保持完好，定期进行检修维护。
2. 厨房垃圾处理：垃圾应按时分类投放，并定期清理垃圾桶和垃圾处理设施，防止产生异味和滋生病菌。
3. 食品储存与保鲜：食品储存在干燥通风、温度适宜的地方，分开存储生、熟食物，避免食品交叉污染；定期清理冰箱、冷藏柜等设备。
4. 厨房卫生清洁：每天对工作台面、灶台、抽油烟机等易污染的地方进行清洁，保持卫生状态；定期清洗厨房地面、墙壁、排水口等容易藏污纳垢的地方。
5. 食品接触面清洗：食品接触面包括餐具、菜刀、砧板等，使用后应立即清洗消毒，避免细菌滋生。
6. 餐具消毒：餐具应进行充分清洗后进行高温消毒，确保彻底除菌。
7. 水源及供水设备：厨房应有清洁可靠的供水设备，水源应符合卫生标准，水龙头、水管等设备应定期清洗消毒。
8. 员工卫生：厨师及厨房员工应穿戴整洁、清洁的工作服，保持身体清洁，洗手后才能进行食品加工操作。
9. 防虫防鼠：定期进行室内室外防虫、防鼠处理，保持厨房周边环境卫生。
10. 废弃物处理：废弃物应及时清理、处理，避免积存，防止滋生细菌和异味。
此外，根据当地的相关卫生管理法律法规，还有可能会有更加具体的要求和规定。
厨房卫生管理规定（2）主要是为了保障食品的安全和消费者的健康，以下是一些常见的厨房卫生管理规定：1. 厨房的布局和设备应符合卫生要求，厨房内应有足够的通风设备以排除烟雾和异味。
2. 厨房的墙壁、天花板、地板和工作台等表面应平整、防滑、耐腐蚀，易于清洁。
3. 洗手间应设在空气流通的地方，且配备洗手池、洗手液、手纸等卫生设施。
4. 厨房应配备洗碗机、消毒柜、垃圾处理设备等，并定期检查和清洁，以确保设备的正常运行。
5. 厨房内的水源应符合卫生标准，水龙头、水管等应定期检修和清洁。
6. 食品储存区域应符合卫生要求，储存的食品应有合适的包装和标识，储存温度和湿度应符合食品要求。
厨房卫生管理规范
一、厨房卫生工作实行分工包干责任制，做到定人、定物、定时间、定质量，及时清理，保持厨房环境清洁，定期检查，结果予以公布成绩与员工奖惩相互联系。
二、厨房各区域按岗位分工，落实到人各负责所使用设备工具及环境的清洁工作做到符合规定的卫生标准，否则需及时纠正。
三、各级员工上下班必须对所负责区域卫生及工具设施清洁干净，经主管人员检查合格后方可离岗。
四、各级员工上下班必须对所负责卫生范围进行检查，生产过程中随时保持卫生整洁，设备谁使用谁清洗。
五、主管人员及厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对员工所负责的卫生标准要求都应及时纠正，屡教不改者进行相应处理。
六、用具、餐具、饮具都必须进行严格的消毒，要求做到“一洗二冲三刷四消毒”。
七、厨房员工应积极配合，共同搞好厨房卫生工作，自觉服从主管人员安排，支持厨房工作。
厨房食品卫生规范1.加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。
需持健康证方可上岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。
2.个人卫生要“四勤”，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
3.加强安全意识，工作中严禁打闹，说笑，防止因分心而引起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。
4.上班期间应正确穿戴清洁衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入工作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、吸烟等。
5.私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。
6.环境卫生应做到地板、墙面、天花板，操作台面无油污水渍，物品用具摆放整洁有序。
7.清洁区域划片分工，责任到人，随做随清，保持干净整洁。
8.每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁，不留卫生死角。
9.各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。
10.各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温度，结霜超过1/4厚度要及时化霜。
11.各岗位工作用砧板抹布生熟分开，保持清洁，及时消毒，不用时竖起放置。
抹布每天清洗消毒后晾干。
12.厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料发生。
13.厨房应做到灭蝇（灭蝇灯）、灭鼠、灭蟑螂等工作。
14.所有冰箱内加工食品应摆放整齐、有标记，并加保鲜膜封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。
15.各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。
16.冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯消毒；人员不得再进入。
17.食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料18.食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先入先出，并定期检查温度及保存状况。
19.干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫剂，防止误食而引起食物中毒发生。
20.蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温度过高，并离地30厘米存放，库房温度保持在0°—10°间。
