农检2班 20117701201 梁丽嫦 项目10 直接滴定法测定还原糖含量(氧化还原滴定法)习题

05
结果分析与解读
数据处理与图表绘制
数据处理
对实验数据进行整理、筛选和计算， 确保数据的准确性和可靠性。
图表绘制
根据处理后的数据，绘制图表以直观 地展示实验结果，如柱状图、折线图 等。
结果解读与误差分析
结果解读
根据实验结果，分析还原糖含量的变化趋势和规律，判断实 验是否符合预期。
误差分析
对实验结果进行误差分析，找出误差来源，如操作误差、仪 器误差等，以提高实验的准确性和可靠性。
部分多糖
多糖是由多个单糖通过脱 水缩合形成的，部分多糖 也具有还原性，如淀粉、 纤维素等。
还原糖与非还原糖的区别
还原性
还原糖具有还原性，能够还原斐林试 剂或班氏试剂；非还原糖则没有还原 性，不能还原斐林试剂或班氏试剂。
结构
性质
还原糖通常具有较高的反应活性，而 非还原糖则较低。
还原糖通常含有醛基或酮基，而非还 原糖则没有这些基团。
02
还原糖基础知识
定义与性质
定义
还原糖是指具有还原性的糖类，能够 还原斐林试剂或班氏试剂的糖。
性质
还原糖具有醛基或酮基，因此具有还 原性，可与斐林试剂或班氏试剂发生 氧化还原反应。
还原糖的种类
01
02
03
单糖
单糖是最简单的糖类，也 是最具还原性的糖，如葡 萄糖、果糖等。
双糖
双糖是由两个单糖通过脱 水缩合形成的，如麦芽糖、 乳糖等。
色谱法
总结词
色谱法是一种分离和测定复杂混合物中各组 分含量的方法。在测定还原糖含量时，通常 使用高效液相色谱法，将样品中的还原糖与 其他组分分离，通过检测器检测各组分的含 量，从而计算出还原糖的含量。
详细描述

直接滴定法测定食品中还原糖的含量、还原性糖综述还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。

所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

二、直接滴定法测定还原糖的试验方法一）实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算还原糖含量。

当称样量为5g 时，该法的检出限为0.25g/100g二）实验材料、仪器与试剂实验材料：苹果仪器：分析天平、研钵、电炉、铁架台、锥形瓶、烧杯、玻试剂：1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuSO4?5H2）O及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至l000mL。

2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠及75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至lOOOmL贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。

4）10.6%亚铁氰化钾溶液：称取l0.6g 亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至l00mL。

5）葡萄糖标准溶液：准确称取l.0000g 经过96±2C干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至lOOOmL。

此溶液每毫升相当于 1.0mg 葡萄糖。

三）实验步骤1 ）样品处理：称取约 5.00g 试样，置于250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加入 5 mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30mi n,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

植物组织中还原糖含量的测定应用化学1101 A20110001程志永植物组织中还原糖含量的测定程志永（东北农业大学理学院应用化学系，哈尔滨，150000）摘要：本实验以葡萄糖为标准，以3,5- 二硝基水杨酸(DNS)作显色剂，用分光光度法测定黄瓜中还原糖的含量。

在碱性条件下，3，5–二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的3–氨基–5–硝基水杨酸，该物质在540nm波长处有最大吸收。

在一定浓度范围内，还原糖的量与棕红色物质的光吸收值成正比例关系，利用比色法可定量测定样品中的含糖量。

关键词：还原糖；分光光度法；3,5-二硝基水杨酸中图分类号：Q5-33文献标志码：A引言DNS 比色法的原理是：3,5-二硝基水杨酸在碱性溶液中被还原糖还原成氨基化合物，在沸水浴中显色时间5min，波长在540nm下有最大吸收峰。

试验过程中的诸多因素如吸收光谱、显色剂用量、显色时间等均对测定结果的准确性有直接影响。

因此，我们对用3,5-二硝基水杨酸比色法测定马铃薯块茎还原糖含量的反应条件进行了一系列的试验，试图摸索最佳的试验条件以保证试验的精确度，以期获得可靠的数据为黄瓜品质育种的实践提供参考。

