江南大学第8章辐照食品的安全性
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辐照食品的安全性分析共27页
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
辐照食品的安全性分析
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索 Nhomakorabea•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
辐照食品的安全性0911
不存在化学物质污染。
三.食品辐照的安全性
（三）对食品主要成分的影响
食品主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对于前 三者辐照处理对食品营养成分利用率，无显著差异；对于维生素，有一定 的影响，与加热杀菌处理相比，水溶性维生素破坏二者相似，脂溶性维生
素破坏相对略大些，而维生素的主要来源为果蔬。
感生放射性，需要10MeV以上的能量。60Co- γ射线的能量为1.33MeV和 1.17MeV，不可能诱发食品产生放射性。
三.食品辐照的安全性
（二）不存在化学物质污染
在辐照食品研究早期，美国食品和药物管理局（FDA）曾经把 辐照食品列入添加剂一类食品。 直到1977年FAO/IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会明 确宣布“辐照食品与罐藏、冷冻加工一样，同属物理加工方法”， 因此，辐照食品不添加任何其它化学物质，没有非食品物质残留，
结论：无论是毒理性评价还是人体试用研究，辐照食品与非辐照食品无 显著性差异，说明辐照食品对人体是安全的。
四.我国食品辐照的标准
1.我国食品安全基本状况 辐照食品标准体系初步建立
1984～1996年卫生部批准了18种食品辐照的卫生标准； 1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》
1997年卫生部又按类批准了6大类食品辐照的卫生标准。
2002年批准17个辐照食品工艺国家标准。水产品等3个辐照工 艺国家标准通过审定。已建立5种辐照食品鉴定的农业行业标准。
现行有效辐照食品的国家标准28项，进出口行业标准20项，农
业部工艺和鉴定行业标准10项。
世 界 各 国 食 品 辐 照 安 全 规 定
三.食品辐照的安全性
（一）没有放射性污染与感生放射性
1.放射性污染
γ射线本质上是在空间运动的光子，其波长 <10 -3 nm，所以物理学上 称之为γ 光。食品辐照时， 放射源不与食品接触，γ射线穿过4层不锈
三.食品辐照的安全性
（三）对食品主要成分的影响
食品主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对于前 三者辐照处理对食品营养成分利用率，无显著差异；对于维生素，有一定 的影响，与加热杀菌处理相比，水溶性维生素破坏二者相似，脂溶性维生
素破坏相对略大些，而维生素的主要来源为果蔬。
感生放射性，需要10MeV以上的能量。60Co- γ射线的能量为1.33MeV和 1.17MeV，不可能诱发食品产生放射性。
三.食品辐照的安全性
（二）不存在化学物质污染
在辐照食品研究早期，美国食品和药物管理局（FDA）曾经把 辐照食品列入添加剂一类食品。 直到1977年FAO/IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会明 确宣布“辐照食品与罐藏、冷冻加工一样，同属物理加工方法”， 因此，辐照食品不添加任何其它化学物质，没有非食品物质残留，
结论：无论是毒理性评价还是人体试用研究，辐照食品与非辐照食品无 显著性差异，说明辐照食品对人体是安全的。
四.我国食品辐照的标准
1.我国食品安全基本状况 辐照食品标准体系初步建立
1984～1996年卫生部批准了18种食品辐照的卫生标准； 1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》
1997年卫生部又按类批准了6大类食品辐照的卫生标准。
2002年批准17个辐照食品工艺国家标准。水产品等3个辐照工 艺国家标准通过审定。已建立5种辐照食品鉴定的农业行业标准。
现行有效辐照食品的国家标准28项，进出口行业标准20项，农
业部工艺和鉴定行业标准10项。
世 界 各 国 食 品 辐 照 安 全 规 定
三.食品辐照的安全性
（一）没有放射性污染与感生放射性
1.放射性污染
γ射线本质上是在空间运动的光子，其波长 <10 -3 nm，所以物理学上 称之为γ 光。食品辐照时， 放射源不与食品接触，γ射线穿过4层不锈
辐照食品的安全性课件
辐照食品的安全性
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害？
辐照食品的安全性
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国 际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有 营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照品的安全性
•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害？
辐照食品的安全性
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国 际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有 营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照品的安全性
•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
第八章 食品新技术的安全性
