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食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
1、有关概念低温保藏:即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
冷却保藏:将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右冻结保藏:将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=- 18～-23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存回热:冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻:就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。
最大冰晶生长带:食品中水分大部分（约80%）都在-1～-5℃的温度范围内结冰。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带共晶点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。
冷却率因素:=平均耗冷量/初期耗冷量???冻藏食品实用贮藏期:(PSL)，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
冻藏食品T.T.T概念:即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
呼吸跃变:水果蔬菜在收获后呼吸强度下降,但降到一个转折点后呼吸强度急剧升高.气调贮藏:气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，它包含着冷藏和气调的双重作用。
2、低温防腐的基本原理是怎样的? 利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
烟熏保藏的基本原理（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。
从而可以达到保藏的效果。
食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
辐射保藏的原理答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。
Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
杀菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。
消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。
14食科， pb第一章食品的低温办理和收藏1.低温致使微生物活力降低和死亡的原由：温度降落时，微生物细胞内酶活力随之降落，使得物质代谢中各样生化反响速度减慢，故微生物生长生殖速度随之减慢，同时也损坏了各样生化反响的协调性，进而损坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度降落时，微生物细胞内原生质粘度增添、胶体吸水性降落、蛋白质分别度改变，而且最后会致使不行逆的蛋白质凝结，损坏其物质代谢的正常运转，对细胞造成严重的伤害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大批形成冰结晶的温度范围-1 ～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度降落速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会致使大批微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不单对微生物细胞造成机械性损坏，还促使蛋白质变性。
速冻时，温度快速降到 -18℃，能实时停止微生物细胞内酶的反响和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：迟缓冻结时，冰结晶大多在细胞空隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而渺小。
P286.快速冻结的长处：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织损坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度快速降到微生物最低生长温度以下，阻挡微生物对食品的分解作用④能够快速降低食品中酶的活性，提升食品稳固性。
P307.解冻速度对食品质量的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，迟缓解冻时，细胞空隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶能够边迟缓解冻，边向细胞内浸透，而不至于因所有冰结晶同时解冻而造成汁液大批外流，食品组织能最大程度地恢复其本来的水分别布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增添到必定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
食品技术原理重点14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小 P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
P2410.食品冷却时的传热：对流传热：是指流体和固体表面接触时相互间的热交换过程；传导传热：热量在物体内的传递。
11.冻藏食品的重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
产生原因：①冻藏室内温度波动②小冰晶上的蒸汽压恒大于大冰晶上的蒸汽压，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式转移，时间越长，转移数量越多。
P4912.回热：冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气相同温度的过程。
P5413.解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程，解冻实际上是冻结的逆过程。
P5514.冷藏技术原理：冷藏温度严格控制适宜而恒定；冷藏室空气相对温度要适宜，过高导致食品腐烂过低引发食品萎缩；冷藏室空气流速保持低速循环，保证呼吸热量的散失同时减少食品水分蒸发。
冻藏技术原理：选择适宜恒定的冻藏温度，冻藏室相对湿度保持在95%左右，空气流速保持自然循环，堆垛紧密，包装或涂上保护层防止水分蒸发，减少冻藏室内人员出入次数电灯开启频率等。
P4615.食品冻结过程中的冷量消耗 P34食品在冻结过程中的放热大致分为三个部分：冻结前食品冷却时的放热量、食品冻结时形成冰晶的放热量、冻结食品继续降温时的放热量。