1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 供试药剂3,5-二硝基水杨酸；蒸馏水；葡萄糖溶液。

1.1.2 供试植物材料黄瓜0.96g1.2 实验方法1.2.1 葡萄糖标准曲线的制作称取0.0502g葡萄糖，定容至500ml；吸取葡萄糖标准液0、0.20、0.30、0.40、0.60、0.80mL，分别置于10mL试管中，编号1、2、3、4、5、6，各加蒸馏水使体积为1.0mL，再加苯酚试液0.51mL，摇匀，迅速滴加浓硫酸2.5 mL，摇匀后放置5min，置沸水浴中加热约15min，取出后冷却至室温。

以一号试管为对照组。

用721分光光度计，1cm比色皿，在490nm 处测定吸光度，绘制葡萄糖浓度-吸光度工作曲线。

1.2.2 样品中还原糖含量的测定1.2.2.1还原糖的提取准确称取样品0.5g，用少量蒸馏水研磨成匀浆，然后加入蒸馏水定容至50mL，摇匀，置于50℃恒温水浴中保温10min，使还原糖浸出，移入离心管，4000r/min下离心10min，取上清液。

实验一直接滴定法测定食品中还原糖含量一、目的与要求1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技术2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素二、实验原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色时为滴定终点。

根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

三、仪器与试剂1、仪器酸式滴定管（25mL），锥形瓶，电炉，石棉网，容量瓶250ml，移液管，洗耳球，水浴锅，玻璃珠，烧杯，玻璃棒2、试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml。

碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至1000 ml。

雪碧四、实验步骤1、样品处理汽水等含二氧化碳的样品，吸取100 ml试样在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用蒸馏水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。

2、标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0 mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于锥形瓶中，加水20 mL, 加玻璃珠2粒，从滴定管中加约9 mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸，然后保持沸腾时以每2s 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显示淡黄色为为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。

第1篇一、实验目的1. 学习还原糖的检测原理和方法。

2. 掌握斐林试剂的使用方法。

3. 通过实验了解还原糖在食品、生物样品中的应用。

二、实验原理还原糖是指在水溶液中能将斐林试剂还原成砖红色沉淀的糖类物质。

斐林试剂是一种含有CuSO4和NaOH的混合溶液，在加热条件下，Cu2+被还原成Cu2O，形成砖红色沉淀。

还原糖与斐林试剂反应，生成砖红色沉淀的多少与还原糖的浓度成正比。

三、实验材料1. 试剂：斐林试剂、NaOH溶液、CuSO4溶液、葡萄糖标准溶液、蒸馏水。

2. 仪器：试管、试管架、酒精灯、恒温水浴锅、移液器、滴定管。

四、实验步骤1. 准备斐林试剂：将CuSO4溶液和NaOH溶液按1:9的比例混合，现配现用。

2. 配制葡萄糖标准溶液：准确称取1.0g葡萄糖，用蒸馏水溶解并定容至100ml，配制成10mg/ml的葡萄糖标准溶液。

3. 样品处理：准确称取待测样品0.1g，用蒸馏水溶解并定容至10ml，配制成0.01mg/ml的样品溶液。

4. 实验步骤：a. 取一支试管，加入1ml斐林试剂；b. 取另一支试管，加入1ml样品溶液；c. 将两支试管同时放入恒温水浴锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态2分钟；d. 观察颜色变化，记录结果。

5. 结果处理：a. 将实验结果与葡萄糖标准溶液进行对照；b. 计算样品中还原糖的浓度。

五、实验结果与分析1. 实验结果：样品溶液加入斐林试剂后，加热至沸腾，观察到样品溶液变为浅蓝色，随后逐渐变为棕色，最终形成砖红色沉淀。

2. 结果分析：根据实验结果，样品溶液中加入斐林试剂后，发生了还原反应，生成了砖红色沉淀。

这说明样品中含有还原糖，且其浓度与斐林试剂反应生成的沉淀量成正比。

六、实验讨论1. 实验过程中，样品溶液加热至沸腾时，需保持沸腾状态2分钟，以确保还原糖与斐林试剂充分反应。

2. 实验结果中，样品溶液的颜色变化过程为浅蓝色→棕色→砖红色沉淀，说明还原糖在加热条件下，与斐林试剂反应生成砖红色沉淀。

实验报告实验名称：班级：实验人：实验时间：研究背景与目的：掌握还原糖含量测定的方法之一的3,5-二硝基水杨酸比色法，熟悉722分光光度计的主要用途、工作原理及使用流程。

