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练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。
（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。
（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。
（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。
（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。
（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。
（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。
（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。
（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。
（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。
A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。
餐饮服务模拟考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。
A、4B、5C、2D、3正确答案：C2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()A、质量监督部门B、．出入境检验检疫机构C、．农业行政部门D、食品药品监督管理部门正确答案：C3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_____。
A、当天加工，当天使用B、当天加工，随时使用C、当天加工，隔天使用D、以上都不是正确答案：A4、食品生产经营企业()，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整。
A、应当保障食品可追溯B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障销售网络正确答案：A5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得_____。
A、出借、出租B、涂改C、转让、倒卖D、以上都是正确答案：D6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。
A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：A7、食品安全事故具有的特点是（）A、突发性和隐匿性B、群发性和散发型C、严重性和紧迫性D、以上都是正确答案：D8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、沙门菌C、单核细胞增生李斯特菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、-18℃B、1-5℃C、0℃D、10-15℃正确答案：B11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素()A、经济费用B、效益C、技术可行性D、以上都是正确答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。
A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放正确答案：D13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。
A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。
A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。
（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。
B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。
2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。
![餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]](https://img.taocdn.com/s1/m/d7fe78431711cc7930b71627.png)
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
酒店餐饮服务与管理第四次形考作业一、论述题1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。
就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。
饭店特色为海鲜。
A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。
请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.总额餐厅食品成本消耗直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额职工用餐成本费杂项扣除额280076002200180020501100食品销售今日本月累积销售额64710 654500就餐人数1249 13230平均消费额51 49.5今日本月累积24350 189480495 567549.2 33.4饮料成本消耗饮料发料总额5150转饮料的食品成本530转食品的饮料成本490杂项扣除额21601850215150956饮料销售今日本月累积销售额8975 104950就餐人数1249 13230平均消费额7.2 7.9今日本月累积3650 41550195 56757.4 7.31.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。
2. 请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？酒店餐饮服务与管理补充习题一、名词解释（每小题 5 分，共10 分）1.厨房管理2.餐饮营销二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。
（每小题 2 分，共30 分）1．餐饮管理的主要任务是（）。
A 制作可口的菜点B 把宾客吸引到餐厅C 提供最优的服务D 控制成本2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A 经营目标B 规模C 消费者的消费需求D 风格3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A 加工班组B 配菜班组C 炉灶班组D 冷菜班组4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A 及时生产B 无法批量生产C 标准化生产D 按需生产5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮服务与管理 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共4页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。
A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。
A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。
A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（ ）。
A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（ ）。
A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。
A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。
《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮管理与服务年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共3页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。
主要供应（）。
A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。
A、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
1餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题 (40分)1、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。
A. 先宾后主，先男后女B. 先主后宾，先女后男C先宾后主、女士优先 D 先主后宾，先男后女2、从现实和长远看, 永远是餐饮消费市场的主旋律.A 特色化 B. 大众化 C 个性化D亲情化3、.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒。
A荷兰金酒 B.威士忌 C. 伏特加 D. 朗姆酒4、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 __满。
A 六分 B. 八分 C. 十分 D. 满杯5、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D.意大利式6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人拿起餐巾，轻轻打开，并注意，将餐巾铺在客人腿上。
（）A 左侧，右手在前、左手在后 B. 左侧，右手在后、左手在前C. 右侧，右手在前、左手在后D. 右侧，右手在后、左手在前7、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
XO 表示的贮藏年代为 ________ 。
A .20 年 B.40 年 C 50 年 D.70 年8、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里。
A 美国 B. 英国 C. 意大利 D. 俄国9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。
A 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C. 在宾主讲话后再斟酒D. 以上均可10、灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。
