香槟酒开瓶方法

香槟酒服务●准备工作1、香槟杯2、冰桶一个，里面放上2/3的冰块；3、备一条折成长度７－８ｃｍ的白色服务巾，搭于冰桶上；4、骨碟一个；5、启酒器。

●示瓶示瓶时，服务员站在点酒客人右侧，身体上身向前微倾15度，左手托住酒瓶底部，右手扶住酒瓶上部，酒标朝向客人，请客人确认。

●开启服务1、放在家私柜上开启；2、用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；3、解开捆绑瓶口的铁丝，同时用手按住瓶塞，以防酒瓶内的气体将瓶塞大力弹出伤人；4、轻轻转动瓶塞，使其在瓶内压力的作用下自动弹出；5、用纸巾将瓶口擦一圈，以免有碎屑掉于酒中；6、将取出的瓶塞放入骨碟中。

注意：1、开启前尽量不要摇动瓶身；2、如果用螺丝转开启，注意转到距瓶塞底0.5至1厘米停止转动。

●品评1、开瓶后先为主宾斟1/5杯，请客人品尝酒质；2、请客人鉴别骨碟中的瓶塞；3、客人确认酒质后方可为客斟酒。

●斟倒1、斟酒时需先用折好的口布将瓶颈包起，避免酒液或瓶身上的冷凝水滴到餐桌上或客人身上；2、斟酒时瓶身距离杯口2cm ，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在桌上或客人身上。

3、斟倒量为1/2杯。

●斟倒顺序1、先主宾、后主人，顺时针服务；2、随时按照客人的提醒决定服务顺序；●斟倒语言：1、在给客人示瓶时所用礼貌用语为：“您好，这是您点的某某酒，现在是否为您打开；2、给客人斟倒时候礼貌用语为：“您好，为您斟酒。

”●注意事项1、香槟酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：3.5°C—5.5°C，如果客人点香槟酒，要尽快将香槟镇在冰桶里；2、为客人斟倒酒水前，注意擦拭瓶身的水滴。

酒店酒水服务操作标准1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃动，瓶口不要对客人。

2、桌斟服务的标准：服务员站在客人的右边，左手拿着干净的布巾，右手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外，显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间的位置，身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。

上身微前倾。

瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一个位置(有些西餐厅逆时针转动)，站到下一位顾客的右侧，再为下一顾客斟酒。

服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。

如果左手托盘，右手斟饮料时，应留心不要将饮料滴落在餐桌上。

3、捧斟服务的标准：捧斟常用于酒会。

服务员左手捧杯右手持瓶，站在顾客的右侧，向杯内斟酒水，将斟好的酒水递送至顾客的右手。

4、斟酒水的数量标准：饮料应斟至杯中的八分满。

中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。

香槟酒斟至杯中的三分之二。

先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。

啤酒应斟至七分或八分满，沿对面酒杯壁慢斟。

白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。

红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的二分之一处。

白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至杯中的五分之一或六分之一处。

5、酒水服务的温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。

中国白烈性酒在室温以上服务。

中国黄酒在室温以上服务。

白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。

玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度。

红葡萄酒在约室温服务。

香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。

啤酒在约4摄氏度服务。

浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。

6、品酒服务标准：将已开瓶的葡萄酒从冰桶(白葡萄酒)或酒篮(红葡萄酒)中取出，用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。

一、正确开启香槟的步骤方法1. 手旁准备一只酒杯，以防打开瓶塞时因操作失误而有大量的香槟溢出。

2. 撕开锡箔封套。

起泡酒的瓶封很容易撕开。

3. 冰过的香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上，一只手握住瓶塞，拇指紧紧地按在软木塞的顶端，其余手指握紧瓶颈；另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网。

4. 一只手仍紧握瓶塞以防止瓶塞突然冲出，另一只手慢慢旋转瓶身。

当瓶塞已松动时，请务必将酒瓶倾斜一个角度，将瓶身略微向外倾斜，但不能对着人。

5. 手掌要紧紧控制住瓶塞，让软木塞缓缓地推出，听到温和的“砰”的一声即可。

二、千万要记住的安全事项1. 开瓶前最好将香槟充分地冰镇，移动时动作幅度保持小一点儿，尽量不要摇晃。

2. 香槟开瓶时一定不能对着人、玻璃窗或灯泡。

3. 开香槟的时候，忌讳发出“嘣”的爆发性声响。

因此，一定要控制住软木塞弹出的声音，越安静越好。

当然，特殊的庆祝仪式上除外。

三、开瓶仪态有人说，打开一瓶香槟要充满柔情，就好像在摘下一朵沾满露水的玫瑰花，尽量不要弄伤花瓣上的水滴。

总之，开瓶过程中，一定要仪态自然，不管费多大的力气，都要保持美好的微笑。

在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁（Tannins）。

比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”，“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”，“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”。

那么，单宁究竟是什么？单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。

而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。

此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇（Procyanidols），它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。

酒水服务中开酒瓶的原则和技巧当客人点上整瓶或整罐的饲料、啤酒、葡萄酒、香槟酒后，通常，服务员必须在餐厅的餐桌上或吧台上，在客人面前将酒水开瓶。

通常开酒瓶的原则是：（1）用手直接拉开罐装酒水的封口。

打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲洗干净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。

