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红酒中酚物质的检测概述
红酒是一种古老的饮品，由葡萄酿造而成，在饮用红酒时，人们往往会关注其中所含的酚物质，因为它们对人体健康具有重要的影响。
酚物质是一类在红酒中广泛存在的化合物，包括酚类、黄酮类、类黄酮类等。
这些化合物被认为具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种保健功能。
检测红酒中酚物质的含量，对红酒的品质评价和人体健康都具有重要意义。
红酒中酚物质的检测主要包括以下几个方面：酚物质的种类和含量分析、酚物质的抗氧化能力分析、酚物质对人体健康的影响分析等。
(一) 红酒中酚物质的种类和含量分析
1. 酚类分析
酚类是红酒中最主要的酚物质，包括酚酸、香豆素、酚醛类等。
其含量对于红酒的风味和品质具有重要的影响。
检测酚类的含量可以采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等，对红酒中的酚类进行定量和定性分析。
通过这些分析方法，可以得到红酒中各种酚类的含量和种类，有助于评价红酒的品质和特性。
酚物质是红酒中的主要抗氧化物质，具有很强的抗氧化能力。
红酒中的酚物质主要包括花色素、类黄酮类、酚酸等，这些化合物对红酒的氧化稳定性和风味品质起着重要的作用。
检测红酒中酚物质的抗氧化能力可以采用自由基清除能力（DPPH）法、铁离子螯合能力法、过氧化氢清除能力法、还原力法等，通过这些方法可以测定红酒中酚物质的抗氧化能力，评价红酒的抗氧化性能和保健功能。
红酒中酚物质的检测是评价红酒品质和保健功能的重要手段，通过酚物质的种类和含量分析、抗氧化能力分析、对人体健康的影响分析等方法，可以全面客观地评价红酒的品质和保健功能，指导人们科学合理地饮用红酒，促进人们的健康和幸福。
超声波对红酒理化指标影响及其机理初探新酿葡萄酒需要一定时间的陈化才能达到最佳饮用品质,但葡萄酒的自然陈酿具有耗时长、占用空间大、过程成本高等诸多不足。
鉴于此,通过高新技术来对葡萄酒进行改性从而达到加速陈化的效果具有非常重要的理论意义和现实作用。
本文主要对超声波处理对红葡萄酒常规理化指标、主要抗氧化活性物质含量和清除自由基能力、电导率变化、有机酸含量和流变特性的影响进行了研究,并利用模拟体系,采用电子顺磁波谱技术和自由基捕获技术,对超声波是如何实现红葡萄酒改性的自由基反应机理进行了研究和分析。
这些研究为红葡萄酒超声波催陈技术的早日工业化、产业化应用提供了理论依据并揭示超声波催熟酒类的自由基反应机理。
通过以上研究,获得以下结果：1.超声波处理功率、频率、处理时间和处理温度可以对红葡萄酒的总酚含量和电导率产生显著性影响,对pH值和可滴定酸含量无显著影响。
与未处理样品相比,经超声波处理酒样的CIE Lab色彩空间值变化显著,L*、a*、b*三值均向着消费者所偏好方向变化,某些处理下样品的色彩改变度达到了能用肉眼分辨区别的程度。
通过对PCA分析,发现经超声波处理和未经超声波处理酒样分组明显,超声波频率变化主要会导致红酒酚类物质含量发生改变而超声波处理时间变化则会主要会导致酒样电导率值发生变化。
2.超声处理红葡萄酒后,酒样总酚、总黄酮含量和清除自由基活性显著变化(下降),其总酚含量与其抗氧化活性呈高度正相关,线性回归方程为y=0.0270 x+ 38.806(R2=0.9007,F=172.372,p<0.01)；总黄酮含量与其抗氧化活性亦呈一定线性关系,线性方程为y=0.0592x+37.357(R2=0.4970,F=18.773,p<0.05).根据试验结果：超声处理导致红葡萄酒抗氧化活性下降,主要是由于超声处理导致总酚含量和总黄酮含量的降低所造成的。
3.对超声处理过程中酒样电导率进行实时采集：超声波处理能对红酒电导率值产生显著影响。
红酒中多酚物质的检测红酒中的多酚物质是指一类具有多个酚基团的化合物，如类黄酮、原花青素、花青苷等。
这些物质具有抗氧化、抗癌、抗衰老等多种生理活性，对人体健康具有重要意义。
对红酒中多酚物质的检测至关重要。
