2016年中国餐饮进入了一个缓慢的发展阶段

《餐饮服务与管理》填空题练习1、是人类生存的最重要的物质条件之一。

酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。

2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。

它必须具备三个条件，即、、.3、餐饮服务构成的内容有（1）（2）（3）(4）。

4、餐饮企业的经营方式有、、、。

5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养.1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。

6、从人员结构上讲,_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。

7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。

8、永远是餐饮消费市场的主旋律.9、是做好服务工作的基础.10、是做好饭店服务工作的基本保证.11、是人与人沟通、交流的工具.餐厅的优质服务要通过来表达。

12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。

13、餐厅一词的记载源自《》,原意为、和的意思。

14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题.15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色.16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的.17、餐饮企业既生产有形的,又生产无形的。

18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。

19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用,过时则不能再使用。

20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。

22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。

23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。

24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。

25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和.26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、和。

在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体.27、是机构设置的最高原则。

艾瑞：2016年中国外卖O2O行业发展报告中国外卖O2O行业发展报告 2016年研究说明概念界定餐饮O2O：餐饮交易与服务同时涉及线上流程（包括但不限于支付、下单等）和线下实体服务或体验。

包括：商家通过让利，吸引消费者在线下单，然后线下消费；以菜谱为切入点建立社区，锁定目标用户，通过平台自身的用户粘度，引导用户完成线上下单的交易闭环；餐饮商户将产品通过外送的方式销售出去的外卖服务；为餐饮企业提供软件工具类产品服务等。

外卖O2O：是指以互联网为媒介，连接用户与线下餐饮企业，借助互联网信息平台，以外卖资源整合为核心，以用户需求为导向，为用户提供丰富的外卖信息以及便捷的外卖服务，使用户可以足不出户进行线上订餐，并享受外卖服务；同时为餐饮企业提供了一个新的销售和营销渠道，实现营业规模的扩张。

中国外卖O2O行业发展环境2011-2018年中国整体网民及手机网民规模2011-2018年中国本地生活服务O2O行业市场规模过去两年，中国涌现了大量O2O平台，促使O2O市场高速发展。

2015年本地生活服务O2O市场规模为8797.0亿元，预计到2018年市场规模将达到15901.3亿元，线上渗透率超过7%。

O2O市场的高速发展主要受各垂直行业快速发展所推动。

2011-2018年中国本地生活服务O2O市场规模结构2014到2018年，婚庆、餐饮、亲子及休闲娱乐O2O等垂直行业高速发展，其中餐饮行业市场份额连年升高。

从O2O市场格局来看，2015年旅游O2O市场份额最大，为48.3%；线上餐饮行业和线上教育行业占比分别为16.2%和13.6%；休闲娱乐、酒店和婚庆占比分别为9.8%、9.7%和0.9% 。

2010-2018年中国餐饮行业市场规模民以食为天，餐饮行业在第三产业中一直占有重要地位。

国家统计局数据显示，2015年中国餐饮行业市场规模为3.2万亿元，同比增幅16.0%，相较14年增长率有较大幅度提升。

从整体体量以及同比增幅来看，2015年中国餐饮市场继续保持快速增长，未来三年餐饮行业将保持在略高于10%的增长幅度。

核心观点复杂的经济环境，难以预判的疫情，大不如前的消费意愿……在越来越多“不确定性”面前，中国餐饮业正在悄悄发生变化。

疫情下，餐饮产业数字化越来越明显，产业链的协同配合将越来越高效。

餐饮行业转型发展也呈现出管理智能化、产品零售化、营销数字化、开店社区化、研发细分化等趋势。

同时新的消费群体正在崛起，新的餐饮品牌不断涌现，新的竞争赛道深度开启，餐饮市场竞争依旧如火如荼。

敏锐地把握这些新动向, 是提高餐饮美食管理水平的重要前提, 也是提高餐饮企业竞争力、赢得主动权的关键因素。

内容目录一、引言 (2)二、市场现状分析 (2)2.1 市场现状分析 (3)2.2 市场容量与结构 (3)2.3 细分市场分析 (4)三、疫情对餐饮的影响 (4)3.1 疫情对经营的影响 (5)3.2 疫情对需求的影响 (6)四、疫情下餐饮行业发展趋势 (6)4.1 行业趋势 (6)4.2 市场趋势 (8)4.3 消费趋势 (8)4.4 营销趋势 (9)4.5 管理趋势 (10)4.6 竞争趋势 (10)4.7 数字化趋势 (11)4.8 零售化趋势 (12)4.9 连锁化趋势 (13)4.10 细分品类趋势 (13)4.11 门店业态趋势 (14)一、引言2022 年，国内的餐企正面临着诸多压力。

