1 海南科技职业学院教案首页
编号
年级 2014级 专业班级 14油轮乘务 授课教师 代德财
课程名称 食品营养与卫生 课题名称 营养学基础
授课类型 理论课 课时 2课时
教学目标与要求
1. 了解蛋白质、脂类、糖类、矿物质、水及维生素的功能。
2. 掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。
3. 掌握食物中蛋白质、脂类、糖类、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源。
4. 理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
教学重点与难点
1．教学重点：食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。
2．教学难点：食物中蛋白质、脂类、糖类、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源。
教学手段与教具 1．教学手段：多媒体课件演示讲解、教师操作示范、启发法等。
2．教具：药典最新版、视频课件支持。
教学资源 1．教材：《食品营养与卫生》，中国物资出版社，徐明主编，2012年3月出版。
2．《人才培养方案》（2014级邮轮乘务）；《食品营养与卫生》课程标准；
3．教辅书：《 食品营养与安全》、《食品营养与卫生学》；
4．在线学习：/link?url=hoRKUYO3RnE1tAKB3d-SltWwJ8c_nxa-wJiIZr3iTeiyhKb_QnAoGThfuTRFpuoSGTCZWUbqUEJWhbZDD-7O1q。 2015版
2 主要教学内容及时间分配 一、组织教学；（10’）
1．组织学生开始上课
2．提出教学目标，本次课主要内容与重点难点
3．复习上节课内容
二、导入新课；（5’）
三、讲授新课——教学环节（50’）；
1．讲解（15’）；
2．示范（35’）；
第二章 营养与卫生知识
饮食的营养与卫生是从营养学和卫生学的角度来研究食品营养成份，按照人体的需要调配饮食，通过合理而卫生的烹调，维护人体健康。
各级烹调师都必须学习和掌握有关营养卫生一般理论和基础知识，并在实际操作中灵活运用，努力提高菜肴的食用价值，自觉贯彻国家有关饮食卫生规定，使菜肴不仅色、香、味、形俱佳，而且符合营养原则，达到卫生标准。
第一节 食物中的营养素
营养是人们摄取食物中的养分维持自身生长发育和更新组织的生理过程。食物内所含的能供给人体营养的有效成份，称为营养素。营养素具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。
人体所需要的营养紊主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
一、蛋白质
蛋白质是复杂的有机化合物，是生命的基础，人的身体器官中大约有18%是蛋白质。蛋白质由二十多种氨基酸组成，分为两大类：一类叫必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种，是人体自身不能合成或合成速度远不适应机体需要，而必须从每天的食物中供给的氨基酸。含有全部必须氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质，其营养价值较高．主要存在于肉蛋乳等动物性食物中。另一类是非必须氨基酸，人体能够自己从食物中其它养料转化合成。缺少一种或几种必须氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，营养价值较低，主要存在于植物性食物中。
蛋白质的主要功用有：
(l)构造入的机体、修补器官组织损伤。蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成份。人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。此外，人体的发育和抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。
(2)调节生理功能。如维持身体内的血液、水份等酸碱平衡，这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都来自蛋白质。
(3)供给人体活动的能量。由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热能（每克蛋白质产生约18.2千焦耳热），因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供应不足时，蛋白质就能提供热能。
食品卫生与营养知识
凯里十中综治办宣
中学生食品安全常识
1.养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西，会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
2.生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药，杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
3.不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
4.不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸，变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
5.不随意购买，食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用，饮用会危害健康.。
6.不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。
学生食品安全歌谣
同学们，进学校，文化知识要学好。
学知识，长本领，健康安全更重要。
病从口入危害大，食品质量数第一。
食品挑选要细心，三无食品需留意。
苏丹红、吊白块，样样物品都有害。
看清厂家出厂期，切莫超过保质期。
小摊小贩莫相信，卫生更是难放心。
油炸腌制要少吃，危害健康要当心。
饮料冷饮要节制，吃坏肚子损牙齿。
安全意识人人有，争当食品小卫士。
合理膳食原则
合理营养掌握以下一些原则： 1、粮食不要越吃越少。
2、多吃新鲜蔬菜和水果。
3、动物性食物，一是不宜多吃，二是要调整品种减少猪肉比例，增加水产和禽类食品的摄入。
4、注意吃黄豆和豆制品。
5、要吃一定量的奶和奶制品。
6、各种调味品，包括烹调油、盐、糖等，适量用一些。
按照上述原则安排饮食，可以防止营养不足和营养过剩，最大限度地保证健康，预防和减少“富贵病”的发生。
《营养与食品卫生学》经典教案
第一章：营养学基础
1.1 营养素的分类与作用
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计
膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生
2.1 食品安全概述
食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生
食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病
3.1 膳食营养与慢性疾病
膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病
营养缺乏病的类型、症状及原因。 如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食
4.1 孕妇与婴幼儿营养
孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食
老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准
5.1 我国食品卫生法规体系
讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测
食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预
6.1 膳食评估方法
讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略
营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。 第七章：食品添加剂与营养强化
7.1 食品添加剂的种类与作用
讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂
营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养
