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2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
四川轻化工大学2023年研究生招生考试业务课试卷
（满分：150分，所有答案一律写在答题纸上）
适用专业：086003食品工程、095135食品加工与安全
考试科目：803食品化学A卷
考试时间：3小时
一、名词解释。
（每小题3分，共21分）
l、疏水水合
2、笼形水合物
3、滞后现象
4、油脂的着火点
5、油脂的酸价
6、葡萄糖当量
7、血红素的氧化作用
二、单项选择题。
（每小题2分，共20分）
l、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？（ ）
A.2.00g
B.2.50g
C.3.00g
D.6.25g
2、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A.等温线区间III中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B.等温线区间II中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C.等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系
3、二十碳五烯酸是（）。
A.亚麻酸
B.亚油酸
C.EPA
D.花生酸
4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。
A.磷脂
B.不饱和脂肪酸
C.色素
D.脂蛋白
考试科目：803食品化学第1页共3页。
海南大学研究生院考试大纲860 海南大学硕士研究生入学考试《860-食品科学基础》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。
并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。
三、考试方式与分值闭卷、笔试。
满分150分。
四、考试内容第一篇食品化学考试大纲绪论1.食品化学的概念和研究内容。
2.食品化学的研究方法。
3.食品化学在食品工业中的作用。
第一章水分1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。
水和冰的分子结构及对理化性质的影响。
2. 水分活度意义和计算;等温吸湿线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二章碳水化合物1.单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。
单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。
2. 食品中低聚糖的结构和化学性质;多糖的结构与性质;淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性;果胶的结构及凝胶的形成。
第三章脂质1.脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。
2.掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法。
3.油脂评价的基本原理和方法。
第四章氨基酸、肽和蛋白质1.氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。
2. 蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五章维生素和矿物质1.脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。
2.维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
食品科学研究生考试科目
食品科学研究生考试一般包括以下科目：
1. 食品化学：研究食物成分的组成和性质、化学反应、食品添加剂等方面的知识。
2. 食品微生物学：研究食物中的微生物，包括细菌、霉菌、酵母等的分类、生态学及其在食品加工中的应用。
3. 食品营养学：研究食物中的营养物质的摄入、消化、吸收、代谢和利用等方面的知识。
4. 食品工程学：研究食品加工的原理、设备、工艺、质量控制等方面的知识。
5. 食品安全与卫生：研究食品中可能存在的有害物质、食品安全监测、检测方法、食品卫生标准等方面的知识。
6. 食品质量控制与检测：研究食品质量控制的原则、方法、检测技术等方面的知识。
7. 食品加工与保鲜：研究食品加工和保鲜技术，包括食品的加工工艺、储存和保鲜方法等方面的知识。
此外，还可能包括相关的综合考试，如英语及专业写作能力的考查。
具体的科目安排可能因学校和考试要求而有所不同。
河南科技大学2014年硕士研究生入学考试试题答案及评分标准考试科目代码：846考试科目名称：食品化学一、名词解释（每题4分，共32分）1、过冷温度：纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化【2分】，开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度【2分】。
2、等温线滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线【2分】和按解吸过程绘制的等温并不相互重叠，这种不重叠性称为等温线的滞后现象【2分】。
3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温【2分】，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应【2分】。
4、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理【2分】，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等，这种方法称为淀粉的改性【2分】。
5、油脂自动氧化：是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应【2分】，包括链引发、链增殖和链终止【2分】。
6、蛋白质的组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品【2分】，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化处理【2分】。
7、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤及处于异常的环境条件下，便会影响氧化还原作用的平衡发生氧化产物的积累，造成变色【2分】，这类变色需要和氧接触和由酶所催化，这种褐变称为酶促褐变【2分】。
8、食品风味：指摄入的食品使人的所有感觉器官【2分】，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象【2分】。
