江南大学第8章辐照食品的安全性

食品新技术的安全性第一节超高压食品的安全性一食品超高压技术二超高压技术的发展史三超高压处理的作用机理和特点四超高压技术的安全性评价五我国超高压技术面临的问题六发展我国超高压食品技术的整改措施第二节辐照食品的安全性一，食品辐照的目的二，食品辐照加工的优势三，辐照食品的营养学分析1，辐照对水分的影响2，辐照对蛋白质的影响3，辐照对糖的影响4，辐照对脂肪的影响5，辐照对维生素的影响四，辐照食品的生物学分析五，辐照食品的毒理学分析六，浮躁食品的放射性问题第三节转基因食品的安全性一，转基因食品概况二，转基因食品的种类与功能①转基因食品种类1，转基因食物性食品2，转基因动物性食品3，转基因微生物发酵食品②转基因食品的功能1，提高产量（特别是农作物的抗病虫害抗逆境的性能）2，改善营养品质3，具有保健功能4，增加生物多样性5，改善植物性食品加工贮藏性能6，有利于保护环境三，转基因食品的安全性问题①转基因食品对人体健康可能产生的影响1，潜在致敏性2，对食品营养品质的改变3，转基因食品的潜在毒性4，对人肠道微生态环境的影响②转基因食品对生态环境可能产生的影响四，转基因食品的安全性评价①安全评价的必要性②安全性评价的基本原则③转基因食品的主要内容④转基因食品安全评价的方法1，食品毒理学评价方法2，潜在致敏性实验3，微生物实验4，对人类的安全性验证试验五，转基因食品的安全管理①美国对转基因食品的标识管理②日本对转基因食品的标识管理③欧盟对转基因食品的标识管理④我国对转基因食品的标识管理。

辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。

但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。

那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。

辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。

辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。

其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。

另外，辐照食品也可以改善食品的品质。

辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。

同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。

然而，辐照食品也存在一些争议。

一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。

此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。

总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。

然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。

因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。

辐照食品是安全的吗
辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

那么，辐照食品安全吗?一起去了解一下吧!
辐照食品安全
辐照食品安全，辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。

消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险、食品经辐照处理后，会不会诱发放射性、有没有放射性残留等一系列问题。

食品辐照的吸收剂量
表1我国部分食品辐照的目的类别品种目的吸收剂量(kGy);
0.2kGy--豆类、谷类及其制品大米、面粉、玉米渣、小米、绿豆、红豆控制生虫;
0.4或0.6kGy---干果果脯空心莲、桂圆、核桃、大枣、小枣控制生虫;
0.4kGy---熟畜禽类扒鸡、烧鸡、咸水鸭、熟兔肉、六合脯灭菌、延长保质期;
8.0kGy---冷冻分割肉类猪、牛、羊、鸡杀沙门氏菌及腐败菌;
2.5kGy---干香料五香粉、八角、花椒杀菌、防霉、延长保质期;
10kGy--方便面体汤料方便面固体汤料杀菌、防霉、延长保质期;
8kGy--新鲜水果蔬菜土豆、洋葱、大蒜、生姜、番茄、荔枝、苹果防止发芽、延缓后熟。

食品作为人类生存不可或缺的要素之一，其安全性的重要意义不言而喻。

现阶段一些不法商贩为了谋取私利，不惜损害食品的安全基础，使食品受到各种污染。

在这样的形势下，有效地提升食品加工污染检验的科学性就显得尤为重要。

所以利用辐射检测仪对食品进行精密分析的方式，是食品污染检测技术的主流发展方向之一。

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辐照食物会损害健康？
作者：
来源：《文萃报·周二版》2019年第50期
辐照技术在食品领域是一种食品加工与保藏技术，也是我们常说的冷杀菌技术之一。

但有人认为，经过辐射处理的食物也存在损害人体的隐患，真的是这样吗？近日，记者采访了食品领域的相关专家。

辐照技术是一种什么技术？江南大学食品学院副教授、江苏现代农业（鮰鱼）产业技术体系加工与流通创新团队岗位专家姜启兴说：“我国国家标准GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》中规定了食品辐照的定义：利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。