书实验原理：已知在植物体内含有一定量的还原糖，利用还原糖的还原性，使其与3,5-二硝基水杨酸反应，生成有吸光性的3-氨基-5硝基水杨酸。

在某浓度范围内，该物质在540nm下的光吸收与还原糖含量成正比，通过测定该物质的消光值，查对标准曲线，便可得样品中还原糖含量。

仪器与试剂：722光栅分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）电热恒温水浴锅（型号：双列八孔标号：09035 天津市中环实验电炉有限公司）电磁炉架盘天平具塞刻度试管15ml*9移液器100ul—1000ul容量瓶100ml*9烧杯研钵漏斗2mg/ml 葡萄糖标准液10mg/ml 3,5-二硝基水杨酸溶液蒸馏水实验步骤：1．标准曲线的制作取7只15ml具塞刻度试管，编号，分别加入葡萄糖标准液0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.0毫升，然后用移液器向各试管加蒸馏水，使最后体积为1.0毫升，摇匀，再各加入3,5-二硝基水杨酸溶液1毫升，摇匀，在沸水浴中准确加热5分钟，取出冷却至室温，用蒸馏水稀释至15毫升混匀，用分光光度计在540nm下测定消光值。

以消光值为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标，绘制标准曲线。

2．植物样品中还原糖的提取将植物样品—苹果称取1g放入研钵中，加入少量石英砂，磨成匀浆，转移到100毫升容量瓶中，用蒸馏水少量多次地清洗研钵，再将洗液转移到容量瓶中，至70-80ml，摇匀，置于80度恒温水浴中浸提半小时，其间摇匀数次，是还原糖浸出。

3．还原糖含量的测定.待上述提取液冷却到室温，过滤，滤液达十几毫升即可，取滤液1毫升放入15ml具塞刻度试管中，加入1毫升3,5-二硝基水杨酸溶液，摇匀后在沸水浴中准确加热5分钟，取出冷却后稀释到15毫升。

使用722分光光度计测定OD540值。

COONa
H (CHOH)4 CH2OH
C
O N ＋ N(H3C)2 S
蓝色
N (CH3)2Cl
+
-
+
H2O
COOH (CHOH)4 CH2OH
H N
+
N(H3C)2 S
无色
＋ HCl N (CH3)2
+
高锰酸钾滴定法
Cu2+ + 还原糖 MnO4- + Fe2+
高锰酸钾溶液需标定 称取草酸钠（GB1289基准物，105℃干燥2h，存于干燥器中） 0.1g，准确至0.0002g，溶于 50mL水中，再加硫酸溶液 （3.2）10mL，将此溶液加热至75～85℃，用配制好的高锰 酸钾（3.5）滴定,溶液呈现粉红色且1min不褪色为终 点,滴 定结束时,溶液温度在60℃以上, 同时作空白试验。
COOK CHOH Cu(OH)2 + CHOH COONa
COOK HC HC
O O
Cu+2H 2O
COONa
COOK HC 2 HC
O O
C Cu+2H2O +
O 2
COOK CHOH CHOH COONa COOH + (CHOH)4 CH 2OH + Cu2 O
H (CHOH)4 + 2H2O CH2 OH
Cu+ Fe3+ + MnO2
Fe3+ + Cu+ = Fe2+ + Cu2+
萨氏(Somogyi)法
Cu2+ + 还原糖
2Cu+ + I2 = 2Cu2+ = I2 + 2 Na2S2O3

发酵生产中还原糖和葡萄糖检测指标的分析史建国;杨俊慧;孟庆军;杨艳;马耀宏;张利群【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2006(032)010【摘要】采用还原糖测定法和葡萄糖酶电极测定法,对谷氨酸发酵生产中淀粉糖原料和发酵液中还原糖和葡萄糖含量进行了测定,研究了其变化特点和意义.结果表明,淀粉糖液中葡萄糖胚原糖比值变化从80%～94.2%;发酵过程中,谷氨酸生产菌首先消耗葡萄糖,发酵28h,葡萄糖含量接近0,而还原糖含量为1.0%;还原糖测定仪用于发酵后期还原糖测定,精密度(RSD%)为2.21,对发酵后期的精确控制具有一定的应用价值.【总页数】2页(P165-166)【作者】史建国;杨俊慧;孟庆军;杨艳;马耀宏;张利群【作者单位】山东省科学院生物研究所,济南,250014;山东省科学院生物研究所,济南,250014;山东省科学院生物研究所,济南,250014;山东省科学院生物研究所,济南,250014;山东省科学院生物研究所,济南,250014;山东省科学院生物研究所,济南,250014【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.高浓度发酵及膜分离技术在2-酮基-D-葡萄糖酸生产中的应用研究 [J], 孙文敬;魏转;林琳;余泗莲;周强2.发酵甘油生产中淀粉(乳)质量对双酶法制葡萄糖的影响 [J], 马德;杨枫3.八角莲注射液中还原糖和葡萄糖含量分析的研究 [J], 方含秋;王丽平4.还原糖自动滴定仪在谷氨酸发酵生产中的应用 [J], 史建国;马耀宏;等5.环状糊精葡萄糖基转移酶工业生产中发酵染菌(Arthrobacter sp.AMP-5)的分离及16srDNA分析 [J], 段梦露; 李皎; 邓媛; 毛勇; 杨国武因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

