第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ppt课件

第七章 食品生产过程对食 品安全性的影响
第一节 食品加工对食品安全性的影响 第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响 思考题
内容
第一节 食品加工对食品安全性的影响
一、概述 1、食品加工的基本原则 遵循可持续发展原则。 注重食品营养物质最小损失原则。 加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运 输；原料来源；管理完善。 无环境污染原则。
（2）机械干燥 静态干燥：易形成死角； 动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分 扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑 制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。 冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和 氧化。
3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸 时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经 系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、 致突变性。
4、蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用， 产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污 染，同时可能存在副产品污染问题。
5、发酵技术 发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如 酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害 物质。 某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。 某些发酵添加剂本身就是有害物质。 发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成 某些金属离子超标污染。
铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质 缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记 忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造 血和细胞毒性等。
（2）不锈钢制品 不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等
微量元素制成。 安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会
溶出进入食品中。
（3）絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分子絮凝 剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全 性问题。
（4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧 富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。
2、干燥技术 （1）传统的风干、晒干 干燥时间长，易受外界影响： 阴雨天易霉烂； 灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。
安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用 无机金属颜料，如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、 锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。
（2）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒
无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产 生危害。
玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。对食品安全的影响 （1）天然橡胶制品 以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。 本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添 加剂向食品迁移便可产生毒性。 （2）合成橡胶制品 合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可 迁移食品产生毒害。
3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影 响 （1）陶瓷、搪瓷制品
3、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀
菌，并在无菌条件下完成充填密封。 特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛
应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保 健品等。
三、各种食品包装材料对食品安全的影响 1、塑料包装材料对食品安全的影响 原料树脂本身有一定毒性； 制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、 等添加剂有毒； 表面微生物及微尘杂质污染； 回收料再利用时已附着一些污染物污染； 表面印刷油墨污染。
第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 一、概述 1、食品包装
采用适当的包装材料、包装容器和包装技术 把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程 中保持其价值和原有的状态。
食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、 销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食 品卫生带来安全隐患。 包装工艺操作不当带来二次污染。 不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有 害成分。
（3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈 弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。
（4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。
6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术 饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使 用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。 反式脂肪酸可促进动脉硬化； 干扰婴幼儿发育； 诱发糖尿病； 大脑功能衰退； 减少男性荷尔蒙分泌等。
7、清洗消毒技术 常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害： 化学药品本身有毒。 化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱 等环境）变成有毒物质。 化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一 些金属离子，溶出后污染食品。
二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质， 如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光 作用下变质，所以食品需要避光包装。
2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。 真空包装； 充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食 品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品） 加入脱氧剂。
二、食品加工技术对食品安全性的影响 1、分离技术 （1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂 易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。
（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳 等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如 乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。
萃取操作示意图
2、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业 建筑布局要合理，具有完善的供排水系统； 良好的卫生条件； 严格完备的管理系统； 推行GMP和HACCP等管理方法。
（2）从业人员 上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。 每年进行一次健康检查。 按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。 因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作 服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格 清洗、消毒。