红酒中多酚物质的检测一般可以从以下几个方面进行。
首先是通过色谱法进行检测。
色谱法是常用的分离和检测技术，可以有效地分离红酒中的多酚物质。
常用的色谱方法有高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）。
HPLC是一种在高压下进行的液相色谱法，可以准确测定红酒样品中不同多酚物质的含量。
GC是一种气相色谱法，可以通过分离和检测红酒中的挥发性多酚物质。
其次是通过光谱法进行检测。
红酒中的多酚物质具有较强的吸收和发射光谱特征，可以利用紫外-可见光谱法（UV-Vis）、红外光谱法（IR）和荧光光谱法（FL）等进行检测。
UV-Vis光谱法可以用来测定红酒中的类黄酮等多酚物质的吸收峰和波长，从而推测其含量。
IR光谱法可以通过红酒中多酚物质吸收红外光谱的特点，分析多酚物质的种类和含量。
FL 光谱法则可以利用多酚物质的荧光特性对红酒中的多酚物质进行快速检测。
再次是通过物化性质检测。
红酒中的多酚物质具有一定的物化性质，在检测中可以利用这些性质进行分析。
多酚物质具有强酸性和金属络合性，可以通过酸碱滴定法测定红酒中的多酚物质含量。
多酚物质也具有一定的氧化还原性，可以通过氧化还原滴定法进行检测。
最后是通过质谱法进行检测。
质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的分析技术，可以准确测定红酒中多酚物质的种类和含量。
常用的质谱方法有质子核磁共振谱（1H NMR）、质谱（MS）和质谱图谱（MS/MS）等。
质谱法可以通过多酚物质的质荷比来鉴定和测定其含量，是红酒中多酚物质检测的重要手段。
红酒中多酚物质的检测是一项复杂而细致的工作，需要综合运用色谱法、光谱法、物化性质检测和质谱法等多种技术手段，以获得准确和可靠的结果。
这对于红酒行业提高产品质量，满足消费者对健康产品的需求具有重要意义。
红葡萄酒中酚类物质含量检测方法的改进研究红葡萄酒是一种深受欢迎的酒类饮品，其含有丰富的酚类物质，对人体健康有益。
因此，准确地检测红葡萄酒中的酚类物质含量是十分重要的。
近年来，科学家们一直在研究改进红葡萄酒中酚类物质含量检测的方法，以提高准确性和效率。
在过去的研究中，理化方法一直是检测红葡萄酒中酚类物质含量的主要手段。
通过使用分光光度法、高效液相色谱法和气相色谱法等技术，科学家们可以将红葡萄酒中的酚类物质分析出来，并对其进行浓度计算。
这些方法在检测红葡萄酒中的酚类物质含量方面具有一定的准确性和精确度，但也存在一些问题。
首先，理化方法对仪器设备的要求较高，操作复杂，需要专业的实验室设备和技术人员的支持。
这限制了红葡萄酒生产厂商和销售商等行业参与此类检测的能力。
其次，这些方法的检测时间较长，通常需要几个小时甚至更长时间才能得到结果。
这在某些情况下会导致延误和资源浪费。
为了解决这些问题，一些新的方法被提出和研究。
例如，近年来，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面得到广泛应用。
生物传感技术利用生物材料如酶、细胞或抗体等，通过与酚类物质的选择性相互作用，实现对酚类物质的检测。
这种方法具有灵敏度高、快速、简单等特点，可以在几分钟内完成检测，且不需要昂贵的设备和复杂的操作步骤。
然而，生物传感技术在红葡萄酒中酚类物质含量检测方面还存在一些挑战。
首先，生物传感技术的选择性和灵敏度需要进一步提高，以确保准确性。
其次，生物传感技术需要与红葡萄酒中的其他成分进行识别和区分，以避免干扰和误判。
这需要更深入的研究和创新。
因此，改进红葡萄酒中酚类物质含量检测方法是十分必要的。
这不仅可以提高红葡萄酒生产和销售行业的竞争力，还可以保证消费者能够购买到质量可靠的产品。
在改进的研究中，科学家们可以借鉴其他行业的创新技术和方法，如食品安全领域的检测方法，以获得更准确、快速和可靠的检测结果。
除了技术改进，红葡萄酒生产和销售企业还应加强质量管理和监管。