直接滴定法测定食品中还原糖的含量作者：徐朝阳来源：《智富时代》2018年第05期【摘要】本文对用国标法——直接滴定法测定糖果中还原糖含量的影响因素进行了研究，分析了反应样液的pH值、滴定速度、加热时间等对测定结果的影响，旨在通过实践验证测定方法，为同类测定试验提供一套标准化的技术经验。

【关键词】直接滴定法；还原糖；测定实验一、还原性糖综述还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。

所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

二、直接滴定法测定还原糖的试验方法（一）实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算还原糖含量。

当称样量为5g时，该法的检出限为0.25g/100g（二）实验材料、仪器与试剂实验材料：苹果仪器：分析天平、研钵、电炉、铁架台、锥形瓶、烧杯、玻棒、容量瓶、移液管、酸式滴定管。

试剂：（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至l000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。

（4）10.6%亚铁氰化钾溶液：称取l0.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至l00mL。

1.目的掌握直接滴定法测还原糖的原理、操作、条件及注意事项。

2.原理样品经前处理提取还原糖，在加热条件下，直接滴定一定量的碱性酒石酸铜标准溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样液消耗体积，计算样品中还原糖量。

3.试剂3.1碱性酒石酸铜标准溶液（还原糖因数f/mg·10mL-1）3.1.1甲液:称取23.10g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至100mL3.1.2乙液: 称取115.33g酒石酸钾钠及33.30氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中瓶中3.2乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL. 加水溶解并稀释至100mL3.3亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL3.4盐酸3.5葡糖糖标准溶液：精密称取7.0000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖加水溶解，并以水稀释至1000mL.此溶液每毫升相当于7mg葡糖糖4.仪器碱式滴定管、电炉5.样品硬糖（m样=5.8002g）6.操作6.1样品处理称取样品5.8002g置于小烧杯中，加40mL水，40℃微热溶解，冷却后加40mL水，调节PH至中性，加水定容至100mL，过滤后收集滤液即为样品溶液。

6.2标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置150mL三角锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然而趁热以每秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖的总体积。

同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲液乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量mg，即还原糖因数f。

6.3样品溶液预测吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，在电炉上2min内加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。

返滴定法测定红糖中还原糖含量摘要：红糖中含有少量的还原糖，用QB/T2343.2-1997标准中规定的方法，很难测定出还原糖含量。

本文通过研究，用返滴定法测定测定，当加入10.00ml样品量时，可快速、准确的测定出红糖中还原糖含量。

关键词：红糖还原糖返滴定法Back titration method for the determination of reducing sugar content in brown sugarZhang YanhongShihezi quality and measurement test，Xinjiang，Shihezi，832000 Abstract： Brown sugar contains a small amount of reducing sugar， method specified by the QB/T2343.2-1997 standard， it is difficult to determine the content of reducing sugar.Through this research， the determination by back titration， when adding 10.00ml sample amount， fast， accurate determination of the reducing sugar content in brown sugar.Keywords： brown sugar；reducing sugar；back titration红糖中主要含有蔗糖，其还原糖含量比较低，如采用QB/T2343.2-1997标准中规定的兰-艾农恒容法测定，有时往往测定不出其还原糖含量，而且此方法比较复杂、费时。

返滴定的方法可以快速、准确的测定出红糖中还原糖含量。

1、材料与方法1.1材料与试剂1.1.1测试材料纯正红糖（当地企业生产）1.1.2 试剂1.1.2.1 葡萄糖标准溶液（2.5g/L）：称取在105℃-110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g（精确至0.0001g），用水溶解并定容至1000mL。