”
那辐照技术具体应用在哪些领域？姜启兴介绍，我国已允许辐照技术在某些食品类别里应用，《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》中规定：辐照食品种类應在GB14891规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。

根据现行标准，目前我国允许应用辐照技术处理的食品种类包括：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品等。

常见的应用如用于抑制大蒜、马铃薯的发芽、香辛料的杀菌等。

辐照是否会对食物和人体造成伤害？“1980年国际粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）联合专家委员会的结论表明：辐照食品总体平均吸收剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。

”姜启兴说。

（摘自《现代家庭报》）。

食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估食品辐照技术对食品的安全性和质量保障提供了一种经济、快捷、有效的手段。

然而，随之而来的争议不可避免：一些人质疑辐照食品会对食品质量造成不良影响，又有一些人对辐照会产生副作用，如致癌等问题。

本文旨在对食品辐照技术对食品安全的影响进行研究和评估，为人们了解辐照技术提供一些参考。

一、食品辐照技术的基本原理和流程食品辐照技术是一种利用电子束、X射线、γ射线等放射源对食品进行处理的方法。

食品在辐射过程中，会产生电离和激发作用，使细菌、病毒、虫卵等有害物质失去生命力，对果蔬和肉食品等长期保存、灭菌、去臭、保鲜、防虫等都有显著的效果。

通常，食品辐照分为三个阶段：前处理（包括准备、分类、清洗等）、辐照处理、后处理（包括冷冻、真空包装等）。

二、辐照技术对食品的影响辐照技术对食品可以从保鲜、营养价值和安全三个方面加以考虑。

1. 保鲜效果食品辐照技术能够延长食品的保鲜期。

一些水果和蔬菜经过辐照处理后，能显著降低霉菌、腐败菌、酵母菌等微生物的活性，从而使食品延长保存期限。

同时，辐照还能消除细菌的异味和氧化特性，增强肉制品、水产品和某些蔬菜的口感。

2. 营养价值一些人担心辐照会破坏食品中的营养价值，特别是能够破坏维生素和蛋白质。

但实际上，这些担忧是无根据的。

普通剂量下的辐照对营养成分的影响非常小，而且并不能让人类感知到这些微小的变化。

世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）均认为，即使经过辐照处理，食品的营养价值和健康价值仍然是有保障的。

3. 安全性辐照可能会对食品安全性产生影响。

食品辐照之后可能会产生游离基，破坏食品的细胞结构，造成氧化损伤，进而对人体造成毒害作用。

但是，实际情况并不是如此。

世界卫生组织和美国食品药品局（FDA）已经证实，经过适当的辐照处理后的食品对人类没有危险性。

辐照技术的剂量控制非常严格，剂量在一定范围之内是安全的。

而且，辐照技术可以杀菌、降温、保鲜等，极大地提高了食品安全性。

第十二章辐照食品的安全性⏹为什么大蒜不生芽?⏹为什么中药丸不生虫?⏹为什么方便面调料包搁3年都不会变质?第一节基本概念第二节发展及管理现状第三节安全性问题第一节基本概念一、定义辐照食品：用C o60或C s137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。

-----《辐照食品卫生管理办法》1996放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ）α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快γ射线：γ射线是不带电的高能光子流二、辐照加工的作用⏹辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。

⏹辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

⏹抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。

三、作用机理☐射线直接作用于大分子物质，使D N A、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。

☐射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤四、优点☐无残留现象☐可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性☐可以在包装及不解冻情况下辐照☐可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著☐节约能源☐辐照之后能立即被运输或者立即进食。

伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。

五、常用的辐照源137发出的γ射线☐C o60和C s☐小于或等于10M e v的能量加速的电子流☐小于或等于5M e v的能量的X-射线第二节辐照食品的发展及管理一、发展现状目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。

⏹从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。