第四章中式菜肴知识

中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。

一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。

如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。

中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。

如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。

（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。

不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。

主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。

同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。

（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。

菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。

它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。

学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。

☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。

☆掌握菜肴与营养卫生的关系。

一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。

菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。

菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。

二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。

中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。

新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。

三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。

只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。

（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。

（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。

（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。

JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。

通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。

二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。

菜肴盛装等。

通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。

2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。

熟悉中国烹饪的起源与发展。

了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。

⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。

⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。

⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。