(工艺技术)食品工艺学考点

食品工艺学实验考点考试题型：名词解释、填空、简答、论述。

实验一凝固性酸乳的制作考：工艺流程原料乳→过滤→加糖→均质→杀菌→冷却→接种→分装→封装→发酵→冷藏→成品实验二乳粉的制作考：喷雾干燥原理答案一：通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。

答案二：喷雾干燥是利用不同的喷雾器，将悬浮液或黏滞的液体喷成雾状，与热空气之间发生热量和质量传递而进行干燥的过程。

成品以粉末状态沉陷于干燥室底部，连续或间断地从卸料器排出。

它特别适用于不能借结晶方法得到固体产品的生物制品生产中，如酵母、核苷酸，某些抗生素药物的干燥。

实验三冰淇淋的制作考：解释凝冻、老化凝冻是将配料、杀菌、均质、老化后的流体状混合料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而形成半固体状的过程。

凝冻使冰淇淋中的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。

老化过程起着重要的作用。

在保证物料品质、提供合理配方、严格操作的前提下，通过老化，可使混合原料中的蛋白质、稳定剂充分水合及乳化，使混合浆料中的自由水尽量变成结合水及毛细管结合水，尽可能减少混合料在以后凝冻、硬化及冷冻过程中大冰晶体的形成。

由于杀菌后混合原料中的脂肪都成液体状态，这样容易产生游离脂肪的增加，新形成脂肪球的不稳定和大脂肪块的形成，不能保持冰淇淋的组织细腻，而在0℃以上，5℃以下放置一段时间的老化，可使液体脂肪球变为固体脂肪球，形成脂肪球的相对稳定。

由于老化过程，会使冰淇淋凝冻机的性能得到充分发挥。

实验四清蛋糕的制作考：工艺流程鸡蛋液、白砂糖→告诉搅打起泡→加面粉拌匀→导入烤盘→进入烤箱（180℃）→烘烤成棕黄色→出炉→脱模→冷却实验五纯净水的生产考：论述紫外杀菌和臭氧杀菌的基本原理紫外线杀菌的原理：1.细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡。

食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。

答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。

食品工艺学复习提要食品工艺学复习提要：1、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌（UHT）、食品的复水性和复原性、水分活度、导温性、导湿温性、冻藏、冷藏、冷害、寒冷收缩、回热、速冻、返砂、流汤、转化糖、栅栏技术、半干半湿食品、卤水等概念1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

2、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

3、商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

4、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等5、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6、D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

大小和细菌耐热性的强度成正比7、Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8、F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

9、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。

10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。

11 超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。

书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。

食品工艺学期中考点整理我国推行的食品质量与安全控制的法规：HACCP原则和ISO22000。

(HACCP原则：有效控制手段；ISO22000：食品安全管理体系）食品香气的增强途径：食用香精和香味增强剂。

根据果蔬原料的成分，通常可将水果和蔬菜的成分分成水分和干物质两大类。

水分是果蔬失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。

果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一，尤其是维生素C 含量极其丰富。

果蔬是人体矿物质的主要来源。

涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感，它的主要成分是单宁。

含氮浸出物是肉类香气的主要来源。

在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能互相聚结，奶油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。

对牛乳加工（特别是对其热稳定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量无机盐。

在谷物加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品精度越高，灰分含量越少。

生产用水的水源主要来源于：自来水、地表水、地下水等。

液体物料的泵送，泵的选择主要依据待泵送的食品特性而定。

采用气力输送处理：颗粒体食品和粉体食品。

（颗粒食品：谷物、麦芽、糖、可可、茶叶、碎茶饼、盐等；粉体食品：面粉、奶粉、鱼粉、饲料、淀粉。

）超滤法被用来从干酪乳清中回收蛋白质和乳糖，也用于蛋白质浓缩和从大豆、花生中分离蛋白质萃取物。

氧化酶类可导致酶促褐变，酶促褐变通常可采用热烫的方法破坏酶的活性。

食品热杀菌条件一般是指杀菌温度和杀菌时间。

采用温度高时间短的杀菌工艺对食品的成分保存更有利，液态食品的杀菌大多采用高温短时（HTST)或超高温（UHT)瞬时的杀菌工艺。

热杀菌的方法以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌。

食品冻结一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。

浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。

（平衡浓缩：蒸发浓缩和冷冻浓缩；非平衡浓缩也就是膜浓缩，类似于过滤浓缩。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。