碳水化合物的分析测定一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是碱性酒石酸铜钾液，B（乙）液是碱性酒石酸铜乙液；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液蓝色刚好褪去。

2、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，还原糖具有还原性，非还原性糖可以通过水解而生成相应的还原性单糖。

3、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度，热源强度，煮沸时间，滴定速度。

二、名词解释可溶性糖可溶性糖就是易溶于水的糖.常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。

还原糖是指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产生醛基的糖。

总糖是多羟基醛(酮)及水解后能生成多羟基醛(酮)的一类化合物.总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。

膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

三、选择题1、（ 1 ）测定是糖类定量的基础（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（ 3 ）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、费林氏A液、B液（ 3 ）。

（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。

（4）上述方法都可以四、简答题1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？答：一是直接滴定法对试样溶液中还原糖浓度由一定要求（0.1%左右），测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解试样浓度是否适合，浓度过大或过少均应加以调整，使预测时消耗试样溶液量在10mL 左右；二是通过预测可知试样溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL 左右的试样溶液，只留下1mL 左右试样溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高滴定准确度。

食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
一、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有 游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他 分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性， 都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖 等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具 有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再 进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖 类的测定是以还原糖的测定为基础的。
食品中还原糖的测定食品安全检验技术理化部分1粗纤维的测定重量法原理在热的稀硫酸作用下样品中的糖淀粉果胶等物质经水解而除去再用热的氢氧化钾处理使蛋白质溶解脂肪皂化而除去然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁色素及残余的脂肪所得的残渣即为粗纤维如其中含有无机物质可经灰化后扣除
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
另吸取50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。 记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
(5) 结果计算： ①根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于 样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量：
X c (V V0 ) 71.54
式中 X----相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，mg； C----1/5KMnO4标准溶液的浓度，mol/L; V----测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL; V0----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL; 71.54----1mL0.1000mol/L(KMnO4)溶液相当于氧化亚铜的质量，mg/mmol
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
试剂
① 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 ： 称 取 15g 硫 酸 铜 （ C uSO4·5H2O) 及 0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 mL ②碱性酒石酸铜乙液：取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶 于 水 中 ， 再 加 入 4g 亚 铁 氰 化 钾 ， 完 全 溶 解 后 ， 再 用 水 稀 到 1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3 mL冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 mL。 ④ 106g/L 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 ： 称 取 106.g 亚 铁 氰 化 钾 [K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。 ⑤葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖， 加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。 ⑥ 盐酸。

知识点碳水化合物的测定
情境二还原糖的测定 任务一直接滴定法（GB法）
课程食品分析与检验技术
2.1 直接滴定法（GB法）
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。
㈠直接滴定法（GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝 色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与 酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液 多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗 量相差不应超过0.1ml 。
否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。 反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。
2.6 说明与讨论
在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反 应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控 制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就 会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
谢谢观看 ①此沸①适⑤这二利二①这滴但⑤ 适0继①（①0外腾用种是用是种定测用续1碱碱葡碱葡碱碱m）， 时 于 沉 次 通 次 沉 速 定 于 滴l性性萄性萄 性性，原氧间各淀甲过甲淀度酱各加酒酒糖酒糖 酒酒置理化和类很基实基很过油类样石石标石标 石石于：亚滴食快蓝验蓝快快、食液酸酸准酸准 酸酸2将5铜定品与变编变与，深品，铜铜溶铜溶 铜铜0一也速中酒色制色酒消色中直m甲甲液甲液 甲甲定l极度还石反出反石耗果还至液液：液： 液液锥量不对原酸应的应酸糖汁原蓝：：准：准：：形的稳结糖钾是还是钾量等糖色硫硫确硫确 硫硫瓶碱定果的反可原可反多样的刚酸酸称酸称 酸酸中性，影测应逆糖逆应，品测好铜铜取铜取 铜铜，酒易响定，的检的，反时定褪经经+++++加次次次次次石被也。生，索，生之，。去玻99甲甲甲甲甲酸88空较成还表还成，因为璃～～基基基基基铜气大深原来原深消色终珠蓝蓝蓝蓝蓝甲11中蓝型计型蓝耗素点,一300．．．．．、粒00氧色次算次色糖干。般℃℃乙，所的甲。甲的量扰沸液从干干氧可基基可少，腾等滴燥燥化溶蓝蓝溶。滴时量定至至。性遇遇性定间混管恒恒酒空空酒终短合中重重石气气石点，，加的的酸中中酸常消立入无无钾氧氧钾常耗即比水水钠时时钠模糖生预葡葡铜又又铜糊液成测萄萄络会会络不多天时糖糖ห้องสมุดไป่ตู้被被合清。蓝样，，物氧氧物，色品加加。化化。影的溶水水为为响氢液溶溶氧氧准氧消解解化化确化耗后后型型性铜总移移。。。沉体入入淀积1100；少00001mmm11l容容的量量样瓶瓶品中中溶，，液加加，入入加55热mm使11盐盐其酸酸在((防防2分止止钟微微内生生沸物物腾生生，长长准))。。确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度