食品新技术的安全性第一节超高压食品的安全性一食品超高压技术二超高压技术的发展史三超高压处理的作用机理和特点四超高压技术的安全性评价五我国超高压技术面临的问题六发展我国超高压食品技术的整改措施第二节辐照食品的安全性一，食品辐照的目的二，食品辐照加工的优势三，辐照食品的营养学分析1，辐照对水分的影响2，辐照对蛋白质的影响3，辐照对糖的影响4，辐照对脂肪的影响5，辐照对维生素的影响四，辐照食品的生物学分析五，辐照食品的毒理学分析六，浮躁食品的放射性问题第三节转基因食品的安全性一，转基因食品概况二，转基因食品的种类与功能①转基因食品种类1，转基因食物性食品2，转基因动物性食品3，转基因微生物发酵食品②转基因食品的功能1，提高产量（特别是农作物的抗病虫害抗逆境的性能）2，改善营养品质3，具有保健功能4，增加生物多样性5，改善植物性食品加工贮藏性能6，有利于保护环境三，转基因食品的安全性问题①转基因食品对人体健康可能产生的影响1，潜在致敏性2，对食品营养品质的改变3，转基因食品的潜在毒性4，对人肠道微生态环境的影响②转基因食品对生态环境可能产生的影响四，转基因食品的安全性评价①安全评价的必要性②安全性评价的基本原则③转基因食品的主要内容④转基因食品安全评价的方法1，食品毒理学评价方法2，潜在致敏性实验3，微生物实验4，对人类的安全性验证试验五，转基因食品的安全管理①美国对转基因食品的标识管理②日本对转基因食品的标识管理③欧盟对转基因食品的标识管理④我国对转基因食品的标识管理。
第8章食品的辐照
辐照食品的毒理学研究
食品经辐照后的安全性检验，一般是通过动物 饲喂实验进行研究。试验动物此为一定数量的 辐辐照照食食品品，及并其经制过品几，代在之进久行，动若物发实现验没时有均引为起发 慢现性有或异急常性现疾象病，和即致便癌有、些致变畸化、，致但突都变不，至可于以产 生危害和损伤，也没有观察到发生致癌、致畸 作、为致人突类变消以费及该遗产传品性时的安改全变评。价的有力依据。
一、 辐照食品的安全性
辐照食品的致癌、致畸、致突变研究 辐照食品在大规模推广应用之前，毒性试验除考虑 急性、亚急性和慢性毒性试验，以及生殖功能的检
查外，还需重视“三致”试验。
辐照食品的致癌、致畸、致突变研究
辐照食品的致癌试验 致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱 发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。放射线处理食品会不 会产生致癌物质，这是一个极为严肃的问题，为了检查 辐照食品对动物有无致癌或诱发肿瘤的作用，在检验过 程中，有无肿瘤出现也是重要观察指标之一。
一、辐照食品的安全性 辐照食品的毒理学研究 所谓有害物质或是有毒物质，指的是对人和实验动 物具所有谓诱毒发性致可癌以、看致做畸是、一致种突物变质，所甚具至有将的这损些有害 特征伤持能久力地；递危给害人可或以实看验做动是物一的种后特代定而数产量生和遗传变 异的方物式质使。用一种物质时，产生损伤的能力。
3.肉禽类
肉禽类屠宰后，若不及时加工处理，就很容易造成腐 败变质。我国与其他许多国家一样对肉类产品的辐照 保藏进行了大量研究。 （1）高剂量辐照处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐照剂量能破坏抗辐射 强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株。为了使酶钝化，辐照前 先热处理，效果更好。
3.肉禽类
高剂量辐照处理会使产品产生异味，此异味随肉类的品种 不同而异，牛肉产生的异味最强。对肉类辐照异味的抑制 方法，还没有彻底的解方法，目前防止异味的最好方法是 在冷冻温度-80℃--30℃下辐照，因为异味的形成大多是间 接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少了， 这样就防止或减少了自由基与肉类成分的相互作用。
第八章食品辐射保藏技术
ppt课件
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1、水的辐射效应
●水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子 首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发 生反应。 ●水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很 复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq）， 氢氧基（OH·），氢基（H·）。
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（二）电子加速器
利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成 辐射能。
电子流射线穿透能力弱，适用于表面杀菌。 特点：电子加速器优点是可以控制开停，能量可以调节控制。
（三）X射线
用高能电子来轰击重金属靶，则产生X射线。 X射线具有高穿透力，可应用于食品辐射加工，但是由于电子
第八章 食品的辐射保藏
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1
第一节 食品辐射保藏概述
一、概念及特点
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食
品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
塑料包装的食品在剂量低于20kGy辐照对其物理性质没有 明显影响。
金属箔和各种符合包装材料是比较理想的食品辐射包装材 料，可接受高达60kGy的照射。
在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好 的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼 龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器。
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制备方法，将自然界中存在的稳定同位素59Co金属 制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所 需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间 照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co 辐射源。
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