DPPH法测定葡萄籽原花青素清除自由基的能力李春阳;许时婴;王璋【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2006(025)002【摘要】通过DPPH法测定葡萄籽原花青素抗氧化、清除自由基能力,实验表明:随着葡萄籽原花青素纯化程度的提高,其抗氧化、清除自由基的能力也相应地提高.葡萄籽原花青素纯化物的抗氧化、清除自由基能力大于VC和芦丁,葡萄籽粗提物的抗氧化、清除自由基能力略低于VC,但高于芦丁.GSP、GSPP1、GSPP2、GSPP3、GSPP3-SP、VC、芦丁清除DPPH自由基的半抑制量分别为118,93,88,86,63,110,170 g/kg,其自由基清除能力AE分别为0.84×10-2、1.08×10-2、1.14×10-2、1.16×10-2、1.58×10-2、0.59×10-2、0.59×10-2.【总页数】5页(P102-106)【作者】李春阳;许时婴;王璋【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036【正文语种】中文【中图分类】S663.1【相关文献】1.DPPH法测定龙眼叶丙酮提取物的自由基清除能力 [J], 李培源;彭炳华;莫媛媛;霍丽妮;秦一兰2.DPPH法测定树上虾丙酮部位自由基清除能力 [J], 李培源;霍丽妮;彭炳华;莫媛媛;秦一兰;黄晓东3.DPPH法测定自制蜂王幼虫美白、抗衰老防皱面霜清除DPPH自由基的能力 [J], 谭曜; 陈平; 许赛慧; 朱杰4.ABTS法和DPPH法测定类胡萝卜素清除自由基能力的适用性 [J], 羌宇; 张耀宗; 余勃; 陆豫5.DPPH法测定莲蓬原花青素清除自由基能力研究 [J], 吴佳红;王建美;姚周平;葛彬洁;林小柯因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红酒中多酚物质的检测多酚是一类具有多个酚羟基（-OH）的化合物，是一类具有重要生物活性和药用价值的化合物。
在红酒中，多酚物质包括类黄酮、原花青素、儿茶素和酚酸等多种成分，这些多酚物质被认为对人体有益，具有抗氧化、抗炎、抗癌、调节血脂等多种生物活性。
对红酒中多酚物质的检测和分析具有重要意义。
1. 总多酚含量的检测总多酚含量是指红酒中所有多酚类物质的总和，通常以儿茶素当量（GAE）或原花青素当量（CE）来表示。
总多酚的检测可以采用分光光度法、高效液相色谱法或气相色谱法等方法进行。
分光光度法是一种简单快速的检测方法，通过与标准品比色来测定样品中总多酚的含量；高效液相色谱法和气相色谱法则可以对不同种类的多酚物质进行分离和定量。
这些方法都能准确测定红酒中多酚的总量，为后续分析提供了基础。
3. 多酚物质的结构鉴定多酚物质的结构鉴定是对红酒中多酚成分的结构、性质和活性进行研究，通常包括使用质谱法、核磁共振法等方法进行分析。
质谱法可以通过对多酚物质的质谱图谱进行分析，确定其分子量、结构和碎裂规律，从而鉴定红酒中的多酚成分。
核磁共振法则可以通过对多酚物质的核磁共振谱进行分析，确定其分子结构和键合方式。
通过这些方法的结合运用，可以揭示红酒中多酚物质的化学结构和特性，为其生物活性和药用价值提供理论基础。
4. 多酚物质的生物活性研究多酚物质的生物活性研究是对红酒中多酚成分的抗氧化、抗炎、抗癌、调节血脂等生物活性进行评价和研究。
常用的方法包括体外抗氧化实验、细胞实验、动物实验等。
体外抗氧化实验可以通过一系列化学方法来评价多酚物质的抗氧化活性，如DPPH自由基清除实验、铁离子还原能力实验等；细胞实验则可以通过对细胞的保护作用和抗炎活性进行评价；动物实验则可以通过对动物模型的建立和多酚物质的给药进行评价。
通过这些实验的结果，可以全面评价红酒中多酚物质的生物活性和药用价值，为红酒的保健功能提供重要的科学依据。
对红酒中多酚物质的检测和分析，可以为红酒的质量评价、保健功能和药用价值提供重要的依据。
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测是红酒质量控制的重要一环，酚物质是指类似酚的有机化合物，
包括单酚、多酚和酚类聚合物等。
这些化合物在红酒中具有重要的生物活性和抗氧化性质，但过量的酚物质可能会对红酒的质量造成负面影响。