还原糖的测定方法（1）食物中还原糖的测定方法：高锰酸钾滴定法和直接滴定法。

一、高锰酸钾滴定法1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。

3.仪器（1）滴定管（2）25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

4.1 6 mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。

4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。

4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。

再以3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。

然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。

4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。

4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1L。

4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

还原糖是指能够通过氧化邻苯二甲酸二钠（葡萄糖试剂）发生酯醇降解，被氧化还原成糖类的糖类化合物。

这类糖类中主要有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等。

直接测定还原糖含量是一种非常常用的实验技术，它可以帮助我们准确地测量物质中还原糖的含量。

一、直接测定还原糖含量的原理还原糖的测定采用的是葡萄糖试剂法，主要原理是将溶液中的葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等还原糖类化合物进行氧化降解，释放出碳酸二钠，形成铵态碳酸，使电导率增加，以电导率的变化来测定还原糖的含量。

二、直接测定还原糖含量的方法（一）采集样品我们需要从溶液中取出一定数量的样品，用于分析其中还原糖的含量。

样品采集要求精确，以免影响测定结果的准确性。

（二）加入葡萄糖试剂在样品中加入葡萄糖试剂，即可开始测定还原糖含量。

葡萄糖试剂是一种含有氧化邻苯二甲酸二钠（葡萄糖试剂）的溶液，可以将溶液中的还原糖类化合物进行氧化降解，释放出碳酸二钠，形成铵态碳酸，使电导率增加。

（三）测量电导率将加有葡萄糖试剂的样品放入电导率仪中，测量电导率，以此来计算还原糖含量。

由于电导率随着还原糖含量的增加而增加，因此电导率可以用来指示还原糖含量。

（四）计算还原糖含量根据电导率的变化，利用关系式来计算出物质中的还原糖含量。

这一步需要有较好的实验技能，以确保测定结果的准确性。

三、直接测定还原糖含量的应用直接测定还原糖含量的方法在实验室和工业中都有着广泛的应用。

例如，在酿酒行业中，直接测定还原糖含量可以帮助调整酿酒过程中的参数，以保证酒体中的还原糖含量；在食品行业中，直接测定还原糖含量可以检测食品的糖度，从而判断食品的口感；在药品行业中，直接测定还原糖含量可以帮助我们更好地控制药物的质量。

四、总结直接测定还原糖含量是一种非常常用的实验技术，主要采用葡萄糖试剂法，即将溶液中的还原糖类化合物进行氧化降解，释放出碳酸二钠，形成铵态碳酸，使电导率增加，以电导率的变化来测定还原糖的含量。

它具有准确快速、操作便捷等优点，在工业、实验室和医学等领域都有着广泛的应用。

250------样品溶液的总体积,mL。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
2、高锰酸钾滴定法
该法适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也 同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好， 这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时。 （1）原理
将还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使 二价铜还原为氧化亚铜沉淀。经过滤取得氧化亚铜，用硫 酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁 盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰 酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得 与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算样品中的还原糖 含量。
ⅳ、汽水等含二氧化碳的饮料：吸取样品100.0mL于蒸 发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转移入250mL容量 瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水 至刻度，混匀备用。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
② 测定 吸取50.00mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱
性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热， 使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的 古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉 淀，至洗液不呈碱性为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加 25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全 溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰 酸钾标准溶液消耗量。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
试剂
① 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 ： 称 取 15g 硫 酸 铜 （ C uSO4·5H2O) 及 0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 mL ②碱性酒石酸铜乙液：取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶 于 水 中 ， 再 加 入 4g 亚 铁 氰 化 钾 ， 完 全 溶 解 后 ， 再 用 水 稀 到 1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3 mL冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 mL。 ④ 106g/L 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 ： 称 取 106.g 亚 铁 氰 化 钾 [K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。 ⑤葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖， 加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。 ⑥ 盐酸。