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文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.食品安全国家标准集体用餐配送单位卫生规范（征求意见稿）中华人民共和国卫生部发布食品安全国家标准集体用餐配送单位卫生规范1.范围本标准适用于生产经营集体用餐配送膳食的生产企业。
集体用餐配送膳食是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送的膳食。
2.术语和定义下列术语与定义适用于本标准。
1.1.冷链（生产）工艺指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，并在膳食中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至70℃以上。
1.2.热链（生产）工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，使膳食中心温度在高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，并保证膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上。
1.3.盒饭指膳食集中加工烧熟后，在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，在供餐点不再进行分餐的盒装菜肴和主食。
1.4.桶饭指膳食集中加工烧熟后，不在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，而在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。
1.5.分装专间指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。
1.6.分餐专间指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。
1.7.加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.1.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪、膳食暂存、分装专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
1.2.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括膳食暂存、分装、分餐专间。
1.3.准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具和保温箱保洁场所。
1.4.一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1团体膳食外卖服务餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
3.2团体膳食供餐点由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。
3.3净菜新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经调理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.4调理半成品畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。
包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、即食调味料、熬制汤料等。
3.6即食热膳食烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。
3.7即食冷膳食烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。
3.8冷加工糕点加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕。
3.9热加工糕点加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。
3.10环节表面与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）发布日期：2005-10-15 来源：卫生部浏览次数：8453餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全【发布单位】卫生部【发布文号】卫监督发〔2005〕260号【发布日期】【生效日期】2005-10-01【效力】【备注】餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范条例地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（全文）第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
DBS 江苏省地方标准DBS 32/003—2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食2014-05-14发布2014-07-01实施前言本标准附录A中表述为“宜”、“鼓励”的条文为推荐性的条文，其余为强制性的条文。
本标准系首次发布。
食品安全地方标准集体用餐配送膳食1 范围本标准适用于集体用餐配送膳食。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 集体用餐配送膳食由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。
3.2 集体用餐配送单位根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供者。
3.3 集体订餐单位向集体用餐配送单位订餐，并提供供餐场所的集体服务对象。
3.4 热链(生产)工艺经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度保持在60℃以上（以下简称热链工艺）。
3.5 冷链(生产)工艺经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上（以下简称冷链工艺）。
3.6 中心温度块状或有容器存放的膳食的中心部位的温度（℃）。
3.7 盒装配送膳食经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位分装成盒（单人份）的膳食。
3.8 桶装配送膳食经集中加工烧熟后，使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐（单人份）的膳食。
3.9 生产加工场所集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。
3.10 供餐场所在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。
3.11 分装专间在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。
3.12 分餐专间在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。
DB312023-2014 食品安全地方标准集体用餐配送膳食上海食集品体市安用全餐地地配方送标膳方准食DD标BB31/2023—准20142上014-0海3-13发市布食品药品监督管理201局4-10-发01实布施本本——————————标标——————————准准修调删修修修修修删删与改整除改改改改改除除代替了了了了了了了了了了DB标适规术感微食加营检8><#004699'>D3B准用范语官DB31/2023—2014生品工养验1/31名范性和指物添供指方16/01称围引定标限加应标法-620；；用义要量剂卫要、0-20文；求指要生求抽050相件；标求要；样5比《的；；求、盒，引；判主饭用定营要清规变养单则及化；、如卫前包生下装：要、求运》言输。
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义--执法大师app收集第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。
《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。
食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。
第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。
为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规（全文）第一章总则第一条为增强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规其生产经营行为，保障花费者身体健康，依据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监察方法》等有关法律法例规章，拟订本规。
第二条本规合用于餐饮业经营者（包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包含无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规以下用语的含义（一）餐饮业：指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向花费者供给食品、花费场所和设备的食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的单位，包含火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和供给简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶馆等。
快餐店：指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速供给就餐服务为主要加工供给形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、公司、工地等地址（场所），为供给部员工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不供给就餐场所的单位。
（三）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。
《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。
食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。
第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
第1页餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。
为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。
为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。
2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。
受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。
2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。
参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二）简要起草过程1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。
之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等。
凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。
我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。
（三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。
三、标准编制原则以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。
本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。
（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。
随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。
目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭。
本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白。
在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。
（二）以食品安全风险评估为基础科学制定参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。
（三）体现适用性和可操作性充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。
（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。
（五）体现公开透明原则标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。
四、国内外相关标准比较研究材料我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。
国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一）确定各项技术内容的文献依据。
1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING （CAC/RCP 39-1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94）（二）标准中主要章条、确定原则和依据。
标准关键指标项对照详见附表。
1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。
而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。
2、关于规范性引用文件。
按格式要求制定。
3、关于术语和定义根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。
4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。
5、关于厂房和生产加工场所根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。
据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31 m2，其中面积最大3157 m2，面积最小303 m2。
所有学生盒饭生产单位面积均达到500 m2以上。
根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。
拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。
本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。
主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。
（1）原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。
冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。
（2）原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。
烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。
（4）冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的，必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。
这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。
从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。