（）A 二氧化碳B 干粉C 泡沫D 121111、客人满意程度主要取决于( ) 是否适合和满足客人的 () 需要，是否为客人带来享受感。
A 餐饮服务的结果 B 餐饮服务的内容C 餐饮服务的表现形式D 餐饮服务的效率12、按照培训的分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。
A 对象的不同 B时间阶段 C 内容 D 性质13、西餐红葡萄酒一般斟至杯的_______ 为宜。
A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满14、开创法国烹饪新时期的国王是。
A 亨利一世 B. 亨利二世 C 路易十三世 D 路易十四世15、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A. 美式服务B. 英式服务C. 法式服务D. 俄式服务16 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A. 美国金酒B. 英国金酒C. 荷兰金酒D. 伦敦酒17、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
A. 主人位B. 主宾位C. 副主人位D. 副主宾位18、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
A 主人位 / 逆时针 B. 主宾位 / 逆时针 C. 主人位 / 顺时针 D. 主宾位 / 顺时针19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_____ 位置上。
A. 主人B. 主宾C. 餐桌中央D. 主人与主宾之间20、大型宴会开始前 __分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟D.30 分钟21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对的员工最好的激励。
A 追求物质需求B 追求安全和保险需C 追求自尊D 追求自我实现22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于。
A管理者的水平 B服务人员的素质 C设备设施的档次 D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好。
A红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地（）24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（）Ａ、端庄、典雅Ｂ、适度、美观Ｃ、大方、高雅Ｄ、稳重、温柔25、中国餐饮业的发展长期受（）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食品比例太小Ａ、轻工业Ｂ、重工业Ｃ、商品经济Ｄ、农业经济26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（）时，应及时添斟Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、２／５27、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（）Ａ、平行四边形Ｂ、梯形Ｃ、菱形Ｄ、正方形28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩Ａ、天主教Ｂ、印度教Ｃ、基督教Ｄ、伊斯兰教29、各种酒杯的容积虽从１００——２００毫升之间不等，习惯上只装３０毫升左右的酒，这种情况一般是斟（）Ａ、鸡尾酒Ｂ、白兰地Ｃ、葡萄酒Ｄ、威士忌酒30、一桌规格较高的宴席往往要用餐具（）之多Ａ、４００——５００件Ｂ、２００——３００件Ｃ、３００——５００件Ｄ、４５０——５００件31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（）Ａ、腹前 1 Ｂ、腰侧Ｃ、面前 1 Ｄ、胸前32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（）上方Ａ、餐刀Ｂ、茶匙Ｃ、餐碟Ｄ、餐叉33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（）即表示不再用时，可以撤盘Ａ、随便横放在盘上Ｂ、平行放在盘上Ｃ、交叉放在盘上Ｄ、竖放在盘上34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（）一侧，将新菜放在（）主人前面，以示尊重Ａ、主人、女主宾Ｂ、副主人、主宾Ｃ、副主人、男主宾Ｄ、主人、主宾35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（）厘米Ａ、１——２厘米Ｂ、１.５——２厘米Ｃ、1.5——３厘米Ｄ、２.５——３厘米36、筷子是我国发明的餐具，最早出现在（）Ａ、辽代Ｂ、商代Ｃ、清代Ｄ、元代37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（）Ａ、英国Ｂ、土耳其Ｃ、意大利Ｄ、西班牙38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。
一般轻托的重量在＿＿以内。
A、3000克B、4000克C、5000克D、6000克39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的＿＿A、工作语言B、礼节语言C、礼貌语言D、礼仪语言40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（）。
A、美观B、方便握住C、防止水温传递D、易于操作二、多项选择题（６０分）1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（）A、湘菜B、鄂菜C、粤菜D、淮杨菜2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（）A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（）和（）问题。
A、态度B、质量C、习惯D、效益４、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（）A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面５、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（）A、暗示提醒B、直接告诉C、直接询问D、委婉询问６、中餐便餐有两种形式，一种是（）一种是（）A、自助餐B、零点餐C、送餐D、包餐７、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（）A、摆餐碟B、摆烟缸C、俄式上菜D、摆餐盘８、下列花名中，属于盘花的有（）A、梅花五树B、令箭荷花C、双荷花D、马蹄莲９、中餐宴会斟酒顺序错误的有（）A、先主宾开始B、先主人后主宾C、从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒Ｄ、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（）人摆一个，烟缸的上端与（）平行A、2人B、3人C、酒具D、刀叉11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（）（）A、一叉B、一匙C、一勺D、一筷12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（）（）的搭配摆在转台边缘A、颜色Ｂ、线条Ｃ、口味Ｄ、形体13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（）A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、有汽葡萄酒D、香槟酒14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（）B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下饮料从右边用右手送上14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（）A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（）A、菜肴B、面包C、汤D、色拉16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（）A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边1.5厘米C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧17、3、以下属于烈性酒的是（）A．伏特加 B．金酒 C．白兰地 D．威士忌18、下列属于绿茶的有（）A．黄山毛峰 B．六安瓜片 C．普洱 D．武夷岩茶19、餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（）。
A 支票结帐B 信用卡结帐C 签单结帐D 赊帐20、与客人发生矛盾时，应（）Ａ尊重客人 B 气和 C 耐心说服Ｄ据理力争21、中餐接听订座电话要了解（）。
A 人数B 就餐时间C 订餐人姓名D 用何种方式付款22、餐饮企业接待的客人数量受_________的限制．（）Ａ营业面积大小Ｂ餐位数的多少Ｃ菜肴品种多少Ｄ菜肴饮料价格23.以下属于俄式菜的特点有：（）A.原汁原味，香醇味浓B.口味偏咸C.口味重，油腻大D.偏辣E.讲究花色，少而精24.以下关于西餐正确的说法有：（）A.有文字记载的西餐烹饪最早出现在古埃及B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方C.西式烹饪注重老嫩D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表E.美式餐饮是英式餐饮的派生物25.可以配任何菜肴饮用的酒有：（）A.白兰地B.雪利酒C.香槟酒D.玫瑰葡萄酒E.红葡萄酒26、.以下关于酒的描述正确的是：（）A．酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能D.发酵只能使酒精含量达到15%左右27、.以下属于烈性酒的是：（）A．伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌28、下列酒品中需要低温下饮用的是( )A 红葡萄酒 B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D香槟酒 E 啤酒 E清酒29、.可用于调制鸡尾酒的酒有：( ).A 啤酒B 威士忌C 荷兰金酒D 伏特加30、烈性酒中除了和是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。
( )A 金酒 B白兰地 C 威士忌 D朗姆酒 E 伏特加 F 特基拉三、填空题（ 20分）1、我国的餐饮业将走向、、阶段,出现百家争鸣,百舸争流的局面.2、餐饮产品具有的特点，其销售有自身的特点。