二、填空题（每空1分，共28分）1、体相水、结合水2、水分蒸发、蒸汽凝结3、玻璃态、橡胶态4、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白5、羰基、氨基6、醇醛缩合和聚合反应7、30%-60%8、酶促褐变、非酶促褐变9、光氧化、酶促氧化10、自由基中间体11、200℃12、蛋白质、脂肪13、键专一性、基团专一性14、护色、染色15、滋味、气味16、酸分子三、问答题（每题10分，共60分）1、结合水与体相水的区别。
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。
2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。
3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应。
4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。
5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。
6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。
7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。
8、持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能力。
9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。
10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力特别的大。
2. 水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。
3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。
4. 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。
脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
6. 直链淀粉是由葡萄糖通过α-14糖苷键连接而成的支链多糖，彻底水解可以得到葡萄糖。
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、选择题（每题2分，共20分）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（）A、软脂酸B、硬脂酸C、肉桂酸D、亚油酸与亚麻酸4、下列多糖其结构没有分枝的是（）A、淀粉B、果胶C、魔芋多糖D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（）A、抗性淀粉与卡拉胶；B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）A. 酸、苦、辣、甜 B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素DD、维生素C二、判断题(每题1分，共10分,对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。
（）4、同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、选择题（每题2分，共20分）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（）2、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（）A、软脂酸B、硬脂酸C、肉桂酸D、亚油酸与亚麻酸4、下列多糖其结构没有分枝的是（）A、淀粉B、果胶C、魔芋多糖D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（）A、抗性淀粉与卡拉胶；B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）A. 酸、苦、辣、甜 B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素DD、维生素C二、判断题(每题1分，共10分,对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。
（）4、同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。
（）5、高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。
广东海洋大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1、一2、蔗3、氨4、蛋5、脂12A.3A.4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，下面哪一种说法正确？( )。
A. α型密度最小，熔点最低B. β型密度最小，熔点最低C. β’型密度最小，熔点最低D. α型密度最大，熔点最低5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为( )。
A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是( )。
A. GluB. ValC. LysD. Phe7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )。
A. LysB. PheC. ValD. Leu8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是( )。
A. 7～9B. 6～8C. 4～7D. 3～59、维生素A原是（）。
A. 类胡萝卜素B. 花青素C. 固醇D.磷脂10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。
A．亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸12、呈现鲜红色的成分是( )。
A．肌红蛋白 B.氧合肌红蛋白 C.氧化肌红蛋白 D. 血红素13、下列不属于光敏剂的是( )。
A．肌红蛋白 B. 维生素A C. 叶绿素 D. 血红蛋白14、下列物质属于非糖天然甜味剂的是( )。
A．山梨醇 B.甜蜜素 C. 苷茶素 D.麦芽糖15、下列哪种微生物对水分活度最敏感( )。
A．酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌三、名词解释(5题，每题4分，共20分)1、结合水2、淀粉糊化3、同质多晶现象4、辅酶5、Lipid peroxide value, PV四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述吸湿等温线（MSI）在食品工业上的意义。