一方面，国内多点散发频发的新冠肺炎疫情以及复杂多变的国际局势加速了国内经济增速下行的趋势，消费者餐饮消费渐趋谨慎，餐饮营收受到一定的影响；另一方面，房租、人工和食材等各项经营成本高居不下，甚至出现进一步加重的势头，更是给餐企增添了许多压力。

在这样的形势下，具有一定经营韧性的餐企迎来发展契机，甚至逆势扩张，而抗风险能力较弱的餐企则可能面临淘汰。

因此，在变幻的时代中，餐饮人必须学会审时度势，引进科学管理的理念，才能实现稳健的发展。

餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。

不过纵观整个餐饮市场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？在这种情况下，餐饮人想要正确地研判时势，必须要从繁多的资讯中提炼出有用的信息，并结合数据梳理出品类的趋势，而这一点难以凭一己之力做到。

云南大学旅游文化学院餐饮业行业分析研究报告系别: 经济管理系年级: 2013级专业: 工商管理组员:杨娜、陈瑞蕊、龙吉吉彭一玲、杨发佳、廖鹏升2016 年 6 月 25 日目录第一章餐饮产业相关概述 (1)一、餐饮产业概述 (1)二、餐饮特性 (1)第二章中国餐饮产业运行环境分析 (1)一、2015年中国宏观经济环境分析 (1)（一）中国GDP分析 (1)（二）消费价格指数分析 (2)（三）城乡居民收入分析 (2)（四）社会消费品零售总额 (2)（五）全社会固定资产投资分析 (3)（六）进出口总额及增长率分析 (3)二、2015年中国餐饮产业政策环境分析 (3)（一）餐饮产业政策解读 (3)（二）餐饮产业振兴规划 (4)第三章中国餐饮业行业分析 (5)一、中国餐饮业行业发展历程 (5)二、中国餐饮业行业发展状况分析 (6)（一）中国餐饮业行业发展规模 (6)（二）中国餐饮业面临的问题 (7)三、中国餐饮业行业竞争状况分析 (8)四、中国餐饮业行业结构分析 (8)（一）市场供给分析 (9)（二）我国餐饮消费市场需求状况 (10)（三）餐饮消费结构分析 (10)（四）餐饮消费的市场变化 (12)（五）成本控制分析 (13)第四章中国餐饮市场投资潜力及前景预测 (14)一、餐饮业投资潜力 (14)二、餐饮业前景分析 (14)三、餐饮业发展趋势分析 (15)第五章 2016-2021年中国高端餐饮市场投资潜力及市场预测 (15)一、中国高端餐饮概述及发展的政策背景 (15)（一）中国高端餐饮的定义 (15)（二）中国高端餐饮的服务对象 (15)（三）影响中国高端餐饮发展的政治因素 (16)二、中国高端餐饮行业发展趋势 (16)三、2016-2021年中国高端餐饮市场投资建议 (18)第一章餐饮产业相关概述一、餐饮产业概述餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。

餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

1969年，美国国防部高级研究计划署建成世界上第一个实际运营的封包交换网络（），标志计算机网络的产生。

[答案：B]互联网信息化的发展的动力是（）[答案：D]（）的社会联系和组织具有非自主性。

[答案：C]2015年5月19日，经李克强总理签批，国务院印发《中国制造2025》，部署全面推进实施（）战略。

[答案：D]本讲在“互联网+”改善民生服务时举的例子是（ ）。

[答案：B]本讲提到，欧盟出台的（），对市场准入的问题做了一些规定，值得我国学习借鉴。

[答案：B]根据本讲，以“内容”为特征的桌面互联网表现为（）。

[答案：A,B,C,D]本讲提到，创新驱动战略实施的关键是实现以科技创新为核心的全面创新。

[答案：错]下一步我国媒体加强国际传播能力建设的中心任务是要打造具有较强国际影响的外宣旗舰媒体。

[答案：错]本讲认为，《行动纲要》的发布，彰显了我国信息化发展的核心已从前期分散化的网络和应用系统建设，回归和聚焦到充分发挥数据资源的核心价值。

[答案：错]产业互联网的到来意味着企业级业务创造出的经济规模远远小于消费者零售业务创造出来的规模。

[答案：对]信息化进入基于互联网的融合发展,活跃创新的新阶段。

[答案：错]2013年，中国电子商务仍旧保持快速发展的势头。

[答案：错]根据本讲，我国跨境电子商务在出口和进口方面的规模很大。

[答案：对]本讲提到，机器学习是一类从数据中自动分析获得规律，并且利用规律对未知数据进行预测的（）。

[答案：D]根据本讲，从政策角度，互联网发展带来的新挑战不包括（）。

[答案：A]不属于信息化大趋势的是() [答案：C]分布式能源是上世纪（）年代从热电联产开始的。

[答案：D]根据本讲，信息物理系统指的是（）[答案：B]以下哪一项被称为是一种通过互联网动态提供信息技术资源的信息技术与服务模式，本质是面向服务的商业模式创新（）。

[答案：B]国家发改委专门设定“大数据提升政府治理能力研究”重大课题的年份是（）。

《餐饮管理》试卷答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.现代餐饮业是劳动密集型与知识密集型相结合的行业,餐饮服务包含着大量的手工劳动和经验式的隐性知识,体现了餐饮业（C）的特征。

A.餐饮生产、销售和消费的同时性B.客源的广泛性C.餐饮服务质量评价的主观性D.餐饮业的依赖性2.下列不属于餐饮服务特点的是（ D ）。

A.一次性B.无形性C.差异性D.季节性3.餐饮管理是（B）的管理。

A.利益至上B.以人为本C.服务至上D.成本控制4.改革开放四十年，餐饮业发展经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个阶段，其中倡导绿色餐饮、“餐饮+高科技”等成为餐饮业发展新的风向标属于（D）。

A.恢复期B.增长期C.成熟期D.转型期5.餐饮经营存在时间上的间歇性，必胜客推出的下午茶是合理安排进餐时间的典型案例，这体现了（ B ）的特点。

A.受进餐时间的限制特点B.受季节性因素影响的特点C.餐饮销售资金周转快的特点D.餐饮销售变动成本大的特点6.西餐斟酒服务中，酒瓶上的酒标应（ D ）。

A.面向右侧B.面向左侧C.面向服务员D.面向客人7.餐饮原材料的采购就是根据（C）和计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。

A.市场需要B.社会需要C.生产需要D.出售需要8.值台服务员餐中服务工作流程正确的是（C）。

A.热情迎宾--开茶服务--引领客人入座--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务B.热情迎宾--引客入座--点菜、开单、下单--开茶服务--斟酒服务--上菜服务C.热情迎宾--引客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务D.热情迎宾--迎客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--上菜服务--斟酒服务9.企事业单位临时接待活动,老同事、老同学偶然相遇用餐,节假日家庭外出购物或旅游,新餐厅开业,名厨挂牌服务,某餐厅美食节活动等可能促成（ C ）的餐饮消费。

A.计划型B. 习惯型C.瞬时型D.随机型10.餐厅的内部设计应尽量缩短加工厨房和生产厨房之间的距离,减少原材料传送时间;应科学合理地设计餐厅与厨房之间的连接点,减少跑菜距离。

餐饮管理习题答案（完整版）第⼀章1、现阶段我国餐饮业得特征就是什么？（1）对国民经济得依赖性。

（2）客源得⼴泛性与层次得多元性。

（3）风味得多样性与独特性结合。

（4）竞争得激烈性与理念得现代性。

2、餐饮业得分类标准通常有哪些？（1）按从属情况与服务对象进⾏分类。

（2）按照经营规模⼤⼩进⾏分类。

（3）按照经营档次⾼低进⾏分类。

3、我国得⼋⼤菜系就是按照什么标准划分得？答：按照经营风味，按照菜系划分得。

4、如何理解餐饮业得风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供得⾷品材料与种类不同；因为社会⽂化、⽣活习惯、民族信仰得不同，对⾷品得加⼯⽅式与采⽤佐料不同从⽽产⽣不同风味得餐饮产品，具有鲜明得民族特⾊与区域特⾊。

5、简述中国餐饮业发展现状。

（1）餐饮业⾏业规模不断扩⼤。

（2）餐饮业发展状态存在区域差异。

（3）餐饮得投资主体呈现多元化。

（4）餐饮经营领域不断拓展。

（5）餐饮⾏业竞争激烈。

6、现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、⼤众化餐饮供应不⾜。

（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争⼒得国际品牌。

（3）从业⼈员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。

（4）⾏业法规、标准建设滞后，资质认证失序。

（5）菜品单⼀、缺少特⾊。

7、怎样预测中国餐饮业得发展趋势？（1）经营管理得信息化趋势。

（2）⾏业格局多极化趋势。

（3）产品供应得多样化趋势。

8、餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就就是计划、组织、指挥、控制与协调餐饮各部门得⼈、财、物、信息等四⼤资源，以实现⽤最⼩得消耗获取最⼤得效益得过程。