16.干耗和冻结烧，防止办法干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生褐变，使食品的色香味和营养价值都变差叫冻结烧。
防止办法：防干耗：①对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装；②增加堆装的紧密度；③降低冻藏室内的温度、相对湿度、空气流速。
防冻结烧：在镀冰衣的水中加入抗氧化剂（如抗坏血酸、生育酚）。
17.呼吸跃变：为了便于运输贮藏，水果和果菜类在不完全成熟时收获，在后来的运输贮藏和销售过程中逐渐成熟，这种后熟现象称为呼吸跃变。
P6118.高品质寿命：指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出两者差别时所经过的时间。
P5119.实用贮存期：经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
P51第二章食品的热处理技术1.微生物的耐热性参数：（加热致死速率曲线与D值(定义、含义、表示方法、计算)；加热致死时间曲线与Z值；加热减数时间TRTD值）：D值：在一定环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
反映芽孢或微生物细胞对热的稳定性，D值越大，死亡慢，耐热性越强P88；Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期所变化的温度，反应对象菌的耐热性，Z值越大，升温的杀菌效果越小。
P942.微生物耐热性测定方法：TDT耐热性测定仪测定法、开放型TDT试管法、毛细管法等。
P823.影响微生物耐热性因素：1菌种和菌株：微生物种类不同，耐热程度不同，同种微生物，耐热性因菌株而异；2加热前微生物所经历的培养条件：菌龄，培养温度，培养基成分；3加热时的相关因素：加热方式，热处理温度，原始活菌数，水分，pH值等。
4>加热后的条件。
P704.杀菌强度：F0 = t0×10 (θ-121.1)/Z，定义为在参数温度为121.1℃下总的累积致死效应。
P1115.加热杀菌时间的推算（比奇洛推算法）：P1126.罐头的冷点：在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢的点在罐头的中心部位，此处称为冷点。
此点位加热时温度最低点，冷却时温度最高点。
对流传热时，冷点在中心轴偏下部位。
P977.影响罐装食品传热的因素：内因：灌装量，顶隙量，真空度，固形物量，糖液浓度，汁液与固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的组成与性状，食品的充填方法，食品在加热中的特性，加热前食品的初温及其在容器中的分布；外因：容器大小与形状，容器在加热过程中的旋转。
搅动，杀菌锅内的容器数量及状态，杀菌锅内温度分布及蒸汽压，有无气囊，升温时间等。
P988.商业无菌：指罐藏食品经适度的加热杀菌后，不含致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
P108第三章食品的干燥1.食品中水分分类：化学结合水，物理化学结合水(吸附结合、结构结合、渗透压结合)，机械结合水。
2.食品中水分含量（或湿含量）表示方法：湿基湿含量，干基湿含量；两者可以互换。
P161P1623.食品中水分活度：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，在0～1之间。
空气相对湿度：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，用来衡量湿空气的不饱和度，等于1时，表示空气已达饱和状态，越小，表示该空气越不饱和，干燥能力越大。
P1654.空气的干湿球温度：干球温度：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度。
湿球温度：将湿球温度计置于一定湿度和温度的空气中，达到平衡或稳定时的温度。
P165相互关系：5.平衡相对湿度：将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的实验环境中，一段时间后，食品会吸收空间的水蒸气水分，逐渐达到平衡，这时食品内所含的水分对应的相对湿度称之为平衡相对湿度。
吸湿：由于蒸汽压差作用，物料从空气中吸收水分直至达到平衡的现象。
去湿：物料向空气中逸出水分直至达到平衡的现象。
P1676.平衡水分：物料表面水蒸气分压与空气中水蒸气分压达到动态平衡时，物料中含有的水分称为该介质条件下物料的平衡水分。
自由水分：干燥过程中，达到平衡时，所有能被介质空气带走的水分称为自由水分。
P1677.降速干燥的原因：①实际气化表面减少；②气化表面的内移；③平衡蒸汽压下降；④物料内部水分的扩散受阻。
P1708.食品的干燥特性曲线：干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线，降速干燥的原因 P1689.干燥能够进行下去的条件：被干燥物料表面蒸汽分压Pw大于干燥介质中水蒸气分压Pv。
P170 10：物料外部和内部的传质和传热：详见P171第四章食品的腌制和烟熏1.扩散：由于微粒的热运动而产生的物质迁移现象叫扩散。
动力：浓度差。
P2832.渗透：当溶液和纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
动力：渗透压。
P2853.腌制肉色泽的形成：发色机理： P2894.盐制方法：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，对食品进行的处理方法：①湿腌法②肌肉注射腌制法③干腌法④动脉注射法。
P2865.盐腌的防腐机理：①高渗透压使微生物脱水②降低水分活度，微生物不能生长③氯离子对微生物有毒害作用④盐溶液造成缺氧对微生物生长的影响。
P2866.熏烟主要成分及所起作用：⑴酚类物质，抗氧化作用产生风味和色泽，也有防腐作用⑵醇类物质，主要为甲醇，挥发性物质的载体作用和抑菌作用⑶有机酸，凝结肉制品表面蛋白质，使肠衣易剔除，蒸熏时防止开裂⑷羰基化合物，赋予食品烟熏味和色泽⑸烃类化合物⑹气体，CO2和CO容易吸附在鲜肉表面，形成羰基肌红蛋白、一氧化碳肌红蛋白，呈现亮红色泽。
P295第五章食品的化学保藏1.食品添加剂和食品配料的区别：食品添加剂有一定AID值，必须经过毒理学评价，使用量比较少；食品配料要求安全，不需要毒理学评价，使用量较大一般在3%以上。
P3032.腐败：蛋白质的变质；酸败：脂肪的变质；发酵：碳水化合物的变质。
P3033.防腐剂使用条件：①本身应经过充分毒理学坚定程序，证明在使用限量范围内对人体无害②对食品的营养成分无破坏作用，也不影响食品的风味及质量③添加于食品中能被分析鉴定出来。
一般在酸性条件下使用。
P303结构对防腐能力的影响：苯甲酸及其盐酯：苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强；在对位上引入取代的化学基团就会增加苯甲酸的防腐能力。
丙酸及其盐：双键增强防腐效果，支链降低防腐效果。
4.油脂酸败类型：三种，氧化型酸败（为油脂的自动氧化）；酮型酸败（β-型氧化酸败）；水解型酸败。
P3105.计算题：P12（例1）、P34、P53、P111（例6）。
