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书山有路勤为径，学海无涯苦作舟真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。
结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH 值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01 水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01 水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。
因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH 值、TVB-N 值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。
近几年来，随着人们消费观念的转变，我国肉类消费发生了明显的结构性变化。
冷却猪肉以汁鲜味美、安全卫生以及营养丰富等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，呈现出强劲的发展势头。
冷却猪肉的新鲜度或其腐败可以根据感官特性进行判断，以确定有效保质期，但这并不准确。
其中，反映冷却猪肉品质的指标较多，如可检测到较高含量的生物胺类物质及挥发性盐基氮等，且微生物的种类和数量对生物胺的含量有直接影响，从而影响冷却肉的货架期和安全性。
微生物的传统检测需要时间较长，而生物胺可以定量的快速测定。
因此，依据生物胺含量反映微生物的变化，可估测产品的货架期。
在冷却肉贮藏过程中，不同的外部条件(如包装方式)对生物胺的含量具有很大影响。
国内外对肉中生物胺含量进行了大量的研究，Kaniou 等研究了4℃真空包装牛肉35d 生物胺含量的变化。
结果表明，虽然包装牛肉贮藏至35d 时感官品质尚可接受，但在12d 后总胺含量超过5mg/g，表明牛肉的质量下降。
不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果戴瑨;梁荣蓉;罗欣;刘成龙;王仁欢;候旭;张一敏;毛衍伟;杨啸吟【摘要】研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70％ O2+ 30％ CO2)和一氧化碳气调包装(0.4％CO+30％ CO2+ 69.6％ N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果.通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】8页(P171-178)【关键词】冷鲜肉;气调包装;真空包装;色泽;菌落总数;货架期【作者】戴瑨;梁荣蓉;罗欣;刘成龙;王仁欢;候旭;张一敏;毛衍伟;杨啸吟【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018【正文语种】中文目前，中国市场上猪肉的消费方式主要有热鲜肉、冷却肉和冷冻肉3种。
近年来，冷却肉已成为我国广泛应用的生鲜肉类销售形式。
随着冷却肉的市场推广，一些问题逐渐暴露出来，其中较为突出的是因包装不当而导致的货架期过短［1］，这已严重限制了其产业化及市场化。
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用杨继建（广德县柏垫镇畜牧办，安徽广德242200）摘要：冷却肉是未来肉品消费的主要趋势，货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。
该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用，以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考，并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。
关键词：保鲜；冷却肉；可食性涂膜保鲜剂中图分类号S379文献标识码A文章编号1007－7731（2011）21－142－03冷却肉也称冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，采用各种方法迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0 4ħ（此温度高于肉组织的冰点而避免冻结），并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7ħ的冷却链控制下的生鲜肉。
冷却肉因在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其食用品质得到极大程度的改善［1］。
虽然一直处于低温控制下，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌（Listeria monocytogenes）和假单胞菌属（Pseudo-monas）等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质［2］。
因此，冷却肉的货架期短已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保质期的关键技术。
降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则是目前国内外常用的一种行之有效的防腐抑菌方法。
涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍、涂布、喷洒等方法涂敷在食品表面，使其在食品表面形成一层具有抑制食品内外气体、水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜，从而达到防止食品腐败变质，保持其原有新鲜度的食品保鲜技术。
涂膜保鲜是近几年发展较为迅速的一项技术，但它并非为新兴技术，早在12 13世纪，我国劳动人民就采用涂腊的方法来保鲜柑橘、柠檬等水果。
假单胞菌对生鲜肉的致腐机制综述-微生物论文-生物学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：生鲜肉的腐败是一个与多种特定微生物密切相关并受多种外界环境因素影响的生态现象。
假单胞菌属是生鲜肉中的优势腐败菌之一。
但是假单胞菌属在生鲜肉的致腐机制仍然缺乏较为系统的总结，尤其是对影响肉的腐败的相关基因调控及表达尚未有定论。
因此本文首先概述了假单胞菌的特性、分类及种间差异，进而分析了假单胞菌的污染来源，最后从底物利用（糖代谢、氨基酸代谢、脂代谢等）角度分析了假单胞菌基因水平上的致腐原因，其中调控ED途径中相关酶类的基因、调控胞外蛋白酶的AprX基因和编码ABC转运蛋白的基因、编码脂肪酶lipA的基因在不同条件下和不同菌类中表达量的差异，可能是导致假单胞菌腐败的根本原因。
通过本文的总结，以期为揭示肉品中假单胞菌的腐败机制并为控制腐败提供理论基础。