红酒中酚物质的检测对于评估红酒的
质量和安全性具有重要意义。
红酒中酚物质的检测主要包括以下几个方面：
1. 总酚测定：总酚测定是对红酒中所有酚类物质的测定，它是红酒中酚物质含量的
一个重要指标。
总酚测定的方法主要有Folin-Ciocalteu法、巴斯特法和氰吡啶成酞法等。
这些方法基于酚类物质在强酸溶液中具有氧化性的特点，可以与某种试剂反应形成有色产物，通过测定产物的吸光度来确定总酚含量。
2. 单酚测定：单酚测定是对红酒中某一种特定的酚类物质进行测定，如儿茶素、黄
酮类化合物等。
对于不同的单酚物质，采用的测定方法也不尽相同。
常用的测定方法包括
高效液相色谱法、气相色谱法和分子光度法等。
这些方法能够对红酒中单酚物质进行定性
和定量分析，准确地测定其含量。
红酒中酚物质的检测在红酒质量控制中具有重要的意义。
通过对红酒中酚物质的测定，可以了解红酒中酚物质的含量和组成，评估红酒的风味和稳定性，为红酒的生产和销售提
供科学依据。
对红酒中酚物质的检测要重视并进行系统研究，以提高红酒的质量和竞争
力。
红酒中酚物质的检测概述红酒中酚类物质是指在酿造和贮存过程中产生的一类含酚物质，主要包括单宁、花青素、类黄酮等。
这些物质不仅赋予红酒独特的品质和口感，还有保健作用，如抗氧化、防癌等。
因此，红酒中酚类物质的检测是非常重要的。
常见的检测方法包括化学分析和生物学分析两类。
化学分析方法的主要特点是能够定量检测红酒中酚类物质的含量和种类。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、超高效液相色谱(UPLC)、分光光度法等。
其中，HPLC和UPLC是常用的分离技术，可以有效地分离出红酒中的多种酚类物质，分离效果好；GC-MS可以进行酚类物质的定性分析和定量分析，比较灵敏。
分光光度法则是通过荧光或吸收光谱等现象来测定红酒中酚类物质的含量，该方法测定速度快、简单易行。
生物学分析方法则是通过生物体系对红酒中酚类物质进行分析，如细胞毒性实验、抗氧化活性实验等。
细胞毒性实验常用的有MTT法、SRB法、显微镜法等，通过对细胞生长的影响来评价红酒中的酚类物质的毒性。
抗氧化活性实验是测定红酒中酚类物质对氧自由基的清除作用，可以通过DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验等来进行。
这些方法可以评估红酒中酚类物质的生物学活性，是研究红酒中酚类物质保健作用的有效方法。
总之，红酒中酚类物质的检测，可以通过化学分析和生物学分析两种方法来进行。
其中化学分析方法能够定量检测出红酒中酚类物质的含量和种类，而生物学分析方法则能够评估红酒中酚类物质的生物学活性，两者结合可以更全面的了解红酒中酚类物质的品质和保健作用。
对于红酒生产企业和消费者而言，了解红酒中酚类物质的情况，不仅可以鉴别红酒的品质和口感，还有利于健康饮酒。
红酒中多酚物质的检测在红酒中，多酚是一种重要的成分，它具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗炎等多种功效，对人体健康非常有益。
对红酒中多酚物质的检测成为了非常重要的工作。
本文将介绍红酒中多酚物质的检测方法以及其在红酒生产和质量控制中的应用。
一、红酒中多酚物质的种类红酒中的多酚主要包括类黄酮、酚酸和原花青素等，其中类黄酮是最为常见和重要的多酚成分。
这些多酚物质不仅赋予了红酒独特的风味和色泽，还具有多种保健功效。
保证红酒中多酚物质的质量和含量成为了红酒生产中的重要环节。
1.高效液相色谱法高效液相色谱法是目前红酒中多酚物质检测中应用最为广泛的方法之一。
该方法能够准确地分离和检测红酒中的多种多酚成分，包括类黄酮、酚酸、原花青素等。
通过对红酒样品进行提取和净化后，通过高效液相色谱仪进行分析，可以得到准确的多酚成分含量结果。
2.紫外-可见分光光度法紫外-可见分光光度法是一种常用的快速检测红酒中多酚物质含量的方法。
该方法利用多酚物质在紫外-可见光波段吸收特定波长的特性，通过测定吸光度来判断多酚物质的含量。
虽然该方法操作简单，但对红酒样品的净化和提取要求较高，需要配合其他方法进行准确性验证。
