第十三章 改善胃肠道 功能性食品 教学课件

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Pro的消化：
食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
胨、多肽
（小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽
（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
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蛋白质的吸收：
• 吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸 收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。
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碳水化合物的消化
• 淀粉
• —口腔中唾液淀粉酶约水解40%
• —胃中盐酸水解少量
• —小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
• 麦芽糖
乳糖
蔗糖
• —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶
•
•
• 葡萄糖
半乳糖
果糖
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糖类的吸收：
• 单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式。 • 单糖的吸收不是简单的扩散而是耗Q 的主动过程，通
释放内源性前列腺素，后者对胃肠道黏膜具有营养作用，能防 止各种有害物质对消化道上皮细胞的损伤。
（2）黏液-重碳酸盐屏障 （3）黏膜微循环作用
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胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的修复机制 （1）胃上皮重建：即使胃上皮细胞遭破坏的区域较大，只要 是浅表性的损伤，就能在数分钟内通过再上皮化过程而得以 修复。 （2）上皮增生和生长：衰老的上皮细胞被周围新生的上皮细 胞挤出而剥落，或被周围的上皮细胞吞噬而清除。与此同时， 新生细胞从新生区向表面移动，并逐步分化为表面上皮黏膜 细胞。
此外，有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙的吸收 的作用。
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促进消化吸收的功能性食品开发：
有机酸 补充一定量的酸可使胃内容物的pH值维持相对稳定，具有
改善消化道酶活力和营养物质消化率的作用，并能降低病原微 生物的感染机会。
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第二节 保护胃黏膜功能性食品开发
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胃（stomach）的结构：
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胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的损伤 一旦胃粘膜的防御因素被削弱，过量的胃酸及胃蛋白酶、胆 汁、幽门螺杆菌、药物、免疫损伤、应激作用、乙醇及吸烟 等因素均有可能造成胃黏膜损伤。
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保护胃黏膜功能性食品的开发：
蛋白质：蛋白质的摄入可以提供用于组织蛋白合成所需要的 必需氨基酸，促进胃黏膜损伤的愈合。
胃小区 胃小凹
胃底 贲门胃 体来自幽门20粘膜 粘膜下层
肌层 外膜
胃 壁 的 结 构
H.E染色 胃底结构模式图
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胃粘膜的结构
1、上皮 2、固有层
胃腺 少量结缔组织 3、粘膜肌
上 皮 胃 底 腺
固 有 层
结 缔 组 织
粘膜22 肌
1、胃上 皮 单层柱状上皮
表面粘液细胞
光镜：
细胞柱状，核椭圆形位 于基底部。细胞顶部充 满粘原颗粒，着色浅
第十三章 改善胃肠道功能性食品的开发
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食物的消化：
定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称 为食物的消化。(digestion)
机械性消化: (mechanical digestion) 通过消化管的运动， 将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化， 这一过程称之。
胃蛋白酶、胰酶和淀粉酶等。 其实，这些消化酶完全可以从食物中获取。 淀粉酶：分布于植物中，如菠萝、莴苣、豌豆、南瓜和豆
芽中含量较多。 蛋白酶：动物胃、肠等器官中含量较多，在菠萝和木瓜中
也及其丰富。
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促进消化吸收的功能性食品开发：
有益菌 能抑制肠道腐败菌的繁殖和腐败，改善体内的微环境，其
分解发酵食物产生的酸性物质还能刺激肠道分泌和促进肠道蠕 动，改善消化吸收。
化学性消化:(chemical digestion)通过消化腺分泌的各种消 化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。
人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。
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食物的吸收：
吸收 是指将已被消化的营养素从消化系统转移到循环系统中，
并最终分布到全身各种细胞中去的过程。 吸收部位
口腔与食管：食物不被吸收 胃内：酒精和少量水分 小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠，回肠可吸收 胆盐和维生素B12. 大肠：水分、电解质和肠道细菌合成的B族维生素
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无机盐和维生素的吸收：
• 小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多 种因素：载体、pH、饮食成分等。
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水分的吸收：
• 小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程 中所形成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收 缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而 吸收。
电镜：有紧密连接
功能：分泌粘液
表面粘液细胞
2、固有层：
少量的结缔组织
胃底腺: 分布于胃底和胃体部
（gastric gland）
胃 腺
贲门腺
幽门腺
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3、黏膜肌：
黏膜肌由内环行与外纵行两层平滑肌组成。 黏膜肌的主要作用是帮助黏膜紧缩，排出腺 体的分泌物。
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胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的防御机制 （1）前列腺素的细胞保护作用：胃黏膜上皮细胞不断合成和
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脂肪的消化：
脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅 脂肪+甘油 约40%左右，甘油一酯约60%左右。
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脂肪的吸收：
• 脂肪经胆盐乳化后，在十二指肠中在胰液、肠液和脂肪酶消 化作用下水解为甘油、自由脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二 酯和未消化的甘油三酯。
• 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产 物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微 粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。
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促进消化吸收的功能性食品开发：
碳水化合物 碳水化合物是人类必不可少的主要营养成分之一，其中糖
类对比蛋白质和脂肪更易被消化吸收，能帮助放松肌肉，促进 消化系统完全彻底工作。
膳食纤维能促进体内有益菌（双歧杆菌、乳酸菌等）的发 酵，具有改善消化吸收的功能。
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促进消化吸收的功能性食品开发：
酶 许多改善消化不良的助消化药的主要成分是各种酶类：如
过小肠上皮细胞膜刷状缘的肠腔面进入细胞内再扩散 入血。 • 因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收 速率也就不同。 • 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同 时结合后才能进入小肠黏膜细胞内。 • 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸 收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加 全身循环。
脂肪：脂肪可以延缓食物在胃内的排空速度，但要主意适量， 而且最好使用不饱和脂肪。