9、餐饮管理表现出得特点有哪些？（1）⽣产、销售与服务⼀体化。

（2）随销随产，对服务效率要求⾼。

（3）经营⽅式灵活多样。

（4）成本构成复杂，不易控制。

10、餐饮管理得⽬标就是什么？（1）营造怡⼈得进餐环境。

（2）供应适⼝得菜点酒⽔。

（3）提供优质得对客服务。

（4）取得满意得三重效益。

2016年中国食品行业发展现状及未来销售渠道趋势2016年，中国城镇化的速度正在不断加快，城镇家庭拥有高学历、家庭规模小、压力大以及高收入的特点。

也正是因为中国城镇化的进程不断加快，将推动低线城市增长潜力。

他分析，中国城镇化率预计到2020年将从现在的55%提升的60%。

“届时，将有超过8亿的城镇人口。

至2022年，有75%的城镇家庭将成为中产阶级。

这意味着随着他们变成城镇居民有了就业机会和增加收入机会，这些人变成了新的消费主力军。

”可自由支配的个人开支的持续增长也使消费者的生活方式朝更高质量的方向转变。

就例如出境旅游方面，2014年相比2012年消费者在旅行方面的花费有个很大的提升，达到1.07亿成为世界之最。

新型城镇化更会着眼于可持续的发展，随着人民生活水平的提高、收入水平的提高，将进一步催生中产阶级的崛起和消费需求的提高。

消费者正在向高端化与细分化发展是当今中国消费发展的几大趋势之一。

消费者开始逐步追求高品质、安全以及可靠的产品，而价格对于中产阶级来说已经不再成为左右其选择的因素之一，45%的消费者表示他们愿意购买奢侈品因为其更可靠的质量和品质。

与此同时，他也指出：消费者开始重视产品带来的自我认同感，对于年轻消费者来说，自我认同和个性变得格外的重要。

因此，为了满足更多消费者不同的消费需求，产品细分正在不断深化。

电子商务正在飞速发展，并驱动消费。

相比2014年，中国2015年电子商务的销售额拥有了23%的增长。

在低线城市，消费者在一些电商平台上的花费甚至超过了其可自由支配收入的四分之一。

线上产品的销售正被炒得火热，但如何将线上和线下结合仍是吸引消费者消费的关键。

数据显示，有71%的消费者使用过O2O的服务，其中的97%愿意在接下来的6个月中再次使用或尝试更多的服务。

严旋提出：如何发挥线上线下的整合优势寻求更多的机遇是当前许多企业需要思考的问题之一。

移动互联在中国正在飞速的发展，移动设备也正在成为许多低头族生活中必不可少的一部分。

《餐饮服务与管理》填空题练习1、是人类生存的最重要的物质条件之一。

酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。

2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。

它必须具备三个条件，即、、。

3、餐饮服务构成的内容有（1）（2）（3）（4）。

4、餐饮企业的经营方式有、、、。

5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。

1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。

6、从人员结构上讲，_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。

7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。

8、永远是餐饮消费市场的主旋律。

9、是做好服务工作的基础。

10、是做好饭店服务工作的基本保证。

11、是人与人沟通、交流的工具。

餐厅的优质服务要通过来表达。

12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。

13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、和的意思。

14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题。

15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。

16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。

17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。

18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。

19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。

20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。

22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。

23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。

24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。

25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。

26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、和。

在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。

27、是机构设置的最高原则。

第一章基础篇知识一、知识二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。

（）2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。

（）3. 按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。

（）4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。

（）5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。

四大菜系各具特点，具有浓厚的地域色彩。

（）6. 在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。

人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。

（）7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。

（）8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。

（）9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆（cuān）。

（）10.面点，有中西面点之分。

（）第1页，共116页二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.饮，本文为喝,是（）字。

部首：饣。

饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。

A会意字 B形声字 C部首字 D象形字2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（），享受用餐的过程。

A用餐的质量 B用餐的快慢 C用餐的人数 D用餐的效率3. 最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（）。

A京式 B广式 C苏式 D海式4.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。