气相色谱法是一种常用于红酒中酚类物质检测的方法。
通过该方法可以准确测定红酒中的酚酸等成分，这些成分是红酒中重要的多酚类物质之一。
气相色谱法对红酒样品的处理要求较高，但在准确性和灵敏度方面具有一定的优势。
1.红酒生产中的质量控制红酒中多酚物质的含量对红酒的口感和品质具有重要影响。
生产商需要通过对红酒中多酚物质的检测，来控制产品的质量。
通过监测多酚物质的含量，制定合理的生产工艺和配方，可以保证红酒的质量稳定和口感优良。
2.红酒贸易中的品牌建设对红酒中多酚物质含量的检测可以作为红酒品牌建设的一个重要环节。
通过对不同品牌红酒中多酚物质含量的比较，可以为消费者提供更多的选择参考，也有利于品牌的宣传和推广。
通过建立多酚物质检测指标和标准，可以为红酒贸易提供更加科学和客观的评价依据。
中国农业科学 2012,45(1):135-141Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.01.016电子顺磁共振波谱仪分析干红葡萄酒DPPH 清除能力及其与总酚含量的关系胡博然1，闻 雯2，阴淑贞1，朱 勇2，张奉民3（1扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127；2扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009；3扬州大学测试中心，江苏扬州 225009）摘要：【目的】分析不同酿酒葡萄品种所酿制的干红葡萄酒抗氧化性的差异及其与总酚含量之间的关系。
【方法】利用电子顺磁共振波谱仪（Electron Paramagnetic Resonance, 简称EPR）和福林-肖卡法（Folin-Ciocalteu，简称FC）分别对河北沙城产区5个单品种干红葡萄酒检测DPPH清除率和总酚含量，筛选适当的EPR试验条件。
【结果】干红葡萄酒具有很强的抗氧化能力，在样品稀释200倍、反应时间5 min的条件下，各样品清除DPPH自由基的能力以赤霞珠葡萄酒为最强72.31%，宝石解百纳72.23%，梅鹿辄68.31%，西拉和增芳德分别为59.03%和56.34%。
梅鹿辄、宝石解百纳和赤霞珠葡萄酒的总酚含量，分别为3 044.43、3 026.92和2 886.81 mg·L-1。
西拉和增芳德葡萄酒的总酚含量相对较低，分别为2 085.51 mg·L-1和1 647.64 mg·L-1。
【结论】电子顺磁共振法可以简便、快速检测干红葡萄酒的抗氧化性，不同单品种干红葡萄酒DPPH清除能力表现明显不同，自由基清除率与总酚含量之间存在线性正相关，回归方程y=0.01116x+37.327665，相关系数r GAE/DPPHequiv=0.91753。
关键词：干红葡萄酒；抗氧化性；DPPH；总酚；电子顺磁共振（EPR）EPR Spectroscopy Studies on DPPH Free Radical ScavengingActivity of Dry Red Wines and Their Relationship with TotalPolyphenols ContentHU Bo-ran1, WEN Wen2, YIN Shu-zhen1, ZHU Yong2, ZHANG Feng-min3(1School of Food Science and Technology, Yangzhou University, Yangzhou 225127, Jiangsu; 2School of Biological Science andTechnology, Yangzhou University, Yangzhou 225009, Jiangsu; 3Testing Center of Yangzhou University, Yangzhou 225009, Jiangsu)Abstract: 【Objective】The purpose of this study was to compare the antioxidant capacities of dry red wines and analyze their relationship with total polyphenol content. 