厨房管理规章制度规范（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房安全管理规范厨房是家庭中最容易发生事故的地方之一，因此厨房安全管理规范至关重要。
本文将从清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护五个方面详细介绍厨房安全管理规范。
一、清洁卫生1.1 保持厨房整洁：定期清洁厨房地面、台面、橱柜、油烟机等，避免积尘和细菌滋生。
1.2 清洗食具：用热水和洗洁精彻底清洗食具，保证食物不受细菌污染。
1.3 垃圾处理：及时清理厨房垃圾，避免异味和蚊蝇滋生。
二、食品安全2.1 分开储存生熟食物：生熟食物要分开储存，避免交叉污染。
2.2 注意食材新鲜度：购买食材时注意保质期和新鲜度，避免食用变质食物。
2.3 煮熟食物：确保所有食物都煮熟，避免食用生食引起食物中毒。
三、火灾防范3.1 定期检查燃气设备：燃气灶具、燃气热水器等设备要定期检查，确保正常使用。
3.2 防止油烟积聚：使用油烟机和定期清洁油烟机，避免油烟积聚引起火灾。
3.3 灭火器材准备：厨房内应备有灭火器，以备不时之需。
四、急救措施4.1 烫伤处理：如果被热水或者油烫伤，应即将用冷水冲洗，并涂抹消炎药膏。
4.2 切伤处理：如被刀具切伤，应用干净纱布敷在伤口上，并前往医院处理。
4.3 窒息处理：如食物卡喉或者窒息，应即将采取急救措施，如背部拍击或者人工呼吸。
五、设备维护5.1 定期检修电器：厨房电器如微波炉、搅拌机等要定期检修，避免因故障引起安全事故。
5.2 清洁排水管道：定期清理厨房排水管道，避免阻塞引起漏水事故。
5.3 安全使用电器：使用电器时要遵循正确的操作步骤，避免因不当使用引起安全隐患。
综上所述，厨房安全管理规范包括清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护等多个方面，惟独严格遵守规范，才干确保厨房安全，避免事故发生。
希翼大家在日常生活中重视厨房安全管理，共同营造一个安全健康的家庭环境。
厨房卫生操作规范【厨房卫生操作规范】一、前言厨房是一个与食品直接接触的场所，食品安全与卫生环境非常重要。
为了保障公众的饮食安全和健康，制定厨房卫生操作规范是必要的。
本文将从厨房的整体环境、食品储存与采购、食品加工等角度，详细阐述厨房卫生操作规范。
二、厨房整体环境规范1. 地面：厨房地面应保持清洁、干燥，并定期进行清扫和消毒。
地面上不得有油渍、水渍等污染物。
2. 墙壁：墙壁要求平整、无开裂，并且易于清洁和消毒。
墙壁上不得有霉斑、污渍等附着物。
3. 天花板：天花板要求平整，无明显破损，并定期进行清洁，防止灰尘积累。
4. 通风设备：厨房应配备通风设备，持续保持良好的空气流通，排除油烟、异味等污染物。
5. 照明设备：厨房应安装充足的照明设备，确保操作区域的光线充足，以避免意外事故发生。
6. 垃圾处理：厨房应设有固定的垃圾桶，并进行分类收集，避免垃圾交叉污染。
三、食品储存与采购规范1. 入库前检验：对于购买的食品，应仔细检查外包装，确保包装完好无损，无过期、变质等情况。
2. 适宜温度：食品储存时，应按照不同食品的适宜储存温度进行存放，避免冷热食品混存。
3. 存放位置：食品应放置在干燥、通风、温度适宜的地方，远离有害物质和污染源。
4. 有效期管理：对于过期食品，应即时淘汰，并确保食品的有效期在合理范围内。
5. 食品原材料检验：对于食品原材料，应定期进行质量检验，确保其符合卫生要求。
四、食品加工规范1. 手卫生：操作人员在接触食品前，必须洗手并进行消毒处理，以避免手部细菌对食品的污染。
2. 食品调理：食品调理时，应确保使用清洁的器具、容器，并定期对其进行清洗和消毒。
3. 灶具清洁：使用灶具后，应及时清洗，去除食物残渣和油污，保持灶具的清洁状态。
4. 食品加热：在烹饪过程中，食品应彻底加热，确保内部温度达到杀菌消毒的要求。
5. 分开加工：不同品种、不同性质的食品应分开加工，避免交叉污染。
五、厨房卫生巡查与清洁1. 定期巡查：厨房应有专人负责定期进行卫生巡查，及时发现问题并采取措施解决。
春城老百家米线沈阳餐饮分公司厨房卫生规范及标准整体环境要保持工作区域地面及时清理，地面无污水。
墙壁及时擦拭，不可有大片的油污。
（一）配菜工作区卫生1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切配。
2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，规范。
4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
砧墩用后及时刮净，不留血污。
砧墩洗后刮净竖起晾干。
工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。
6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
（二）炉灶作业区卫生1、做锅前应认真检查待加工食品。
变质食品不得进行做锅加工。
2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3、切配和做锅要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面接触。
7、在做锅操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
8、每天清洗灶台和地面两次及以上。
营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
（三）凉菜区卫生1、整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。
各种青菜洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后，各种食材加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。
