第三章 食品的干制保藏
一、概述
干燥保藏：
是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下
进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型 依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥 依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）
超滤浓缩原理 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是
食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。 特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；
2、干燥的目的 延长贮存时间 更加美味 便于运输和贮存 便于进一步加工
3. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保
藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，
干制费用大；
人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；
在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。在果蔬、肉类、
水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、 食品干制保藏原理
食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：
水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时 易变质；淀粉 M 20％ 不易变质
综述一种食品保藏方法
食品保藏方法是指为了延长食品的保质期而采取的一系列措施。正确的食品保存方法可以有效地防止食物腐败、减少浪费和降低食品中毒的风险。下面是一种常用的综合食品保藏方法：
1. 温度控制：将食物储存在适宜的温度下，可以有效地延长食品的保质期。对于大多数食物而言，低温（通常是4C以下）有助于抑制细菌繁殖和食物腐败。因此，冷藏食品保鲜是一个常见的方法。另外，冷冻食品可以更长时间地保存，将食物的温度降至-18C以下可以有效地抑制细菌生长。
2. 包装方法：适当的包装也是保持食品新鲜度的重要因素。包装可以防止食物被污染和受到空气的氧化影响。一般来说，选择密封性好的容器，如塑料封口袋、玻璃瓶或金属罐，可以有效地保持食物的新鲜度。
3. 储存环境：保持食物的储存环境干燥、暗处、远离异味和有害气体也是重要的。湿度会加速食品的腐败和霉菌生长，而阳光直射会使食物的味道和质地发生变化。此外，某些食物如咖啡、巧克力等易吸收异味，应与具有强烈气味的食物分开存放。
4. 食物分割：将一大块食物分割成小块可以增加其表面积，使空气和细菌更容易接触到食物。这样可以更快地使食物变坏，但同时也有助于更快地烹饪和消耗食物，减少浪费。
5. 食品旋转：采用“先进先出”的原则，即使用最早购买的食物或最先过期的食物。这有助于保持食品质量，减少食物浪费。
总之，合理的食品保藏方法可以有效地延长食物的保质期、减少浪费并确保食品安全。在储存食物时，应注意温度控制、包装、储存环境等因素，并采取相应的措施来保持食物的新鲜度和安全性。
食品保藏原理
食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品保藏的技术及原理
食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。质子泵发酵则是将一些食品放入质子泵的发酵液中进行发酵，产生一些具有抑菌作用的物质。