【Method】The antioxidant properties of five monoverietal dry red wine samples (fromthe Shacheng viticultural region of China,) were investigated by Electron Paramagnetic Resonance (EPR) spectroscopy using1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical as oxidants, and their total polyphenols content were analyzed by FC method.【Result】Generally, the dry red wines which were diluted 200 folds showed high antioxidant in 5 min reaction time, the DPPH scavenging rate of Cabernet was 72.31% which was the highest, Ruby Cabernet 72.23%, Merlot 68.31%, Shiraz 59.03% andZinfandel 56.34%；the total polyphenols content of Merlot was the highest at 3 044.43 mg·L-1, Ruby Cabernet 3 026.92 mg·L-1,Cabernet 2 886.81 mg·L-1, Shiraz 2 085.51 mg·L-1 and Zinfandel 1 647.64 mg·L-1. 【Conclusion】 It is an efficient method indetecting the antioxidant capacities of wines by EPR method. The DPPH scanvenging activity from dry red wines showed obviously difference. There was a linear correlation between the antioxidant activities and the total polyphenols content, y=0.01116x+37.327665, r GAE/DPPHequiv=0.91753.Key words: dry red wines; antioxidants; DPPH ; total polyphenols; EPR收稿日期：2011-07-04；接受日期：2011-11-09基金项目：江苏省政府留学奖学金项目（K001）、江苏省高校产业化推进项目（JH08-24）联系方式：胡博然，E-mail：huboran2001@136 中国农业科学45卷0 引言【研究意义】葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮料。
葡萄酒中富含酚类物质，如原花青素、黄酮醇、儿茶酸和酚酸等，可有效清除自由基，有很强的抗氧化能力[1-3]，长期适量饮用葡萄酒具有抑制冠心病、动脉粥样硬化、抗癌和抗炎症等功效[4-6]。
目前测定葡萄酒抗氧化性的方法很多，但由于试验条件和反应机制的不同、各种干扰因子的存在，没有一个统一的标准[7-11]。
因此选择一种快速、高效、先进的检测方法来研究葡萄酒抗氧化性，将对葡萄酒质量的评价、葡萄酒工艺改良具有重要的意义。
【前人研究进展】传统的葡萄酒抗氧化性研究方法主要有分光光度法、色谱法、毛细管凝胶电泳法等。
电子顺磁共振波谱仪（Electron Paramagnetic Resonance，简称EPR）是当前用于研究生物和医学体系中活泼自由基较为先进的也是最为成功的方法之一，与其它方法比具有样品不受损、无干扰，灵敏度和分辨率高等优点[12-14]。