从而打开其封口。

（2）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。

首先将酒水瓶擦干净，将啤酒瓶或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将瓶盖打开。

开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后，撤职走该小盘。

（3）用酒钻打开葡萄酒瓶。

当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦干净。

将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。

让顾客鉴定酒的标签，经过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。

用小刀将酒瓶口的封口上部割掉，然后用干净的餐巾把瓶口擦干净。

用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，待酒钻刚刚钻透木塞时，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。

将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高级别的葡萄酒），再用餐巾把刚开启的瓶口擦干净。

斟倒少许酒给主人品尝，注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。

待客人品尝后，从女士开始斟酒。

（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦干净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边方便的地方。

将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。

当主人认可后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。

左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。

瓶口斜约45°角，用右手持一干净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。

题目:香槟酒服务的标部门:餐饮部准操作程序编号:FB-WR-015 页数: 1 of 3服务用品：·杯具类：香槟酒杯。

·服务用品类：服务口布、冰桶及冰桶架。

Step 1推荐香槟酒标准：（表格错误）·向客人推荐香槟酒时，应主动介绍酒的产地、品牌、口感。

需了解起泡酒的基本知识。

·当客人点完香槟酒后，应迅速从酒吧将酒取出，放置在提前准备好的冰桶内。

冰桶内应装盛有2/3量的冰块及1/3量的水，同时准备其他服务用品。

·香槟酒的储存温度标准为6—9℃。

Step 2摆放香槟酒杯标准：·迅速准备好香槟酒杯，撤掉餐桌上不用的杯具，并将香槟酒杯摆放在饮料杯左侧上方45度处，间隔距离为1厘米。

如餐桌上没有摆放饮料杯，则应摆放在餐位右侧餐具正上方，间隔距离为2厘米。

Step 3展示香槟酒标准：·将装有香槟酒的冰桶放置在冰桶架上，并摆放在点酒客人的右侧不影响服务的位置。

·服务员站在冰桶架旁边，从冰桶内把香槟酒取出，用服务口布将瓶身擦拭干净。

左手托住瓶身底部，用右手的食指、拇指、无名指轻轻扶在瓶颈，并向后倾斜45度，酒标面向客人进行展示。

·向客人重复所点香槟酒的信息，包括：产地、品牌等。

“打扰一下，先生/女士，这是您点选的酒。

（向客人报出该瓶香槟酒的信息）”·与客人确认无误后，询问客人是否可以开启香槟酒。

部门:餐饮部题目:香槟酒服务的标准操作程序编号:FB-WR-015 页数: 2 of 3Step 4开启香槟酒标准：·将香槟酒放回到冰桶内。

开启香槟酒应在冰桶内完成。

·瓶口不能朝向客人，以免木塞喷出伤到客人。

·将瓶口的铝箔纸撕开除去，露出木塞，并用服务口布将木塞盖住。

·用左手握住瓶颈，左手大拇指同时摁住木塞上，右手将捆扎瓶塞的铁丝慢慢拧开。

·左手依旧握稳瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时向相反方向转动并缓慢地上提木塞，直至感受到酒瓶内气压变化将木塞完全顶出。

餐饮服务实训之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。

斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。

斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,●准备1 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。

2 斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。

●斟酒1 斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。

掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。

2 斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

一酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。

冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。

温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。

水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。

火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。

燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。

冲泡,即将沸滚饮料水、茶、咖啡等冲入酒液,或将宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。

示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。

②当客人认可后,才可进行下一步的工作。

③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。

另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。

二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。

普通酒水开启瓶盖比较容①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。

香槟酒服务
●香槟是有汽葡萄酒的一种，其开瓶时的方法与红白葡萄酒不同。

在提供香槟酒的服务中，
必须使用冰桶，也称为香槟桶。

●当客人点酒时，应让客人知道所点酒的年份。

●香槟是通常的放在有架的冰桶中服务的，同时还要预备一块餐巾横放在冰桶顶部。

●在开瓶前，将酒瓶从冰桶中取出，用一块餐巾垫着，将酒的招牌向上给客人看过，并道
出酒的年份。

●把香槟酒瓶放在冰桶中准备开瓶。

●小心地把瓶口的封盖撕开，把整个金属薄片的瓶帽全部剥掉。

●用一只手握住酒瓶的颈部，用大拇指把酒塞按住，小心地拧松扎着瓶塞的金属线。

●当金属线完全拧松时，轻巧地向上拉转瓶塞，但一定要仔细小心，以防瓶内的压力使瓶
塞往外冲出来，把你自己或客人弄伤，同时还要注意不要发出响声。

●当瓶塞完全拉起后，用餐巾之内层部分将瓶口擦干净。

●把酒瓶从冰桶中拿出，用餐巾把瓶子外部的滴水擦干净，询问客人是否要试酒，往杯子
内倒适量的酒让客人品尝，必须站在客人旁边，用双手托着酒瓶，招牌向客人，以便客人核对该酒之商标年份是否与酒一致。

●在主人品试同意后，从主人右手边第一位客人开始逐次为客人斟酒，先女宾后男宾，斟
酒必须从客人右边服务，按顺时针方向，最后再为主人斟酒。

●香槟倒入杯时注意不要一下子倒得太满，待气泡消失后，再为其加满。

●香槟倒酒的方法与其他倒法不同，首先用右手大拇指顶着瓶底的凹处，其余四个手指握
住瓶底，招牌朝上。

●在所有杯子都斟完后，将香槟放回冰桶内，餐巾折好横放在冰桶上。

●巡视客人的酒杯少于1/3时，应为客人添酒。