辐照食品是安全的吗
辐照食品是安全的吗
辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
那么，辐照食品安全吗?一起去了解一下吧!
辐照食品安全
辐照食品安全，辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。
消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险、食品经辐照处理后，会不会诱发放射性、有没有放射性残留等一系列问题。
食品辐照的吸收剂量
表1我国部分食品辐照的目的类别品种目的吸收剂量(kGy);
0.2kGy--豆类、谷类及其制品大米、面粉、玉米渣、小米、绿豆、红豆控制生虫;
0.4或0.6kGy---干果果脯空心莲、桂圆、核桃、大枣、小枣控制生虫;
0.4kGy---熟畜禽类扒鸡、烧鸡、咸水鸭、熟兔肉、六合脯灭菌、延长保质期;
8.0kGy---冷冻分割肉类猪、牛、羊、鸡杀沙门氏菌及腐败菌;
2.5kGy---干香料五香粉、八角、花椒杀菌、防霉、延长保质期;
10kGy--方便面体汤料方便面固体汤料杀菌、防霉、延长保质期;
8kGy--新鲜水果蔬菜土豆、洋葱、大蒜、生姜、番茄、荔枝、苹果防止发芽、延缓后熟。
食品作为人类生存不可或缺的要素之一，其安全性的重要意义不言而喻。
现阶段一些不法商贩为了谋取私利，不惜损害食品的安全基础，使食品受到各种污染。
在这样的形势下，有效地提升食品加工污染检验的科学性就显得尤为重要。
所以利用辐射检测仪对食品进行精密分析的方式，是食品污染检测技术的主流发展方向之一。
第八章食品的辐射保藏
1995年IAEA统计，全世界已有38个国家和地区批
准了539种辐照食品上市销售。
食源性疾病与辐照食品近年的发展有明显的关 系。如O157：H7污染事件直接导致1997年12 月美国FDA批准了红肉辐照。
因此联合国世界卫生组织（WHO）、食品和农业组织 （FAO）批准并推荐食品辐照等后处理加工，以减少 食源性疾病。
4、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，
要有选择性地应用。 5、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当 高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处 理食品的工作人员的安全防护工作。为此， 要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连 续对照射区和工作人员进行监测检查。
第二节 辐射的基本原理
一、放射性同位素及辐射 同位素：具有相同质子数，不同中子数的一 类原子。有些不稳定。 放射性同位素：原子核内，只有中子数和质 子数之间呈一定比例时才是稳定的。无论中 子数过多还是质子数过多，核都呈不稳定性。 这种不稳定的核有变为稳定核的趋势，在这 个过程中会拌有各种辐射线产生，放出各种 形式的能量，这些不稳定同位素称为——。
1930年--乌斯特（Wüst）证实"所有食品包装在密封金属罐中，再用
强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌"，并获得法国专利。
用射线处理食品的研究，实是从1940年开始的。第二次世界大战结束 后--随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，
促进了射线处理食品的发展。开始把辐射保藏食品看作是和平利用原
1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机
构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫
生安全性联合专家委员会。
根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低
准了539种辐照食品上市销售。
食源性疾病与辐照食品近年的发展有明显的关 系。如O157：H7污染事件直接导致1997年12 月美国FDA批准了红肉辐照。
因此联合国世界卫生组织（WHO）、食品和农业组织 （FAO）批准并推荐食品辐照等后处理加工，以减少 食源性疾病。
4、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，
要有选择性地应用。 5、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当 高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处 理食品的工作人员的安全防护工作。为此， 要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连 续对照射区和工作人员进行监测检查。
第二节 辐射的基本原理
一、放射性同位素及辐射 同位素：具有相同质子数，不同中子数的一 类原子。有些不稳定。 放射性同位素：原子核内，只有中子数和质 子数之间呈一定比例时才是稳定的。无论中 子数过多还是质子数过多，核都呈不稳定性。 这种不稳定的核有变为稳定核的趋势，在这 个过程中会拌有各种辐射线产生，放出各种 形式的能量，这些不稳定同位素称为——。
1930年--乌斯特（Wüst）证实"所有食品包装在密封金属罐中，再用
强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌"，并获得法国专利。
用射线处理食品的研究，实是从1940年开始的。第二次世界大战结束 后--随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，
促进了射线处理食品的发展。开始把辐射保藏食品看作是和平利用原
1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机
构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫
生安全性联合专家委员会。
根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低
辐照食物会损害健康？
龙源期刊网
辐照食物会损害健康？
作者：
来源：《文萃报·周二版》2019年第50期