国外利用这种方法针对抗氧化能力强的营养保健食品，如茶、啤酒、咖啡和葡萄酒等进行的相关研究已成为热点[15-19]。
Andrej Staško 等用EPR技术比较了斯洛伐克和奥地利葡萄酒清除DPPH和ABTS·+自由基的能力[20]。
Mónica Espinoza 等用光谱分析法和EPR技术共同比较了4种不同智利干红葡萄酒的抗氧化性，并研究分别添加二价铜和铁对样品自由基清除能力的影响[19]。
Vladimir Puškaš等在葡萄酒发酵过程中添加葡萄果梗和葡萄籽，用EPR 方法检测样品对DPPH和OH自由基的清除能力，并进一步分析了葡萄酒中酚类物质的含量变化以及澄清剂对抗氧化性的影响[21]。
上述研究表明，不同的葡萄品种、气候、地理条件和酿酒工艺，使葡萄酒中酚类物质的组成及含量有很大差异，因此不同产地、相同品种的葡萄酒抗氧化性也不同[3, 20,22-23]。
【本研究切入点】目前，国内关于葡萄酒抗氧化性的研究多数仅限于传统方法，利用EPR技术对中国原产地葡萄酒进行抗氧化研究尚属空白。
本试验采用EPR技术，分析中国沙城产区桑干酒庄5个单品种干红葡萄酒清除DPPH自由基的能力，并用FC法测定样品的总酚含量。
【拟解决的关键问题】本研究旨在建立和优化EPR 技术测定干红葡萄酒清除DPPH自由基的试验方法，分析沙城产区特色酿造工艺条件下，5个不同单品种干红葡萄酒抗氧化性的差异，探究干红葡萄酒自由基清除率与总酚含量的关系。
1 材料与方法试验于2010年在国家计量认证中心扬州大学测试中心电子顺磁实验室进行。
1.1 试验材料1.1.1 样品 干红葡萄酒样品由河北沙城长城桑干酒庄提供，所有单品种干红葡萄酒均采用标准酿造工艺，进行酒精发酵、苹果酸乳酸发酵，产品质量理化指标均符合国家标准GB15038（表1）。
分别在不同品种原料发酵结束，分离转罐后，取样。
样品在-4℃条件下，瓶中陈酿3个月后进行抗氧化性分析试验和总酚检测。
1.1.2 仪器A300-10/12电子顺磁共振波谱仪（德国Bruker公司）；UV-2401紫外可见分光光度计（日本岛津公司）。
1.1.3 主要试剂 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH，Sigma）；福林&肖卡试剂（FC，Sigma）；其它所有常规试剂均为分析纯。
1.2 试验方法1.2.1 总酚的测定 总酚含量测定采用文献[24]方法，标准曲线方程为：y=13.136x-0.0688 R2=0.9988，表1 干红葡萄酒样品与主要理化指标*Table 1 An overview of the wine samples investigatedNr Sample number 样品Varieties年份Vintage类型TypepH 酒精度Alcohol content(%voL)总糖Reducing sugar(g·L-1)挥发酸Volatile acid(g·L-1)总SO2Total SO2(mg·L-1)游离SO2Free SO2(mg·L-1)M 梅鹿辄 Merlot 2010 Dry 3.51 12.4 211 0.48 79 30 S 西拉 Shiraz 2010 Dry 3.46 13.1 223 0.48 76 34 Z 增芳德 Zinfandel 2010 Dry 3.54 11.8 203 0.51 81 34 R 宝石解百纳 Ruby Cabernet 2010 Dry 3.56 12.1 207 0.45 82 28 C 赤霞珠 Cabernet 2010 Dry 3.55 12.5 214 0.48 72 34 *理化指标检测方法参照国标GB15037 Methods of examination of physical and chemical index were applied according to GB15037140 中国农业科学45卷（ABTS、OH自由基等）的清除作用，有利于全面分析葡萄酒的抗氧化性。