关键词：肉; 腐败; 假单胞菌; 机制;Abstract：Spoilage of raw meat is an ecological phenomenonclosely related to many specific microorganisms and spoilage is affected by many external environmental factors. Pseudomonas spp. are one of is the dominant spoilage microorganism in raw meat. However, the mechanism of Pseudomonas spp.in the spoilage of raw meat is still lacking a systematic summary, especially the regulation and expression of genes involved in the spoilage of meat has not been determined. Therefore, this paper firstly summarizes the characteristics, classification and interspecific differences of Pseudomonas spp., and then overviews its contamination sources. It also elaborates the spoilage mechanisms from the perspective of substrate utilization (including carbohydrate metabolism, amino acid metabolism, lipid metabolism, etc.), and especially involved in the genes related to meat spoilage. Among them, the different expression levels of genes regulating enzymes in the ED pathway, and AprX gene that regulating extracellular protease and genes encoding ABC transporter, and lipA that encoding lipase may be the cause of the spoilage of Pseudomonas spp. The information gathered here will reveal the mechanism of Pseudomonas spp. on the spoilage of meat and provide a theoretical basis for controlling meat spoilage.Keyword：meat; spoilage; Pseudomonas spp.; mechanism;肉的腐败变质是指肉类在外界因素作用下，特别是微生物的污染，使其营养成分和感官性状发生变化，并可能产生对人体有害物质的过程[1]。
网络出版时间：2013-10-28 16:18网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS.20131028.1618.018.html2013-10-24冷却猪肉中特定腐败菌的靶向筛选赵丽珺，谢晶*，乔丽君（上海海洋大学食品学院，上海，201306）摘要：食品腐败与群体感应（quorum sensing，QS）密切相关，抑制群体感应已经成为食品保鲜的新靶点。
根据有氧包装冷却猪肉中特定腐败菌的种类特点和致腐特性，以假单胞菌（Pseudomonas sp.）和肠杆菌科菌（Enterobacteriaceae）为目标菌建立筛选模型，同时结合简单的生理生化鉴定确保筛选方向。
以托盘包装冷却猪肉贮藏末期腐败菌为菌源，用铬天青（Chromeazurol S，CAS）嗜铁素检测平板法，从假单胞菌CFC选择性培养基上分离的116株菌中筛选到86株产嗜铁素的腐败菌；用氨基酸脱羧酶检测管从双层VRBDA平板上分离的66株菌中筛选到21株产氨基酸脱羧酶腐败菌。
采用根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）为报告菌再从上述腐败菌中筛选出产N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactones，N-AHLs）的菌株（产嗜铁素的51株，产氨基酸脱羧酶的19株）。
根据实验需要，选取其中部分菌进行16SrDNA鉴定，最后得到产嗜铁素和AHLs的假单胞菌7株，产氨基酸脱羧酶和AHLs的肠杆菌科菌4株，为靶向抑菌防腐提供了研究基础。
关键词：冷却猪肉；假单胞菌；肠杆菌科菌；N-酰基高丝氨酸内酯；嗜铁素；氨基酸脱羧酶Targeted screen specific spoilage organisms in chilled porkZHAO Li-jun，XIE Jing*，QIAO Li-jun（College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China）Abstract：Many evidence showed that quorum sensing(QS)was involved in food spoilage. Inhibition of QS became a newtargeted preservation procedure. Set up the screening model based on the spoilage potential and the characteristic of specificspoilage organisms in chilled pork. Several biochemical and physiological tests were applied to exclude undesired strains.Eighty six strains with siderophere production capability were isolated from 116 strains picked up from Pseudomonas CFCmediun with CAS agar assay. Twenty one starins with decarboxylase production capability were isolated from 66 strainspicked up from double-layer VRBDA plate with decarboxylase-detected vial assay. Furthermore, the AHLs productioncapability of these isolates(86 siderohere+ and 21 decarboxylase+) was evaluated with a biosensor strain (Agrobacteriumtumefaciens). It was found that 51 siderosphere+ strains and 19 decarboxylase+ strains can produce AHLs. Identification of 11isolates base on 16SrDNA was done. Seven strains of Pseudomonas sp. with siderophere and AHLs production capability,four stains of Enterobacteriaceae with decarboxylase and AHLs production capability were isolated from chilled pork withtray package. Those strains would be useful in the further study for targeted preservation.Key words：chilled pork; Pseudomonas; Enterobacteriaceae; N-acyl homoserine lactones; siderophere; decarboxylase中图分类号：TS2 献标识码：A 文章编号：冷却肉逐渐成为我国居民肉品消费主流，但是货架期短始终制约着冷却肉的发展。
冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立作者：刘莹莹罗瑞明卢君逸胡聪来源：《肉类研究》2013年第05期摘要：为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型，文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。
实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌（Pseudomonas）的变化。
结果表明：pH值为先下降后上升；挥发性盐基氮值（TVB-N）和失水率初期平稳上升，后期快速增大。
在4、7、10、15、20℃条件下，利用Matlab7.0拟合实验数据，得到Gompertz 一级模型和平方根二级模型，对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证，准确度在20%以内，可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。
关键词：冷却羊肉；假单胞菌；pH值；挥发性盐基氮；预测模型Predictive Modelling of Quality Changes and Pseudomonas Growth during Chilled Storage of MuttonLIU Ying-ying，LUO Rui-ming*，LU Jun-yi，HU Cong（School of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China）Abstract：The relationships between microbial and physiochemical properties for chilled mutton were investigated and predictive models for the growth of the major pathogenic bacteria Pseudomonas were established. Total bacterial colony， pH， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and Pseudomonas count were measured during chilled storage of mutton at 4 ℃. The results showed that pH initially rose and then fell， TVB-N increased slowly at the early stage of storage and rapidly at the later stage. Gompertz models and square-root models describing the growth of Pseudomonas at 4， 7， 10， 15 ℃ and 20 ℃ were fitted with Matlab 7.0 software. The growth models at 4 ℃ and10 ℃ were valiated. Accuracy was observed within 20%， indicating good prediction capability.Key words：chilled mutton；Pseudomonas；pH；TVB-N；prediction model中图分类号：TS251.53 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0005-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鲜肉胴体迅速进行冷却处理，使鲜肉胴体在24h 内迅速降至0～4℃，并在鲜肉后续的加工、流通和零售的过程中始终保持在0～4℃的一种新型遇冷加工肉[1]。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究黎园园;董庆利;梁娜;熊成【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)005【摘要】将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点.在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数((CFU),挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标.研究结果表明:至贮藏期第5天时解冻猪肉己产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4,0℃和-5℃贮藏时分别达11.281g(CFU/g),9.631g(CFU/g)和6.621g(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92,14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和-5℃贮藏时分别达9.461g(CFU/g),8.871g(CFU/g)和5.371g(CFU/g),TVB-N值分别达21.59,14.49mg/100g和8.97mg/l00g.研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强.【总页数】5页(P123-127)【作者】黎园园;董庆利;梁娜;熊成【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定 [J], 黄林;陈全胜;张燕华;毕夏坤;许慧;赵杰文2.冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 于淑池;杨毅;冯紫蓝;梁宇晴;徐小雄;裴志胜;杨波3.生鲜面优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 温青玉;张康逸;王燕芳;李耀强;李芳4.冷藏鲈鱼片优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 赵宏强;蓝蔚青;孙晓红;刘书成;谢晶5.优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析 [J], 冯豪杰;蓝蔚青;臧一宇;唐书文;刘大勇;徐逍;周大鹏;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