辐照技术在食品领域是一种食品加工与保藏技术，也是我们常说的冷杀菌技术之一。
但有人认为，经过辐射处理的食物也存在损害人体的隐患，真的是这样吗？近日，记者采访了食品领域的相关专家。
辐照技术是一种什么技术？江南大学食品学院副教授、江苏现代农业（鮰鱼）产业技术体系加工与流通创新团队岗位专家姜启兴说：“我国国家标准GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》中规定了食品辐照的定义：利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。
”
那辐照技术具体应用在哪些领域？姜启兴介绍，我国已允许辐照技术在某些食品类别里应用，《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》中规定：辐照食品种类應在GB14891规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。
根据现行标准，目前我国允许应用辐照技术处理的食品种类包括：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品等。
常见的应用如用于抑制大蒜、马铃薯的发芽、香辛料的杀菌等。
辐照是否会对食物和人体造成伤害？“1980年国际粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）联合专家委员会的结论表明：辐照食品总体平均吸收剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。
”姜启兴说。
（摘自《现代家庭报》）。
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寄生虫 细菌 病毒
Parasites 寄生虫
G – Bacteria
革兰氏阴性细菌
G + Bacteria, moulds
革兰氏阳性细菌，霉菌 +Spores, yeasts孢子和酵母
Viruses
病毒
江南大学第8章辐照食品的安全性
Food irradiation (2)
食品辐射处理
Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及 世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具
Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加剂和 成分 的污染
30 - 50 10 - 50
Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海产食品和制备 食品、经过杀菌的医院食品
钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该 射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力 很强。
High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低
processes (e.g. ripening)
延迟生理过程 （比如：过熟）
0.5 - 1.0
Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork
谷物、鲜果、干果以及 干鱼、肉和新鲜猪肉
Fresh fruits and vegetables
X rays X射线 highest penetration power 穿透物质的能力较高
江南大学第8章辐照食品的安全性
Low - dose irradiation 低剂量辐射处理
Low – dose 低剂量
(up to 1 kGy) Inhibition of sprouting
抑制发芽
Dose (kGy)
江南大学第8章辐照食品的安全性
1、碳水化合物辐解产物
碳水化合物对辐照不敏感，在食品中相当稳定 大剂量会引起碳水化合物的氧化和降解
碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基 的间接反应，最初是和C-H键反应
太少，不值得去关注
脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一 定的保护作用
江南大学第8章辐照食品的安全性
江南大学第8章辐照食品的安全性
（一）放射安全性
Co-60和Cs-137发出的射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线
不会产生放射性
江南大学第8章辐照食品的安全性
自由基问题：
电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应 活性自由基的形成。
在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。
江南大学第8章辐照食品的安全性
食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线 穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的 微生物杀死。
延长了食品，特别是肉制品的货架期。 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果
一种冷加工技术
江南大学第8章辐照食品的安全性
优点：
1、最大限度地保持了营养成分 蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋
江南大学第8章辐照食品的安全性
3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫
江南大学第8章辐照食品的安全性
应用领域:
冷却肉类食品 熟肉制品
江南大学第8章辐照食品的安全性
应用例子：
微波烤虾：
2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底
杨性民，2003
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
江南大学第8章辐照食品的安全性
Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