它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。

以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。

常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。

不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。

2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。

常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。

3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。

常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。

不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。

4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。

常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。

不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。

5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。

食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。

常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。

6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。

食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。

食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。

7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。

⾷品⼯艺学复习要点瘪塌温度、初级⼲燥、⼆级⼲燥；冷冻⼲燥设备的组成及特点;冷冻⼲燥条件和冷冻⼲燥曲线；⼈⼯⼲制中有哪⼏⼤类⼲燥⽅法？各有何特点？⼲制品包装前有哪些预处理；⼲制品包装的要求；常见的包装容器；⼲制品贮藏的注意事项。

热端、冷端；⼲端、湿端；顺流、逆流；简述顺流和逆流⼲燥设备的区别和特点；在空⽓对流⼲燥⽅法中有那些设备？每类设备的适⽤性？真空⼲燥设备的组成和特点；喷雾⼲燥设备的组成及特点;什么是导湿性和导湿温性？简述⾷品⼲燥机制简述⼲制过程中⾷品⽔分含量、⼲燥速率和⾷品温度的变化，画出曲线图。

如果想要缩短⼲燥时间，该如何控制⼲燥过程？⼲制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快⼲燥速率，如何控制⼲制条件）影响⼲燥速率的⾷品性质有哪些？它们如何影响⼲燥速率？⾷品在⼲制过程中有那些变化?⾷品的复⽔性和复原性概念第⼆章⽔分活度的概念⾷品中⽔分含量和⽔分活度的关系？⽔分活度对微⽣物、酶及其它反应有什么影响？⾷品⽔分活度受到哪些因素影响简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

第三章商业灭菌，巴⽒灭菌定义低酸性⾷品和酸性⾷品的分界线是什么？为什么？罐头⾷品主要有哪些腐败变质现象？罐头⾷品腐败变质的原因有哪些？影响微⽣物耐热性的因素D值Z值F值的定义及相关换算罐内容物的传热⽅式初温，冷点等等等的定义传热曲线致死率值的计算杀菌公式的原理⾷品罐藏的基本⼯序第四章冷藏⾷品和冻藏⾷品的定义⾷品低温保藏的基本原理（低温对微⽣物、酶活性、⾮酶的影响）冷却的⽅法？⽓调贮藏——概念、条件、⽅法⾷品冷藏中的变化（冷害，⼲耗，⾷品串味，微⽣物增殖）⾷品的冻结冻结点与冻结率冻结速度与冰晶：速冻和缓冻，最⼤冰晶⽣成带⾷品冻结有哪些⽅法？影响解冻的因素有哪些？冻结⾷品解冻有哪些⽅法？第五章腌渍保藏原理腌制对⾷品品质的影响有哪些腌制⽅法腌制发⾊机制⾷品发酵保藏的原理发酵对⾷品品质的影响控制⾷品发酵的因素举例说明⼀些重要的发酵类型发酵与腌制的区别与联系蔬菜腌制时为什么要密封烟熏保藏的基本原理烟熏的⼯艺及特点烟熏的作⽤或⽬的第六章1．氯转效点？⾷品添加剂？⾷品添加剂的国标？2．⾷品化学保藏？3．⾷品化学保藏中常⽤的防腐剂及其使⽤范围？4 ⾷品化学保藏中常⽤的抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂？第七章辐射保藏⾷品的原理,从辐射效应对微⽣物、酶、病⾍害、果蔬等的影响⾓度回答。

绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。

如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。

如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。

如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。

如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

1－4章食品工艺学原理复习提纲名词解释1.栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。

2.栅栏因子: 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。

例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。

3.Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。

4.冰点：冰晶开始出现的温度。

5.共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。

6.冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）7.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。

8.二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。

形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。

二重卷边共5层。

9.保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

10.保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。

11.食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。

12.实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。

13.高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验。

若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。

14.TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及其品质的容许限度的影响。

⾷品⼯艺学知识点焙烤制品⾯粉是⽣产焙烤制品的基础原料、对产品质量的影响很⼤，不同产品需要不同质量的⾯粉。

最主要的差别在⾯筋的质和量。

淀粉是⾯粉中的最⼤成分，约占65%-70%，其⼯艺性能对制品质量的影响不可低估。

⽀链淀粉凝胶黏度⼤，不易⽼化，直链淀粉凝胶的性能相反，因此，⽀链淀粉含量⾼的淀粉，制品性能好。

⽀链／直链淀粉含量的⽐值越⼤，对强筋⾷品加⼯品质越有利。

蛋⽩质：⼩麦中的蛋⽩质有麦胶蛋⽩、麦⾕蛋⽩、麦清蛋⽩和麦球蛋⽩，其中麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩为不溶性蛋⽩，占⼩麦蛋⽩质总量的80％以上，是⾯筋形成蛋⽩，主要存在于胚乳外层。

⾯筋的⼯艺性能由延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。

延伸性：是指⾯筋被拉伸⽽断裂的能⼒。

韧性：是指⾯筋对拉伸的抵抗⼒。

弹性：是指⾯筋受⼒变形后恢复原状的能⼒。

可塑性：是⾯团在强外⼒作⽤下被塑成型后保持形态的能⼒。

⾯筋的延伸性⼤、⾯粉的持⽓能⼒就强，产品外形就⼤。

⾯筋韧性强，⾯团不易发酵膨胀，制品外形⼩，结构致密。

但韧性过⼩，⾯团在重⼒作⽤下便会向四周流散，持⽓⼒⼩，制品外形⼩。

优良的⾯筋弹性⼤，延伸性也较⼤，中等质量的⾯筋弹性较⼤，延伸性较⼩，劣质的⾯筋弹性⼩，因⾃⾝重⼒延伸⽽破碎，甚⾄完全没有弹性。

⽔的作⽤调节⾯团的胀润度调节淀粉糊化程度促进酵母⽣长繁殖和酶的⽔解作⽤溶剂作⽤调节⾯团温度⽔是传热介质之⼀糖在焙烤制品中的作⽤有：改进产品表⾯⾊泽，增加⾹味。

抗氧化作⽤。

供酵母发酵的碳源。

调节⾯粉中⾯筋的胀润度。

油脂加⼯特性：可塑性可塑性是柔软性（⽤很⼩的⼒就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。

其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。

⾯包、蛋糕、饼⼲的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较⼤。

可塑性好的油可与⾯团⼀起伸展，因⽽加⼯容易，产品质量好，可使⾯包体积⼤，⼝感良好。

绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

完整版)食品工艺学知识点总结Food Processing Knowledge SummaryFood processing is an applied science that studies the processing and methods of raw materials。

semi-finished products。

and XXX principles.Research content of food processing:1.n of food resources2.Principles of food science3.Food processing and n4.Food safety5.n of waste and treatment of "three wastes"Food can be classified into plant-based and animal-based according to the source of raw XXX:1.Microbial n。

