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第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
第二节大米一、生产消费与分类（一）生产消费稻米是指稻谷种子的籽粒。
稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。
为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。
稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。
目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。
此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。
一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。
它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。
我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。
（二）分类按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。
按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。
按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。
糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。
第七节马铃薯一、生产消费与分类（一）生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
（二）分类马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。
观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分（一）性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。