江南大学第8章辐照食品的安全性
（二）在肉类保藏中的应用
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特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
畜禽肉制品、水产类肉制品中
剂量
0.05 - 0.15
Products irradiated
被辐射的产品
Potatoes, onions, garlic, etc.
西红柿、洋葱、大蒜等
Insect disinfestation and parasite disinfection
0.15 - 0.5
杀死昆虫和寄生虫
Delay of physiological
白酶失活，降低了氨基酸的分解。）
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2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质
构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷 冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小 。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照 组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月 的保质期中各项感官指标正常。
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High - dose irradiation 高剂量辐射处理
High-dose (10-50 kGy) 高剂量辐射
Dose (kGy) Products irradiated
剂量
被辐射的产品
Sometimes industrial sterilization
(in combination with mild heat treatment) 有时应用于工业化杀菌 （与轻微加热处理方法结合）
新鲜水果和蔬菜
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Medium - dose irradiation 中等剂量辐射处理
Medium-dose 1-10 kGy 中等剂量
Extension of shelf-life 延长货价寿命
Elimination of spoilage microorganisms
第二节 辐照食品的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
一、 辐照在保障食品安全中的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
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（一）在脱水蔬菜中的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
杨宗渠，2003
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杨宗渠，2003
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和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳， 一氧化碳。 *当氧气存在时：酮及大量的二聚体
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4、维生素辐解产物
由各自的初级和次级自由基反应决定
维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（ 生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺）， B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基 团）反应活跃
江南大学第8章辐照食品 的安全性
2020/11/22
江南大学第8章辐照食品的安全性
Food irradiation (1)
1、食品辐射保藏
Gamma rays γ射线
produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good penetration power
本章重点
第一节 辐照食品加工技术简介 第二节 辐照食品的应用 第三节 辐照食品的安全性评价 第四节 辐照食品的检测与管理
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第一节 辐照食品加工技术简介
1.辐照加工技术的定义 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行
辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理 ，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的 一种物理性的加工方法。
有安全性
Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素 和必需矿物质
Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive,
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
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3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
and pathogenic消除腐败微 生物和致病菌
Improving technological properties of food 提高食品的品质
Dose (kGy) 剂量
1.0 - 3.0 1.0 - 7.0
2.0 - 7.0
Products irradiated 辐射的产品
Fresh fish, strawberries, etc.