which is the primary factor that XXX substances。

which cause a decline in food quality。

and XXXmicrobes produce gas。

making the food foamy。

Some microbes form colors。

making the food XXX.2.Enzymes XXX industry: XXX in food。

For protein-containing foods such as fruits and vegetables。

the catalysis of oxidases promotes their n。

raises the temperature。

and accelerates food XXX.3.Chemical ns。

食品工艺学知识点大全1.食品的概念:经加工制作的食物统称为食品2.食品分类:按保藏方法：罐藏食品、干藏食品、冷冻食品、腌制食品、烟薰食品等按加工原料：果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品糖果制品等以及方便食品、婴儿食品、宇航食品等3.加工食品应考虑的方面:卫生,多样化,营养,多样化,美化,风味,廉价,方便(含贮运耐藏性),规模,食品加工与环境的关系,循环经济4.原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法5.食品工业三大主要领域:保藏加工包装6.控制食品质量变化的主要途径:微生物控制(使用添加剂，微生物发酵) 酶活性的控制(加热处理，控制pH值，控制水分活度酶活性的控制) 其它因素控制(压力，湿度，物理化学因素)7.什么是栅栏技术:栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。

食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

8.食品的保藏目的,意义:a.调节市场、保证供应b.维护食品质量、减少损耗c.增加经济效益d.扩大对外贸易9.食品储藏的研究对象和主要内容:食品在储藏过程中的稳定性和储藏原理10.腐败:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

11.霉变:食品受霉菌污染导致发霉变质的过程12.褐变:在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。

13.酸败:油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

14.引起食品腐败变质的主要作用:微生物的作用酶的作用氧化作用淀粉老化与果胶质水解呼吸作用散发作用成长作用15.引起食品腐败变质的主要因素外来的因素:主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响16.食品贮藏的生物学原理:促生原理假死原理有效假死原理制生原理17.食品储藏效果可用食品储藏后质量水平（Q’）与入储时质量水平（Q0）相比较的结果η来衡量:η=Q’/Q018.保质期:预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。

食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。

b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

食品工艺学考点考试内容分为三篇，要紧是果蔬加工、乳品加工与肉制品加工，具体要求如下第一篇果蔬加工工艺学第一章果蔬资源及其开发利用基本要求：1．熟悉我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带与严寒带）及资源利用现状。

2．要求学生掌握果蔬资源开发利用的思路与通常方法。

3．果蔬资源开发利用的方向。

本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。

2．果蔬资源的综合利用思路及方法。

3．果蔬加工的研发方向。

本章难点：果蔬资源的综合利用方法。

第二章果蔬的化学成分及其加工特性基本要求：1．使学生熟悉果品、蔬菜的分类及其生物学特性与化学特性。

2．掌握各类化学构成成分在加工过程中的变化。

3．操纵加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。

4．学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采取特殊的处理方法，除弊保利，实现综合利用。

本章重点：1．果品、蔬菜的分类方法及果蔬原料的生物学特性。

2．各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。

3．特殊成分的水解作用。

4．挥发性成分的回收、利用。

5．植物色素的特性及开发利用。

本章难点：各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。

第三章果蔬加工原料的处理基本要求：1．熟悉原料的处理是加工过程中最关键的工序，是影响加工品质量高低重要因素之一。

2．掌握各类果品、蔬菜原料的通常处理方法。

3．如何根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。

本章重点：1．原料选择的原则。

2．果蔬去皮的目的及方法。

3．原料切分、破碎的目的与意义。

4．原料烫漂的方法。

5．原料的护色措施。

本章难点：根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。

第四章果蔬干制工艺基本要求：1．熟悉果品、蔬菜为什么要进行干制。

2．掌握果蔬的干制方法、工艺参数。

3．干制品的包装、贮藏与复水特性。

本章重点：1．自然干制与人工干制有何优缺点?2．人工干制方法有什么?各有何优缺点?3．冻干食品有何特点?冻干食品为什么进展速度比较缓慢。

食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。

脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。

其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。

脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。

2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。

发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。

其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。

发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。

三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。

酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。

1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系？答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。

大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。

只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

Aw<0.15才能抑制酶活性对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应：见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响？答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。

（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。

5.简述食品干燥机制答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。