1、初试科目：《食品化学》
（1）绪论：食品化学的概念；食品发生哪些变质及其变质的原因；食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化极其发生变化的原因；食品化学在食品工业技术发展中的重要性以及研究趋势。
（2）水分：水在食品中的作用及其对食品品质的影响；食品中水的存在状态，食品中水与溶质的相互作用；水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败关系；食品在贮藏中，水分活度的控制与应用；冰与食品稳定性关系，食品中水分的转移。
（3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；单糖的定义、性质以及单糖的衍生物；基本概念：旋光度、糖的异头物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、美拉德反应；淀粉为什么要改性？改性的方法以及主要改性产物的特性；多糖的结构与功能的相互关系。
（4）蛋白质：氨基酸的定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；衍生蛋白质的定义；蛋白质的变性作用，可逆的变性、不可逆的变性，变性作用对食品性质的影响作用；何谓蛋白质复性及其该种作用对食品性质的影响；食品中蛋白质有哪些功能性质；在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；哪些是可食用的蛋白质新资源。
（5）脂类：油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；脂类的分类依据，分成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类；基本概念：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氢化、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、过氧化值（POV）；油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止；食品中脂类氧化速度的影响因素；油脂为什么要精炼，油脂精炼的方法及各个步骤的目的；油脂的酸败，油脂的酸败主要原因。
（6）维生素：维生素的特性，是一类什么化合物，维生素的分类依据，每类包括的维生素的种类；维生素E、D、K、维生素B6 、（还有其他维生素）是什么物质的衍生物；维生素C的性质及其不同的形式；维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持。
（7）矿物质元素：1. 矿物质元素的分类；矿物质元素对人体的作用；矿物质在食品中的作用。
（8）酶：酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点，水解酶类以及氧化还原酶类的代表酶；酶的专一性。
基本概念：盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、固定化酶；哪些因素对酶活性产生影响以及加工过程中酶活性的控制措施；酶促褐变条件与机理。
（9）色素：何谓色素，食品添加色素的目的；四吡咯色素、类胡萝卜素、
叶黄素类色素、多酚类色素、类黄酮色素的具体代表物质及其性质，哪些是常见的天然食用色素；天然色素的优点极其研究趋势；食用合成色素的优点，我国允许使用有哪些食用合成色素；影响食品中色素的变化原因和防止办法。
（10）风味：风味定义，哪些因素会影响味感；主要味感的种类；食品中香味形成的途径；食物风味的组成，食物中风味有几种类型；增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质代表物质。
（11）食品添加剂：食品添加剂定义，使用添加剂的目的；分别根据来源和用途的不同食品添加剂的种类；常见食品添加剂的概念：酸化剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂；各种添加剂的代表性物质及其作用。
食品添加剂使用过程中的安全问题，说明在使用食品添加剂的过程中应注意的要点。
2、初试科目：《农业知识综合三（食品加工与安全）》
《农业知识综合三（食品加工与安全）》考试内容和考试大纲由全国农业推广硕士（食品加工与安全领域）教学指导委员会制定。
考试内容和范围包括《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》。
《食品卫生学》考试大纲：考生应全面系统的了解食品卫生学基本概念、生物性污染、化学性污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制措施等知识。
了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。
《食品安全管理与法规》考试大纲：（1）食品安全性评价：掌握食品安全性与安全性评价的概念、主要内容；了解国内外食品安全现状、研究热点及食品安全管理的主要对策；熟悉食品安全性毒理学评价程序的内容、评价程序；熟悉保健食品的概念与特征、保健食品的基本要求；掌握转基因食品的安全性问题及安全性评价、主要的转基因食品，以及转基因食品的管理。
（2）食品安全性管理：掌握无公害食品、绿色食品和有机食品的管理；掌握食品质量安全市场准入制度的内容；熟悉GMP的主要内容；掌握HACCP体系的定义、基本原理、涉及的术语及建立步骤；了解ISO 9000系列标准体系。
（3）食品法规与标准：了解食品安全的概念、涉及的领域、食品法律和法规的研究内容；了解标准与标准化的基本概念及方法原理；熟悉食品标准的分类和制定标准的原则和程序；掌握GB/T 1.1-2000 的结构、层次、格式与食品标准的编制；了解我国食品标准体系的构成；掌握采用国际标准的原则和采用国际标准的程度和编写方法；了解食品企业标准体系的概念和特征，企业标准体系管理的建立和评价；掌握食品企业标准体系中主要标准的制定方法和步骤；掌握我国食品卫生法规体系及制定原则和依据；熟悉食品标准法规的实施与监督管理；了解食品卫生法与其他相关法律基本内容以
及卫生许可证的要求；掌握保健食品、新资源食品；掌握无公害食品、绿色食品、有机食品等规定的内容，各类安全食品的比较。
《食品分析与检验技术》考试大纲：《食品分析与检验技术》是食品加工与安全专业的一门技术性主干专业课程，重点掌握食品分析的基本知识、食品营养成分的分析方法，包括食品的感官检验法和物理检验法、水分和水分活度值的测定、灰分及几种重要矿物元素的测定、酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定和维生素的测定。
食品添加剂的分析方法、食品中有害物质的分析方法、食品的感官鉴定方法及有关理论等内容。
3、复试科目：《食品加工与保藏原理》
《食品加工与保藏原理》考试内容范围主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理技术，食品的辐射保藏，食品的腌渍、发酵和烟熏处理，食品的化学保藏，食品的包装；农产品采后处理与保鲜技术。
